سرفصل های میکروبیولوژی مواد غذایی

میکروبیولوژی مواد غذایی:

سرفصل های نظری:

طبقه بندی میکروارگانیزم های مهم در صنایع غذایی (باکتری و قارچ)، عوامل موثر بر رشد میکروارگانیزم های در مواد غذایی (اعم از عوامل بیرونی و درونی مانند رطوبت، فعالیت آبی، PH ، EH، مواد غذایی مغذی و ساختمان مواد غذایی)، تعریف و چگونگی آلودگی و فساد مواد غذایی توسط میکروارگانیزم ها (آنزیمی، شیمیایی و ...) تغییرات فیزیکی و شیمیایی حاصل از فساد مواد غذایی، روش های نگهداری مواد غذایی از دسترس میکروارگانیزم ها، روش های معمولی و مدرن شمارش باکتری ها در غذا. میکروارگانیزم ها و چگونگی کنترل آن ها در ارتباط با غذا (حرارت مرطوب، رفتار میکروارگانیزم ها در دماهای پایین، اثر خشک کردن و تغلیظ بر فعالیت میکروارگانیزم ها، اثر افزودن مواد شیمیایی بر فعالیت میکروارگانیزم ها، اثر بسته بندی های مختلف بر مرگ و میر میکروارگانیزم ها، اثر متقابل فعالیت میکروارگانیزم ها بر هم) مسمومیت و عفونت با منشائ غذایی، میکروبیولوژی گوشت و فراورده های گوشتی، میکروبیولوژی ماکیان، میکروبیولوژی تخم مرغ و فراورده های آن

سرفصل های عملی:

چگونگی نمونه برداری و کشت میکروارگانیزم های فساد زا و مسمومیت زا در صنایع غذایی، چگونگی تشخیص میکروارگانیزم های ارائه شده در قسمت تئوری (سالمونلوزیس، استافیلوکوکی، ویبریو پاراهمولیتیکوس، باسیلوس سرئوس، بوتولیسم، کلیستریدیوم پرفریژنس، شیگلوزیس، E.coli، انتروپاتوژنیک و ...)، ارزیابی کیفی شیر و گوشت از نظر میکروبیولوژی، تعیین Dvalue و Zvalue برای یک نوع باکتری، بررسی اثر عوامل نگهداری بر رشد میکروارگانیزم های مختلف، بررسی اختلاف اثر دمای اعمال شده بر مواد غذایی بر میکروارگانیزم های حساس به حرارت و مقاوم به حرارت، انکوباتور گذاری چند نمونه محصول بسته بندی شده و بررسی آن از نظر آلودگی میکروبی.

سرفصل های کنترل کیفی مواد غذایی

کنترل کیفی مواد غذایی:

سرفصل های نظری:

تاریخچه کنترل کیفیت، سازماندهی واحد کنترل کیفیت و رابطه میان آن با سایر قسمت های واحد تولیدی، مفاهیم اساسی در کنترل کیفیت، مزایا و هزینه های کنترل کیفیت، روش های ارتقاء کیفیت، عوامل موثر بر کیفیت مواد غذایی (عوامل شیمیایی، فیزیکی، بیولوژیکی و حسی)، روش های انجام آزمون حسی، مراحل اصلی در کنترل کیفی مواد غذایی، آشنایی با سیستم های مدیریت و ارتقاء کیفیت ( ISO9000، ISO 14000، TQM، HACCP) کابرد آمار در کنترل کیفیت (روش های جمع آوری و تجزیه و تحلیل داده ها، نمودار های توزیع فراوانی، توزیع های احتمالی)، کنترل آماری کیفیت در حین فرآیند (SPC) (رسم نمودار های کنترل برای متغیر های کمی RX و رسم نمودار های کنترل برای وصفی های P , C , U , … و محاسبه کارایی فرایند)، نمونه برداری، طرح های نمونه گیری به منظور پذیرش( سطح کیفیت پذیرش، طرح های یک بار، جفت و چند بار نمونه گیری و بازرسی نرمال، تنگ تر شده و کاسته شده)، بررسی کنترل کیفیت در یک واحد صنایع غذایی.

