فساد تخم مرغ:
تخم مرغ از محصولاتی است که به طور طبیعی توسط ویژگی های درونی اش محافظت می شود، کوتیکول پوسته ی آهکی و غشای داخلی تخم مرغ از جمله موانع نفوذ میکرورگانیزم ها می باشند. کوتیکول از جنس پروتئین است و ضخامتی در حدود 0/01 میلی متر در سطح پوسته دارد. در صورت حضور این لایه امکان نفوذ باکتری از پوسته به درون تخم مرغ وجود ندارد ولی این لایه از طریق شستشو و به مرور زمان از بین می رود. پوسته دارای منافذی است که قطر آن در نقاط مختلف، متفاوت است. میکروارگانیزم هایی که اندازه ی کوچک تری از این حد داشته باشند می توانند از پوسته عبور کنند. در زیر پوسته غشای دو لایه ای وجود دارد که این دو لایه کاملا به هم چسبیده اند و فقط در انتهای تخم مرغ از هم باز می شوند و حفره ای را ایجاد می کنند که به آن کیسه ی هوا می گویند. غشای مذکور دارای منافذ بسیار ریزی است که امکان نفوذ میکروارگانیزم از این غشا به داخل تخم مرغ نیست اما به دلیل نازک بودن غشا امکان صدمه دیدن توسط میکروارگانیزم ها، درجه حرارت و ... وجود دارد.
در داخل سفیده ترکیبات ضد میکروبی مختلفی وجود دارد، لیزوزیم موجود در سفیده بر روی باکتری های G+ موثر است به علاوه کنالبومین و آویدین سفیده به ترتیب با آهن و بیوتین (ویتامین B1) کمپلکس داده و آن ها را از دسترس میکروارگانیزم ها دور نگه می دارد. از سوی دیگر به علت بالا بودن PH سفیده (9/3) رشد میکروارگانیزم ها در آن دچار وقفه می شود. (PH سفیده ی تازه حدود 7/6 تا 7/9 است و هر چه از زمان نگهداری آن می گذرد، PH بالاتر رفته به حدود 9 می رسد) ولی زرده ی تخم مرغ به علت PH=6/8 و وجود مواد غذایی کافی در آن مناسب برای رشد میکروارگانیزم هاست.
انواع فساد در تخم مرغ: در تخم مرغ دو نوع فساد باکتریایی و قارچی وجود دارد.
الف) فساد باکتریایی: رایج ترین انواع فساد باکتریایی عبارتند از:
1. فساد سبز (Green rot): عامل اصلی این فساد سودومناس فلوئورسنس است. در موارد پیشرفته ممکن است، این فساد به سفیده هم سرایت کند و تمام تخم مرغ را در بر گیرد، در این مرحله بوی محسوس تعفن به مشام می رسد.
2. فساد بی رنگ (Colorless rot): توسط سودومناس، آلکالیژنس و کلی فرم ها ایجاد می شود. حاصل رشد میکروارگانیزم ها لایه سفید رنگی است که زرده را می پوشاند و بنابراین تخم مرغ حالت بی رنگ و سفید به خود می گیرد و بوی تعفن در مراحل پیشرفته مشخص است.
3. فساد سیاه (Black rot): عامل اصلی آن پروتئوس و سودومناس است. این باکتری ها H2S تولید می کنند که گاز H2S با آهن موجود در تخم مرغ ترکیب شده و سولفید آهن سیاه ایجاد می شود، در بعضی موارد گاز H2S تولیدی به قدری زیاد است که می تواند منجر به شکسته شدن تخم مرغ شود. پروتئوس بر روی پروتئین هایی با آمینو اسید گوگردی تاثیر می گذارد.
4. فساد قرمز (Red rot): گونه های مختلف سراتیا در صورت حضور و رشد می توانند این نوع فساد را ایجاد کنند و اختلاف عمده ی این نوع فساد در عدم ایجاد عطر و طعم زننده است.
5. فساد صورتی (Pink rot): توسط گونه های مختلف سودومناس ایجاد می شود، لازم به ذکر است که گونه های مختلف سالمونلا از طریق آلودگی ثانویه وارد تخم مرغ شده و باعث مسمومیت مصرف کننده ی این تخم مرغ ها می شود. (سالمونلا حرارت پاستوریزاسیون را نمی تواند تحمل کند)
ب) فساد قارچی: عمده ترین قارچ هایی که امکان رشد بر روی سطح تخم مرغ را دارند. جنس های پنیسیلیوم (رنگ آبی مایل به سبز) و کلادوسپوریوم (سبز تیره تا سیاه) می باشند و با توجه به میسیلیوم تولیدی ایجاد لکه های رنگی می کنند که در مقابل نور قابل رویتند. رشد کپک ها در ناحیه ی کیسه ی هوا به دلیل حضور اکسیژن از شدت بیشتری برخوردار است. از گروه مخمر ها جنس رودوتورولا، در فساد تخم مرغ نقش بیشتری نسبت به سایر مخمر ها دارد.
