X
تبلیغات
رایتل

دانشجویان مواد دانشگاه تجن

گرچه منزل بس خطرناک است و مقصد بس بعید، هیچ راهی نیست که آن را نیست پایان، غم مخور

1390/11/18 ساعت 11:01

فساد گوشت پرندگان

فساد گوشت پرندگان

کاری از ابراهیم مرادی، رضوان استاد، مسعود عباسی، صابر بلبلی

مهمترین مساله در بحث پرندگان توجه به گوشت مرغ است اما به طور کلی سایر انواع ماکیان مثل بوقلمون، غاز و اردک را نیز در برمی گیرد.

آلودگی:

منابع آلودگی که در مورد گوشت ها مورد بحث است در مورد ماکیان نیز به خوبی صدق می کند. پوست مرغ زنده ممکن است شامل تعداد زیادی باکتری، به طور متوسط در حدود 1500 در هر سانتی متر مربع باشد. این تعداد احتمالا به عنوان فلور طبیعی پوست بوده که ارگانسم های موجود، در پاها، پرها و مدفوع نیز به این تعداد اضافه می شود.

پوست و سطح زیرین پوست که حفره های بدن را می پوشاند در طول شستن، پرکردن و در آوردن احشاء آلوده می شود. جداول 17-1 تعداد میکروب ها را در مراحل مختلف تولید نشان می دهد. 

تعداد قابل توجهی باکتری در سطح خارجی بدن مرغ زندگی می کند. تفاوت در تعداد باکتری ها در بین پرندگان مختلف بسیار بیشتر، از قسمت های مختلف همان پرنده است. انواع ارگانسم های موجود به محل نمونه های گرفته شده و این که در چه مرحله ای از فرایند شدن بوده بستگی دارد. نمونه های زیادی از ارگانیسم های مختلف از انواع ماکیان جدا شده است. تعداد انواع ارگانیسم های موجود در دل و جگر و سنگدان که در مراحل مختلف تولید جدا شده اند، با قسمت های دیگر لاشه متفاوت می باشد.

تعداد قابل توجهی سالمونلا بر روی لاشه انواع ماکیان ممکن است کوجود باشد که می تواند در مراحل مختلف تولید باعث انتقال بیماری سالمونلا شود.

جدول 17-1: تعداد میکروارگانیسم ها در مراحل تولید در ماکیان ها در آب

میزان معمول (103 x)

نمونه گرفته شده

0/6-8/1

پوست مرغ زنده

5/9-17

آب گرم (58/3-60 درجه سانتی گراد)

50-210

آب کاملا خنک

34-240

آب سرد محتوی هوا

8/1-45

پوست بعد از جدا کردن قسمت های خشن

3/3-32

بعد از جدا کردن گردن

13-210

بعد از کز دادن

11-93

بعد از درآوردن احشاء

1/4-12

در مرحله ای که حفره ها بعد از درآوردن احشاء معلوم می شوند

50-600

در حوض آب کاملا سرد

3/4-240

بعد از هوا دادن

4-330

محصول انتهایی

شمارش در آب به میلی متر و در سطح به سانتی متر مربع می باشد (منبع Wlker و Ayres ، 1956)

میزان مثبت بودن سالمونلا در پرندگان از 0-50 % گزارش شده است. هم چنین میزان بالایی از کمپیلو باکترژژونی در مراحل مختلف تهیه در کارخانجات تولید ماکیان ها، وجود دارد.

نگهداری:

ذبح حیوانات برای استفاده از گوشت آن هاست. بنابراین باید گفت که روش کشتار یک مساله مهم در کیفیت تولید است.

چگونگی رگ زدن پرندگان اثر مهمی روی کیفیت تولید آن ها دارد. در روش جدید منحصرا از رگ زدن برای ذبح استفاده می شوند و پاهای پرنده را به طرف بالا می گیرند تا تمام خونش خارج شود.

اگر در هنگام ذبح نای بریده نشود به آن بریدگی در سطح بیرونی (Outside cut) گفته می شود. در بریدگی Kosher نای هم بریده می شود.

وقتی پرنده با آب گرم شستشو داده می شود ممکن است نفس نفس بزند و آب شستشو وارد کیسه هوایی می شود. ظاهرا روشKosher ورود آب شستشو را به حداقل می رساند. به دلیل این که بریدگی نای تا انتهای پوست کشیده می شود. روش های پرکنی روی کیفیت نگهداری پرنده موثر است. پرکندن یک پرنده در حالت خشک مقاومت آن را در برابر انحلال و تجزیه نسبت به پرکندن در شرایط نیمه مرطوب یا مرطوب، بیشتر می کند؛ به دلیل این که پوست کمتر خراب می شود اما جای پرها به صورت نقاطی باقی می ماند. بهترین نوع پرکنی در شرایط نیمه مرطوب، در حالتی است که مرغ در آب 55 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه به طور کامل غوطه ور باشد. تجربیات نشان می دهد که در شرایط نیمه مرطوب آب نمی تواند به عنوان عامل آلودگی مطرح باشد. برای رعایت بهداشت، بهتر است که آب به طور مرتب عوض شود. اگرچه تعداد کلی باکتری ها در آب گرم ممکن است در طول مراحل تولید افزایش یابد، اما آلودگی پرندگان به طرق زیر به حداقل می رسد:

1- به کمک دمای آب گرم 2- پایین بودن تعداد اولیه میکروارگانیسم ها در بعضی از پرندگان -3 با اضافه کردن آب تازه به تانک آب گرم، که آب رقیق می شود بر طبق دستورالعمل USDA  (سازمان فروش محصولات کشاورزی) برای هر پرنده حداقل یک  qt (پیمانه ای در حدود 1 لیتر و یا ¼ گالن (quart) در دقیقه لازم می باشد.

