برنامه امتحانات مهندسی مواد

نام درس	تاریخ امتحان	ساعت امتحان
آز میکروبیولوژی مواد غذایی	10/11	13-15
آز شیمی تجزیه	10/13	8-10
مکانیک سیالات	10/21	8-10
میکروبیولوژی مواد غذایی	10/25	8-10
انقلاب اسلامی	10/26	15-17
بیو شیمی عمومی	10/28	8-10
شیمی تجزیه	11/01	8-10
عملیات کارگاهی	11/03	10-12
برنامه نویسی کامپیوتر	11/06	8-10

بوتولیسم

بوتولیسم

یک بیماری کشنده می‌باشد که باعث فلج عضلات بدن انسان می‌شود. این بیماری توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می‌شود. کلستریدیوم بوتولینیوم در محیط‌های کم اکسیژن و یا فاقد اکسیژن به خوبی رشد می‌کند.

باکتری بوتولیسم

باکتری کلستریدیوم بوتولینوم (تصویر مقابل)، 7 نوع مجزا سم تولید می‌کند: A، B، C، D، E ، F  و G. بیشتر گونه‌های کلستریدیوم، تنها یک نوع سم تولید می‌کنند. نوع A ، B، E  و به ندرت F باعث فلج عضلات انسان می‌گردند.  بقیه سم‌ها، باعث فلج پرندگان و حیوانات می‌ شوند. بوتولیسم از فردی به فرد دیگر منتقل نمی‌شود. بلکه اگر سم بوتولیسم از طریق دهان، بینی و یا تزریق وارد بدن شود، به این بیماری دچار خواهیم شد.

تاریخچه بوتولیسم

در سال 1735 این بیماری در اثر مسمومیت فردی آلمانی که سوسیس خورده بود، پیدا شد. باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم در سال 1895 کشف گردید. در سال 1989، سم بوتولیسم (بوتاکس) توسط موسسه غذا و داروی امریکا (FDA) برای درمان دوبینی، بی اختیار چشمک زدن و اسپاسم صورت در بیماران جوان تایید شد. در سال 2002 نیز استفاده از این سم برای درمان چین و چروک صورت توسط FDA تایید گردید. همچنین برای درمان عرق کردن زیاد (زیر بغل یا کف دست) و درد عضلات از این سم در علم پزشکی استفاده می‌شود.

انواع بوتولیسم

1-     بوتولیسم غذایی: در اثر مصرف کردن غذاهایی که حاوی سم بوتولینوم می‌باشد، ایجاد می‌گردد.

2-     بوتولیسم زخم: زخم توسط سم باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم عفونی می‌شود.

3-     بوتولیسم نوزادان: هنگامی که یک نوزاد، تخم باکتری بوتولینوم را مصرف می‌کند، این باکتری در روده نوزاد رشد کرده و سم حاصل از این باکتری آزاد می‌شود.

4-     بوتولیسم روده: باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم در روده افراد بزرگسال زندگی می‌کند و در افراد مبتلا به روده‌های غیر طبیعی دیده می‌شود.

5-     بوتولیسم تزریقی: در اثر تزریق مقادیر بالای سم بوتولیسم در درمان پزشکی (مثل بوتاکس، Dysport و Myobloc ) رخ می‌دهد.

6-     بوتولیسم استنشاقی: در پرسنل آزمایشگاهی که با سم بوتولیسم کار می‌کنند، اتفاق می‌افتد.

تمام این 6 نوع بوتولیسم، به طور بالقوه خطرناک و کشنده می‌باشند، ولی سه نوع آخر خیلی کم اتفاق می‌افتند.

سم بوتولیسم

سم بوتولیسم، یکی از مهلک‌ترین سم‌ها می‌باشد. دانشمندان معتقدند که یک گرم از سم بوتولیسم می‌تواند یک میلیون نفر را بکشد.بوتولیسم غذایی یکی از خطرناک‌ترین انواع می‌باشد، چراکه بسیاری از افراد را می‌توان با دادن حتی مقدار کمی از مواد غذایی آلوده به سم بوتولیسم، مسموم کرد و کشت. بیشتر بوتولیسم غذایی را غذاهای کنسرو شده باعث می‌شوند

علائم بوتولیسم

·        دو بینی

·        تاری دید

·        افتادگی پلک‌ها

·        بریده بریده سخن گفتن

·        اشکال در بلع

·        خشکی دهان

·        ضعف عضلات

·        یبوست

·        کاهش و یا عدم وجود واکنش تاندون‌های عمیق مانند تاندون زانو

·        نوزادان مبتلا به بوتولیسم دچار بی حالی، ضعف، سستی، سوء تغذیه، یبوست، گریه ضعیف و عضلات ضعیف می‌باشند. اولین نشانه وجود این سم در نوزادان، یبوست می‌باشد.

·        فلج عضلات: اگر این عارضه درمان نشود، می‌تواند منجر به فلج دست‌ها، پاها و عضلات تنفسی گردد.

ظهور علائم

در مسمومیت‌های غذایی، علائم 18 تا 36 ساعت بعد از خوردن غذا ظاهر می‌شود. اما این علائم می‌توانند بعد از 6 ساعت و یا بعد از 10 روز هم پدیدار شود.

اثرات سم بوتولیسم بر بدن

سم بوتولیسم موجب فلج اعصاب می‌شود، بنابراین عضلات نمی‌توانند تحریک شوند. این اتفاق زمانی رخ می‌دهد که سم وارد سلول عصبی شده و تداخل با آزاد شدن استیل کولین دارد، پس عصب قادر نخواهد بود تا عضله را تحریک نماید.

در مواردی، عصب می‌تواند آکسون جدیدی را بسازد که در معرض سم بوتولیسم قرار نگیرد. به همین خاطر است که زمان بهبودی بوتولیسم خیلی طول می‌کشد.

تشخیص بوتولیسم

·        سابقه بیمار و معاینه پزشکی ممکن است برای تشخیص مفید باشد، اما کافی نیست.

·        علائم برخی بیماری‌ها شبیه علائم بوتولیسم می‌باشند، مثل سکته مغزی، سندرم گیلن باره (بیماری فلج عضلانی) و میاستنی گراویس (بیماری که موجب ضعف و افتادگی پلک می‌شود).

·        اسکن مغزی، بررسی مایع نخاعی، آزمایش عصب (الکترومیوگرافی EMG) و آزمایش tensilon برای میاستنی گراویس.

·        بهترین تشخیص با کشت مدفوع به دست می‌آید.

·        عسل حاوی تخم‌های باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم می‌باشد، لذا به نوزادان زیر یک سال نباید هرگز عسل داد

درمان بوتولیسم

1-     بوتولیسم غذایی و بوتولیسم ناشی از زخم، با آنتی‌توکسین درمان می‌شوند. این آنتی‌توکسین‌ها از گردش سم در جریان خون جلوگیری می‌کنند.

2-     تنقیه و خارج کردن مواد غذایی آلوده از روده.

3-     زخم باید درمان شود و غالبا با استفاده از عمل جراحی، منبع باکتری را برمی دارند.

4-     نوزادان مبتلا به بوتولیسم، ایمونوگلوبین به صورت تزریقی دریافت می‌کنند.

5-     بیماران به دلیل نارسایی تنفسی و فلج در اثر بوتولیسم شدید، باید از دستگاه تنفس (ونتیلاتور) برای هفته‌ها استفاده کنند. بعد از چند هفته‌، فلج به آرامی بهبود می‌یابد و آکسون جدیدی در عصب ساخته می‌شود.

عوارض بوتولیسم

·        مرگ در اثر نارسایی تنفس

·        بیمارانی که از این سم نجات یافته‌اند، سال‌ها دچار خستگی و کوتاهی تنفس (نفس نفس زدن) خواهند بود.

جلوگیری از بوتولیسم

بوتولیسم غذایی در اثر کنسروهای مارچوبه، لوبیا سبز، چغندر و ذرت رخ می‌دهد. سیر خرد شده در روغن زیتون، فلفل قرمز، بروکلی، گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی، سیب زمینی پخته پیچیده شده در آلومینیوم و یا کنسرو ماهی نیز موجب بوتولیسم غذایی می‌گردد. بنابراین:

·        روغن همراه با سیر باید در یخچال نگهداری شود.

·        سیب زمینی پخته شده در آلومینیوم باید گرم سرو شود و یا در یخچال نگهداری شود.

·        باید در حین پخت گوشت، مقداری نمک اضافه کرد تا کلستریدیوم را مهار کند.

·        سم بوتولیسم در اثر درجه حرارت بالا (85 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه) از بین می‌رود. بنابراین بهتر است مواد غذایی کنسرو شده را به مدت 20 دقیقه بجوشانید.

·        اگر کنسروی دارید که باد کرده یا بوی بد می‌دهد، فورا آن را دور بیندازید.

·        عسل حاوی تخم‌های باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم می‌باشد، لذا به نوزادان زیر یک سال نباید هرگز عسل داد.

·        با مراقبت از محل زخم یا بریدگی پوست و اجتناب از تزریق مواد مخدر می‌توان از بوتولیسم ناشی از زخم جلوگیری کرد.

اثرات مفید سم بوتولیسم

سم بوتولیسم خالص و بسیار رقیق شده، توسط پزشک متخصص برای درمان انقباض عضلات مورد استفاده قرار می‌گیرد، از جمله برای درمان کجی مادرزادی لگن، دیس اسپاسمودیک (ناتوانی در عضلات حنجره)، آشالازی (تنگی مری)، استرابیسم (لوچی چشم)، فلج عضلات صورت، نقص گردن رحم و پلک زدن مکرر.

برخی از اثرات جانبی بوتاکس

کبودی، پتوز (افتادگی غیر طبیعی یک قسمت بدن به خصوص پلک)، تهوع و دیسفاژی (اشکال در صحبت کردن).

جلسه ی یازدهم: 3/10/90

ویروس ها:

وجه تمایز ویروس ها با سایر میکروارگانیزم ها عبارتست از:

1.    ویروس ها قادر نیستند به تنهایی تکثیر نمایند لذا برای تکثیر نیاز به یک میزبان یا بافت زنده دارند.

2.    ویروس ها فقط دارای یک نوع از اسید های نوکلئیک (DNA یا RNA) هستند.

3.    به دلیل اندازه ی کوچک ویروس ها می توانند از فیلترهای غشایی عبور کنند و فیلتریبل (Filterable) نامیده می شوند.

4.    ویروس ها با میکروسکوپ معمولی قابل رویت نیستند و برای مشاهده آن ها باید از میکروسکوپ الکترونی استفاده کرد.

5.    ویروس ها را نمی توان با سانتریفیوژهای معمولی از محیط تعلیق (سوسپانسیون) آن ها جدا کرد و نیاز به التراسانتریفیوژ است.

با توجه به خصوصیات عنوان شده تکثیر و تجمع آن ها در مواد غذایی غیر ممکن است ولی با این حال مواد غذایی یا آب های آشامیدنی می توانند ناقل ویروس ها باشند. شیر یکی از محیط های بسیار خوبی است که ویروس ها می توانند در آن برای مدتی فعالیت خود را حفظ کنند. ویروس ها از طریق گوشت و شیر می توانند منتقل یابند اما اکثر آلودگی های ویروسی از طریق آلودگی ثانوی به خصوص آلودگی با مدفوع صورت می گیرد.

ویروس های عامل هپاتیت A (هپاتیت عفونی) که یکی از عفونت های ویروسی مواد غذایی است، متعلق به گروه پیکرنا (Picorna) هستند که فاقد غشای نازک لیپوپروتئینی است. این ویروس ها در مقابل عوامل خارجی بسیار مقاومند. PH=3 مواد ضد عفونی کننده و کلر در غلظتی که برای ضد عفونی کردن آب آشامیدنی مصرف می شوند رابه خوبی تحمل می کنند. برای نابودی آن ها حداقل 5 دقیقه حرارت جوش لازم است.

ویروس پولیو (Polio) که عامل فلج اطفال می باشد، از طریق تماس آب حمام یا مواد غذایی به انسان سرایت می کند.

روتا ویروس ها (Rota) عامل 30 تا 40 درصد عفونت های روده ای شیر خواران و کودکان در سطح جهان هستند.

بعضی از سروتیپ های ویروس های اکو و کوکساکی به عنوان عفونت های تنفسی و چشم مشهورند، قادر به ایجاد       عفونت های روده ای نیز می باشند.

انگل ها:

بیماری های انگلی اغلب در اثر خوردن گوشت و ماهی خام و یا نیمه خام و یا همراه با میوه جات یا آب اشامیدنی که با فاضلاب در تماس بوده اند. در انسان بروز کند. از بیماری های انگلی متداول که ممکن است از طریق گوشت به انسان سرایت کند، سستودها (Cestodes) یا کرم های پهن را می توان نام برد.

سستودها: کرم کدوی گاو از جمله ی کرم های پهن می باشد که در حالت لاروی (نوزاد کرم) در عضلات گاو و خوک، کیست یا سیستیسرکوس (Cysticercus) نامیده می شود. در صورت مصرف گوشت آلوده، کیست در دستگاه گوارش هضم شده، سپس به جدار لوله یعنی در محلی که کرم رشد می کند و تخم تولید می کند می چسبد و پس از 8 تا 10 هفته ممکن است در مدفوع دیده شود. خوشبختانه کیست این انگل در مقابل حرارت مقاومت چندانی از خود نشان نمی دهد و در 60 درجه سانتی گراد بعد از چند دقیقه از بین می رود. هم چنین کیست ها در -10 درجه سانتی گراد بعد از 2 هفته و در آب نمک غلیظ بعد از 3 هفته نابود می شوند.

علاوه بر کرم کدوی گاوی، انسان ممکن است، آلودگی به کرم کدوی ماهی پیدا کند. این انگل مرحله ی بلوغ خود را در مجرای روده ی انسان سپری می کند و سپس از راه مدفوع تخم ها در طبیعت پخش می شوند. اگر تخم اه به طریقی وارد آب شوند، لارو از تخم جدا شده و چرخه تکرار می گردد.

بیماری هیداتیدوس (Hydatidose): یکی دیگر از آلودگی های انگلی است که بر خلاف کرم کدو مستقیما در اثر مصرف غذای آلوده سبب بیماری در انسان نمی گردد بلکه در اثر خوردن دو نوع سستود روده ی سگ یعنی اکینوکوکوس گرانولوزیس (Echinococcus granoulosis) و اکینوکوکوس مالتیلوکولاریس (Echinococcus multilocularis) به فرم نوزادی این انگل ها، بیماری کیست هیداتیک مبتلا می گردند بنابراین انسان به ویژه بچه ها که در تماس مستقیم با سگ هستند و هم چنین در اثر خوردن سبزی ها و دیگر مواد غذایی آلوده به تخم انگل دچار بیماری می شوند.

نماتودها (Nematodes): یماری تریشینوزیس (Trichinosis) از نظر بهداشت مواد غذایی حائز اهمیت فراوانی است، عامل این بیماری تریشینلا اسپیرالیس (Trichinella spiralis) می باشد. بر خخلف کرم های کدو، لارو بالغ این انگل در یک میزبان وجود دارد. انگل آنکیسته شده (از کیست خارج شده) به روده راه می یابد و سپس به خون رفته و از راه گردش خون در ماهیچه های مخطط جایگزین شده و با تشکیل کیست، این چرخه تکرار می شود.