فساد قند ها و آبنبات ها:
با توجه به رطوبت کم این محصولات چنان چه آن ها را به طور صحیحی تولید و فراوری و نگهداری کنیم ، به ندرت دچار فساد میکروبی خواهند شد. به هر حال مهم ترین باکتری های عامل فساد در آن ها عبارتند از باسیلوس ها و کلستریدیوم ها. لوکونستوک مزنترویدیس (Leuconostoc mesentroides) نیز یکی از باکتری های مشکل آفرین در صنعت قند می باشد، چرا که پس از هیدرولیز مواد قندی، پلیمری از گلوکز به نام دکستران تولید می کنند که این پلیمر لزج و چسبناک سبب انسداد خطوط و لوله های عبور دهنده ی مخلوط ساکاروز می شود.
در صورت نگهداری مواد قندی در محیطی با رطوبت بالا، برخی از ارگانیزم ها در سطح خارجی آن رشد خواهند کرد. تورولا و گروه های اسموفیل (غلظت دوست) ساکارومایسس از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله (جداسازی) شده اند.
فساد ادویه جات:
ادویه جات دچار فساد میکروبی گسترده ای نمی شوند اما کپک ها و برخی باکتری ها روی آن دسته از ادویه هایی که فاقد ترکیبات ضد میکروبی و واجد رطوبت کافی هستند، رشد و تکثیر می یابند مثلا از خردل آماده سازی شده، مخمر ها و باکتری پروتئوس و گونه های مختلف باسیلوس جدا گردیده است که این فساد غالبا با تخمیر و تولید گاز همراه بوده است.
فساد مغزها:
مغزها عموما به دلیل چربی زیاد و رطوبت کم تا حدی در مقابل فساد باکتریایی مقاوم هستند، چنان چه رطوبت آن ها در حین برداشت زیاد باشد و یا در شرایط نامناسب نگهداری شوند، محیط مناسبی برای رشد و تکثیر کپک ها خواهند بود.
فساد فراورده های تخمیری:
ساور کرات (Sour crout): فراورده ی حاصل از تخمیر کلم تازه می باشد. PH نهایی این محصول 3/1-3/7 است. فساد های عمده در ساور کرات عبارتند از نرم شدن که ناشی از فعالیت زود هنگام باکتری هاست که معمولا رشد و نمو خود را در محصول تولیدی آغاز می کنند، لزج شدن که این نوع فساد توسط گونه هایی مثل لاکتوباسیلوس کوکومریس (Lactobacillus cucumeris) و لاکتوباسیلوس پلنتاروم (L.plantarum) به ویژه در حرارت های بالا بوجود می آید، پوسیدن و گندیدن ناشی از فعالیت باکتری ها، کپک ها و مخمر ها می باشد، صورتی شدن به دلیل رشد گونه های مختلف تورولا به ویژه تورولا گلوتینیس (Torula glutinis) ایجاد می شود.
خیارشور: محصول دیگری است که PH آن در انتهای فرایند حدود 4 می باشد. سیاه شدن خیارشور ممکن است به دلیل پیگمان سیاه رنگ و محلول در آب باسیلوس نیگریکانس (B.nigricans) باشد. گونه های مختلف انتروباکتر، پدیکوکوس و لاکتوباسیلوس مسئول باد کردگی خیارشور است، ارگانیزم های پکتولیتیک از جمله جنس های باسیلوس، فوزاریوم، پنیسیلیوم، کلادوسپوریوم، آلترناریا، موکور، آسپرژیلوس و ... سبب نرم شدن خیارشور می شوند.
فساد مایونز، سس سالاد و ...:
با وجود این که میزان مواد مغذی این محصولات برای رشد اکثر میکروارگانیزم ها مناسب است، اسیدیته بالا و aw پایین آن ها باعث محدود شدن فلور میکروبی به مخمر ها و تعداد بسیار کم از باکتری ها و کپک ها می شود. متخصصین مخمر زیگوساکارومایسس بیل (Zygosaccharomyces bail) را عامل ایجاد فساد در سس های سالاد و سس گوجه فرنگی معرفی کرده اند، علاوه بر این مخمر های جنس ساکارومایسس نیز در فساد مایونز، سس سالاد و سس فرانسوی موثر هستند. لاکتوباسیلوس برویس (Lactobacillus brevis) متداول ترین عامل فساد در این محصولات است. از طرفی در سس سالاد نیز گاز تولید می کنند. هم چنین بررسی های دیگر نشان داد که باسیلوس سابتیلیس (B.subtilis) و باسیلوس وولگاتوس (B.vulgatus) در فساد سس سالاد دخالت دارد.