 

استفاده از بخار آب در پرندگان اثر بیشتری در کاهش باکتری هایی چون سالمونلا و کلیفرم ها، نسبت به حالت شستشو با آب داغ دارد.

پیشگیری از آلودگی:

اعمال نسبتا کمی برای حفاظت انواع ماکیان از آلودگی می توان انجام داد. بهداشت محل نگهداری پرندگان قبل از کشتن آن ها بر روی تعداد میکروارگانیسم ها موثر می باشد. اما حتی در بهترین شرایط، پوست بر اثر تخریب مواد آلی و ترکیبات ساختمانی آلوده شده و اگر شرایط حمل و نگهداری نامناسب باشد، آلودگی منتشر می شود و ارگانیسم های عامل فساد فرصت رشد و تجزیه را پیدا می کنند.

اگر پرنده بدون در آوردن احشاء در سوپر مارکت فروخته شود از آلودگی حفرات شکمی جلوگیری می شود. اما اگر در یخچال مناسب نگهداری نشود در حفره شکمی فساد ایجاد می شود. گیره های نگهداری پاها و سر پرنده، ممکن است یک منبع مهم آلودگی شود. اگر وسایل به خوبی تمیز شوند و در فواصل زمانی مناسب بهداشتی شوند، آلودگی کاهش می یابد.

استفاده از حرارت:

مرغ ها و دیگر پرندگان ممکن است به صورت کنسرو و بسته بندی شوند. بسته بندی ممکن است به صورت کامل باشد یا به صورت قطعه قطعه شده در عصاره خودشان و یا اینکه در ژل نگهداری شوند. فرایند حرارتی که بر روی آن ها صورت می گیرد مشابه عملیاتی است که بر روی گوشت های کنسرو شده صورت می گیرد. مرغ ها یا پرندگان دیگر ممکن است قبل از این که به صورت کنسرو شده درآیند برای یک هفته در آب نمک قرار گیرند.

مخزن سرما اگر به طور کامل کنترل نگردد، ممکن است به عنوان یک عامل آلودگی باشد.

سیستم جریان مخالف در جلوگیری از ازدیاد تعداد میکروب ها موثرتر است، زیرا آب تازه جاری به سرد کننده اضافه م شود که این مرتبا در لاشه ها در حال جریان است. در صورت اضافه کردن کلر به مخزن آب سرد، تعداد میکروارگانیسم ها کاهش می یابد. تاثیر کلر بر روی میزان طول عمر لاشه ها، قابل بحث است. پرنده در سردکن توسط جزیان هوای سرد، نسبت به استفاده از مخازن آب سرد خشک تر خواهد بود. اضافه کردن رطوبت به لاشه پرنده نه تنها باعث افزایش ارگانسم ها می شود بلکه باعث مناسب شدن محیط رشد آن ها نیز می گردد.

سرما:

مرغ ها را می توان تنها برای مدت کوتاه به طور معمول کمتر از یک ماه در سرما نگهداری کرد. پرندگانی که مدت طولانی تری نگهداری می شوند، باید منجمد گردند. در صورتی که یخچال های مکانیکی در دسترس نباشد، قرار دادن پرندگان در یخ برای نگهداری کوتاه مدت، استفاده می شود. هر چه دما پایین تر باشد، مرغ را مدت بیشتری می توان نگهداشت، بدون آن که تغییر قابل توجهی در آن رخ دهد.

استفاده از نگهدارنده ها:

تغذیه با آنتی بیوتیک در پرندگان، می تواند منجر به افزایش مقاومت میکروارگانیسم های مدفوعی در پرندگان شود و میزان کمی آنتی بیوتیک نیز در گوشت پرنده ذخیره می شود. میزان کم آنتی بیوتیک، در گوشت پرنگان درمان شده با آنتی بیوتیک، به وسیله پختن از بین می رود.

خیساندن مرغ های خرد شده، در محلول های اسید آلی (استیک، آدپیک، سوکسینیک) در PH=2/5 مدت زمان نگهداری را افزایش می دهد.

