برخی دیگر از مواد شیمیایی:
الکل ها: یکی از مواد شیمیایی مهم می باشد که برای از بین بردن باکتری ها مورد استفاده قرار می گیرد و در ترکیب با آب، ترکیب بسیار قوی با خاصیت باکتریوسیدالی (میکروب کش) می سازد.
فنول: قدرت میکروب کشی بسیار بالایی دارد و باعث تغییر در ماهیت پروتئین در باکتری می شود. به شکل ترکیب هگزافنول بسیار موثر است، همان طور که در برخی صابون ها استفاده می شود (با استفاده صابون که تغییر در کشش سطحی سطح موجود را شامل می شود و باعث حذف باکتری می شود و نه مرگ باکتری که اگر ترکیب هگزافنول در صابون استفاده شود باعث مرگ باکتری می شود).
هالوژن ها: ید و کلر که جزء ترکیباتی هستند که مطلقا این ترکیبات را باکتریوسین می نامند، یعنی در هر مقدار در مواد غذایی، موجب مرگ باکتری می شوند.
کلر در ترکیب با آب و نمک موجب تشکیل هیپوکلرید سدیم (سفید کننده ها) می شود که خاصیت ضد عفونی کنندگی و باکتری کشی بسیار بالایی دارد.
مهم ترین ترکیبی که از ید ساخته می شود، بتادین است.
*باکتریوسین: به سه دسته ی نایسین مانند لاکتیک اسید باکتری LAB و پیروسین و کلروسین مانند E.Coli تقسیم می شوند.
*پنی سیلین ها و آنتی بیوتیک ها منشا قارچی دارند.
تاکنون مواد شیمیایی بسیاری برای مبارزه با باکتری ها و کاهش فعالیتشان و از بین رفتن آن ها شناسایی و استفاده شده است که طیف وسیعی ای از این مواد، ترکیبات باکتریوسین یا باکتریوکسید هستند. اما کاربرد همه ی مواد شیمیایی در مواد غذایی برای کاهش فساد میکروبی امکان پذیر نیست.
مواد شیمیایی مورد استفاده در مواد غذایی با خاصیت آنتی باکتریال:
اسید بنزوییک: اولین ماده غذایی که کاربرد آن توسط FDA آمریکا در مواد غذایی بلا مانع اعلام شد و مهم ترین ترکیب اسید بنزوییک پارابن (اسید پارا هیدرکسید بنزوییک) می باشد که کاربرد بالایی دارد، مثلا در باکتری Listeria monoytogues که در گوشت و ماهی و فرآورده های خام وجود دارد را از بین می برد. هم چنین تاثیر اسید بنزوییک تا حد زیادی به PH ماده وابسته است و هر چه PH کمتر باشد، تاثیر آن بیشتر است.
در PH اسیدی، باکتری ها رشد نمی کنند ولی قارچ ها رشد می کنند، بنابراین اسید بنزوییک بیشتر برای مبارزه با قارچ ها استفاده می شود و حد مجاز مصرف آن در مواد غذایی 0.1% می باشد.
اسید سوربیک: به صورت نمک های پتاسیم، سدیم و کلسیم مورد استفاده است و مقدار مجاز آن در مواد غذایی 0.2% می باشد و در 6=PH تاثیر زیادی دارد. در مقابل ترکیباتی از این دست باکتری های هوازی نسبت به بی هوازی حساس ترند. به طور مثال در باکتری های سالمونلا، کلی فرم ها، استافیلوکوکوس اورئوس (فلور طبیعی پوست و بینی (S.aureus)) تاثیر بیشتری می گذارد. بیشترین کاربرد این ترکیب برای مبارزه با میکروارگانیزم ها در مواد غذایی مانند پنیر، نوشابه و آبمیوه استفاده می شود.
نیتریت و نیترات: به چند منظور در فراورده های غذایی به ویژه فراورده های گوشتی استفاده می شوند و می توانند به صورت ترکیبات نیترات سدیم و نیتریت سدیم باشند. به منظور تثبیت رنگ قرمز در فراورده های گوشتی استفاده می شوند. در باکتری های هوازی تاثیر بیشتری دارند. در شرایط اسیدی تاثیر گذارترند. بر روی باکتری های LAB، S.aureus و باکتری های رودوی و انتروباکتریاسه ها بی تاثیرند. خواص آنتی باکتریال به ویژه بر علیه کلستریدیوم بوتولینیوم در این ترکیبات وجود دارد و حد مجاز آن ها 50 تا 150 ppm می باشد.
