X
تبلیغات
رایتل

دانشجویان مواد دانشگاه تجن

گرچه منزل بس خطرناک است و مقصد بس بعید، هیچ راهی نیست که آن را نیست پایان، غم مخور

1390/11/17 ساعت 16:35

جلسه ی اول 90/07/23

مقدمه و تاریخچه

هر چند تاریخ دقیقی از آگاهی بشر در مورد رشد، حضور و نقش رشد میکروارگانیزم ها در مواد غذایی در دسترس نیست، شواهد موجود نشان می دهد، بشر قبل از کشف علم میکروبیولوژی از حضور موجودات ذره بینی در مواد غذایی و تغییراتی که این موجودات ایجاد می کنند آگاهی داشت.

دوران قبل از شناخت، علومی نظیر باکتریولوژی، دوران قبل از علوم جدید (Prescientificera) نام گرفت. دوران قبل از علوم جدید خود به دو دوره ی جمع آوری مواد غذایی (Food gathering period) و دوره ی تولید مواد غذایی    (Food producing period) تقسیم می شود.

دوره جمع آوری مواد غذایی از زمان خلقت بشر یعنی از یک میلیون سال قبل تا بیش از 8 هزار سال قبل می باشد که در طول این دوره احتمالا انسان گوشت خوار بوده و به تدریج از مواد غذایی گیاهی در برنامه غذایی خود استفاده کرد. احتمالا انسان در همین دوره فن پخت و پز را برای اولین بار آموخته است.

دوره تولید مواد غذایی، ضاهرا از 8 تا 10 هزار سال قبل شروع شده و تا حال ادامه داشته است. مشکل فساد و مسمومیت های غذایی در همین دوره مطرح شد و مسائلی چون انتقال بیماری ها توسط مواد غذایی و فساد آن ها به دلیل روش های نامناسب نگهداری با پیدایش غذاهای آماده بیشتر شد.

فساد مواد غذایی آماده، ظاهرا از 6 هزار سال قبل از میلاد مسیح شناخته شد. اولین دیگ های بخار در حدود 8 هزار سال قبل در خاور نزدیک ساخته شده است و هنر طباخی غلات، آبجو سازی و نگهداری مواد غذایی در همین دوره شروع گردیده و توسعه یافت. بنابر شواهد موجود بابلی ها اولین کسانی بودند که در حدود 7 هزار سال قبل از میلاد مسیح، دست اندرکار تهیه و ساخت آبجو بودند. عقیده بر این است که حدود 3 هزار سال قبل از میلاد، سامری ها به پرورش دام و تهیه مواد لبنی پرداختند. هم چنین گزارش هایی مبنی بر استفاده از شیر یا کره و پنیر توسط مصری ها در همان زمان موجود است.

یهودی ها نیز نمک بدست آمده از دریا را برای محافظت مواد غذایی مختلف استفاده می کردند و چینی ها و یونانی ها در این سال ها از نمک در تولید غذاها استفاده می کردند.

در حدود 3500 سال پیش از میلاد مسیح انواع شراب توسط آشوری ها تهیه شد. بابلی ها و مردم چین باستان در حدود 1500 سال قبل از میلاد مسیح، سوسیس های تخمیری را تهیه و استفاده می کردند. سایر روش های نگهداری مواد غذایی که در خلال این دوره مورد استفاده قرار گرفته، عبارتند از استفاده از روغن کنجد و زیتون.

روس ها در حدود هزار سال قبل از میلاد مسیح در نگهداری انواع گوشت به استثناء گوشت گوساله مهارت داشتند و بنا بر نظریه یکی از فلاسفه یونان از برف برای طولانی تر کردن زمان نگهداری گوشت ها و مواد غذایی فساد پذیر استفاده       می کردند.