ترماتودها (Terematodes): تعداد زیادی از ترماتودها موجب بیماری در انسان می گردند. این ارگانیزم ها که از نظر بیماری زایی در آسیا انتشار گسترده ای دارند. مرحله ی بلوغ خود را در کیسه ی صفرا و مجاری صفراوی پستانداران از جمله انسان می گذرانند و در مرحله ی لاروی در بیش از 45 نوع ماهی آب شیرین دیده می شوند و در نتیجه ی مصرف ماهی آلوده، سبب آلودگی انسان می شوند. لاروهای آنکیسته شده در گوشت، مقاومت چندانی در برابر حرارت ندارند و در 50 درجه ی سانتی گراد به مدت 15 دقیقه نابود می شوند.

پروتوزوآها (Protozoa): مهم ترین بیماری پروتوزآیی که در بهداشت مواد غذایی حائز اهمیت می باشد، توکسوپلاسموزیس (Toxoplasmosis) است. این بیماری بوسیله ی توکسوپلاسما گوندی (Toxoplasma gondi) در انسان ایجاد می شود. این ارگانیزم قادر است که در سلول های مختلف بدن انسان در سلول های مختلف بدن انسان رشد و تکثیر نماید و در عفونت های مزمن می توان این تک یاخته (تک سلول) را به صورت آنکیسته در مغز و بافت های دیگر به ویژه عضلات بدن مشاهده کرد.

معرفی برخی از باکتری های مهم در صنایع غذایی

1.  استوباکتر (Acetobacter): این باکتری ها الکل تیلیک را به اسید استیک اکسید می کنند. استوباکترها میله ای و متحرک اند و روی میوه ها، سبزی ها و میوه های ترش شده یافت می شوند.

2.  آئرومناس (Aeromonas): این باکتری ها میله ای و گرم منفی بوده و دمای اپتیمم رشد آن ها 22 تا 28 درجه    سانتی گراد است. بی هوازی اختیاری بوده و ممکن است سرمادوست (Psychrophile) باشند. آئرومناس ها را غالبا می توان از محیط های آبی جدا کرد. A.hydrophia پاتوژن انسانی است. این باکتری برای ماهی، قورباغه و سایر پستانداران نیز پاتوژن است.

3.  آلکالیجنس (Alcaligenes): باکتری های این جنس معمولا در محیط رشدشان یک واکنش قلیایی انجام می دهند و به همین دلیل به این نام خوانده می شوند. A.viscolactis سبب طنابی شدن شیر و A.metalcaligenes موجب لزج شدن پنیر کاتیج می شود. منشا این باکتری ها کودها، غذای دام، خاک، آب و گرد و غبار است. علاوه بر این در این جنس باکتری هایی وجود دارند که قبلا در جنس آکروموباکتر (Achromobacter) طبقه بندی می شدند.

4.  آلترومناس (Alteromonas): چند گونه از باکتری هایی که قبلا در جنس سودومناس طبقه بندی می شدند، امروزه در جنس آلترومناس قرار دارند. منشا این باکتری ها دریا یوده و در فراورده های دریایی دارای اهمیت هستند.

5.  آرتروباکتر (Arthrobacter): این ارگانیزم ها غالبا در خاک بوده و در بیشتر مواد غذایی بی اثر است. بعضی از  گونه های آن در 50 درجه سانتی گراد رشد می کنند و سرمادوس محسوب می شوند.

6.  باسیلوس (Bacillus): اندوسپورهای گونه های این باکتری های هوازی تا هوازی اختیاری، معمولا سبب تورم سلول نمی شوند. گونه های مختلف این جنس ممکن است مزوفیل یا گرمادوست، شدیدا پروتئولیتیک، کمی پروتئولیتیک یا غیر پروتئولیتیک، تولید کننده یا غیر تولید کننده ی گاز و لیپولیتیک یا غیرلیپولیتیک باشند. به طور کلی اسپور باکتری های مزوفیل مثل B.subtilis، نسبت به سپور گرمادوست ها از مقاومت حرارتی کمتری برخوردارند. اسپور باسیلوس های گرمادوست مطلق مثل B.stearothermophilus نسبت به اسپور گرمادوست های اختیاری مثل B.coagulans مقاوم ترند. گونه های شدیدا پروتئولیتیک مانند B.cereus معمولا باعث انعاد شیرین شیر می شوند. B.polymexa و B.macerans دو گونه ی مهم تولید کننده ی اسید و گاز هستند، که گاهی اوقات با عنوان ائروباسیلوس ها (Aerobacilli) نامیده می شوند. اکثر گونه های مزوفیل گلوکز و سایر قندها را به اسید تبدیل می کنند. اما معمولا مقدار اسید تولیدی بسیار کم است و توسط آمونیاک تولید شده از مواد غذایی ازت دار، خنثی می شود. باکتری های گرمادوست عامل ترشیدگی مسطح (Flat sour) که باعث فساد کنسرو سبزی ها می شوند، قادرند مقدار زیادی قند را به اسید لاکتیک تبدیل کنند. از این رو از چنین کشت هایی برای تولید اسید اکتیک استفاده می شود. خاک یکی از منابع عمده ی گونه های باسیلوس است. تعدادی از نژاد های این جنس که با شناسه ی ATCC مشخص می شوند، میکروارگانیزم های شاخص فرایند استریلیزاسیون هستند. B.pumilus شاخص استریلیزاسیون با اشعه گاما، B.stearothermophilus شاخص استریلیزاسیون با بخار، B.subtilis نیز شاخص استریلیزاسیون با بخار و هم چنین شاخص تشخیص پنی سیلین در شیر و B.subtilis var.niger شاخص استریلیزاسیون با اکسید اتیلن هستند.

7.  بروی باکتریوم (Brevubacterium): B.linens وابستگی نزدیکی به Arthrobacter globiformis داشته و ممکن است به جای آن به کار برود. این ارگانیزم در کشت سطحی بعضی از پنیرها مانند پنیر بریک و لیمبورگر اهمیت دارد، زیرا رنگدانه های نارنجی تا قرمز تولید کرده و به رسیدن پنیر کمک می کند.

8.  بروکوتریکس (Brochotrix): این باکتری های میله ای گرم مثبت، قادرند زنجیرهای رشته طویلی ایجاد کرده و روی توده های متراکم شده تا بخورند. دمای اپتیمم رشد این باکتری ها 20-25 درجه سانتی گاد است، اما برخی از نژاد های ان در محدوده ی دمایی صفر تا 45 درجه سانتی گراد رشد می کنند. رشد آن ها در PH 5 تا 9 و در حضور 6/5-10 درصد نمک صورت می گیرد. این میکروارگانیزم ها در حرارت 63 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه شنده می مانند. این باکتری ها قادرند انواع مختلفی از گوشت ها و فراورده های گوشتی بسته بندی شده ای را که در یخچال نگهداری می شوند، فاسد کنند. تنها گونه ی موجود در این جنس  Bthermosphacta است.

9.  کامپیلوباکتر ((Campylobacter: این باکتری ها قبلا در جنس ویبریو طبقه بندی شده بودند. اکسیداز مثبت، کاتالاز مثبت، گرم منفی، خمیده و به شکل S یا مارپیچی اند. باکتری های این جنس فشار تقلیل یافته ی اکسیژن را ترجیح می دهند. بعضی از نژادهای C.fetus subsp.jejuni عامل التهاب روده ای معده ای در انسان هستند.

10. کلستریدیوم (Collostridium): اندوسپور گونه های این باکتری های بی هوازی تا میکروآئروفیل معمولا سبب تورم بخش میانی یا انتهایی سلول باکتری می شود. تمام گونه های این جنس کاتالاز منفی هستند. بسیاری از گونه های آن کربوهیدرات ها را تخمیر کرده و معمولا اسید هایی مثل اسید بوتیریک و گازهایی مثل دی اکسید کربن و هیدروژن را بوجود می آورند. گونه های مختلف آن ممکن است مزوفیل یا گرمادوست و پروتئولیتیک یا غیرپروتئولیتیک باشند. یکی از گونه های گرمادوست مطلق ساکارولیتیک، C.thermosaccharoltticum است که کنسرو سبزی ها را همراه با ایجاد گاز فاسد می کند. فساد مواد غذایی غالبا توسط گونه های مزوفیل و پروتئولیتیک مثل C.lentoputrescens و C.putrifaciens صورت می گیرد. C.perfringenes یا گونه های مشابه آن دلمه ی شیر را به شدت تخریب کرده و موجب تخمیر طوفانی (Stormy fermentation) در شیر می شود. C.butyricum سبب باد کردن دیررس پنیر های عمل آوری شده می شود. منشا اصلی گونه های کلستریدیوم خاک است. البته در مواد سیلو شده ی نامرغوب، غذای دام و کودها نیز وجود دارد.

11. کرینه باکتریوم (Corynebacterium): میکروارگانیزم ها عامل بیماری دیفتری، C.difteriae است که ممکن است توسط مواد غذایی انتقال یابد. C.bovis که به صورت میله ای کشیده و یا گرز مانند است، روی پستان گاو رشد کرده و در شیر دوشیده شده به روش بهداشتی مشاهده می شود و ممکن است باعث ورم پستان گاو شود.

12.  دسولفوتوماکولوم (Desulfotomaculum): این باکتری میله ای و گرم منفی به هنگام تشکیل اندوسپور متورم    می شود. منشا آن ها خاک، آب شیرین و شکمبه گاو است. ترکیبات گوگردی می توانند به عنوان گیرنده ی نهایی الکترون در تنفس عمل کرده و به سولفید هیدروژن احیا شوند. کلستریدیوم نیگریفیکانس که عامل فساد سولفیدی در کنسرو های غذایی است، امروزه D.nigrificans نامیده می شود.

13.  انتروباکتر (Entrobacter): در گذشته بعضی از این باکتری ها در جنس آئروباکتر طبقه بندی می شدند. این جنس به طور وسیعی در طبیعت وجود داشته و از گروه کلی فرم هاست.

14. اروینیا (Erwinia): گونه های این جنس پاتوژن گیاهی بوده و باعث نکروز، گال، پلاسیده شدن یا پوسیدگی نرم در گیاهان می شوند و از این رو به گیاهان، سبزی ها و میوه ها صدمه وارد می کنند. E.cartovora عامل بیماری پوسیدگی نرم باکتریایی است. E.cartovora subsp.cartovora سبب پوسیدن تعداد زیادی از گیاهان می شود.      E.cartovora subsp.betavasculorum عامل پوسیدگی نرم در چغندر قند است.                          E.cartovora subsp.atroseptica در سیب زمینی پوسیدگی سیاه ایجاد می کند.   

15. اشریشیا (Escherichia): این جنس در مدفوع یافت می شود، میله ای و گرم منفی است و هم چنین فلور غالب دستگاه گوارش حیوانات خون گرم است. این جنس به طور وسیعی در طبیعت پخش شده است و از گروه کلی فرم هاست. جنس اشریشیا به چندین بیوتیپ و سروتیپ تقسیم می شود و بعضی از گونه های آن پاتوژن انسانی اند.

16. فلاوباکتریوم (Felavobacterium): گونه هایی از این جنس که تولید رنگدانه های زرد تا نارنجی می کنند، موجب تغییر رنگ سطح انواع گوشت می شوند و در فساد نرم تنان صدفدار، طیور، تخم مرغ و کره و شیر دخالت دارند. بعضی از آن ها سرمادوست بوده و روی سبزی های منجمد پس از رفع انجماد، رشد می کنند. بعضی از گونه های فلاوباکتریوم در جنس Halobacterium طبقه بندی شده اند.

17. گلوکونوباکتر (Gluconobacter): این جنس قبلا استومناس نامیده می شد. گونه های این جنس اتنل را به اسید استیک اکسید می کنند. G.oxydans در آبجو حالت لعابی ایجاد کرده و آن را چسبنده می کند.

18. هالوباکتریوم (Halobacterium): باکتری های این جنس، مانند H.salinarium هالوفیل مطلق بوده و معمولا کروموژنیک هستند. این باکتری ها در مواد غذایی حاوی نمک زیاد مانند ماهی نمک سود شده، رشد کرده و باعث تغییر رنگ آن ها می شوند. بسیاری از باکتری هایی که قبلا در جنس فلاوباکتریوم طبقه بندی می شدند، امروزه در این جنس قرار دارند.

19. کلبسیلا (Clebsiella): بسیاری از آن ها کپسول تولید می کنند. معمولا فلور میکروبی دستگاه تنفس و گوارشی انسان را تشکیل می دهند. C.pneumoniae عامل ذات الریه باکتریایی در انسان است.

20. لاکتوباسیلاس (Lactobacillus): لاکتوباسیلوس ها میله ای و معمولا بلند و باریک بوده و اکثر گونه های آن زنجیره تشکیل می دهند. این باکتری ها میکروآئروفیل، کاتالاز منفی و گرم مثبت می باشند و با تخمیر قندها، عمدتا اسید لاکتیک تولید می کنند. انواع هموفرمنتاتیو با تخمیر قندها عمدتا اسید لاکتیک و مقدار کمتری اسید استیک، دی اکسید کربن و به مقدار ناچیزی محصولات دیگر تولید می کنند. انواع هتروفرمنتاتیو علاوه بر اسید لاکتیک مقدار زیادی ترکیبات فرار از جمله   الکل ها را نیز تولید می کنند. لاکتوباسیلوس های همو فرمنتاتیو که دمای اپتیمم آن ها 37 درجه سانتی گراد یا بالاتر است، شامل L.bulgaricus، L.helveticus، L.lactis، L.acidophilus،  L.thermophilus و L.delbrueckii هستند. L.fermentum عمده ترین لاکتوباسیلوس هتروفرمنتاتیو است که در دماهای بالاتر به خوبی رشد می کند. لاکتوباسیلوس های هموفرمنتاتیو با دمای اپتیمم رشد پایین تر، عبارتند از L.casei،  L.plantarum و L.leichmannii و گونه های هتروفرمنتاتیو شامل L.brevis، L.buchneri، L.pastorianus، L.hilgardii و L.trichodes می باشند. تمام گونه های ذکر شدند به جز L.delbrueckii، L.leichmannii، L.hilgardii، L.trichodes و بعضی از نژادهای L.brevis، لاکتوز را تخمیر کرده و اسید لاکتیک تولید می کنند و به همین دلیل در صنایع شیر دارای اهمیت اند. منشا اصلی لاکتوباسیلوس ها، سطح گیاهان، کودها و فراورده های لبنی است. لاکتوباسیلوس ها به دلیل داشتن خصوصیاتی در مواد غذایی دارای اهمیت اند چون توانایی تخمیر قندها به همراه تولید مقدار زیادی اسید لاکتیک این امکان را بوجود آورده است که از این میکروارگانیزم ها در تولید فراورده های لبنی و سبزی های تخمیری و نیز تولید صنعتی اسید لاکتیک استفاده شود و البته این خاصیت موجب فساد بعضی از فراورده ها از جمله آبجو نیز می شود. خاصیت تولید گاز و سایر مواد فرار توسط گونه های هتروفرمنتاتیو، گاهی اوقات موجب کاهش کیفیت ماده غذایی می شود مانند L.fermentum در پنیر سوییس و L.hilgardii یا L.trichodes در نوشیدنی ها که باعث کاهش کیفیت این فراورده ها می شوند. به علت ناتوانی سنتز اکثر ویتامین های مورد نیازشان، قادر نیستند به خوبی در مواد غذایی فقیر از نظر ویتامین رشد کنند، اما در آزمایشات مربوط به تعیین مقدار ویتامین های مواد غذایی مفیدند. مقاومت حرارتی یا خواص ترمودوریک اکثر لاکتوباسیلوس ها موجب شده است که بتوانند شرایط پاستوریزاسیو یا سایر فرایند های حرارتی را تحمل کنند که از جمله می توان لاکتوباسیلوس های تولید کننده ی دلمه در تولید پنیر سوییس و پنیر های مشابه را نام برد. گونه هایی از لاکتوباسیلوس های متفاوت با انواع رقبلی یافت شده اند که روی گوشت های نگهداری شده در یخچال رشد می کنند اما فقط تعداد کم از این گونه ها نامگذاری شده اند. به عنوان مثال L.viridescens عامل سبز شدن سوسیس است و L.salinmandus در سوسیس رشد می کند. این لاکتوباسیلوس ها به علت توانایی رشد در دماهای پایین از دیگر گونه ها مستثنا هستند.