جدا شدن فازهای امولوسیون از یکدیگر اولین نشانه ی فساد این محصولات محسوب می شود، با این وجود ممکن است تولید گاز و ایجاد بوی تند اسید بوتیریک قبل از این عمل صورت بگیرد.
فساد مواد غذایی کنسروی:
هدف از کنسرو کردن مواد غذایی از بین بردن میکروارگانیزم های موجود در آن هاست با این وجود چنین محصولاتی نیز در برخی موارد دچار فساد می شوند. عوامل زیر را می توان به عنوان دلایل اصلی فساد معرفی کرد:
· صحیح نبودن فرایند حرارتی
· صحیح نبودن فرایند خنک کردن
· آلودگی قوطی در اثر نشت از طریق درب بندی
· آلودگی قبل از فرایند
مطالعات انجام شده نشان می دهد که بار میکروبی کنسرو هایی که در اثر عدم کفایت فرایند حرارتی آلوده هستند، تابع PH محیط است و مواد غذایی را بر اساس PH می توان به گروه های زیر تقسیم کرد:
1) مواد غذایی کم اسید با PH بیش از 5 دارند مانند فراورده های گوشتی، مرغ، ماهی، حبوبات و برخی سبزی ها
2) غذاهایی با اسیدیته متوسط که متوسط PH بین 4/5-5 دارند مانند سس ها، سوپ ها، اسپاگتی و برخی فراورده های گوشتی
3) غذاهای اسیدی که PH بین 3/7-4/5 دارند مانند فراورده های گوجه فرنگی، کمپوت ها و آناناس و انجیر
4) غذاهایی با اسیدیته بالا که PH کم تر از 3/7 دارند مانند ترشی ها، آب مرکبات و ریواس
فساد کنسروهای کم اسید یا اسیدیته ی متوسط: در مواد غذایی کم اسید یا اسیدیته ی متوسط، میکروارگانیزم های اسپورزا از گونه های هوازی اجباری، بی هوازی اختیاری و بی هوازی اجباری رشد می کنند.
الف) هوازی اجباری (Obligate aerob): این میکروارگانیزم ها برای رشد نیاز به اکسیژن دارند و در بسته های کنسرو معمولا اکسیژن مولکولی باقی نمی ماند. ایجاد این فساد نشان دهنده ی این است که هوا به نحوی در درون قوطی وجود دارد. عامل این فساد باکتری های جنس باسیلوس مانند باسیلوس سابتیلیس، باسیلوس مزنتریکوس، باسیلوس مایکوئید (B.mycoid) است. مقاومت حرارتی ارگانیزم های ایجاد کننده ی این نوع فساد متفاوت است و دامنه ی وسیعی را در بر می گیرد. حتی در 70 درجه سانتی گراد ممکن است رشد کنند.
ب) بی هوازی اختیاری (Facultative anaerobe): اسپورهای این میکروارگانیزم ها مقاوم تر از هوازی های اجباری است و بیشترین سهم را در فساد کنسرو دارد. مشخصه ی فساد حاصل از آن ها کاهش شدید PH محتوی بسته است. چون میکروارگانیزم های این گروه به کربوهیدرات های محتوی بسته حمله کرده و اسید سنتز می کنند، این نوع فساد یا فاقد گاز است یا مقدار گاز حاصل خیلی کم است بنابراین بسته های فاسد شده از این طریق باد کرده نبوده و در ظاهر سالم به نظر می رسند و به همین جهت این نوع فساد را فساد ساور یا فساد مسطح (Flat sour) می نامند. سردسته ی میکروارگانیزم های این گروه باسیلوس استئاروترموفیلوس است که در دمای 50 تا 55 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کند و به ندرت ممکن است در درجه حرارت های کم تر از 38 درجه سانتی گراد رشد کند به همین جهت این نوع فساد بیشتر در مناطق گرمسیر یا انبارهای گرم اتفاق می افتد. از دیگر باکتری هایی که در این نوع فساد دخالت دارند، باسیلوس کواگولانس (B.coagolans) و باسیلوس ترمواسیدورانس (B.thermoacidurans) می باشند. ایجاد چنین فسادی می تواند ناشی از خنک کردن سریع قوطی های کنسرو و سپس خروج از اتوکلاو باشد.
