فساد پنیر:
فساد پنیر به مقدار زیادی به نوع پنیر بستگی دارد، به طوری که پنیر های نرم، سخت و نیمه سخت به دلیل تفاوت در میزان رطوبت، نوع فساد متفاوتی خواهند داشت.
فساد پنیر انواع مختلفی دارد، از جمله آن فساد سطحی (Surface rot) است که میکروارگانیزم های مختلفی از جمله کپک، مخمر و باکتری در آن دخالت دارند. فرظن در پنیر های سخت و نیمه سخت حدود 60 تا 80 درصد فساد سطحی ایجاد شده، توسط فعالیت های پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی پنیسیلیوم صورت می گیرد. (لیتیک به معنی تجزیه است) گرچه کپک های دیگری از قبیل آسپرژیلوس و کاندیدا کروزئی (Candida cruseii) می توانند در سطح فعالیت کنند.
باکتری هایی از جمله میکروکوکوس ها باعث خشک شدن سطح پنیر می شوند و فسادی را به نام Rind rot ایجاد می کنند.
رایج ترین نوع فساد باکتریایی در اکثر پنیر ها به ویژه پنیر کاتیج، حالتی است که تحت عنوان لزجی دلمه (Slimy curd) معروف است که گونه های مختلف آلکالیژنس (Alcaligenes) به عنوان موثرترین عامل این نوع فساد معرفی می شوند.
تولید گازهای CO2 و H2 در اثر وجود برخی میکروارگانیزم ها در پنیر تولید شده و موجب باد کردگی آن می شود. تولید گاز در برخی انواع پنیر نظیر پنیر سوییس مطلوب و ضروری است ولی در اکثر پنیر ها نامطلوب می باشد.
باد کردگی در پنیر به دو صورت باد کردگی زودرس (Early blowing) و باد کردگی دیررس یا تاخیری (Late blowing) می باشد. باد کردگی زودرس که به دلیل حضور کلی فرم ها یا مخمر های تخمیر کننده ی لاکتوز در محیط می باشد، بسیار متداول بوده و برای جلوگیری از آن رعایت بهداشت لازم است. هم چنین در صورت استفاده از لوکونستوک به عنوان استارتر، تولید گاز یا باد کردگی زودرس خواهیم داشت. باد کردگی دیررس فاقد تولید گاز در مراحل اولیه است، پس از گذشت چند هفته از تولید پنیر ایجاد می شود و نشان دهنده ی آلودگی پنیر به میروارگانیزم های غیر هوازی (کلستریدیوم ها) می باشد.
فساد آرد، غلات و فراورده های خمیری:
فلور میکروبی گندم، چاودار و ذرت و ... ناشی از تماس مستقیم با خاک و آلودگی در ضمن فرایند: این فراورده ها از کربوهیدرات و پروتیین غنی هستند ولی فعالیت آبی پایین آن ها، مانع از فعالیت میکروارگانیزم ها می شود. به دلیل خاصیت ضد میکروبی عوامل بی رنگ کننده، فلور میکروبی آرد نسبتا پایین است. در شرایط مناسب aw فقط برخی از گونه های کپک ها و باکتری های جنس باسیلوس قادر به فعالیت هستند، چرا که تعداد زیادی از آن ها به دلیل تولید آمیلاز قادر به استفاده از آرد و فراورده های آن به عنوان منبع انرژی می باشند.
کپک ها در رطوبت پایین نیز رشد می کنند که از روی نحوه ی رشد میسیلیوم و اسپور آن ها قابل شناسایی اند، به عنوان مثال گونه های مختلف جنس رایزوپوس را توسط اسپور های سیاه رنگشان تشخیص می دهند.