21. لویکونوستوک (Leuconostoc): این جنس توسط ارلا جنسن به نام بتاکوکوس (Betacoccus) نامگذاری شده است و شامل استرپتوکوکوس های لاکتیکی هتروفرمنتاتیو است که در اثر تخمیر قندها، علاوه بر تولید اسید لاکتیک، مقدار زیادی نیز اسید استیک، الکل اتیلیک و در اکسید کربن تولید می کنند. L.dextranicum و L.cremoris به علت توانای تخمیر اسید سیتریک شیر و تولید ماده خوش طعم دی استیل و هم چنین تحریک استرپتوکوکوس های لاکتیکی، تحت عنوان مایه کشت های لاکتیکی (Lactic starter) پنیر، کره و دوغ کره (Buttermilk) نامیده می شوند. لوکونوستوک ها به علت داشتن خصوصیاتی در مواد غذایی اهمیت زیادی دارند چون تولید دی استیل و سایر فراورده های طعم دهنده. تحمل غلظت های نمک مثلا در تخمیر کلم شور و خیارشور L.mesenteroides مرحله اول تخمیر لاکتیکی را انجام می دهد. لویکونوستوک ها قادرند که تخمیر فراورده های حال از سبزی ها را سریع تر از سایر اسید لاکتیک باکتری ها یا باکتری های رقیب آغاز کنند و اسید کافی برای جلوگیری از رشد باکتری های غیر لاکتیکی تولید نمایند. به علت تحمل غلظت های بالای قند، این میکروارگانیزم ها در شربت ها، کیک مایع و مخلوط های بستنی رشد می کنند. تولید مقدار زیادی گاز دی اکسید کربن از قند ها باعث ایجاد تخلخل نامطلوب در پنیر، فساد مواد غذایی دارای قند زیاد و ورآمدن بعضی از نان ها می شود. در محیط های حاوی ساکاروز مقدار زیادی مواد لزج تولید می کنند که این خاصیت در تهیه دکستران مطلوب است، اما در موادی که حاوی ساکاروز زیادی اند مشکل ایجاد می کنند. زیستگاه این جنس سطح گیاهان است.

22. لیستریا (Listeria): این باکتری ها میله ای، گرم مثبت و غیر اسپور زا هستند و نوعی حرکت لغزشی دارند. L.monocytogenes در شیوع بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی شرکت می کند.

23. میکروباکتریوم (Microbacterium): باکتری های موجود در این جنس به علت مقاومتشان نسبت به شرایط نامساعد و کاربردشان در تولید ویتامین ها مهم اند. این باکتری ها کوچک، غیرمتحرک، گرم مثبت، اسپورزا، کاتالاز مثبت، هوازی، همفرمنتاتیو، میله ای و تولید کننده ی اسید لاکتیک هستند و گاهی اوقات آرایشی نردبانی دارند. M.lacticum از انواع مهم این جنس است. میکروباکتریوم ها برخلاف باکتری های غیر اسپورزا نسبت به حرارت بسیار مقوم اند و شرایط پاستوریزاسیون شیر و حتی دماهای80-85  درجه سانتی گراد را به مدت 10 دقیقه تحمل می کنند. بنابراین میکروباکتریوم ها ترمودوریک اند و در فراورده های لبنی پاستوریزه شده مثل شیر و شیرخشک مشاهده می شوند. محدوده ی دمایی رشد آن ها بین 15-35 درجه سانتی گراد است و اپتیمم رشد آن ها در حدود 330 درجه سانتی گراد است. بنابراین در کشت میکروارگانیزم ها، درجه حرارت انکوباسیون پلیت ها باید پایین تر از 35 درجه سانتی گراد و ترجیحا حدود 30 درجه  سانتی گراد باشد.

24.  میکروکوکوس (Micrococcus): میکروکوکوس ها سلول های کروی شکلی هستند که به صورت توده های نامنظم، خوشه ای (Cluster)، چهارتایی (Tetrad) و یا هشت تایی (Packet) دیده می شوند. اکثر گونه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، گرم مثبت، هوازی و کاتالاز مثبت اند. دمای اپتیمم رشد آن ها حدود 25 تا 30 درجه سانتی گراد است و روی محیط کشت های آزمایشگاهی متداول به خوبی رشد می کنند. خصوصیات میکروکوکوس ها از گونه ای به گونه ی دیگر بسیار متفاوت است و بنابراین مشکل است که خواص عمومی مشترکی را برای آن ها در نظر بگیریم. خصوصیاتی موجب اهمیت گروه های مختلف میکروکوکوس ها در مواد غذایی می شوند چون بعضی از گونه ها نمک های آمونیوم یا سایر ترکیبات نیتروژنی ساده را به عنوان تنها منبع نیتروژن مورد استفاده قرار می دهند. اکثر گونه ها قادراند که قند ها را با تولید مقدار متوسطی اسید تخمیر کنند. بعضی از آن ها مانند M.freudenreichii اسید پروتئولیتیک هستند. تعدادی از این باکتری ها غلظت بالای نمک را تحمل کرده و قادراند در رطوبت قابل دسترس نسبتا پایین رشد کنند. این باکتری ها در آب نمک های عمل آوری گوشت، تانک های آب نمک و ... رشد می کنند. بسیاری از میکروککوس ها ترمودوریک اند، مانند M.varians که پس از پاستوریزاسیون شیر زنده می ماند. بعضی از گونه ها رنگدانه تولید می کنند و باعث تغییر سطح مواد غذایی که در آن رشد می کنند می شوند، به عنوان مثال M.luteus رنگ زرد و M.roseus رنگ صورتی ایجاد می کنند. بعضی از میکروکوکوس ها در دماهای حدود 10 درجه سانتی گراد یا پایین تر نسبتا به خوبی رشد می کنند. میکروکوکوس ها گسترش زیادی در طبیعت دارند، اما عمدتا از گرد و غبار و آب ایزوله شده اند. این باکتری ها اغلب روی دستگاه ها و تجهیزاتی که به اندازه ی کافی تمییز و ضد عفونی نشده اند، یافت می شوند.

25.  مایکوباکتریوم (Mycobacterium): M.tuberculosis که عامل بیماری سل است توسط مواد غذایی به شیر خام دوشیده شده از گاو بیمار انتشار می یابد.

26.  پدیکوکوس (Pediococcus): این کوکوس ها به صورت منفرد، جفت یا زنجیره های کوتاه و یا به صورت تتراد بوده و گرم مثبت، کاتالاز منفی و میکروآئروفیل هستند. پدیکوکوس ها هموفرمنتاتیو می باشند و قند ها را همراه با تولید  0/5-0/9 درصد اسید (عمدتا اسید لاکتیک) تخمیر می کنند و در غلظت های آب نمک تا 5/5 % به خوبی و در غلظت های تا حدود 10 % به کندی رشد می کنند. محدوده ی درجه ی حرارت برای رشد آن ها بین 7-45 درجه سانتی گراد است، اما بهترین دما 25-32 است. ویژگی هایی هم چون تحمل نمک، تولید اسید و محدوده ی دمایی وسیع (بویژه توانایی رشد در دماهای سرد)، موجب اهمیت این باکتری ها در صنایع غذایی می شود. پدیکوکوس ها به هنگام تخمیر سبزی ها نیز رشد    می کنند و وقتی که میزان تولید دی استیل توسط این باکتری ها نامناسب باشد، نوشیدنی های الکلی مثل آبجو را فاسد می کنند. P.damnosus عامل فساد آبجو و P.cerevisiae به عنوان مایه کشت در سوسیس های تخمیری استفاده می شود.

27.  فتوباکتریوم (Photobacterium): این جنس شامل کوکوباسیلوس ها و گاهی باکتری های میله ای شکل است که می توانند از خود نور ساطع کنند (Luminescent). این باکتری ها در طبیعت گسترش زیادی ندارند. P.phosphoreum به عنوان عامل فسفرسانس در گوشت ها و ماهی ها شناخته شده است.

28.  پروپیونی باکتریوم (Propionibacterium): باکتری های این جنس ممکن است در مواد غذایی وجود داشته باشند. این باکتری ها کوچک، غیر متحرک، گرم مثبت، اسپورزا، کاتالاز مثبت و میله ای بی هوازی تا آئروتولرنت هستند که اغلب به صورت کوکوئید (Coccoid) و گاهی اوقات به صورت زنجیره ای مشاهده می شوند. این باکتری ها اسید لاکتیک، کربوهیدرات ها و پلی الکل ها را به اسید پروپیونیک، اسید استیک و دی اکسید کربن تخمیر می کنند. در پنیر سوییس، بعضی از گونه ها مثل P.freudenreichii، لاکتان ها را تخمیر کرده و گاز تولید می کنند که به ایجاد چشمک ها کمک می کند و در ایجاد طعم نیز موثر است. پروپیونی باکتریوم ها ی مولید پیگمان سبب تغییر رنگ پنیر می شوند.

29.  پروتئوس (Proteus): این باکتری ها عامل فساد انواع گوشت، فراورده های دریایی و تخم ماکیان اند و در مواد غذایی خارج از یخچال به مقدار زیادی یافت می شوند. در نتیجه این احتمال وجود دارد که عامل مسمومیت غذایی باشند.

30.  سودومناس (Pseudomonas): تعدادی از گونه های سودومناس موجب فساد مود غذایی می شوند. این باکتری های گرم منفی، معمولا متحرک، اسپورزا و میله ای شکل اند. اهمیت بعضی از گونه های سودومناس در مواد غذایی به دلیل داشتن ویژگی هایی است چون توانایی استفاده از تعداد زیادی از ترکیبات کربنی غیرکربوهیدراته به عنوان منبع انرژی و ناتوانی استفاده از اکثر کربوهیدرات ها. توانایی تولد ترکیبات مختلفی که اثر نامطلوب بر طعم می گذارند. توانایی استفاده از مواد غذایی از ته ساده. توانایی در سنتز فاکتورهای رشد یا ویتامین های مورد نیاز خود. فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی بعضی از گونه ها. به علت هوازی بودن قادرند به سرعت رشد کرده و ترکیبات اکسید شده و مواد لزج در سطح محصول تولید کنند که در این حالت آلودگی بسیار شدید است. توانایی رشد در دماهای پایین (یخچال). تولید رنگدانه توسط بعضی از گونه ها مانند رنگدانه ی پیووردین (Pyoverdin) با فلورسانس سبز توسط P.fluorescens و رنگدانه ی سفید، کرم، قرمز، قهوه ای و حتی سیاه (P.nigrificans) توسط گونه های گوناگون. مقاومت نسبت به بسیاری از ترکیبات ضدعفونی کننده ی مورد استفاده در صنایع غذایی. از طرف دیگر سودومناس ها فقط در awهای نسبتا بالا (0/97-0/98) رشد می کنند، حرارت به راحتی آن ها را نابود می کند، در صورت نبود اکسیژن به کندی رشد می کنند، نسبت به خشک کردن مقاوم نیستند و در دمای بالاتر از 43 درجه سانتی گراد به کندی رشد کرده و یا این که اصلا رشد نمی کنند.

31.  سالمونلا (Salmonella): گونه های این پاتوژن روده ای ممکن است در مواد غذایی رشد کرده و عفونت های غذایی ایجاد کنند. معمولا این باکتری ها فقط توسط مواد غذایی منتشر می شوند.

32.  سراتیا (Serratia): بسیاری از گونه های این جنس رنگدانه های صورتی یا ارغوانی تولید می کنند و ممکن است موجب قرمز شدن سطح مواد غذایی شوند. مهم ترین گونه ی این جنس S.marcescens است.

33.  شیگلا (Shigella): گونه های شیگلا عامل اسهال خونی باسلی اند و ممکن است توسط مواد غذایی منتقل شوند.

34.  اسپورولاکتوباسیلوس (Sporolactobacillus): لاکتوباسیلوس اینولینوس (L.inulinus) به علت توانایی تولید اندوسپور در این جنس قرار گرفته و به نام اسپورولاکتوباسیلوس نامگذاری شده است. این باکتری در بسیاری خواص، شبیه لاکتوباسیلوس ها است.

35.  اسپورسارسینا (Sporosarcina): این باکتری ها کوکوس های گرم مثبت اند که تشکیل اندوسپور می دهند. S.ureae و S.halophila دو گونه مهم این جنس هستند.

36.  استافیلوکوکوس (Staphylococcus): استافیلوکوکوس های گرم مثبت به صورت منفرد، جفت، چهارتایی یا به صورت نامنظم و خوشه انگوری رشد می کنند. از مهمترین گونه های این جنس استافیلوکوکوس اورئوس است که معمولا به هنگام رشد رنگ زرد یا نارنجی تولید می کند. البته گاهی اوقات ممکن است سفید باشد. باکتری های این جنس به یک منبع آلی نیتروژن نیاز دارند و از نظر نیاز های اکسیژنی اختیاری اند. بسیاری از نژادهای بتاهمولیتیک و کوآگولاز مثبت، بیماری زا هستند. بعضی از آن ها انتروتوکسین تولید می کنند که عامل مسمومیت غذایی است.