دود دادن گوشت ها به عنوان یک طریقه ی نگهداری و ممانعت از فساد و هم چنین تهیه و ساخت پنیر در خلال این دوره بوجود آمد. ظاهرا پیشرفت های اندکی در جهت درک و شناخت علت مسمومیت و فساد مواد غذایی از زمان تولد مسیح تا 11 قرن بعد از آن که مسمومیت ارگوت (Ergot poisoning) شناخته شد، صورت گرفت. مسمومیت ارگوت توسط قارچی به نام Claviceps که بر روی چادار و سایر حبوبات رشد می کند، بوجود می آید که منجر به مرگ و میر متعدد طی سالهای قرون وسطی شد. به طوری که در سال 1943 میلادی بیش از چهل هزار فرانسوی توسط مسمومیت ارگوت درگذشتند. علت اصلی این مسمومیت که یک توکسین (Toxin، سم) قارچی است که هنوز در آن زمان شناخته نشده بود.

بنابر گزارش های موجود در سال 1156 میلادی، قصابان با گوشت های قابل فروش و غیر قابل فروش آشنا شدند و در سال 1276 قانونی جهت ذبح و بازرسی گوشت برای کشتارگاه های عمومی آکسبورگ تدوین شد. انسان در اواخر قرن 13 به خصوصیات کیفی گوشت آگاه بود. اما این سوال مطرح است که آیا انسان در در آن زمان به رابطه ی بین کیفیت گوشت و میکروارگانیزم ها واقف بوده است یا خیر؟

اولین کسی که احتمالا به تاثیر میکروارگانیزم ها در فساد مواد غذایی اشاره کرد، راهبی به نام کیرچر (Kirchir) بوده است. او در سال 1658 میلادی مواد فساد پذیری نظیر گوشت، شیر و ... را بررسی کرد و موجودات زنده ای که با چشم        غیر مسلح رویت کرد، کرم نامید و توضیحات این کشیش دقیق نبود و مشاهداتش هم مورد قبول قرار نگرفت. پس از آن شخصی به نام اسپالانزانی (Spallanzani) در سال 1765 میلادی نشان داد، آب گوشت گوساله ای که به مدت یک ساعت جوشانده و سپس به خوبی درب بندی شده بود، به صورت استریل باقی مانده و فاسد نمی گردد. اسپالانزانی این آزمایش را برای رد تئوری تولید مثل خود به خودی انجام داد. او با این وجود نتوانست منتقدان این نظریه را متقاعد سازد، زیرا آن ها بر این عقیده بودند که اسپالانزانی اکسیژنی را که برای تولید مثل خود به خودی ضروری بوده را از محیط خارج کرده است.   بعد ها فرد دیگری به نام شوان در سال 1837 میلادی نشان داد که محلول های حرارت داده شده در حضور هوا استریل باقی می ماند. هدایت هوا از طریق مارپیچ هایی حرارت داده شده به محلول ها انجام شد. اگر چه هر دو محقق فوق معتقد به حفاظت غذا از فساد توسط حرارت دیدن بودند اما نتوانستند کاربرد اصلی حرارت را در این زمینه توجیه کنند.

واقعه ای که منجر به بروز بسته بندی مواد غذایی در قوطی شد بدین قرار است که حکومت فرانسه یک جایزه ی 12 هزار فرانکی برای کشف یک روش قابل قبول و علمی جهت نگهداری مواد غذایی پیشنهاد کرد. در این دوره یک قناد پاریسی به نام نیکولاس آپرت (Nicholas Appert) در سال 1809 میلادی موفق شد که گوشت را در داخل ظرف شیشه ای که طی  دوره های زمانی مختلف حرارت دیده بودند، نگهداری کند. این کشف از سال 1810 به بعد، صورتی عام پذیرفت و کشف این قناد پاریسی همان طور که امروزه مشخص شده، مبدا صنعت کنسرو سازی محسوب می شود. این روش مدت ها با عنوان اپرتیزیشن (Appertization) شناخته می شد. محقق دیگری به نام لئون هوک (Leeuiwen Hook) در سال 1683 در هلند باکتری ها را بوسیله ی یک میکروسکوپ مورد آزمایش و شناسایی قرار داد. اما بعید به نظر می رسد که آپرت از چنین نکته ای مطلع بوده است، چرا که وی دانشمند نبوده و گزارش کار هوک به زبان فرانسه در دسترس او قرار نگرفته بود. اولین کسی که به اهمیت و تاثیر میکروارگانیزم ها در مواد غذایی پی برد و در این زمینه تحقیق کرد، پاستور بود. او برای اولین بار در سال 1837 به ترش شدن شیر بوسیله ی میکروارگانیزم ها اشاره کرد و در حدود سال 1860 میلادی جهت از بین بردن میکروارگانیزم های موجود در شراب و آبجو از حرارت استفاده کرد، این عمل در حال حاضر مربوط به پاستوریزاسیون است.

