bacteri

تیتراسیون های رسوبی

تیتراسیون های رسوبی:

اگر یک واکنش رسوبی به طور کمی و سریع انجام شود، می توان از آن برای عمل تیتراسیون و سنجش حجمی استفاده کرد. معرف هایی که معمولا برای تعیین نقطه پایان عمل تیتراسیون های رسوبی به کار می روند به سه دسته ی اصلی طبقه بندی می شوند.

الف) معرف هایی که در دسته اول قرار دارند شامل آن دسته از معرف های شیمیایی هستند که بعد از کامل شدن رسوب گیری با تیترانت اضافی موجود در محلول ترکیب شده و رسوب رنگی تولید می کنند و لذا خاتمه عمل با حجم تیترانت مصرفی و تشکیل رسوب رنگی مشخص می شود. (تشکیل رسوب کرومات نقره آجری رنگ در نقره سنجی به روش مور)

ب) معرف هایی که در دسته ی دوم طبقه بندی می شود شامل ترکیبات شیمیایی هستند که با محلول تیترانت اضافی مازاد بر واکنش رسوبی عمل نموده و خاتمه عمل، محصول رنگی محلول خواهد بود. غالبا این محصول رنگی کمپلکسی است که معرف با تیترانت می دهد. (کمپلکس قرمز Fe³⁺ با تیوسیانات در نقره سنجی به روش ولهارد)

ج) معرف های رسبی که در دسته ی آخر قرار دارند شامل گونه ها و مواد شیمیایی هستند که روی رسوبی که در طول تیتراسیون تشکیل می شود جذب سطحی می شوند، رنگ معرف جذب شده بر روی رسوب با رنگ نمونه محلول آن متفاوت است. از آن جایی که جذب سطحی معرف روی رسوب وقتی صورت می گیرد که تیترانت اضافی در محلول موجود باشد (برای مثبت شدن رسوب)، لذا خاتمه تیتراسیون با تغییر رنگ مشخص می شود. (استفاده از معرف فلوئورسین در تعیین یون کلرید در نقره سنجی به روش فاجانز)

تعیین غلظت یون نقره به روش مور

غالبا در تیتراسیون های رسوبی از محلول های نیترات نقره استفاده می شود. در روش مور، یون نقره برای سنجش یون های کلراید، برماید و یداید به کار می رود.

نقطه پایان با افزودن یون نقره اضافی در حضور پتاسیم کرومات کافی و تشکیل رسوب کرومات نقره قرمز آجری رن تعیین می شود.

2Ag²⁺+ CrO₄^2- ---> Ag₂CrO_{4 (S­)}      قرمز آجری

برای ممانعت در تبدیل یون کرومات به یون هیدروژن کرومات (HCrO₄^-) لازم است PH محلول را بیش از 6/5 نگه داشت. ا طرفی چون در PH های بالاتر از حدود 10/3 هیدروکسید نقره با هالید های نقره همزمان رسوب می کند، PH عمل بایستی بین 6/5-10/3 باشد و بهتر است در PH های خنثی صورت گیرد.

در روش مور برای سنجش یون کلرید، محلول شامل یون های کلرید با محلول استاندارد نقره تیتر می شود و به عنوان شناساگر محلولی از کرومات به محلول مجهول اضافه می شود که ایجاد رنگ زرد می کند. وقتی رسوب کلراید نقره کامل شد، اولین قطره اضافه نقره با یون های کرومات تولید رسوب قرمز آجری کرومات نقره می کند ولی در حضور کلرید نقره سفید رنگ، رنگ محتویات ارلن زرد کدر می گردد.

اگر نیترات نقره به صورت خالص نباشد ابتدا باید محلول تهیه شده آن را توسط محلول استاندارد کلرید سدیم استاندارد نمود.

تعیین مقدار KBr مجهول به روش فاجانز

در روش فاجانز، یک معرف جذبی برای تعیین نقطه پایان تیتراسیون رسوبی به کار می رود. گرچه در تیتراسیون های متعدد، معرف های جذبی زیادی در دستری هستند لکن می توان با یک مثال ساده راهی را که این معرف ها در تعیین نقطه پایان به کار می برند، نشان داد.

معرف خذب سطحی (فلوئورسین در سنجش یون کلرید توسط نیترات نقره و یا معرف ائوزین در سنجش یون برمید توسط نیترات نقره)

در محلول باید به صورت آنیون خارج گردد که چنین شرایطی با کنترل PH محلول حاصل گردد.