37.  استرپتوکوکوس (Streptococcus): کوکوس های این جنس بر اساس نوع گونه و شرایط رشد به صورت دوتایی، زنجیره های کوتاه و یا زنجیره های بلند هستند و تمام آن ها هموفرمنتاتیو هستند. استرپتوکوکوس ها ممکن است از نظر سرولوژیکی (بر اساس واکنش رسوب دهی) در گروه های لنسفیلد (Lannsefield groups) طبقه بندی شوند که آن ها را با حرف بزرگ (A،B،C و ...) نشان می دهند. اما معمولا استرپتوکوکوس های مهم در مواد غذایی به چهار گروه پیوژن (Pyogenic)، ویریدانس (Viridans)، لاکتیک (Lactic) و انترکوکوس (Enterococcus) تقسیم می شوند. گروه پیوژن (عامل عفونت های چرکی) شامل گونه های استرپتوکوکوس بیماری زا هستند. S.agalactiae که عامل ورم پستان در گاو و S.pyogenes که عامل گلو درد عفونی، تب مخملک و سایر بیماری ها در انسان هستند، در شیر خام یافت     می شوند. استرپتوکوکوس های پیوژ در 10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد می کنند. از گروه ویریدانس می توان S.thermophilus را نام برد. این باکتری در پنیرهایی که با پختن دلمه ی در دماهای بالا تهیه می شوند و هم چنین در بعضی از شیر های تخمیری مثل ماست اهمیت دارد. S.bovis که در کود و بزاق گاو یافت می شود، نیز مانند S.thermophilus، ترمودوریک است و بنابراین در شیر پاستوریزه مشاهده می شود. این گونه باکتریایی در 45 درجه سانتی گراد می توانند رشد کنند، اما در 10 درجه سانتی گراد رشد نمی کنند. گروه لاکتیک شامل باکتری هایی است که در صنایع لبنی دارای اهمیت هستند، مانند S.lactis و S.cremoris که در 10 درجه سانتی گراد قادر به رشدند ولی در 45 درجه سانتی گراد رشد نمی کنند. این باکتری ها به عنوان مایه کشت  میکروبی در تهیه ی پنیر، دوغ کره کشت داده شده و در بعضی از انواع کره به کار می روند. این باکتری ها به همراه گونه های لویکونوستوک و S.lactis در ترش شدن شیر خام دخالت دارند. این باکتری های لاکتیکی غلظت های بیش از دو تا چهار درصد نمک را نمی توانند تحمل کنند . بنابراین در تخمیر لاکتیکی شوریجات دخالت ندارند. گیاهان سبز، غذای دام، سیلاژ و تجهیزات از منابع این باکتری ها هستند. گروه انتروکوکوس شامل S.faecalis و S.faecium و چند گونه ی دیگر است. S.faecalis و S.faecium شبیه یکدیگرند، ولی به وسیله ی آزمایشات فیزیولوژیکی می توان آن ها را از یکدیگر تشخیص داد. S.faecalis معمولا نسبت به حرارت مقاوم تر است و منشا آن منابع انسانی است، در حالی که S.faecium بیشتر از منابع گیاهی منشا می گیرد.       S.faecalis subsp.liquefaciens یک واریته ی اسید پروتئولیتیک از S.faecalis وS.faecalis subsp.zymogenes یک واریته ی بتاهمولیتیک است. S.faecalis و S.faecium معمولا در مواد غذایی خام یافت می شوند. باکتری های این گروه قادرند هم در 10 درجه سانتی گراد و هم در 45 درجه انتی گراد رشد کنند. انتروکوکوس ها چند خاصیت مشترک دارند که آن ها را از سایر استرپتوکوکوس ها متمایز می کند که عبارتند از این که این باکتری ها ترمودوریک اند و به راحتی خرارت های پاستوریزاسیون و یا حتی بیشتر را تحمل می کنند. بیش از 6/5 % نمک را تحمل می کنند. در PH قلیایی 9/6 می توانند رشد کنند. در محدوده ی وسیعی از درجه حرارت رشد می کنند. بعضی از آن ها در درجه حرارت های پایین حدود 5-8 درجه سانتی گراد و اکثر آن ها در دماهای بالایی حدود 48-50 درجه سانتی گراد، تکثیر پیدا می کنند. S.faecalis روی بیکن نیز رشد می کند. همان گونه که از نام این گروه پیداشت، منشا انتروکوکوس ها دستگاه گوارش انسان و حیوانات است و گاهی اوقات به عنوان شاخص آلودگی مدفوعی مواد غذایی مطرح می شوند و بیشتر اوقات نیز به عنوان شاخص ضد عفونی کارخانه به کار می روند. این باکتری ها در فرورده های لبنی نیز می توانند زنده بمانند و باعث آلودگی تجهیزات و دستگاه ها شوند. S.faecalis و S.faecium عمده ترین انتروکوکوس های جدا شده از مواد غذایی اند. البته تمام استرپتوکوکوس های گروه D لنسفیلد، انتروکوکوس محسوب می شود. استرپتوکوکوس های گروه D شامل S.faecalis، S.faecalis subsp.liquefaciens، S.faecalis subsp.zymogenes، S.faecium، S.faecium subsp.durans، S.bovis، S.equinus و S.avium هستند. در صنایع غذایی برای توصیف استرپتوکوکوس هایی که به عنوان شاخص مطرح می شوند، اصطلاح استرپتوکوکوس های مدفوعی (Fecal streptococcus) به کار می رود.

38.  استرپتومایسس (Streptomyces): اعضای این جنس در مواد غذایی طعم و ظاهر نامطلوب ایجاد می نمایند. در صورت رشد استرپتومایسس ها، مواد غذایی مجاور، بو ها و طعم های کهنگی ناشی از آن ها را جذب می کنند. این      باکتری های هوازی نسبتا تکامل یافته ترند و در اثر رشد، میسیلیوم منشعب و کونیدی های زنجیره ای تولید می کنند.

39.  ویبریو (Vibrio): باکتری های این جنس در آب شیرین و شور، خاک و دستگاه گوارش انسانی و حیوانات گسترش زیادی دارند. بعضی از آن ها تا حدی نمک دوست هستند و بعضی از آن ها برای انسان بیماری زا هستند.

40.  یرسینیا (Yersinia): یرسینیا در خاک یافت می شود. Y.pestis عامل طاعون در انسان و موش های صحرایی و جوندگان دیگر است. بعضی از نژاد های Y.enterocolitica بیماری زا بوده و عامل شیوع بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی هستند. در گذشته با عنوان پاستورولا (Pasteurella) طبقه بندی می شد، اما در حال حاضر به علت ارتباط نزدیک آن به سالمونلا، در خانواده ی انتروباکتریاسه طبقه بندی می شوند.

معرفی برخی از مخمرهای مهم در صنایع غذایی

1.  کریپتوکوکوس (Criptococcus): این جنس شامل مخمر هایی است که به شکل کروی، بیضوی یا بیضوی کشیده دیده می شوند. در حین تولید مثل غیرجنسی سلول های این مخمرها در جهات مختلف جوانه می زند و در برخی از انواع این جنس هم ایجاد میسیلیوم می گرد. این مخمرها غالبا بوسیله کپسول لوخ مانندی از جنس پلی ساکارید احاطه شده اند و هم چنین در زیر میکروسکوپ در داخل آن ها دانه های ذخیره شده نشاسته به خوبی نمایان است. قادر به تخمیر ساکاروز نمی باشد. نیترات را تا انزاه ای به عنوان منبع ازت استفاده می کنند. برخی از گونه ها ایجاد پیگمان زرد تا قهوه ای می نمایند. C.neoformans برای انسان و حیوان بیماری زا است.

2.  تورولوپسیس (Torulopsis): گونه های این جنس معمولا کروی و بیضوی اند. ایجاد میسیلیوم کاذب نمی کند. امکان ایجاد لایه پلی ساکاریدی خارج سلولی وجود دارد. ساکاروز را تخمیر کرده و بعضی گونه ها نیترات را به عنوان منبع ازت استفاده می نمایند. T.sphaerica قادر به تخمیر لاکتوز می باشد بنابراین می تواند موجب فساد شیر و فراورده های لبنی شود. گونه های دیگر آن در فساد شیر کندانسه شیرین، آب میوه جات غلیظ شده و فراورده های غذایی اسیدی و صنایع آبجو سازی شرکت دارند.

3.  کاندیدا (Candida): این جنس در برگیرنده مخمرهای کروی، بیضوی یا مستطیلی شکل است که معمولا به طریق جوانه زدن در جهات مختلف تکثیر می یابند. میسیلیوم کاذب در این مخمرها به خوبی تکامل و توسعه یافته است. در بعضی موارد حتی میسیلیوم حقیقی نیز بوجود می آید. در محیط های کشت مایع ایجاد یک لایه رسوب در ته ظروف وغالبا یک پوسته دایره مانندی در سطح محیط کشت می نماید. کاندیدا بزرگترین جنس مخمرهاست و شامل بیش از 80 گونه مختلف می باشد. بعضی از گونه ها از نظر اقتصادی و صنعتی حائز اهمیت فراوان می باشد مانند C.utilis برای تهیه پروتئین تک یاخته ای از فاضلاب کاغذ سازی مورد استفاده قرار می گیرد. گونه های مختلف کاندیدا در فساد فراورده های غذایی اسیدی و یا با درصد بالای نمک طعام شرکت دارند. در کارخانجات صنایع گوشتی و تهیه سس های مختلف مانند مایونز هم اکثرا C.lipolytica به علت تجزیه چربی ایجاد اشکالات فراوانی می کند و یا این که C.valida (C.mycoderma) در اثر تجزیه اسید لاکتیک موجب فساد فراورده های تخمیری لاکتیکی می گردد. C.tropicalis به صورت لایه سفید رنگی روی میوه جات یا در صنایع مالت سازی بر روی ظروف، درون لوله ها و تانک ها و بسیاری نقاط دیگر یافت می شود. این مخمر در مقابل مواد ضد عفونی کننده مقاوم است. ایجاد سلول های بزرگ میسیلیوم مانندی می کند که دارای خاصیت جوانه زدن هستند و به همین جهت هم به عنوان یک موجود ذره بینی حد واسط بین کپک ها و مخمرها محسوب می شوند. در بین گونه های مختلف جنس کاندیدا حداقل 7 گونه برای انسان بیماری زا هستند. مهم ترین این گونه ها C.albicans می باشد که در انسان به      صورت های مختلف ایجاد برفک می کند. برفک ریوی خطرناک ترین فرم این بیماری است.

4.  تریشوسپورن (Trichosporon): این مخمرها به صورت سلول های بزرگ کشیده با دیواره عرضی همراه با     جوانه های گرد ومستطیلی دیده می شوند. این مخمرها ایجاد میسیلیوم کاذب و در برخی اوقات میسیلیوم حقیقی می نمایند. تکثیر آن ها به طریق جوانه زدن و توسط آرتروسپور انجام می گیرد. مهمترین گونه این جنس T.variable است که به میزان قابل توجهی تولید آنزیم آمیلاز می کند و در حین رشد و نمو ایجاد یک لایه سفید رنگی بر روی محصولات غذایی بخصوص بر روی نان ها می نماید که به همین علت هم به نام سفیدک نان معروف است. مخمرهای این جنس دارای خاصیت سرما دوستی هستند بنابراین در حین نگهداری فراورده های غذایی در یخچال می تواند موجب فساد آن ها بشوند.

5.  رودوتورولا (Rhodotorula): این مخمرها به علت ایجاد پیگمان قرمز رنگی که بر روی مواد غذایی مختلف مانند گوشت، ساورکرات و بخصوص نان می کنند، به مخمر قرمز نان و لزجی معروف شده اند. این مخمرها اکثرا کروی یا بیضوی و به ندرت دراز و کشیده اند. گونه های مختلف این جنس به ندرت ایجاد میسیلیوم کاذب یا حقیقی می نمایند. از خصوصیات بارز این مخمرها تولید پیگمان صورتی و قرمز بوده که عالبا با یک لایه لزج و چسبنده نیز همراه می باشد. R.rubra از مهمترین گونه های این جنس می باشد که روی مواد غذایی رنگ صورتی و لایه لزج ایجاد کرده، موجب کاهش ارزش محصولات می گردد.

6.  برتانومایسس (Brettanomyces): این مخمرها بیضوی، کروی با سلول دراز و کشیده و یا قوس مانند هستند و در کشت های کهنه غالبا سلول ها به صورت زنجیر دنبال هم قرار می گیرند. از مشخصات این جنس تولید میزان قابل توجهی اسید استیک در شرایط هوازی می باشد. از این مخمرها، برای تخمیر ثانوی در بعضی از آبجوها یا شراب ها استفاده می کنند. بعضی از گونه های این جنس نیز از فراورده های شور فاسد شده ایزوله گردیده اند.

7.  کلوئکرا (Kloekera): این مخمرها معمولا لیمویی شکل هستند اما به صورت بیضی کشیده یا کوتاه نیز دیده می شوند. گونه های مختلف این جنس را می توان از روی میوه جاتی که درصد مواد قندی آن ها بالاست مانند انگور و گیلاس جدا کرد. این مخمرها هم دارای خاصیت تخمیری و هم اکسیداتیو هستند. متداول ترین گونه این جنس K.apiculata است که اکثرا در صنایع آبجو و شراب سازی باعث تیرگی محصولات می شود.

8.  دبارومایسس (Debayomyces): این مخمرها گاهی اوقات میسیلیوم کاذب تولید می نمایند. اعضای این جنس از طریق جوانه زدن چند قطبی و هم چنین به طریقه ی جنسی تولید مثل می کنند. غالبا در سطح مواد غذایی در حال فساد، نظیر گوشت های عمل آوری شده و تازه، سوسیس و فراورده های لبنی، آرد و شکر، آب نمک پنیر و آب نمک ترش، کنسانتره پرتقال و شراب ها یافت می شود. در 24 درصد نمک و aw=0/65 رشد می کند.

9.  هانزنولا (Hansenula): سلول های کروی، باریک و بلند یا تخم مرغی داشته، غالبا یک میسیلیوم کاذب تولید می کنند. اعضای این جنس از طریق جوانه زدن چند قطبی و هم چنین طریقه جنسی تولید مثل می کنند. در صورت تولید مثل جنسی، اسپورهای کلاه مانند در داخل آسک ها تولید می کنند. این مخمرها عموما در مرکبات، انگور و فراورده های آن، زیتون و کنسانتره آبمیوه جات یافت می گردند.

10. کلویورومایسس (Kluyveromyces): اعضای این جنس آسکوسپور دوکی مانند تا کلیه مانند تولید می کنند و تولید مثل رویشی آن ها به طریق جوانه زنی چند جانبه انجام می شود. مواد قندی نظیر لاکتوز را به شدت تمیر می نمایند. K.marxianus از گزیلوز مستقیما اتانول تولید می کند و انواع K.fragilis و K.lactis قادر به تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز (لاکتاز) می باشند.

11. مایکودرما (Mycoderma): این مخمر غیر اسپورزا، معمولا در سطح آبجوها، آب نمک شوریجات، آبمیوه ها، سرکه و سایر فراورده های مربوطه رشد کرده، ایجاد لایه ضخیم Pellicle می کنند. گونه ای از این جنس به نام M.vini مشهور به گل شراب در شراب ها، سرکه و محصولات وابسته دیده می شود.