فساد نان و فراورده های پخت را می توان به دو گروه فساد باکتریایی و فساد قارچی تقسیم بندی کرد:
الف) فساد قارچی: مهم ترین قارچ های عامل فساد رایزوپوس استولونیفر (Rizopus stolonifer) (کپک نان)، رایزوپوس نیگریکانس (R.nigricans) (سیاه)، پنیسیلیوم اکسپنسوم (Penicillum expansum) (سبز تا قهوه ای)، آسپرژیلوس نیگر (Aspergillus niger) (سیاه)، نوروسپورا سیتوفیلا (Neurospora sitophila) (کپک قرمز نان) هستند. این گونه ها با توجه به رنگ میسیلیوم و بخش زایشی بر روی نان رنگ های مختلفی تولید می کنند که در ارتباط با رایزوپوس، میسیلیوم سفید پنبه ای است. پنیسیلیوم به رنگ سبز، آسپرژیلوس نایجر به رنگ سیاه تا قهوه ای و نورسپورا به رنگ صورتی تا قرمز می باشند.
کپک زدگی به عنوان رایج ترین شکل فساد در انواع کیک و دیگر محصولات آردی، به دلیل غلظت بالای شکر در آن ها می باشد که از طریق ارگانیزم های موجود در شکر، چاشنی ها، مغز ها و ... به وقوع می پیوندد. این ارگانیزم ها با وجود این که در طی فعالیت حرارتی از بین می روند، از طریق مخلوط شکر و سفیده ی اضافه شده ی تخم مرغ به محصول باز می گردد. رشد کپک ها در کیک های میوه ای در صورتی از میوه ها و مغز ها منشا می گیرد که آن ها را هنگام پخت اضافه کرده باشیم.
به طور کلی آلودگی قارچ ها توسط عوامل زیر صورت می گیرد:
1. آلودگی پس از پخت بخصوص از طریق هوا و پرسنل
2. برش نان های حجیم با وسایل آلوده که نفوذ هوا را منجر شده و نتیجه آن هم رشد مخمر می باشد.
3. نگهداری نان در جای مرطوب
4. قرار دادن محصول تولید شده به طور گرم داخل لفاف یا بسته بندی، چرا که پس از مدتی بخار به صورت رطوبت بر روی سطح نان درآمده و این رطوبت، رشد قارچ را تسریع می کند.
5. تولید مداوم که باعث کاهش مراقبت های بهداشتی برای جلوگیری از آلوده شده و اگر یک بچ (محصولاتی که در طی یک سری ساخت تولید شوند) آلوده شود، بچ های دیگر را نیز آلوده می کند.
راهکارهایی جهت جلوگیری از رشد قارچی:
رعایت بهداشت فردی و محیطی، خنک کردن سریع پس از پخت به طوری که فرصتی به رویشی شدن اسپورها ندهد. استفاده از عوامل ضد کپک نظیر املاح پروپیونات و سوربات در فرمولاسیون، تخمیر کافی خمیر (طی تخمیر، میکروارگانیزم گلوکز را مصرف، CO2 تولید می کند. CO2موجب برآمدن خمیر و اسید لاکتیک طعم ترش را موجب می شود که این عمل به دلیل نیاز به زمان طولانی، در صنعت توسط جوش شیرین برای سرعت کار به کار می رود تا پف آنی را ایجاد کند و هم چنین مقدار قند آزاد به کمترین حد برسد)، جایگزینی ازت در بسته بندی به جای اکسیژن (اکسیژن از دسترس میکروارگانیزم خارج می شود)، در صورت امکان استفاده از فرایند حرارتی و پاستوریزاسیون محصول پس از بسته بندی، استفاده از اشعه uv در ضد عفونی کردن محیط و ابزار، از جمله روش های جلوگیری در فساد قارچی است.