دی اکسید کربن اتمسفر:

افزایش غلظت دی اکسید کربن اتمسفر در حدود 10-20% در محل نگهداری مرغ ها از رشد سایکروتروپ ها ممانعت می کند. یخ خشکی که با لاشه بسته بندی می شود می تواند به عنوان منبع دی اکسید کربن به کار رود. استفاده از نوارهایی ا نفوذ پذیری گاز به میزان کم . زیاد در ترکیب با دی اکسید کربن اتمسفر نشان می دهد که دی اکسید از عوامل مهم کاهش تعداد میکروب ها می باشد.

استفاده از اشعه:

عمل تاباندن اشعه به مرغ ها با اشعه گاها یا کاتد می تواند یک روش نگهداری موفقیت آمیز باشد؛ زیرا اشعه تغییرات چندان مهمی در ظاهر یا طعم مواد غذایی ایجاد نمی کند اما امروزه از این روش در امور تجاری استفاده نمی شود. اگر اشعه به میزان 1-10 kilograys تاانیده شود قادر است رشد فلور های میکروبی را کاهش دهد و مدت زمان نگهداری محصولات را در یخچال افزایش دهد. در لاشه های مرغ هایی که 2/5 kilograys اشعه دیده اند، سالمونلا به طور موثری از بین می روند.

فساد:

آنزیم های انواع ماکیان هنگامی که در فساد مرغ های پاک شده شرکت می کنند که باکتری ها عامل اصلی فساد باشند و منبع اصلی آن ها، روده ها باشند.

تحقیقات انجام شده در فساد باکتریایی انواع ماکیان نشان می دهد که عمده ی رشد باکتری ها در سطح اتفاق می افتد یعنی در پوست و لایه سطحی حفره های بدن و یا هر قسمت بریده شده و تجزیه و فساد به آرامی به درون گوشت منتشر می شود. وقتی که تعداد باکتری ها به 2/5  میلیون در هر سانتی متر مربع برس سطح گوشت بو می گیرد.

آزمایشات نشان می دهد که در حدود 4 هفته در 0 C0 و 5 هفته در 1/1 C0 تعداد اکتری ها به این میزان می رسدو مرغی که احشاء آن خارج شود اگر در دمای 10C0 نگهداری شود اغلب به وسیله سودومناس و در دمای پایین تر به وسیله ی مخمر ها مثل ترولوپسیس، رودوتورولا فسد می شود. بالای 10C0 میکروکوکسی ها به طور معمول غالب هستند و همچنین آلکالیژنز و فلاووباکتریوم رشد کرده و سطح گوشت را لزج می کنند. میزان کم آهن (1-5 ppm) در آب شستشو برای رشد باکتری ها در سطح و تولید پیگمان های فلورسنت پیووردین به وسیله سودومناس ها مناسب می باشد.هر چقدر میزان آهن بیشتر باشد میزان رنگدانه ها کاهش می یابد. در حدود 100PPm منیزیوم برای تولید رنگدانه به وسیله سودومناس فلورسین مناسب است.

مرغ قطعه قطعه شده در یخ ممکن است لزج شده و همراه با بویی باشد که به آن بوی گندیدگی، اسیدی و ترشیدگی گفته می شود. این نقص به ویژه به وسیله گونه های سودومناس ها ایجاد می شود؛ اگر چه آلکالیژنزها هم ممکن است در ایجاد آلودگی دخیل باشند. باکتری های مشابه در درجه حرارتی حدود صفر درجه سانتی گراد یا درجه حرارت بالا حدود 10C0 رشد می کنند و قبل از این که بو مشخص شود، تعداد بیشماری از باکتری ها، حدود 108 در هر سانتی متر مربع وجود دارند.

باید توجه داشته باشیم که تغییرات شیمیایی ایجاد شده در  گوشت مرغ به وسیله میکروارگانیسم ها در طول نگهداری در یخچال و در طول زمان، کیفیت گوشت را کاهش می دهد.

باکتری های مهم در فساد پرندگان در یخچال:

باکتری

محصول

سودومناس فلورسین، سودومناس پیوتیدا، موراکسلا، اسنیتوباکتر

اسنیتوباکتر، آلترمناس، سودومناس

سودومنس و غیره

باکتری های لاکتیک اسید،باکتری میکروآئروفیل و غیره

انتروباکتر

گوشت خام عاری از احشاء

گوشت قرمز PH=6/4-6/7

گوشت سفید PH=5/7-5/9

مرغ بسته بندی شده در نوار های غیر قابل نفوذ به اکسیژن

مرغ بسته بندی شده در خلا

 

منابع:

·     چکیده میکروبیولوژی مواد غذایی فریزی، گردآوری سعید تهموری

·     میکروبیولوژی مواد غذایی مدرن جی-2003

·     میکروب شناسی مواد غذایی فریزیر-دنیس، ترجمه حاجیه قاسمیان صفایی

¢/div ساعت ساعت script language= /span ساعت ساعت br ساعت 0 ساعت BlogSky:Post Title / /h3 /h3 _blank/a div class=wgname/div لینک های روزانه/BlogSky:Author Body style= BlogSky:Weblog PostsHRef /h2 class= 0div class=div class= BlogSky:Weblog PostsHRef /h2 class= 0 ساعت رمز عبور: BlogSky:Post HRef /title/ul