مواد نگهدارنده

مواد نگهدارنده

مقدمه:

افزودنی های غذایی به هر ماده یا مخلوطی از مواد گفته می شود که به هنگام تولید، فراورده، نگهداری یا بسته بندی به مواد غذایی افزوده می شوند. یعنی افزودنی غذایی به یک ماده افزودنی عمدی گفته می شود. آن دسته از افزودنی های غذایی که اختصاصا برای جلوگیری از فساد یا تجزیه ی یک ماده غذایی افزوده می شوند، نگهدارنده ی شیمیایی نامیده می شوند. یکی از اهداف اصلی استفاده از نگهدارنده های شیمیایی جلوگیری از از رشد و فعالیت میکروارگانیزم هاست. مواد نگهدارنده با دخالت در غشای سلولی، فعالیت آنزیمی یا ساختار ژنتیکی، بر میکروارگانیزم ها اثر بازدارندگی دارند.

معرفی برخی از نگهدارنده ها:

بنزوات ها: نمک سدیم اسید بنزوئیک با کاربردی گسترده در مواد غذایی که در PH خنثی تقریبا بی اثر است و با افزایش اسیدیته، اثر آن افزایش می یابد و بهترین PH برای تاثیر بنزوات سدیم 2/5 تا 4 است که از رشد باکتری ها جلوگیری می کند اما ممانعت از رشد بعضی از مخمر ها و کپک ها در PH های دیگری صورت می گیرد. دو استر پاراهیدروکسی بنزوییک اسید (متیل پارابن و پروپیل پارابن) و استر های بوتیل و اتیل در PH های بالاتر نسبت به بنزوات ها اثر بیشتری دارند.

سوربات ها: اسید سوربیک به صورت نمک های کلسیم، سدیم یا پتاسیم به عنوان یک افزودنی ضد میکروبی مستقیما در مواد غذایی و یا به صورت اسپری، غوطی وری یا پوشش روی مواد بسته بندی مورد استفاده قرار می گیرد. بر کپک ها و مخمر ها اثر بازدارندگی دارد ولی اثر آن بر باکتری ها کمتر است. بیشترین تاثیر در PH های پایین است و حداکثر مقدار مورد استفاده در PH های حدود 6/5 است. در PH های بالاتر از 4 از بنزوات ها موثرترند.

نیتریت ها و نیترات ها: ترکیبات مختلف این نمک ها در محلول ها و مخلوط های عمل آوری گوشت استفاده می شود. استفاده از نیترات ها محدود است. نیتریت ها به علت واکنش با آمین های نوع دوم و سوم و تشکیل نیتروزآمین سرطان زا می باشند. خاصیت بازدارندگی نیتریت ها بر کلستریدیوم بوتولینوم در فراورده های گوشتی تاکید شده است. نیترات ها بر تعداد محدودی از میکروارگانیزم ها تاثیر می گذارد و نگهدانده ی خوبی محسوب می شود.

اسید پروپیونیک: این اسید جزء بی‌ ضررترین اسیدهای آلی بوده چون در بدن به راحتی تجزیه شده و هیچ خطری را ایجاد نمی ‌کند. این اسید در نوعی خاص از پنیرها به نام پنیر سوئیس توسط پروپیونی باکتریوم تولید می شود. از نظر کاربردی در فرآورده‌های نانوایی انواع کیک‌ها به عنوان ضد کپک کاربرد دارد. مقدار مجاز مصرف آن در انواع کپک‌ها 1/0 % و در انواع پنیر 2/0 تا 5/0 درصد تعیین شده است. در عین حال با توجه به آن که در فرآورده‌های نانوایی کاربرد وسیعی دارد می ‌توان دریافت که بر مخمرها تاثیر نخواهد گذاشت.

قند و نمک: این ترکیبات aw را کاهش می دهند و ثر شدیدی بر میکروارگانیزم ها دارند.

الکل: اتانل موجب انعقاد و دناتوره شدن پروتئین های سلولی می شود و بیشترین اثر میکروب کشی را در غلظت های بین 70 و 95 % دارد.

فرمالدئید: افزودن این ترکیب در مواد غذایی مجاز نیست مگر غلظت های کمی که در اثر دود دادن وارد مواد غذایی        می شود. در برابر کپک ها، باکتری ها و ویروس ها موثر است.

اسید سیتریک: اگرچه این اسید به عنوان عامل ضد میکروبی محسوب می شود ولی به اندازه ی سایر اسید ها یا مواد نگهدارنده موثر نیست. این اسید بر روی باکتری های فاسد کننده ی آب گوجه فرنگی موثر است. عمل باکتریواستاتیکی این اسید در PH=5 کم بوده و با کاهش PH عمل ضد میکروبی افزایش می یابد.

اسید لاکتیک: عمل ضد میکروبی این اسید توسط کاهش PH تا حدی است که باکتری ها قادر به رشد نباشند. اسید لاکتیک در PH=5 یک ممانعت کننده ی عالی برای باکتری های مولد اسپور است ولی روی کپک ها و مخمر ها بدون تاثیر است.

منبع:

کتاب میکروبیولوژی مواد غذایی مدرن (جی – 2000)، جلد دوم

کتاب میکروبیولوژی مواد غذایی فریزر-دنیس