ب) فساد باکتریایی: از مهم ترین فساد های باکتریایی، فسادی است به نام راپینس (Ropiness)، این فساد لزجی مانند توسط گونه های مختلف باسیلوس سوبتیلیس (Bacillus subtilis)، باسیلوس مزرتریکوس (Bacillus mesertericus) ایجاد می شود. اسپور این باکتری ها حرارت پخت را به خصوص در نان های حجیم تحمل می کنند، بخصوص شرایط بعد از پخت مناسب رشد می باشد (در شرایط هوازی، امکان تبدیل به حالت رویشی و ایجاد فساد را پیدا می کنند). حالت راپینس به دلیل فعالیت گونه ی کپسول دار این میکروارگانیزم ها است که بر اثر هیدرولیز گلوتن م نشاسته توسط آنزیم های پروتئولیتیک و آمیلولیتیک ایجاد می کنند. بافت چنین نان هایی نرم و چسبنده خواهد بود، این پدیده توسط عوامل زیر تحت تاثیر قرار می گیرد:
1. آلودگی آرد و مواد اولیه در فرمولاسیون خمیر به اسپور این باکتری ها
2. آلودگی ظروف و تجهیزات به اسپور این باکتری ها
3. خنک کردن کند نان که امکان تبدیل اسپور را به فرم رویشی فراهم می کند.
4. اسیدیته کم خمیر که باعث می شود، باسیلوس ها بتوانند در خمیر باقی بمانند و رشد بکنند.
لازم به ذکر است که محصولات خمیری خنک شده ی تازه نظیر خمیر پیتزا، اساسا توسط اسید لاکتیک باکتری ها فاسد می شوند که در این میان سهم لاکتوباسیلوس ها بیش از 50 %، لوکونستوک 36 % و استرپتوکوک ها 3 % است.
فساد گوشت و فراورده های آن:
گوشت حاوی مقادیر زیادی از ترکیباتی است که برای رشد و تکثیر باکتری ها، مخمر ها و کپک ها ضروری است. بنابراین گوشت از فساد پذیر ترین مواد غذایی است. گوشت های تازه نظیر گوشت گاو و گوسفند، گوشت تازه ی طیور و حیوانات دریایی و فراورده های گوشتی دارای PH مناسبی هستند به نحوی که میکروارگانیزم ها می توانند به خوبی در آن رشد کنند. علاوه بر PH مناسب مواد مغذی و رطوبت کافی نیز محیط را کاملا برای رشد و نمو میکروب ها آماده می کند.
Eh در نواحی سطحی تکه های گوشت بالاست به طوری که انواع باکتری های هوازی و بی هوازی اختیاری در آن قابل رشدند، هم چنین به علت Eh پایین داخل بافت گوشت، بیشتر باکتری های بی هوازی مطلق در این نواحی قادر به فعالیتند. دامی که قبل از کشتار به اندازه ی کافی استراحت نموده باشد، گوشت آن پس از ذبح دچار یک سری تغییرات تدریجی می شود که سرانجام منتهی به تولید گوشت می گردد که در این مدت (24-36 ساعت پس از ذبح) و دمای معمولی لاشه، میکروب هایی که گره های لنفی لاشه را ترک می کنند، بخشی از فلور طبیعی گوشت را تشکیل می دهند.
همچنین میکروارگانیزم هایی که از طریق وسیله ی ذبح، پوست دام، ضایعات روده، گرد و غبار، دست کارگران، کاردهای برش لاشه و محل نگهداری به گوشت راه می یابند، مجموعا سنجش دیگری از فلور میکروبی را تشکیل می دهند. این میکروب ها در دراز مدت، حتی در دمای یخچال قادر خواهند بود که باعث فساد گوشت شوند. هنگامی که گوشت یا لاشه در شرایط یخچال قرار می گیرد، دمای قسمت های سطحی آن کاهش می یابد ولی در قسمت های عمقی، چنین پدیده ای صورت نمی گیرد. بنابراین احتمال فساد گوشت توسط میکروارگانیزم های این نواحی وجود دارد. از مهم ترین این میکروب ها کلستریدیوم پرفرینژنس (Clostridium perfringenes) و جنس های مختلف خانواده انتروباکتریاسه می باشد و از طرفی فساد باکتریایی گوشت ها در یخچال در اکثر موارد یک پدیده ی سطحی است که از فعالیت میکروب هایی که از خارج به گوشت راه یافته اند، ناشی می شود.
در میان کپک های مولد فساد در گوشت، جنس های تامیندیوم، موکور و رایزوپوس از اهمیت بیشتری برخوردار هستند. البته کلادوسپوریوم، با ایجاد لکه های سیاه، پنیسیلیوم عامل فساد سبز و اسپورانژیسم با ایجاد لکه های سفید رنگ از دیگر کپک های مهم عامل فساد در گوشت حسوب می شوند.
