ویروس ها:
وجه تمایز ویروس ها با سایر میکروارگانیزم ها عبارتست از:
1. ویروس ها قادر نیستند به تنهایی تکثیر نمایند لذا برای تکثیر نیاز به یک میزبان یا بافت زنده دارند.
2. ویروس ها فقط دارای یک نوع از اسید های نوکلئیک (DNA یا RNA) هستند.
3. به دلیل اندازه ی کوچک ویروس ها می توانند از فیلترهای غشایی عبور کنند و فیلتریبل (Filterable) نامیده می شوند.
4. ویروس ها با میکروسکوپ معمولی قابل رویت نیستند و برای مشاهده آن ها باید از میکروسکوپ الکترونی استفاده کرد.
5. ویروس ها را نمی توان با سانتریفیوژهای معمولی از محیط تعلیق (سوسپانسیون) آن ها جدا کرد و نیاز به التراسانتریفیوژ است.
با توجه به خصوصیات عنوان شده تکثیر و تجمع آن ها در مواد غذایی غیر ممکن است ولی با این حال مواد غذایی یا آب های آشامیدنی می توانند ناقل ویروس ها باشند. شیر یکی از محیط های بسیار خوبی است که ویروس ها می توانند در آن برای مدتی فعالیت خود را حفظ کنند. ویروس ها از طریق گوشت و شیر می توانند منتقل یابند اما اکثر آلودگی های ویروسی از طریق آلودگی ثانوی به خصوص آلودگی با مدفوع صورت می گیرد.
ویروس های عامل هپاتیت A (هپاتیت عفونی) که یکی از عفونت های ویروسی مواد غذایی است، متعلق به گروه پیکرنا (Picorna) هستند که فاقد غشای نازک لیپوپروتئینی است. این ویروس ها در مقابل عوامل خارجی بسیار مقاومند. PH=3 مواد ضد عفونی کننده و کلر در غلظتی که برای ضد عفونی کردن آب آشامیدنی مصرف می شوند رابه خوبی تحمل می کنند. برای نابودی آن ها حداقل 5 دقیقه حرارت جوش لازم است.
ویروس پولیو (Polio) که عامل فلج اطفال می باشد، از طریق تماس آب حمام یا مواد غذایی به انسان سرایت می کند.
روتا ویروس ها (Rota) عامل 30 تا 40 درصد عفونت های روده ای شیر خواران و کودکان در سطح جهان هستند.
بعضی از سروتیپ های ویروس های اکو و کوکساکی به عنوان عفونت های تنفسی و چشم مشهورند، قادر به ایجاد عفونت های روده ای نیز می باشند.
انگل ها:
بیماری های انگلی اغلب در اثر خوردن گوشت و ماهی خام و یا نیمه خام و یا همراه با میوه جات یا آب اشامیدنی که با فاضلاب در تماس بوده اند. در انسان بروز کند. از بیماری های انگلی متداول که ممکن است از طریق گوشت به انسان سرایت کند، سستودها (Cestodes) یا کرم های پهن را می توان نام برد.
سستودها: کرم کدوی گاو از جمله ی کرم های پهن می باشد که در حالت لاروی (نوزاد کرم) در عضلات گاو و خوک، کیست یا سیستیسرکوس (Cysticercus) نامیده می شود. در صورت مصرف گوشت آلوده، کیست در دستگاه گوارش هضم شده، سپس به جدار لوله یعنی در محلی که کرم رشد می کند و تخم تولید می کند می چسبد و پس از 8 تا 10 هفته ممکن است در مدفوع دیده شود. خوشبختانه کیست این انگل در مقابل حرارت مقاومت چندانی از خود نشان نمی دهد و در 60 درجه سانتی گراد بعد از چند دقیقه از بین می رود. هم چنین کیست ها در -10 درجه سانتی گراد بعد از 2 هفته و در آب نمک غلیظ بعد از 3 هفته نابود می شوند.
علاوه بر کرم کدوی گاوی، انسان ممکن است، آلودگی به کرم کدوی ماهی پیدا کند. این انگل مرحله ی بلوغ خود را در مجرای روده ی انسان سپری می کند و سپس از راه مدفوع تخم ها در طبیعت پخش می شوند. اگر تخم اه به طریقی وارد آب شوند، لارو از تخم جدا شده و چرخه تکرار می گردد.
بیماری هیداتیدوس (Hydatidose): یکی دیگر از آلودگی های انگلی است که بر خلاف کرم کدو مستقیما در اثر مصرف غذای آلوده سبب بیماری در انسان نمی گردد بلکه در اثر خوردن دو نوع سستود روده ی سگ یعنی اکینوکوکوس گرانولوزیس (Echinococcus granoulosis) و اکینوکوکوس مالتیلوکولاریس (Echinococcus multilocularis) به فرم نوزادی این انگل ها، بیماری کیست هیداتیک مبتلا می گردند بنابراین انسان به ویژه بچه ها که در تماس مستقیم با سگ هستند و هم چنین در اثر خوردن سبزی ها و دیگر مواد غذایی آلوده به تخم انگل دچار بیماری می شوند.
نماتودها (Nematodes): یماری تریشینوزیس (Trichinosis) از نظر بهداشت مواد غذایی حائز اهمیت فراوانی است، عامل این بیماری تریشینلا اسپیرالیس (Trichinella spiralis) می باشد. بر خخلف کرم های کدو، لارو بالغ این انگل در یک میزبان وجود دارد. انگل آنکیسته شده (از کیست خارج شده) به روده راه می یابد و سپس به خون رفته و از راه گردش خون در ماهیچه های مخطط جایگزین شده و با تشکیل کیست، این چرخه تکرار می شود.
ترماتودها (Terematodes): تعداد زیادی از ترماتودها موجب بیماری در انسان می گردند. این ارگانیزم ها که از نظر بیماری زایی در آسیا انتشار گسترده ای دارند. مرحله ی بلوغ خود را در کیسه ی صفرا و مجاری صفراوی پستانداران از جمله انسان می گذرانند و در مرحله ی لاروی در بیش از 45 نوع ماهی آب شیرین دیده می شوند و در نتیجه ی مصرف ماهی آلوده، سبب آلودگی انسان می شوند. لاروهای آنکیسته شده در گوشت، مقاومت چندانی در برابر حرارت ندارند و در 50 درجه ی سانتی گراد به مدت 15 دقیقه نابود می شوند.
پروتوزوآها (Protozoa): مهم ترین بیماری پروتوزآیی که در بهداشت مواد غذایی حائز اهمیت می باشد، توکسوپلاسموزیس (Toxoplasmosis) است. این بیماری بوسیله ی توکسوپلاسما گوندی (Toxoplasma gondi) در انسان ایجاد می شود. این ارگانیزم قادر است که در سلول های مختلف بدن انسان در سلول های مختلف بدن انسان رشد و تکثیر نماید و در عفونت های مزمن می توان این تک یاخته (تک سلول) را به صورت آنکیسته در مغز و بافت های دیگر به ویژه عضلات بدن مشاهده کرد.