ویژگی های درونی و عوامل خارجی ترکیبات غذایی موثر بر فعالیت میکروارگانیزم ها

ممکن است روی یک ماده غذایی میکروارگانیزم های مختلفی باشد و وقتی وجود آن بررسی شود، عوامل موثری از ماده ی غذایی مشاهده می شود. هر میکروارگانیزم شرایط خاصی برای حیات خود دارد که در چهارچوب عوامل خارجی و داخلی  ماده ی غذایی بررسی می شود. در مواد غذایی اکثر میکروارگانیزم ها فساد و تخریب و مسمومیت به بار می آورند. عوامل درونی شرایط ذاتی و عوامل خارجی شرایط محیطی رشد هستند.

با فاصله گرفتن از عوامل درونی و بیرونی موثر بر میکروارگانیزم می توان آن را به خوبی کنترل کرد.

عوامل درونی:

1.   PH: هرماده غذایی PH خاص خود را دارد.

2.   رطوبت: از اساسی ترین و ضروری ترین نیاز های یک میکروارگانیزم است به گونه ای که در صورت نبودن رطوبت رشد میکروارگانیزم ها مختل می شود. (در عمل فریز کردن مواد غذایی می توان مشاهده کرد که رشد میکروارگانیزم ها متوقف شده است که این مسئله حاکی از نبود رطوبت است.)

3.   پتانسیل اکسیداسیون – احیا (Eh): مربوط به وجود اکسیژن و نیاز اکسیژنی باکتری ها می باشد.

4.   ترکیبات مغذی: برای هر ماده ای متفاوت است و تاثیر مهمی بر رشد میکروارگانیزم ها دارد و در صورت وجود بیشتری از این نوع ترکیبات، میکروارگانیزم می تواند توان خود را در شرایط نامساعد Eh، PH، اکسیژنی تحمل کند.

5.   ساختار بیولوژیک مواد غذایی (شرایط فیزیولوژیک): مانند بخش پوست و یا سطح مواد غذایی.

6.   ترکیبات ضد میکروبی:  مانند آلیسین در سیر، تیمور و لیزوزین در پوست تخم مرغ (به دلیل وجود این ترکیب بر روی پوست تخم مرغ باید از شستشوی سطح تخم مرغ خودداری کرد.

عوامل خارجی:

1.  رطوبت نسبی در اطراف ماده ی غذایی

2.  درجه حرارت نگهداری

3.   حضور و غلظت گاز های اتمسفر (در انبار ها و مراکز نگهداری مواد غذایی می توان به کمک گاز های اکسیژن و N2 شرایط گاز های محیط را کنترل کرد.)

4.   حضور سایر میکروارگانیزم ها

/div
¢/div ساعت ساعت script language= /span ساعت ساعت br ساعت 0 ساعت BlogSky:Post Title / /h3 /h3 _blank/a div class=wgname/div لینک های روزانه/BlogSky:Author Body style= BlogSky:Weblog PostsHRef /h2 class= 0div class=div class= BlogSky:Weblog PostsHRef /h2 class= 0 ساعت رمز عبور: BlogSky:Post HRef /title/ul