کاندیدا، تورولپسیس، رودوتورولا مهم ترین مخمر هایی هستند که سبب فساد گوشت به خصوص گوشت گاو در یخچال شده و در حین فساد موجب از دست رفتن قوام گوشت می شود.
گوشت های تازه در صورتی که رطوبت یخچال بالا باشد، بیشتر دچار فساد باکتریایی خواهند شد تا کپکی که مهمترین مشخصه ی این نوع فساد، تشکیل اسلایم (Slim) بر سطح محصول است اما زمانی که رطوبت سطحی گوشت برای رشد باکتری ها کافی نباشد و یا زمانی که گوشت، حاوی آنتی بیوتیک هایی مانند تراسایکلین باشد، کپک ها عامل فساد مطرح خواهند بود.
گوشت چرخ شده بر خلاف لاشه ی تازه ذبح شده منحصرا به وسیله ی با کتری ها مورد حمله قرار گرفته و فاسد می شود، در این رابطه جنس های باکتریایی چون سودومناس، آلکالیژنس (Alcaligenes)، اسنیتوباکتر، آئرومناس و موراکسلا دارای اهمیت زیادی هستند. اعتقاد کلی بر این است که سودومناس، اسنیتوباکتر و موراکسلا از عوامل اولیه و مهم فساد این گوشت ها می باشند که شروع کننده ی فساد می باشند.
معمولا فساد در دمای پایین همراه با تولید بوی نامطبوع است. ایجاد این بوها ناشی از تولید ترکیباتی مانند آمونیاک، سولفید هیدروژن (H2S)، آمین ها و سایر ترکیبات می باشد. بوها و طعم های نامطبوع زمانی تولید می شود که اسید های آمینه مصرف و تجزیه شوند.
در مورد گوشت هایی که در شرایط خلا بسته بندی شده باشند می توان گفت که هرگاه محصولاتی به مدت طولانی در دمای یخچال نگهداری شوند، در اکثر موارد میکروارگانیزم هایی مانند لاکتوباسیلوس، باسیلوس ترموسفکت ها یا هر دو، فلور میکروبی غالب را تشکیل می دهند. وقتی گوشت خام با PH در حدود 5-6 در خلا بسته بندی می شود، پس از مدتی لاکتوباسیل ها و سایر باکتری های اسید لاکتیک، فلور غالب در گوشت را تشکیل می دهند و باعث فساد ترش می شوند. لاکتوباسل ها و هم چنین باسیلوس ترموسفکت ها قادر به تولید اسید های چرب با زنجیری کوتاه هستند. این ترکیبات به محصولات فاسد شده بویی تند می بخشند. دی استیل و استوئین نیز از مهم ترین ترکیبات مولد بو در گوشت های فاسد شده است که توسط باکتری های مذکور تولید می شود.
فراورده های گوشتی:
فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس بیشتر توسط باکتری ها و مخمر ها دچار فساد می شوند و کپک ها تنها زمانی می توانند رشد کنند که سطح محصول خشک باشد و یا اینکه شرایط نگهداری فراورده به طور کلی برای رشد و تکثیر باکتری ها و مخمر ها مناسب نباشد.
فساد در این محصولات معمولا به سه شکل دیده می شود:
1. ایجاد اسلایم: اسلایم معمولا بر سطح خارجی پوشش فراورده ها بوجود می آید. مخمر ها، اسید لاکتیک باکتری ها (استرپتوکوکوس و لاکتو باسیلوس) و باسیلوس ترموسفکت ها عامل ایجاد لایه ی لزج هستند. تشکیل اسلایم بر سطوح مرطوب با سهولت بیشتری امکان پذیر است و معمولا محدود به سطح خارجی فراورده می شود.
2. ترش شدن: حالت ترشیدگی معمولا در قسمت های داخلی محصول روی می دهد. این پدیده نتیجه ی فعالیت باکتری هایی نظیر لاکتوباسیلوس ها، استرپتوکوکسی ها و میکروارگانیزم های مشابه است.