12. ساکارومایسس (Saccharomyces): تاکنون 40 گونه در این جنس شناسایی شده که اکثر آن ها ارزش بیوتکنولوژی دارند و در تهیه الکل اتیلیک، نان، گلیسرول و آنزیم اینورتاز مورد استفاده قرار می گیرند. هم چنین به عنوان پروتئین تک یاخته ای (Single cell protein) استفاده می شوند. بعضی از گونه های آن نیز عامل فساد مواد غذایی می باشند. این مخمرها کروی، بیضی و مستطیلی اند و ممکن است تولید میسیلیوم کاذب کنند. تولید مثل غیرجنسی به طریق جوانه زدن از چند جانب است. در تولید مثل 1 تا 4 اسکوسپور کروی و بیضوی تولید می کنند و بر اساس قدرت تخمیر به دو گروه Top yeast و Botton yeast تقسیم می شوند. از گونه های مهم این جنس S.cerevisiae می باشد که مخمر نانوایی محسوب می شود. S.mellis و S.rouxii از دیگر گونه های این جنس می باشند که خاصیت اسموفیل داشته، قادرند در موادی با غلظت قند بالا نظیر عسل، شیرینی و شکلات رشد کنند.

13. شیزوساکارومایسس (Schizosaccharomyces): شکل ظاهری این مخمر بیضی و مستطیلی است که اشکال مستطیل ممکن است به هم متصل شوند و تولید میسیلیوم کاذب کنند. ایجاد آسکوسپور و آرتروسپور می کنند. تولید مثل غیرجنسی آن ها به سه طریق تقسیم دوتایی، جوانه زنی و تولید آرتروسپور می باشد. نسبت به نگهدارنده ها مقاوم می باشند و برخی از گونه های آن اسموفیل هستند، به همین دلیل در مواد غذایی غلیظ و دارای نگهدارنده قادر به رشد می باشند. بیشتر روی میوه های خشک، آبمیوه ها و کنسانتره آبمیوه مشاهده می شود.

14. پیچیا (Pichia): مخمرهایی به اشکال کروی، بیضی و مستطیلی اند. تولید مثل غیرجنسی به طریق جوانه زنی از چند جانب است. ایجاد 1 تا 4 آسکوسپور کلاه مانند می کنند. به عنوان منبع انرژی از الکل اتیلیک استفاده می کنند و لذا در صنعت الکل سازی ممکن است ایجاد اشکال کنند. روی ماهی تزه و میگو رشد می کنند. در آب شور و شوری ها مانند شوری زیتون یافت می شوند و ایجاد فیلم یا Pellicle می کنند.

معرفی برخی از کپک های مهم در صنایع غذایی

معرفی برخی از کپک ها:

1.   آلترناریا (َAlternaria): هیف های آن دارای دیواره عرضی است. کونیدیا تولید می کند و از جمله قارچ های ناقص در صنایع غذایی می باشد. آلترناریا قارچ مزرعه ای (Field fungi) است که به رطوبت بالا نیاز دارد و در میوه های هسته دار (Stone fruits) مانند سیب و انجیر ایجاد پوسیدگی قهوه ای یا سیاه (Brown or Black rot) می کند. در برخی میوه های ترش هم Black rot دیده م شود. هم چنین این بر روی گوشت نیز رشد می کند. قادر به عبور از پوسته ی سالم تخم مرغ نیز می باشد. تولید توکسینی به نام Altrotoxin I می کند. مثلا A.citri و A.alternata در سیب و گوجه فرنگی ایجاد توکسین می کنند. A.mela از دیگر گونه های آن است که در میوه ها و سبزی ها ایجاد فساد می کند.

2.   آسپرژیلوس (Aspergillus): این جنس یکی از مهم ترین قارچ های ناقص است که در مواد غذایی حائز اهمیت      می باشد و از نظر پراکندگی در طبیعت در درجه اول اهمیت قرار دارد. اسپورهای آسپرژیلوس از مناطق قطبی تا حاره ای پراکنده اند. هر ماده آلی که به اندازه ی کافی رطوبت داشته باشد، می تواند مورد استفاده آن ها قرار بگیرد. گاهی اوقات حتی چرم، پارچه و کاغذ هم در معرض حمله آسپرژیلوس قرار می گیرد. آسپرژیلوس کونیدیوفورهای عمومی و ساده تولید       می کنند که در انتها متورم شده اند و تشکیل استریگما را داده اند و کونیدیاهای تک سلولی و کروی روی استریگما قرار گرفته اند. عمدتا آسپرژیلوس به رنگ سیاه دیده می شود و عامل فساد سیاه در میوه جات ترش (Citrus fruits) می باشد. هم چنین در هلو و انجیر ایجاد فساد می کند. یکی از گونه های آن A.glaucus است که به آسپرژیلوس سبز معروف می باشد. این قارچ اسموفیل بوده و قادر است غلظت های زیاد قند و نمک را تحمل کند و روی سوسیس ایجاد فساد می کند. A.oryzae از دیگر گونه هاست که برای تهیه الکل اتیلیک از شلتوک برنج استفاده می شود. هم چنین می تواند برای تهیه آنزیم های پروتئاز، آمیلاز، لیپاز و پکتیناز مورد استفاده قرار گیرد. A.niger برای تهیه اسید سیتریک بطور عمده و هم چنین سایر اسید های آلی (اگزالیک و گلوکونیک در PHهای مختلف) مورد استفاده قرار می گیرد. اهمیت آسپرژیلوس ها از دیدگاه بهداشتی به دلیل تولید آفلاتوکسین است. به طور کلی قارچ ها به سه صورت در انسان ایجاد بیماری می کند که عبارتند از این که بافت ها را مورد حمله قرار می دهند و ایجاد عفونت و بیماری پوستی می کند، قارچ ها به عنوان عامل آلرژی زا عمل می کنند، سموم تولید شده توسط قارچ ها می تواند ایجاد مسمومیت و ناهنجاری کند. سم آفلاتوکسین انواع مختلفی دارد که شامل B₁، B₂، G₁، G₂، M₁ و M₂ می شود. سموم M₁ و M₂ فرم هیدروکسید B₁ و B₂ می باشند. این سموم در مقابل اشعه فرابنفش آبی رنگ هستند. سموم G₁ و G₂ در زیر uv به رنگ سبز می باشند. A.flavus و A.parasiticum تولید آفلاتوکسین می کنند. اهمیت آفلاتوکسین به دلیل ایجاد ناهنجاری در جنین (Teratogenic)، تغییرات سلولی (Mutagenic) و خاصیت سرطان زایی (Carcinogenic) می باشد. آفلاتوکسین در شرایط اسیدی و نسبت به حرارت مقاوم است. برای از بین رفتن این سم باید از حرارت 120 درجه سانتی گراد به مدت 4 ساعت استفاده کرد اما این سم در برابر مواد قلیایی ناپایدار می باشد. از سایر سموم که توسط آسپرژیلوس ها تولید می شود می توان Sterigmatocystin را نام برد که توسط A.versicolar و A.nidulams تولید می شود. برخی دیگر از آسپرژیلوس ها نیز سم Ochratoxin تولید می کنند.

3.   بوتریتیس (Botrytis): غالبا کونیدیوفورهای بلند و رنگی تولید می کنند. میسیلیوم آن دارای دیواره عرضی است. کونیدیا خاکستری و تک سلولی می باشد. اسکلروتیاهای نامنظم سیاه رنگ به فراوانی تولید می شود. این قارچ عامل بسیاری از بیماری های فروشگاهی (بازاری) (Market disease) می باشد و بر روی بسیاری از میوه ها و سبزی ها ایجاد فساد خاکستری (Gray rot) می کند. این کپک در حرارت مزوفیل رشد می کند. یک گونه آن B.cinerea می باشد

4.   سفالوسپوریوم (Cephalosporium): میسیلیوم آن دارای دیواره عرضی است. کونیدیای ساده و متورم ایجاد می کند. زیر میکروسکوپ شبیه موکور است.

5.   کلادوسپوریوم (Cladosporium): قارچ مزرعه ای است و روی جو و گندم رشد می کند. دارای کونیدیا به رنگ قهوه ای تا سیاه است و واجد دیواره عرضی می باشد. کونیدیوفورها در قسمت های میانه منشعب می گردند. کونیدیا تک یا دو سلولی و برخی لیمویی شکل اند. گونه شاخص آن C.herbarium است که ایجاد لکه های سیاه (Black spot) روی گوشت می کند.

6.   فوزاریوم (Fusarium): نام قدیم آن Gibberella است که علت این نامگذاری تولید اسید جیبرلیک می باشد که باعث رشد طولانی می شود. میسیلیوم زیاد با حالت پنبه ای صورتی، بنفش و یا زرد تولید می کند. کونیدیاها قایقی یا هلالی هستند که ممکن است به صورت منفرد و گاهی زنجیری باشند. در موز ایجاد بیماری Neck rot می کند. از سموم مترشحه آن  T₂-toxin، Vamitoxin و Zeorlenon می باشند. مصرف میوه آلوده به فوزاریوم تولید کننده Vamitoxin ایجاد اسهال و استفراغ می کند.

7.   ژئوتریکم (Geotrichum): بیشتر شبیه مخمر است. تک سلولی است. آرتروسپور دارد و از قطعه قطعه شدن میسیلیوم بوجود می آید. سفید است ولی رنگ های دیگری هم دارد. اسپورها دیواره دارند. از گونه های مهم آن G.candidum است که به عنوان کپک ماشین آلات (Machinary mold) در صنایع غذایی معروف است. این ارگانیزم ها گاهی اوقات به دلیل ایجاد طعم و آروما در بسیاری از انواع پنیر تحت هنوان Dairy mold معرفی می شوند. در فراورده های گوجه فرنگی در شرایط مطلوب رشد کرده و حالت Slim ایجاد می کند و باعث بوی نامطبوع می شود. عدم وجود آن نشان دهنده ی بهداشت محیط است. G.lactis در فراورده های لبنی از جمله خامه ایجاد فساد می کند. این کپک در میوه های ترش ایجاد Sour rot یا فساد ترش می کند.

8.   گلوئوسپوریوم (Gloeosporium): این کپک ها، کونیدیوفورهای ساده ای با طول متفاوت تولید می کنند. کونیدیاها شفاف، تک سلولی و گاهی خمیده اند. آن ها سبب آنتراکنوز (Anthracnose) در گیاهان می شود که بافت گیاه سوخته، ورقه ورقه و خشک می شود. این بیماری توسط گونه G.fructigenum ایجاد می شود.

9.   هلمینتوسپوریوم (Helminthosporium): گونه های این جنس در کشت های اختصاصی، میسیلیوم های روشن تا تیره ای تولید می کند. کونیدیوفورها کوتاه یا بلند، دارای دیواره عرضی، ساده و منشعب هستند. گاهی تعداد انشعابات بیش از یکی است و هر کدام زنجیره ای از اسپور دارند. کونیدیاها بر روی نواحی انتهایی در حال رشد تشکیل شده، تیره رنگ و معمولا بیش از سه سلول دارند. در میان آن ها انواع پاتوژن گیاهی و ساپروفیت دیده می شود. گونه مهم این جنس H.satium می باشد.

10.  مونیلیا (Monilia): دارای میسیلیوم خاکستری است. کونیدیا صورتی تا خرمایی رنگ است. برخی گونه های آن ایجاد پوسیدگی قهوه ای در میوه های هسته دار نظیر هلو می کنند. از گونه های مهم آن M.sitophila است که عامل کپک قرمز نان (Red bread mold) می باشد. یکی دیگر از گونه های آن M.americana است.

11.  موکور (Mucor): میسیلیوم شفاف و فاقد دیواره عرضی دارد که به سرعت رشد کرده و در حین تکاملش به رنگ زرد، دودی یا قهوه ای دیده می شود. اسپورانژیوفورهای عمودی دارای کوملا دارد که در راس آن اسپورانژیوم هایی وجود دارند که با چشم غیر مسلح مشاهده نمی شوند. یکی از گونه های این جنس M.rasemus است که مهم ترین ویژگی های آن انشعاب نامنظم اسپورانژیوفور است که شباهت به خوشه ی انگور دارد. اگر کپک در شرایط بی هوازی قرار گیرد تا 10 % تولید الکل اتیلیک می کند و بیشتر روی میوه های شیرین، نان و پنیر و در مدفوع اسب و گیاهان یافت می شود. گونه دیگر M.mucedo می باشد که اسپورانژیوفور غیرمنشعب دارد. بسیاری از گونه های این جنس کاربرد بیوتکنولوژیکی دارند. برای مثال M.miehei و M.pusilus قادرند آنزیم های پروتئولیتیکی کنند که آنزیم ها شباهت زیادی به رنین گوساله داشته، در پنیر قابل استفاده می باشند.

12.  پنیسیلیوم (Penicillium): میسیلیوم ان دارای دیواره عرضی می باشد. دارای کونیدیاست که روی استریگما قرار دارد. کونیدیوفورها به صورت منفرد و گاهی به شکل برس مانند هستند. تجمع کونیدیا در محیط کشت ایجاد رنگ ابی یا آبی متمایل به سبز می مند و معمولا در انگور و میوه های ترش رشد می کند. برخی از انواع این جنس تولید سم می کنند که در صنایع غذایی حائز اهمیت هستند. مانند سم پاتولین (Patulin) که توسط P.urtica و P.expansum تولید می شود. هم چنین سم Citrinin که بیشتر از P.citrinin و P.viridicatum جدا می گردد. از دیگر سموم مترشحه توسط پنیسیلیوم ها می توان به Ochratoxin و Rubratoxin اشاره کرد. برخی از پنیسیلیوم ها کاربرد صنعتی دارند، برای مثال در تهیه   اسید های آلی استفاده می شوند یا در صنایع غذایی کاربرد دارند. مثلا P.camembert در تهیه پنیر کاممبرت، P.requeforti در تهیه پنیر راکوفورت  و P.notatum در تهیه پنیر ابی دانمارکی به کار می رود. بعضی از گونه ها نظیر P.chrysogenum و P.notatum در تولید آنتی بیوتیک دخالت دارند. برخی بر روی میوه ها ایجاد فساد نرم (Soft rot) می کنند. برخی هم چنین سبب فساد در نان، کپک ها و مرباجات نیز می شوند. پنیسیلیوم ها عمومی ترین     کپک ها در ژامبون ها و سوسیس ها می باشند. پنیسیلیوم کپکی انباری (Storage mold) است که به رطوبت کم احتیاج دارد و در حین نگهداری محصولات ایجاد ضایعات می کند. این کپک گاهی تولید مثل جنسی می کند و در این صورت به آن ها Talaromyces یا Eupenicillium (پنیسیلیوم حقیقی) می گویند.