Perigo factor: طی یک تحقیق مشخص شد که وقتی نیتریت قبل از عمل اتوکلاو (در مرحله استریل) به فراورده ها اضافه شود، دارای قدرت از بین برندگی زیادی بر باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم دارد ولی اگر نیتریت به فراورده ها بعد از استریل اضافه شود، قدرت از بین برندگی زیادی را نشان نمی دهد که به این خاصیت سینرجیستی نیتریت و حرارت خاصیت Perigo گفته می شود.
در صنایع غذایی برخی عوامل شیمیایی هستند که آن ها اثر غیر مستقیم یک عامل برای از بین بردن میکروب ها تعریف می شوند:
ضد اکسایشی (آنتی اکسیدانی): مهم ترین این ترکیبات BHA و BHT می باشند که برای کاهش اکسایش در روغن ها استفاده می شوند و غیر از کاربرد اصلی خود، دارای خاصیت ضد باکتریایی نیز می باشند.
اسانس های روغنی برای ایجاد طعم: مثل اسانس آویشن و سیر
آنتی بیوتیک ها و باکتریوسین ها: تفاوت این دو ترکیب از این قرار است که آنتی بیوتیک ها با ورود به بدن تجمع پیدا می کنند اما باکتریوسین ها تجمع نمی یابند و تاثیری بر بدن نمی گذارند. نکات مهمی در مورد کاربرد این ترکیبات وجود دارد:
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->باید قوی باشند تا فلور میکروبی را از بین ببرند.
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->در اثر حرارت دهی باید از بین بروند.
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->باعث تثبیت باکتری های مقاوم به آنتی بیوتیک نشوند.
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->باید در اندازه ی مجاز در مواد غذایی مصرف شوند.
استفاده از فشار برای کاهش بار میکروبی:
اساس این عمل (عملی هیدرواستاتیک که توسط فشار آب به جسم وارد می شود) ایجاد فشار یکسان و مساوی در همه ی قسمت های ماده ی غذایی است. معمولا در ظروف ایجاد کننده فشار، آب ریخته شده و ماده ی عذایی در داخل آب قرار می گیرد و سپس تحت فشار بسیار زیاد و در حدود 450 تا 800 مگا پاسکال قرار می گیرد. فشار می تواند به صورت ممتد باشد و یا به صورت متناوب که در صورت متناوب بودن دارای تاثیر بیشتری است.
اصولی که در مورد فشار وجود دارد:
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->موجب ایجاد حرارت نمی شود.
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->تحت تاثیر فشار، پیوند های کووالانسی تحت تاثیر قرار نمی گیرند و ترکیبات طعم زا از بین نخواهند رفت و در حالت کلی تاثیری بر ماده ی غذایی ندارد.
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->در فشار بالا در حدود 400 تا 600 مگا پاسکال، پروتئین های باکتری ها تحت تاثیر قرار می گیرد.
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->در مواد غذایی خشک، فشار تاثیر خیلی زیادی ندارد.
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->زمانی که فشار به میکروارگانیزم وارد شود، کمپلکس پروتئین و چربی در غشای سیتوپلاسمی به هم می ریزد و به همین دلیل سیتوپلاسم سیال تر شده و احتمال از بین رفتن میکروارگانیزم بیشتر می شود.
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->در صورتی که از مواد باکتریوسین مثل نایسین برای از بین بردن باکتری ها استفاده شود، فشار می تواند تاثیر بیشتری داشته باشد. (اثری سینرجیستی)
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->استفاده از فشار خو دارای معایب و مشکلاتی است که از مهم ترین آن ها می توان، نیاز به هزینه ی بسیار بالا برای ساخت تجهیزات فشار اشاره نمود.
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->میزان جساسیت میکروارگانیزم ها به فشار: گرم منفی < قارچ > گرم مثبت > اسپور باکتری
*برای اسپور باکتری، فشار 800 مگا پاسکال نیاز است تا فرم رویشی آن را از بین ببرد.