3. سبز شدن: ظهور رنگ سبز به دلیل فعالیت گونه های مختلف لاکتوباسیل ها و لوکونستوک می باشد. این باکتری ها تولید کننده ی هیدروژن پراکسید هستند که این ترکیب بر روی پیگمان های رنگی (سلول های رنگی) گوشت های عمل آوری شده اثر گذاشته و سبب بروز رنگ سبز می شود. این واکنش زمانی صورت می گیرد که در نتیجه ی فقدان کاتالاز که ناشی از فرایند حرارتی یا استفاده از نیتریت می باشد. H2O2 با رنگدانه های گوشت ترکیب شده و موجب ایجاد ماده ی سبز رنگ می شود. واکنش های مذکور در نتیجه ی فعالیت میکروب ها در قسمت های داخلی فراورده صورت می گیرد.
در مورد فراورده های عمل آمده، دود داده یا نمک سود شده، طبیعت این نوع فراورده ها و روش هایی که برای تهیه ی هر کدام از آن ها به کار گرفته می شود به نحوی است که این قبیل محصولات تا حد زیادی در برابر فساد باکتریایی مقاوم می شوند. کپک زدگی رایج ترین نوع ایجاد فساد در این فراورده ها است. جنس هایی از قبیل آسپرژیلوس، آلترناریا، فوزاریوم، موکور، رایزوپوس، بوتریتیس و پنیسیلیوم و ... جزء مهم ترین کپک های مولد خسارت در آن ها به شمار می آیند. با این حال برخی جنس های باکتریایی مانند استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس و میکروکوکوس نیز می توانند در برخی از این فراورده ها به خوبی رشد کنند.
گوشت طیور:
سودومناس مهم ترین میکروارگانیزمی است که در دمای های پایین سبب فساد گوشت طیور می شود. قارچ ها در فساد طیور از اهمیت کم تری برخوردار هستند به جز زمانی که آنتی بیوتیک ها برای جلوگیری از رشد باکتری ها استفاده شده باشد که در این حالت کپک ها، مهم ترین عامل فساد خواهند بود. در بین مخمر ها جنس کاندیدا، رودوتورولا و تورولا از اهمیت بیشتری برخوردارند. در گوشت پرندگان، فساد سطحی به صورت تشکیل اسلایم رایج ترین نوع فساد است. هم چنین محتویات حفره ی شکمی اغلب دچار بوی ترشیدگی می شود که به فساد احشایی معروف است. با پیشرفت فساد در طیور، سطح لاشه در برابر اشعه ی فرابنفش دارای خاصیت فلوئورسانس خواهد بود که این پدیده ناشی از حضور گسترده ی انواع سودومناس و فلوئورسانس می باشد.سودومناس ها سبب ایجاد بوی نامطبوع در گوشت طیور فاسد شده می شوند. علاوه بر این جنس آلترومناس پوتریفاشنس با ایجاد ترکیباتی نظیر H2S، دی متیل سولفید (CH3-S-S-CH3) و متیل مرکاپتان (CH3-S) بویی شبیه بوی گوگرد ایجاد می کنند.
گوشت ماهی ها:
ماهی های تازه و منجمد همواره بوسیله ی باکتری ها دچار فساد می گردد، در حالی که ماهی های نمک سود شده و خشک شده اغلب بوسیله ی کپک ها مورد حمله قرار می گیرند. فلور باکتریایی مولد فساد شامل انواع اسپورزا و میله ای G- نظیر سودومناس، اسنیتوباکتر و موراکسلا می باشد.
در این موجودات آب شش ها، حساس ترین ناحیه در برابر فساد هستند و بروز بوی ناخوشایند در این قسمت، نخستین نشانه های ارگانولیتیک فساد تلقی می شوند. برخلاف آب شش ها، فلس اغلب ماهی ها که ساختار اسکلروپروتئینی دارد و نوعی کراتین است، نسبت به فساد مقاوم می باشد و جز آخرین قسمت هایی است که تجزیه می گردد.