13.  رایزوپوس (Rhizopus): به لحاظ شکل ظاهری تقریبا مشابه موکور است، از آن جا که ایجاد زائده های ریشه مانند به نام Rhizoid می کند به آن رایزوپوس می گویند. یکی از ویژگی های آن تولید Stolon است. استولون هیف های غیرمنشعب ضخیمی هستند که به صورت قوسی رشد می کنند و بین آن ها گره ها قرار می گیرند. رشد سریع استولون ها به کپک اجازه می دهد که به سرعت در محیط پخش شوند. اسپورانژیوفورهای حاوی اسپورانژیوم و کلوملا در راس آن، از محل گره ها (nodes) به سمت بالا رشد می کنند. اسپورها سیاه تا رنگی می باشند. رایزوپوس به طور گسترده ای روی سبزی ها و میوه ها، فراورده های آردی نظیر نان و انواع کیک و مباجات یافت می شود. گونه مهم آن R.stolonifer است که به کپک نان (Bread mold) مشهور است. رایزوپوس ها در اثر آنزیم هایی که تولید می کنند باعث پژمرده شدن و پلاسیدگی گیاهان شده و در میوه ها و سبزی ها ایجاد فساد نرم می کنند. برخی در گوشت گاو و گوسفند منجمد به صورت         Black spot ظاهر می شوند. گروهی نیز ارزش صنعتی داشته و در تهیه الکل اتیلیک و اسید لاکتیک استفاده می شوند مانند R.oryzae

14.  اسپوروتریشوم (Sporotrichum): میسیلیوم آن ها دارای دیواره عرضی است. کونیدیاها شفاف، تک سلولی، کروی و یا تخم مرغی هستند. این کپک ها در دماهای پایین تر از صفر نیز رشد می کنند. برخی از ان ها در گوشت های منجمد شده گاو، نقاط سفید رنگ White spot تولید می نماین.

15.  تامنیدیوم (Thamnidium): میسیلیوم آن ها فاقد دیواره عرضی است. اسپورانژیوفورهایی با اسپورانژیوم بزرگ در راس آن تشکیل می دهند. گاهی اوقات در گوشت های منجمد شده، خصوصا گوشت ران و پای گاوی که به مدت طولانی نگهداری شده است، یافت می شوند و ایجاد Whiskers می کنند. یکی از گونه های مهم آن T.elegans است.

16.  تریشوتسیوم (Trechothecium): این کپک ها دارای میسیلیوم با دیواره عرضی می باشند. کونیدیوفور ساده، باریک و طویل دارند که کونیدیاها بدون واسطه روی آن قرار می گیرد و یا به صورت گلابی از طرف زائده به کونیدیوفور متصل می شود. روی مواد غذایی به ویژه میوه ها به صورت صورتی رنگ دیده می شوند. T.roseum گونه معروف آن است که ایجاد فساد صورتی  (Pink rot) می کند.

17.  بایسوکلامایس (Byssochlamys): از آسکومیست ها و قارچ های حقیقی می باشند. دارای آسک  و 8 آسکوسپور هستند. آسک ها فاقد دیواره ی پوششی Ascocarp می باشند. آسکوسپورها مقاوم به حرارت بوده لذا سبب فساد مواد غذایی کمسروی با اسیدیته بالا می شوند. آن ها در Eh پایین نیز می توانند رشد کنند. روی میوه های در حال رسیدن خصوصا انگورها یافت می شوند. به دلیل تولید آنزیم های مختلف سبب ایجاد کدورت آب میوه ها می گردد. گونه مهم آن B.fulva می باشد که تولید توکسینی به نام پاتولین می کند.

18.  کولتوتریکوم (Colletotrichum): تولید کونیدیفورهای ساده و طویل می کند. کونیدیا بی رنگ، تک سلولی، تخم مرغی یا مستطیلی است. میسیلیوم سیاه تولید می کند و از عوامل شایع مولد فساد میوه و سبزی است.

جلسه ی دهم: 27/9/90

میکروارگانیزم های مهم در میکروبیولوژی مواد غذایی:

قارچ ها (Fungi):

قارچ ها یا بیماری زا هستند یا ساپروفیت (انگل) می باشند که انگل ها بر روی ماده غذایی رشد می کنند و بیماری زا که باعث ایجاد بیماری می باشند. همه ی قارچ ها اعم از بیماری زا یا ساپروفیت را می توان روی محیط کشت سنتتیک کشت داد.

بعضی از قارچ ها همه چیز خوارند مانند آسپرژیلوس که می تواند در مناطق مختلفی اعم از مناطق حاره یا سردسیر و معتدل وجود داشته باشد و مواد اولیه مختلفی را مورد حمله قرار می دهد و بعضی از قارچ ها اختصاصی هستند و واریته ی خاص برای میزبانی خاص دارند.

به طور کلی قارچ ها از نظر نیاز حرارتی مزوفیل هستند و اپتیمم درجه حرارت رشد آن ها 30 درجه سانتی گراد است.   قارچ هایی هم هستند که می توانند درجه حرارت بسیار پایین را تحمل کنند و در ان درجه رشد داشته باشند به عنوان مثال بعضی از قارچ ها درجه حرارت -196 درجه ازت مایع را به مدت چند ساعت تحمل می کنند.

از نظر PH قارچ ها محیط اسیدی را ترجیچ می دهند ولی اکثر آن ها قادر به رشد در PH دود 2-8 می باشند.

قارچ ها به دو دسته ی مخمرها ((Mold) از یک سلول واحد تشکیل شده اند و از باکتری ها بزرگتر هستند) و کپک ها ((Yeast) که از ریشه هایی به نام هیف تشکیل شده اند که به مجموعه ی هیف ها میسیلیوم می گویند) تقسیم می شوند.

هیف ها را می توان به دو گروه تقسیم کرد:

الف) هیف های غذایی: که به ماده ی غذایی می چسبند و با ترشحات آنزیمی ماده غذایی را هضم می کنند (یعنی می توانند با ترشح این آنزیم ها ترکیبات غذایی را تجزیه کنند).

ب) هیف های هوایی: که حاوی اندام های زایشی یا بارزا هستند.

هیف ها می تواند دارای دیواره عرضی (septate) یا بدون دیواره عرضی (Non-septate) باشند.

تولید مثل قارچ:

تولید مثل به دو صورت جنسی و غیر جنسی انجام می شود:

در چرخه یا سیکل زندگی قارچ ها تولید مثل غیر جنسی دارای اهمیت بیشتری است، بدلیل این که تولید مثل غیر جنسی      می تواند در شرایط نه چندان مساعد صورت بگیرد و چندین بار در طول سال تکرار شود در صورتی که تولید مثل جنسی باید تحت شرایط بهینه صورت بگیرد و فقط یک بار در سال انجام می شود.

تولید مثل غیرجنسی: به چندین روش انجام می شود:

1.    قطعه قطعه شدن (Fragmentation): در این روش اندام های رویشی به صورت قطعه قطعه در می آیند، هر کدام از این قطعات را آرتروسپور (Arthrospor) یا اویدیا (OIdia) می نامند. در صورت قرار گرفتن آرتروسپور بر روی محیط کشت، قارچ مشابه تولید می شود. در برخی از قارچ ها در اطراف آرتروسپور دیواره ی ضخیمی ایجاد می شود که کلامیدوسپور (Clamydospor) نام دارد. کلامیدوسپور دارای رنگ تیره است و در مقابل عوامل خارجی نسبت به آرتروسپور مقاوم تر می باشد. به طور کلی آرتروسپور به دلیل مقاومت در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی و کلامیدوسپور به دلیل داشتن دیواره ی خارجی مقاوم به عوامل خارجی در صنایع غذایی مسئله ساز می باشد.

2.    تقسیم مستقیم: در این روش نظیر تقسیم سلول دو باکتری، هر سلول به دو سلول تقسیم می شود.

3.    جوانه زدن: در این روش سلول مادر از بین نمی رود، هسته تقسیم می شود و قسمتی از سیتوپلاسم وارد جوانه ی حاصل می گردد، ممکن است بعد از جوانه زدن، جوانه به سلول مادر متصل بماند یا از آن جدا شود.

4.    اسپورزایی: مهم ترین روش تولید مثل غیر جنسی است. اسپورها از نظر رنگ، شکل، اندازه متفاوت هستند، یعنی ممکن است بیضی شکل، کروی، مستطیل یا داسی شکل باشند. ممکن است در یک اسپور، چند سلول موجود باشد. محل استقرار اسپورها در قارچ های مختلف متفاوت است. در برخی از قارچ ها یک کیسه یا محفظه در راس اندام بارزا ایجاد می شود که هاگ ها (اسپور) درون آن قرار می گیرند. در راس اسپورانژیوفور زایده ای رشد می کند و کلوملا (Columella) می گویند. بعد از پاره شدن اسپورانژیوم، اسپورها به صورت گرد خشکی در فضا پراکنده می شوند. در برخی از کپک ها اسپورها توسط یک ماده ی لزج به کلوملا می چسبند. اسپور بعضی از قارچ ها داخل محفظه قرار ندارد و ممکن است به صورت های گوناگون روی اندام بارزا قرار گرفته باشند که در این حالت به این اسپورها کونیدیا (Conidia) می گویند.

تولید مثل جنسی: در این تولید مثل خارج از آمیخته شدن، سلول های جنسی نر و ماده بوجود می آیند. لازم به ذکر است که قارچ های ناقص (Imperfect) فاقد تولید مثل جنسی می باشند.

قارچ هایی که از نظر صنایع غذایی حائز اهمیت می باشند:

تاکنون بیش از 4300 نوع قارچ شناسایی شده اند. قارچ هایی که از نظر صنایع غذایی حائز اهمیت می باشند در شاخه ی مایکوتا (Mycota) زیر شاخه ی یومایکوتینیا (Eumycotinia) و رده ی یومیست (Eumycetes) قرار دارند. این رده خود به 4 گروه تقسیم می شود:

1.    فیکومیست ها (Phycomycetes)

2.    آسکومیست ها (Ascomycetes)

3.    بازیدیومیست ها (Basidiomycetes)

4.    دوترومیست ها (Deutromycetes)

در میان 4 گروه مذکور فیکومیست ها به عنوان قارچ های پست و 3 گروه دیگر به عنوان قارچ های عالی شناخته می شوند. علت نامگذاری فیکومیست ها به عنوان قارچ های پست آن است که ریسه ها و میسیلیوم آن ها فاقد دیواره عرضی است در حالی که سایر قارچ ها میسیلیومی با دیواره عرضی دارند. جنس های موکور، رایزوپوس، تامنیدیوم از فیکومیست ها هستند.

هم چنین گروه دوترومیست ها به عنوان قارچ های ناقص معروف هستند، علت نامگذاری این است که فاقد تکثیر به روش جنسی هستند یا اینکه مرحله تولید مثل جنسی هنوز در آن ها شناسایی نشده است. اکثر کپک های مهم در مواد غذایی در این گروه قرار دارند که از آن جمله می توان به آلترناریا، آسپرژیلوس، فوزاریوم، ژئوتریکم، کلادوسپوریوم و پنی سیلیوم و ... اشاره کرد.

مخمرها (Yeast):

مخمرها تک سلولی دارای گونه های ناقص یا کامل هستند و در محل رشد ایجاد فساد می کنند. قابلیت تخمیر کربوهیدارت ها را دارند و در شرایط نامطلوب رشد می کنند. PH مناسب آن ها اسیدی است و مخمر ها تنها میکروارگانیزم هایی هستند که در 18% الکل و PH کمتر از 1/5 قادر به رشد هستند، از الکل به عنوان منبع کربن استفاده می کنند. در ویسکوزیته بالا (غلظت بالای نمک و قند) قادر به رشد هستند. بعضی ها به شدت اسموفیل هستند و در محیط حاوی 55 % ساکاروز به خوبی رشد می کنند.

شکل مخمر گرد، بیضی یا تخم مرغی است و ممکن است به صورت فیلم (لایه) سفید به نام پلیکل (Pellicle) روی سطح رشد کنند که به آن ها Top yeast گفته می شود مانند کاندیدا و هانزنولا. این مخمرها هم اکسیداتیو (Oxidative) و هم فرمنتاتیو (Fermentative) هستند. حالت دیگر رشد آن ها به صورت رسوب (Sediment) می باشد که به آن ها Botton yeast گفته می شود و اکثر آن ها فرمنتاتیو هستند. این مخمر ها در نوشابه های غیرالکلی یافت می شوند. در انواع Top yeast مخمرها در بخش های بالایی سطح فعالیت کرده و قند را به الکل تبدیل می کنند اما در انواع Botton yeast همین عمل در ته ظرف و با حضور مقدار اکسیژن کم انجام می شود.

تجمع مخمر بر روی غذا ایجاد اسلایم می کند. مخمر روی غذا از اسید لاکتیک و سوکسیفیت با توجه به قدرت آنزیمی زیاد خود آلدهید و کتون تولید گرده و ایجاد بوی نامطبوع می کند.

روش عمده تکثیر مخمرها، روش های غیرجنسی است که از طریق جوانه زدن زیاد می شود. مخمرها بعد از تکثیر از هم جدا نمی شوند و میسیلیوم کاذب تولید می کنند، هر چه سلول مخمر مسن تر باشد، کوچکتر می گردد، از خصوصیات دیگر مخمرها تولید پیگمان است که رنگ قرمز آن رایج ترین است. در صورت وجود اسپور غیرجنسی، لین اسپور عمدتا کلامیدوسپور است. در صورت تقسیم جنسی به آن ها مخمرهای کامل یا حقیقی (True yeast) می گویند که به خانواده ی آسکومیست ها تعلق دارند. تولید مثل جنسی یک روش غیر معمول در مخمرهاست. مخمرهای ناقص (False yeast) تولید اسپور حقیقی و جنسی نمی کنند.

تقسیم بندی مخمرها: بر چند اساس صورت می گیرد:

1.    بر اساس نوع تولید مثل: 1- جنسی 2- غیرجنسی

2.    بر اساس انجام فعالیت: مثلا در تولید فراورده های نانوایی، آبجو و ...

3.    بر اساس محل فعالیت: 1- Top yeast -2 Botton yeas

فساد گوشت پرندگان

فساد گوشت پرندگان

کاری از ابراهیم مرادی، رضوان استاد، مسعود عباسی، صابر بلبلی

مهمترین مساله در بحث پرندگان توجه به گوشت مرغ است اما به طور کلی سایر انواع ماکیان مثل بوقلمون، غاز و اردک را نیز در برمی گیرد.

آلودگی:

منابع آلودگی که در مورد گوشت ها مورد بحث است در مورد ماکیان نیز به خوبی صدق می کند. پوست مرغ زنده ممکن است شامل تعداد زیادی باکتری، به طور متوسط در حدود 1500 در هر سانتی متر مربع باشد. این تعداد احتمالا به عنوان فلور طبیعی پوست بوده که ارگانسم های موجود، در پاها، پرها و مدفوع نیز به این تعداد اضافه می شود.

پوست و سطح زیرین پوست که حفره های بدن را می پوشاند در طول شستن، پرکردن و در آوردن احشاء آلوده می شود. جداول 17-1 تعداد میکروب ها را در مراحل مختلف تولید نشان می دهد. 

تعداد قابل توجهی باکتری در سطح خارجی بدن مرغ زندگی می کند. تفاوت در تعداد باکتری ها در بین پرندگان مختلف بسیار بیشتر، از قسمت های مختلف همان پرنده است. انواع ارگانسم های موجود به محل نمونه های گرفته شده و این که در چه مرحله ای از فرایند شدن بوده بستگی دارد. نمونه های زیادی از ارگانیسم های مختلف از انواع ماکیان جدا شده است. تعداد انواع ارگانیسم های موجود در دل و جگر و سنگدان که در مراحل مختلف تولید جدا شده اند، با قسمت های دیگر لاشه متفاوت می باشد.