سرفصل های عملی:

اهمیت اجرای روش های کنترل کیفی، تشکیل پاتل چشایی و اجرای تست های چشایی گوناگون، نمونه برداری از مصولات غذایی، رسم نمودار های X , R , C , P  ارزیابی محصولات غذایی از نظر شاخص های شیمیایی  و میکروبی

دروس ارائه شده ی ترم 3

1. انقلاب اسلامی و ریشه های آن
2. برنامه نویسی کامپیوتر
3. بیوشیمی عمومی
4. شیمی تجزیه
5. عملیات کارگاهی
6. مکانیک سیالات
7. میکروبیولوژی مواد غذایی

سرفصل تجزیه ی مواد غذایی

تجزیه ی مواد غذایی:
سرفصل های نظری:
مقدمه ای بر اهمیت و کاربرد های تجزیه مواد غذایی، نمونه برداری (اصول، روش ها و وسایل مورد استفاده)، روش های وزنی و حجمی و اسیدیمتری در تجزیه مواد غذایی، اصول رفراکتومتری، دانسیتومتری، پلاریمتری، اسپکتروفتومتری، کروماتوگرافی (اصول، روش ها و دستگاه های مربوطه و کاربرد های آن ها)، انواع خطاهای آزمایشی، ارزیابی صحت و دقت نتایج آزمایشات، روش های مختلف اندازه گیری رطوبت، اندازه گیری چربی، اندازه گیری پروتیین، اندازه گیری خاکستر و املاح معدنی، اندازه گیری میزان نمک، آزمایشات کمی و کیفی قند ها، اندازه گیری ویتامین ها، اندازه گیری مواد افزودنی و نگهدارنده ها، اندازه گیری فیبر، اندازه گیری انرژی زایی  مواد غذایی
سرفصل های عملی:
روش های مختلف اندازه گیری رطوبت، اندازه گیری چربی، اندازه گیری پروتیین، اندازه گیری خاکستر و املاح معدنی، اندازه گیری میزان نمک، آزمایشات  کمی و کیفی قند ها، اندازه گیری ویتامین ها، اندازه گیری مواد افزودنی و نگه دارنده ها، اندازه گیری فیبر، اندازه گیری انرژی زایی مواد غذایی

سرفصل عملیات صنایع غذایی

عملیات صنایع غذایی: (عملی)
 تولید یک نوع کمپوت، یک نوع کنسرو گوشتی، یک نوع کنسرو سبزی، تولید محصولات لبنی شامل ماست و پنیر، تولید نان، تولید یک نوع مربا، تولید یک نوع مربا، تولید یک نوع ترشی، آشنایی با خصوصیات کیفی محصولات مورد مصرف و فراورده های واحد های تولیدی صنایع غذایی، بازدید از کارخانجات صنایع غذایی لبنی، گوشتی، میوه و سبزی، آرد و نان و ماکارونی (برای هر یک از عملیات و یا بازدید گزارش عملی تهیه گردد)

سرفصل شیمی مواد غذایی

شیمی مواد غذایی:
مقدمه و اهمیت شیمی مواد غذایی، آب موجود در مواد غذایی، بررسی مباحثی از قبیل کربوهیدرات ها، پلی ساکاریدها، پروتئین ها، ویتامین ها، مواد معدنی در مواد غذایی و ساختار و دیگر مسایل موجود، بررسی شیمی مواد طعمی و افزودنی های مواد غذایی، بررسی سیستم های کلوئیدی در مواد غذایی

سرفصل سینتیک و طرح راکتور

سینتیک و طرح راکتور:
الف) سینتیک:
مقدمه در مورد لزوم و کاربرد درس طرح راکتور و طبقه بندی واکنش ها به طور کلی، بررسی سرعت واکنش های متجانس شامل تقسیم بندی، مدل های واکنش های ابتدایی و غیر ابتدایی، اثر دما، بررسی واکنش های مختلف تعیین معادلات سرعت واکنش ها با درجات مختلف، روش های انتگرال و دیفرانسیل واکنش های کاتالیستی، اتو کاتالیستی زنجیری، موازی، برگشت پذیر، انواع راکتور ها و کاربرد آن ها در صنایع غذایی
ب) طرح راکتور:
مقدمات طراحی راکتور ها و تعیین معادلات کلی بیلان مواد و انرژی، راکتور های آرمانی و منفرد، معادلات راکتور های ناپیوسته، زمان پر شدن و سرعت پر شدن، راکتور های مخلوط کننده و قالبی، طرح راکتور های مداوم برای واکنش های منفرد، مقایسه کارآیی راکتور ها با یکدیگر و موارد استعمال هر یک از منحنی های طرح و طراحی سینتیک شامل دوره ای (Recycle) و موارد استعمال آن ها در واکنش های اتوکاتالیستی، طراحی راکتور های مداوم برای واکنش های چند گانه، اپرات دما و فشار، روش های ترسیمی طراحی راکتور ها با دمای غیر یکنواخت، تعیین مناسب ترین مسیر تغییرات دما، عملکرد آدیاباتیک، بررسی واکنش های گرمازا در راکتور های مخلوط کننده ها، واکنش هایی که با دخالت کاتالیزور های جامد انجام می شوند، تعیین معادلات سرعت واکنش با توجه به عوامل کنترل کننده ماکروسکوپی