تعداد قابل توجهی سالمونلا بر روی لاشه انواع ماکیان ممکن است کوجود باشد که می تواند در مراحل مختلف تولید باعث انتقال بیماری سالمونلا شود.

جدول 17-1: تعداد میکروارگانیسم ها در مراحل تولید در ماکیان ها در آب

میزان معمول (103 x)	نمونه گرفته شده
0/6-8/1	پوست مرغ زنده
5/9-17	آب گرم (58/3-60 درجه سانتی گراد)
50-210	آب کاملا خنک
34-240	آب سرد محتوی هوا
8/1-45	پوست بعد از جدا کردن قسمت های خشن
3/3-32	بعد از جدا کردن گردن
13-210	بعد از کز دادن
11-93	بعد از درآوردن احشاء
1/4-12	در مرحله ای که حفره ها بعد از درآوردن احشاء معلوم می شوند
50-600	در حوض آب کاملا سرد
3/4-240	بعد از هوا دادن
4-330	محصول انتهایی

شمارش در آب به میلی متر و در سطح به سانتی متر مربع می باشد (منبع Wlker و Ayres ، 1956)

میزان مثبت بودن سالمونلا در پرندگان از 0-50 % گزارش شده است. هم چنین میزان بالایی از کمپیلو باکترژژونی در مراحل مختلف تهیه در کارخانجات تولید ماکیان ها، وجود دارد.

نگهداری:

ذبح حیوانات برای استفاده از گوشت آن هاست. بنابراین باید گفت که روش کشتار یک مساله مهم در کیفیت تولید است.

چگونگی رگ زدن پرندگان اثر مهمی روی کیفیت تولید آن ها دارد. در روش جدید منحصرا از رگ زدن برای ذبح استفاده می شوند و پاهای پرنده را به طرف بالا می گیرند تا تمام خونش خارج شود.

اگر در هنگام ذبح نای بریده نشود به آن بریدگی در سطح بیرونی (Outside cut) گفته می شود. در بریدگی Kosher نای هم بریده می شود.

وقتی پرنده با آب گرم شستشو داده می شود ممکن است نفس نفس بزند و آب شستشو وارد کیسه هوایی می شود. ظاهرا روشKosher ورود آب شستشو را به حداقل می رساند. به دلیل این که بریدگی نای تا انتهای پوست کشیده می شود. روش های پرکنی روی کیفیت نگهداری پرنده موثر است. پرکندن یک پرنده در حالت خشک مقاومت آن را در برابر انحلال و تجزیه نسبت به پرکندن در شرایط نیمه مرطوب یا مرطوب، بیشتر می کند؛ به دلیل این که پوست کمتر خراب می شود اما جای پرها به صورت نقاطی باقی می ماند. بهترین نوع پرکنی در شرایط نیمه مرطوب، در حالتی است که مرغ در آب 55 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه به طور کامل غوطه ور باشد. تجربیات نشان می دهد که در شرایط نیمه مرطوب آب نمی تواند به عنوان عامل آلودگی مطرح باشد. برای رعایت بهداشت، بهتر است که آب به طور مرتب عوض شود. اگرچه تعداد کلی باکتری ها در آب گرم ممکن است در طول مراحل تولید افزایش یابد، اما آلودگی پرندگان به طرق زیر به حداقل می رسد:

1- به کمک دمای آب گرم 2- پایین بودن تعداد اولیه میکروارگانیسم ها در بعضی از پرندگان -3 با اضافه کردن آب تازه به تانک آب گرم، که آب رقیق می شود بر طبق دستورالعمل USDA  (سازمان فروش محصولات کشاورزی) برای هر پرنده حداقل یک  qt (پیمانه ای در حدود 1 لیتر و یا ¼ گالن (quart) در دقیقه لازم می باشد.

استفاده از بخار آب در پرندگان اثر بیشتری در کاهش باکتری هایی چون سالمونلا و کلیفرم ها، نسبت به حالت شستشو با آب داغ دارد.

پیشگیری از آلودگی:

اعمال نسبتا کمی برای حفاظت انواع ماکیان از آلودگی می توان انجام داد. بهداشت محل نگهداری پرندگان قبل از کشتن آن ها بر روی تعداد میکروارگانیسم ها موثر می باشد. اما حتی در بهترین شرایط، پوست بر اثر تخریب مواد آلی و ترکیبات ساختمانی آلوده شده و اگر شرایط حمل و نگهداری نامناسب باشد، آلودگی منتشر می شود و ارگانیسم های عامل فساد فرصت رشد و تجزیه را پیدا می کنند.

اگر پرنده بدون در آوردن احشاء در سوپر مارکت فروخته شود از آلودگی حفرات شکمی جلوگیری می شود. اما اگر در یخچال مناسب نگهداری نشود در حفره شکمی فساد ایجاد می شود. گیره های نگهداری پاها و سر پرنده، ممکن است یک منبع مهم آلودگی شود. اگر وسایل به خوبی تمیز شوند و در فواصل زمانی مناسب بهداشتی شوند، آلودگی کاهش می یابد.

استفاده از حرارت:

مرغ ها و دیگر پرندگان ممکن است به صورت کنسرو و بسته بندی شوند. بسته بندی ممکن است به صورت کامل باشد یا به صورت قطعه قطعه شده در عصاره خودشان و یا اینکه در ژل نگهداری شوند. فرایند حرارتی که بر روی آن ها صورت می گیرد مشابه عملیاتی است که بر روی گوشت های کنسرو شده صورت می گیرد. مرغ ها یا پرندگان دیگر ممکن است قبل از این که به صورت کنسرو شده درآیند برای یک هفته در آب نمک قرار گیرند.

مخزن سرما اگر به طور کامل کنترل نگردد، ممکن است به عنوان یک عامل آلودگی باشد.

سیستم جریان مخالف در جلوگیری از ازدیاد تعداد میکروب ها موثرتر است، زیرا آب تازه جاری به سرد کننده اضافه م شود که این مرتبا در لاشه ها در حال جریان است. در صورت اضافه کردن کلر به مخزن آب سرد، تعداد میکروارگانیسم ها کاهش می یابد. تاثیر کلر بر روی میزان طول عمر لاشه ها، قابل بحث است. پرنده در سردکن توسط جزیان هوای سرد، نسبت به استفاده از مخازن آب سرد خشک تر خواهد بود. اضافه کردن رطوبت به لاشه پرنده نه تنها باعث افزایش ارگانسم ها می شود بلکه باعث مناسب شدن محیط رشد آن ها نیز می گردد.

سرما:

مرغ ها را می توان تنها برای مدت کوتاه به طور معمول کمتر از یک ماه در سرما نگهداری کرد. پرندگانی که مدت طولانی تری نگهداری می شوند، باید منجمد گردند. در صورتی که یخچال های مکانیکی در دسترس نباشد، قرار دادن پرندگان در یخ برای نگهداری کوتاه مدت، استفاده می شود. هر چه دما پایین تر باشد، مرغ را مدت بیشتری می توان نگهداشت، بدون آن که تغییر قابل توجهی در آن رخ دهد.

استفاده از نگهدارنده ها:

تغذیه با آنتی بیوتیک در پرندگان، می تواند منجر به افزایش مقاومت میکروارگانیسم های مدفوعی در پرندگان شود و میزان کمی آنتی بیوتیک نیز در گوشت پرنده ذخیره می شود. میزان کم آنتی بیوتیک، در گوشت پرنگان درمان شده با آنتی بیوتیک، به وسیله پختن از بین می رود.

خیساندن مرغ های خرد شده، در محلول های اسید آلی (استیک، آدپیک، سوکسینیک) در PH=2/5 مدت زمان نگهداری را افزایش می دهد.

دی اکسید کربن اتمسفر:

افزایش غلظت دی اکسید کربن اتمسفر در حدود 10-20% در محل نگهداری مرغ ها از رشد سایکروتروپ ها ممانعت می کند. یخ خشکی که با لاشه بسته بندی می شود می تواند به عنوان منبع دی اکسید کربن به کار رود. استفاده از نوارهایی ا نفوذ پذیری گاز به میزان کم . زیاد در ترکیب با دی اکسید کربن اتمسفر نشان می دهد که دی اکسید از عوامل مهم کاهش تعداد میکروب ها می باشد.

استفاده از اشعه:

عمل تاباندن اشعه به مرغ ها با اشعه گاها یا کاتد می تواند یک روش نگهداری موفقیت آمیز باشد؛ زیرا اشعه تغییرات چندان مهمی در ظاهر یا طعم مواد غذایی ایجاد نمی کند اما امروزه از این روش در امور تجاری استفاده نمی شود. اگر اشعه به میزان 1-10 kilograys تاانیده شود قادر است رشد فلور های میکروبی را کاهش دهد و مدت زمان نگهداری محصولات را در یخچال افزایش دهد. در لاشه های مرغ هایی که 2/5 kilograys اشعه دیده اند، سالمونلا به طور موثری از بین می روند.

فساد:

آنزیم های انواع ماکیان هنگامی که در فساد مرغ های پاک شده شرکت می کنند که باکتری ها عامل اصلی فساد باشند و منبع اصلی آن ها، روده ها باشند.

تحقیقات انجام شده در فساد باکتریایی انواع ماکیان نشان می دهد که عمده ی رشد باکتری ها در سطح اتفاق می افتد یعنی در پوست و لایه سطحی حفره های بدن و یا هر قسمت بریده شده و تجزیه و فساد به آرامی به درون گوشت منتشر می شود. وقتی که تعداد باکتری ها به 2/5  میلیون در هر سانتی متر مربع برس سطح گوشت بو می گیرد.

آزمایشات نشان می دهد که در حدود 4 هفته در 0 C⁰ و 5 هفته در 1/1 C⁰ تعداد اکتری ها به این میزان می رسدو مرغی که احشاء آن خارج شود اگر در دمای 10C⁰ نگهداری شود اغلب به وسیله سودومناس و در دمای پایین تر به وسیله ی مخمر ها مثل ترولوپسیس، رودوتورولا فسد می شود. بالای 10C⁰ میکروکوکسی ها به طور معمول غالب هستند و همچنین آلکالیژنز و فلاووباکتریوم رشد کرده و سطح گوشت را لزج می کنند. میزان کم آهن (1-5 ppm) در آب شستشو برای رشد باکتری ها در سطح و تولید پیگمان های فلورسنت پیووردین به وسیله سودومناس ها مناسب می باشد.هر چقدر میزان آهن بیشتر باشد میزان رنگدانه ها کاهش می یابد. در حدود 100PPm منیزیوم برای تولید رنگدانه به وسیله سودومناس فلورسین مناسب است.

مرغ قطعه قطعه شده در یخ ممکن است لزج شده و همراه با بویی باشد که به آن بوی گندیدگی، اسیدی و ترشیدگی گفته می شود. این نقص به ویژه به وسیله گونه های سودومناس ها ایجاد می شود؛ اگر چه آلکالیژنزها هم ممکن است در ایجاد آلودگی دخیل باشند. باکتری های مشابه در درجه حرارتی حدود صفر درجه سانتی گراد یا درجه حرارت بالا حدود 10C⁰ رشد می کنند و قبل از این که بو مشخص شود، تعداد بیشماری از باکتری ها، حدود 10⁸ در هر سانتی متر مربع وجود دارند.

باید توجه داشته باشیم که تغییرات شیمیایی ایجاد شده در  گوشت مرغ به وسیله میکروارگانیسم ها در طول نگهداری در یخچال و در طول زمان، کیفیت گوشت را کاهش می دهد.

باکتری های مهم در فساد پرندگان در یخچال:

باکتری	محصول
سودومناس فلورسین، سودومناس پیوتیدا، موراکسلا، اسنیتوباکتر اسنیتوباکتر، آلترمناس، سودومناس سودومنس و غیره باکتری های لاکتیک اسید،باکتری میکروآئروفیل و غیره انتروباکتر	گوشت خام عاری از احشاء گوشت قرمز PH=6/4-6/7 گوشت سفید PH=5/7-5/9 مرغ بسته بندی شده در نوار های غیر قابل نفوذ به اکسیژن مرغ بسته بندی شده در خلا

منابع:

·     چکیده میکروبیولوژی مواد غذایی فریزی، گردآوری سعید تهموری

·     میکروبیولوژی مواد غذایی مدرن جی-2003

·     میکروب شناسی مواد غذایی فریزیر-دنیس، ترجمه حاجیه قاسمیان صفایی

التهاب معده ای روده ای استافیلوکوکی

التهاب معده ای روده ای استافیلوکوکی

کاری از آرمین امیرسلیمانی و حامد قبادی نژاد

مقدمه:

مسمومیت غذایی استافیلوکوکی اولین بار توسط دنیس در سال 1894 مورد مطالعه قرار گرفت و پس از آن باربر در سال 1914 با مصرف شیر آلوده شده به یک کشت استافیلوکوکوس اورئوس علایم و نشانه های بیماری را در خود ایجاد نمود. بالاخره در سال 1930 داک و همکاران به طور قطعی ثابت نمودند که برخی از سویه های استافیلوکوکوس اورئوس قادر به ایجاد مسمومیت غذایی در انسان می باشند. این افراد نشان دادند که با مصرف پالیده ی کشت استافیلوکوکوس اورئوس، علایم مسمومیت ظاهر می شوند. در حالی که برخی از پژوهشگران بیماری های غذایی را که به این گروه نسبت داده می شود بیشتر به عنوان Food intoxication نام می برد تا Food poisoning، اما بیماری خواه مسمومیت و خواه عفونت باشد از اصطلاح التهاب معده ای روده ای استفاده می شود.

التهاب معده ای روده ای استافیلوکوکی در نتیجه ی مصرف ماده ی غذایی که حاوی یک یا چند نوع انتروتوکسین (سمی که روی سیستم گوارشی اثر می گذارد) می باشد ایجاد می گردد. این انتروترکسین ها تنها توسط برخی از گونه ها و سویه های استافیوکوکوس اورئوس مولد کوآگولاز و نوکلئاز مقاوم به حرارت (TNase) صورت می گیرد، این توکسین به این علت که در غشای گوارشی ایجاد تورم یا التهاب روده ای معده ای می کند، انترتوکسین نامیده می شود، اما مشخص شده است که بسیاری از گونه های استافیلوکوکوس که کوآگولاز و TNase تولید نمی کنند نیز قادر به تولید انتروتوکسین می باشند.

خانواده استافیلوکوکاسه

جنس استافیلوکوکوس:

این جنس متعلق به رشته ی باسلیلاس و خانواده ی استافیلوکوکاسه می باشد. این جنس شامل گونه های متعددی نیست. سلول ها کروی شکل به قطر 0/5 – 1/5 میکرومتر به صورت تک، دوتایی، چهار تایی و یا این که به فرم نامنظم که بیشتر شبیه خوشه انگور می باشند، دیده می شوند. این باکتری ها گرم مثبت، غیر متحرک، غیر اسپورزا، هوازی تا بی هوازی اختیاری، کاتالاز مثبت، معمولا اکسیداز منفی بوده و برای رشد و تکثیر احتیاج به مواد آلی ازت دارند. شیمیوارگانوتروف بوده و دارای هر دو نوع متابولیسم تنفسی و تخمیری می باشند. پرگنه های آن ها معمولا مات و کدر بوده و یا ممکن است سفید یا کرمی و گاهی اوقات زرد تا نارنجی باشند. استافیلوکوکوس معمولا در حضور 10 درصد نمک طعام قادر به رشد می باشند. دمای بهینه ی آن 30-37 درجه سنتی گراد می باشد. مهم ترین گونه این جنس استافیلوکوکوس اورئوس می باشد که ایجاد یک رنگدانه زرد طلایی رنگی می نماید و موجب انعقاد پلاسمای خون می گردد. در حالی که استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس یک گونه قابل ذکر دیگر که تولید رنگدانه نمی کند و ضمنا کوآگولاز منفی نیز می باشد.

هر دو گونه استافیلوکوک ها معمولا در حفرات بینی انسان و بعضی از حیوانات و هم چنین بر روی پوست و مخاط ها و قسمت های دیگر بدن یافت می شوند. استافیلوکوکوس اورئوس عامل ایجاد جوش و کورک و یک مسمومیت غذایی مهم در بدن انسان می باشد. به طور کلی می توان باکتری هایی که بتاهمولیتیک و کوآگولاز مثبت هستند و ژلاتین را هیدرولیز می کنند و غالبا از لاکتوز و مالتوز تولید اسید می نمایند و به عنوان بیماریزا تلقی نمود. حضور تعداد زیادی استافیلوکوک در مواد غذایی غیر مطلوب می باشد.

در میان گونه های کوآگولاز مثبت، استافیلوکوکوس اینترمدیوس به عنوان یک سویه مولد انتروتوکسین به خوبی شناخته شده است. این گونه ها در حفرات بینی و بر روی پوست حیوانات گوشتخوار و اسب ها مشاهده می شوند.

بعضی از کوکوس های توکسین زا نسبت به نمک بسیار مقاوم اند و نیتریت ها را نیز نسبتا به خوبی تحمل می کنند، بنابراین در صورت مناسب بودن سایر شرایط محیطی در محلول های عمل آوری، در گوشت های عمل آوری شده رشد می کنند. این ارگانیزم ها نسبت به قندهای محلول نیز نسبتا مقاوم اند. استافیلوکوکوس ها، پروتئولیتیک هستند ولی معمولا در اکثر مواد غذایی ظاهر نامطلوب به وجود نمی آورند. استافیلوکوکوس اورئوس نظر سرولوژیکی شش نوع انتروتوکسین (A،B،C₁،C₂،D،E) تولید می کند که میزان سمی بودن آن ها با یکدیگر متفاوت است و اکثر مسمومیت های غذایی ناشی از نوع A هستند.

محل زندگی و انتشار استافیلوکوکسی ها:

گونه های استافیلوکوکوس سازگار با میزبان بوده و حدود نیمی از گونه های شناخته شده منحصرا انسانی هستند یا متعلق به انسان و سایر حیوانات می باشند. مشخص شده است که بیشترین تعداد این ارگانیزم ها نزدیک سطوح باز بدن نظیر سوراخ های بینی و مجاری تناسلی مشاهده می شوند. در نقاط مرطوب تعداد آن ها به 10³-10⁶ عدد در هر سانتی متر مربع و در نقاط خشک به 10-10³ عدد می رسد. دو منشا بسیار مهم انتقال این میکروب ها به مواد غذایی عبارتند از: آب بینی و اشخاصی که دست ها و بازوانشان دارای جراحات، کورک و دمل های بزرگ باشد و در ضمن با مواد غذایی هم سرو کار دارند.

اکثر حیوانات اهلی ناقل استافیلوکوکوس اورئوس می باشند. ورم پستان استافیلوکوکی در بین حیوانات شیرده مرضی ناشناخته نیست و در صورت مصرف شیر گاو های آلوده و یا استفاده از این شیر در پنیر سازی، امکان ابتلا به مسمومیت غذایی استافیلوکوکوی بسیار زیاد می باشد.

انتشار استافیلوکوکسی ها در مواد غذایی:

به طور معمول در فراورده های غذایی که منشاء حیوانی داشته یا به طور مستقیم با اعضای انسانی سروکار دارند، احتمال وجود استافیلوکوکسی ها حداقل به تعداد کم انتظار می رود، مگر این که از فرایند های حرارتی جهت نابودی آن ها استفاده شود. بسیاری از پژوهشگران این باکتری ها را در تعداد زیادی از مواد غذایی تجاری مشاهده نموده اند.

اکولوژی رشد استافیلوکوکوس اورئوس:

به طور معمول استافیلوکوکسی ها، به خوبی با فلور میکروبی طبیعی اکثر مواد غذایی قادر به رقابت نیستند و این امر به ویژه در مورد آن دسته از مواد غذایی که حاوی تعداد زیادی یاکتری های اسید لاکتیک می باشند و شرایط موجود در آن ها به باکتری های مذکور اجازه رشد می دهد،مشاهده می گردد. تعداد زیادی از پژوهشگران با بررسی مواد غذایی تازه و منجمد نشان داده اند که استافیلوکوکوس اورئوس قادر به رقابت با فلور میکروبی آن ها نمی باشند. در حرارت هایی که برای رشد استافیلوکوکسی ها مناسب می باشد، میکروارگانیزم های ساپروفیت که در فلور طبیعی ماده غذایی وجود دارند به طریق آنتاگونیسم، رقابت برای مواد غذایی و تغییر محیط (به طوری که شرایط برای استافیلوکوکوس اورئوس نامساعد شود)، از رشد و تکثیر استافیلوکوکسی ها ممانعت به عمل می آورند.

باکتری هایی که به عنوان آنتاگونیست در رشد استافیلوکوکوس اورئوس شناخته شده اند، عبارتند از:

اسنیتوباکتر، ایرومناس، باسیلوس، سودومناس، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، خانواده انتروباکتریاسه، خانواده لاکتوباسیلاسه،  انتروکوکسی ها و ...

استافیلوکوکوس نوع A به بسیاری از تنش های محیطی مقاوم می باشد، اما رشد برخی از باکتری های اسید لاکتیک باعث کاهش مقاومت آن می شود و نظریه دیگری وجود دارد که کاهش توکسین ممکن است در نتیجه ی آنزیم های خاص یا سایر متابولیت های باکتری های اسید لاکتیک باشد.

انتروتوکسین های استافیلوکوکی:

پروتئین های ساده ای با وزن مولکولی 26000 تا 30000 دالتون هستند. زنجیره های پل پپتیدی منفرد توسط یک پلی دی سولفید به یک دیگر متصل شده و حلقه ی سیستین ویژه ای به وجود می آورند. به علت تشابه بسیاری از اسید های آمینه موجود در این حلقه در انواع انترتوکسین ها، تصور می شود که این حلقه قسمت سمی مولکول باشد. از بین انتروتوکسین های مختلف، نوع A و D اغلب عامل مسمومیت های غذایی هستند. برای تولید مقدار قابل توجهی انترتوکسین، استافیلوکوکوس ها باید به مقدار زیادی رشد کنند و معمولا تعداد آنها در هر گرم یا میلی لیتر از ماده ی غذایی باید حداقل به چند میلیون برسد. بنابراین بهترین شرایط رشد استافیلوکوکوس، برای تولید توکسین نیز مناسب است. بهترین دما برای تولید آن 40 درجه سانتی گراد است. در بهترین شرایط پس از چهار تا شش ساعت انترتوکسین مشاهده می شود. هر چه درجه حرارت به هنگام رشد کمتر باشد، زمان لازم برای تولید انترتوکسین ها طولانی تر خواهد بود. در صورت کمبود یا نبود میکروارگانیزم های رقیب، احتمال تولید انترتوکسین توسط استافیلوکوکوس ها بیشتر است.

مسلما نوع ماده ی غذایی بر میزان انتروتوکسین تولید شده موثر است، به عنوان مثال در ماهی قزل آلا به مقدار کمی . در فراورده های گوشتی و محصولات نانوایی پرشده با فرنی به مقدار بیشتری تولید می شود. تصور می رود استافیلوکوکوس ها در حضور مقادیر قابل توجهی نشاسته و پروتئین، توکسین بیشتری تولید می کنند.

پایداری در برابر حرارت از جمله ویژگی های مهم انتروتوکسین هاست. در مورد پایداری حرارتی انتروتوکسین ها با توجه به عوامل زیر مشکل تر می شود:

·     متغیر بودن تعداد اولیه ی هر یک از این انترتوکسین ها در مواد غذایی

·     محیطی که در آن حرارت نبیند

·     دمای حرارت دادن

بر اساس بعضی از مشاهدات، دماهای پایین نسبت به دماهای بالا اثر بیشتری در غیرفعال کردن انتروتوکسین دارند.به طور کلی فرایند های حرارتی پاستوریزاسیون و حرارت UHT برای غیر فعال کردن انتروتوکسین ها کافی نیستند. تعداد اولیه و محیطی که در آن قرار دارند در غیرفعال شدن حرارتی موثرند. انتروتوکسین نوع B بیشترین مقاومت حرارتی را دارد. پختن معمولی مواد غذایی توکسین تولید شده قبل از انجام فرایند حرارتی را از بین نخواهد برد. چنین مواد غذایی ممکن است مسمومیت ایجاد کنند، اگر چه هیچ استافیلوکوکوس زنده ای در آن مشاهده نشود.

عارضه التهاب معده ای روده ای استافیلوکوکی:

شیوع مسمومیت غذایی با توجه به نوع ماده غذایی ناقل، کوتاه بودن دوره ی کمون و احتمالا اثبات حضور استافیلوکوکوس ها در مواد غذایی، بیشتر به استافیلوکوکوس ها نسبت داده می شود. البته تشخیص واقعی مسمومیت به جدا سازی استافیلوکوکوس ها و اثبات تولید انتروتوکسین توسط آن ها یا جداسازی و تشخیص انتروتوکسین بستگی دارد.

علایم:

علایم این مسمومیت به طور معمول پس از 4 ساعت از مصرف ماده ی غذایی آلوده ظاهر می شوند، هر چند که زمان پیدایش علایم مسمومیت بین 1-6 ساعت گزارش شده است. علایم بیماری عبارتند از: تهوع، استفراغ، گرفتگی عضلات و درد های شکمی (که به طور معمول شدید می باشد)، اسهال، عرق کردن، سر درد، سستی و گاهی اوقات کاهش دمای بدن، ضعیف بودن ضربان نبض و ضعیف بودن تنفس. در موارد شدید مسمومیت، در مدفوع و استفراغ، خون و مخاط مشاهده می شود. این علایم غالبا بین 24-48 ساعت، به طول   می انجامند و ضریب مرگ خیلی کم و یا صفر است.

درمان:

معالجه ی معمولی برای بازیافت سلامتی عبارتند از استراحت و حفظ تعادل مایعات بدن. با برطرف شدن نشانه های بیماری، شخص مبتلا هیچ گونه مصونیت قابل توجیهی در برابر ابتلای مجدد به بیماری ندارد هر چند که حیوانات پس از مصرف دز های خوراکی تکراری به انترتوکسین مقاوم می شوند. از آن جا که پیدایش علایم بیماری مربوط به مصرف انترتوکسینی است که قبلا در ماده غذایی تشکیل شده است، بنابراین قابل تصور است که کشت میکروبی مدفوع منفی باشد، هر چند که این حالت نادر است. مسمومیت غذایی استافیلوکوکی با شناسایی استافیلوکوکسی های مولد انترتوکسین در غذای استفراغ شده و نیز کشت های میکروبی مدفوع فرد مبتلا به اثبات می رسد. مبادرت به استخراج انتروتوکسین از مواد غذایی مشکوک امری ضروری است، به ویژه هنگامی که تعداد سلول های زنده شناسایی شده کم باشد.

مواد غذایی ناقل:

از بین مواد غذایی از بین مواد غذایی مختلفی که در مسمومیت غذایی استافیلوکوکی دخالت دارند، محصولات نانوایی پر شده با فرنی و خامه، گوشت ران و طیور شیوع های بیشتری را سبب شده اند. حدود 75 درصد از کل مسمومیت های غذایی استافیلوکوکی به علت سرد نکردن کافی مواد غذایی است. انواع گوشت و فراورده های گوشتی، ماهیان و فراورده ای آن ها، شیر و فرآورده ای آن، سس های خامه ای، سالادها، پودینگ ها، فرنی ها، پای ها و سس های سلاد نیز در ایجاد این مسمومیت غذایی دخالت دارند.

شرایط لازم برای شیوع:

·     ماده غذایی باید حاوی استافیلوکوکوس های تولید کننده ی توکسین باشد.

·     ماده غذایی باید محیط مناسبی برای رشد استافیلوکوکوس تولید کننده ی توکسین باشد.

·     درجه حرارت باید برای رشد کوکوس ها مناسب بوده و زمان کافی برای تولید انترتوکسین فراهم شود.

·     ماده غذایی حامل انترتوکسین باید مصرف شود.

جلوگیری از شیوع:

·     جلوگیری از آلوده شدن ماده غذایی به استافیلوکوکوس ها

·     جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس ها.

·     از بین بردن استافیلوکوکوس ها در ماده غذایی

با استفاده از روش های کلی بهداشت، استفاده از ترکیبات غذایی فاقد کوکوس ها (مثلا استفاده از شیر پاستوریزه به جای شیر خام) و دور نگهداشتن کارگران مبتلا به سرماخوردگی، دمل، کورک و ... از مواد غذایی، می توان آلودگی مواد غذایی را کاهش داد. با سرد کردن کافی مواد غذایی و گاهی اوقات کاهش PH مواد غذایی از رشد کوکوس ها جلوگیری می شود. افزون مواد باکتریوستاتیک مثل سرین یا آنتی بیوتیک نیز برای جلوگیری از مسمومیت پیشنهاد شده است. بعضی از مواد غذایی را قبل از قرار گرفتن در دمای محیط پاستوریزه می کنند تا استافیلوکوکوس ها نابود شوند.

وانکومایسین درمان موثر در عفونت استافیلوکوکی مقاوم به پنی سیلین:

در موارد محدودی از جمله پیشگیری و درمان آندوکاردیت و سایرعفونتهای جدی ناشی از کوکسی های گرم مثبت ( مانند استافیلوکوک مقاوم به پنی سیلین ها ) مصرف می شود . وانکومایسین علیه باکتریهای گرم مثبت هوازی وبی هوازی موثر است . این آنتی بیوتیک با اثر بر روی ساخت دیواره سلول بر روی اغلب باکتریها اثر باکتریسید دارد .

منابع:

اطلس میکوبیولوژی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد

میکروبیولوژی غذایی مدرن (جی-2000)، جلد دوم، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد

میکروبیولوژی مواد غذایی فریزیر، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد

www.sahand2724.parsiblog.com

استفاده از مواد نگهدارنده