سرفصل استاتیک و مقاومت مصالح

استاتیک و مقاومت مصالح:
تعریف نیرو و گشتاور، شناخت برداری نیرو و گشتاور، جمع نیرو ها و گشتاور به طریق ترسیمی و تحلیلی، تجزیه نیرو در سطح، انتقال نیرو و گشتاور، جمع نیروهای فضایی و تجزیه یک نیرو بر روی سه مولفه ی فضایی، تعریف تعادل و شرایط آن از طریق ترسیمی و تحلیلی، تعریف پیکر آزاد، تعریف کلی پایه ها، سیستم های معین و نامعین استاتیکی، تعریف نیرو های داخلی و خارجی، خواص هندسی مقاطع، کلیات درباره ی اجسام صلب و الاستیک و مسایل مربوط به مقاومت مصالح، محاسبه عکس العمل در تکیه گاه ها، تعریف تنش و کرنش و نمایش تجربی تنش و کرنش، قانون هوک و تعمیم آن و تعریف ضریب پواسون، تنش حرارتی، بررسی مسایل یک بعدی نظیر میله ها و حل مسایل خرپاها و تعریف همسازی با استفاده از تغییر مکان خرپاها، پیچش مقاطع دایره ای تو پُر و تو خالی و محاسبه زاویع ی پیچش و توزیع تنش، تئوری مقدماتی خمش تیرها و تعیین شیب و تغییر مکان به وسیله معادله دیفرانسیل و تعیین توزیع تنش های محوری و برشی در مقاطع تیرها، حل مسایل هیدرواستاتیک، فنر های تیغه ای و مارپیچی، مخازن جدار نازک استوانه ای و   کره ای، دایره ی مور برای تعیین تنش ها

سرفصل موازنه جرم و انرژی

موازنه جرم و انرژی:
 موازنه مواد، آنالیز مسایل و موازنه مواد، موازنه ی مواد با بکار گرفتن تکنیک ریاضی برای مسایلی که دارای اجزا باشد، محاسبات مربوط به گشت ها (Recycles)، گاز ها، بخار ها، مایعات و جامدات، قانون گاز های ایده آل، روابط حقیقی، فشار بخار، فشار بخار اشباع، اشباع جزیی و رطوبت، موازنه مواد در تبخیر و میعان (Condensation)، پدیده فاز ها، موازنه انرژی و تعاریف و واحد ها، ظرفیت حرارتی، معادله تغییرات آنتالپی در تغییر فازها، موازنه کلی انرژی، فرایند برگشت پذیر و موازنه مکانیکی انرژی، حرارت واکنش، حرارت انحلال و انحلاط، ترکیب موازنه انرژی و مواد، به کار گرفتن موازنه انرژی و مواد همزمان در حالت های steady و unsteady، دیاگرام آنتالپی غلظت، نمودار های رطوبت و استفاده از آن، مسایل پیچیده

سرفصل انتقال جرم

انتقال جرم:
 کلیات، فرایند های انتقال جرم، تقسیم بندی انواع حالات انتقال جرم، تماس مستقیم و غیر مستقیم فازها، انتقال جرم به صورت های پایا و غیر پایا، عملیات مرحله ای، تعداد واحد های تعادل جرم به طور کلی، کاربرد ضرایب کلی محلی، ضرایب انتقال جرم کلی متوسط، عملیات پایدار با جریان های موازی و هم جهت، جریان های موازی و مختلف الجهت واحد ها، عملیات هم جهت مدوام، عملیات جریان های پیوسته، مجموعه ها، مجموعه های با جریان متقاطع، مجموعه های مداوم با جریان معکوس، واحد ها و شدت انتقال جرم دستگاه های مربوط به عملیات واحد های صنعتی گاز، مایع، مخازن مجهز به همزن، برج های سینی دار، اصول طراحی برج های سینی دار و محاسبات افت فشار در آن ها، راندمان سینی ها، برج های دیوار مرطوب، پاشش، برکن ها، طراحی برج های پر شده و محاسبات افت فشار در آن ها، جذب، حلالیت گازها در مایعات در حال متقارن، سیستم های ایده آل و غیر ایده آل، محاسبات جریان های معکوس، جریان های موازی و هم جهت، عملیات چند مرحله ای با جریان های معکوس، محاسبه برج های برنده در عمل، محاسبه تعداد واحد های انتقال و ارتفاع یک واحد انتقال، جذب چند جزیی، جذب همراه با واکنش های شیمیایی، برج هاب خنگ گننده، سیستم هوا و آب و دستگاه های تبخیر