قبل از نقطه اکی والان تیتراسیون، محلول حاوی یون های اضافی کلرید می باشد که رسوبی با بار سطحی منفی حاصل می کند و بار سطحی منفی، یون های منفی معرف جذبی را از خود دور کرده و در نتیجه، یون ها به همان حالت در محلول باقی می مانند.

بعد از نقطه اکی والان، یون های Ag⁺ اضافی جذب رسوب کلرید نقره شده و رسوب بار سطحی مثبت حاصل می کند. در این حالت معرف (آنیون) جذب رسوب شده و رنگ رسوب از سفید به رنگی دیگر (صورتی) تغییر می یابد. تغییر رنگ مشاهده شده نشانه پایان تیتراسیون می باشد. معرف های جذبی مناسبی برای تیتراسیون های کلرید، برمید، یدید و تیوسیانات توسط یون نقره وجود دارند.

تیتراسیون های اکسیداسیون و احیا (منگانومتری)

تیتراسیون های اکسیداسیون و احیا (منگانومتری):

تیتراسیون های اکسیداسیون و احیا شامل تمام واکنش هایی است که در برگیرنده ی تغییر عدد اکسیداسیون یا انتقال الکترون بین مواد موجود در واکنش می باشد و محلول های استاندارد عوامل اکسید کننده یا احیا کننده هستند. اما در تیتراسیون ها معمولا از عوامل اکسید کننده استاندارد بیشتر استفاده می شود و از عوامل احیا کننده استاندارد به علت اکسید شدن آن ها توسط اکسیژن هوا کمتر استفاده می شود.

پرمنگنات پتاسیم، اکسید کننده پرقدرتی است که شاید در بین تمام عوامل اکسید کننده استاندارد، بیشترین کاربرد را داشته باشد. دسترسی آسان، قیمت اکسید کنندگی بالا و عدم نیاز به شناساگر در تیتراسیون ها به علت رنگ شدید محلول آن، عواملی است که کاربرد این واکنش گر را گسترش داده است. از جمله معایب این واکنش گر می توان به پایداری محدود محلول های استاندارد آن و وابستگی شدید توان اکسید کنندگی آن به اسیدیته و PH محیط اشاره کرد. بنابراین قدرت اکسید کنندگی و طبیعتا محصولات حاصل از احیای پرمنگنات در شرایط و PHهای مختلف، متفاوت است. غالبا ترجیح داده می شود که تیتراسیون های منگانومتری در محیط اسیدی قوی انجام گیرد. عدد اکسایش اتم منگنز (Mn) +7 است.

تیتراسیون خنثی شدن اسید و باز

تیتراسیون خنثی شدن اسید و باز:

خنثی شدن یعنی از بین رفتن اثر بازها توسط اسیدها و یا اثر اسیدها توسط بازها که محصول این واکنش نمک و آب است. محلول های استاندارد اسیدها و بازها به طور گسترده ای برای تعیین آنالیت هایی استفاده می شوند که خود اسید یا باز و یا ترکیباتی هستند که می توان آن ها را با عوامل شیمیایی به گونه های اسیدی و بازی تبدیل کرد. واکنش های خنثی شدن، واکنش های سریع با معادله شیمیایی مشخص بوده و به طور کلی غالب ویژگی های یک واکنش اسید ایده آل برای تیتراسیون حجمی را دارا می باشد. با استفاده از عمل خنثی شدن و با معلوم بودن غلظت اسید و باز تیترانت، غلظت و مقدار اسید و باز آنالیت را می توان بدست آورد.

اسیدها و یا بازهای قوی به عنوان محلول های استاندارد در تیتراسیون خنثی شدن به کار می روند زیرا واکنش میان آن ها و آنالیت نسبت به اسیدها و بازهای ضعیف، کامل تر است. محلول های اسید استاندارد که برای تیتراسیون بازها مورد استفاده قرار می گیرند می توان HCl، H₂SO₄، HClO₄ را نام برد. از HNO₃ استفاده نمی شود زیرا خاصیت اکسندگی قوی دارد که موجب واکنش های نامطلوب و ناخواسته می گردد. از جمله بازهای استاندارد می توان NaOH، KOH و Ba(OH)₂ را نام برد.

دقت شود که در تیتراسیون اسید قوی و باز قوی و بلعکس، PH نقطه اکی والان برابر 7 است و در مورد دیگر، PH ممکن است بزرگتر یا کوچکتر از 7 بشود که بستگی به جسم تیترشونده و شرایط تیتراسیون دارد.

تیتراسیون ها و سنجش های حجمی

تیتراسیون ها و سنجش های حجمی

مقدمه:

روش های تیترسنجی گروه بزرگ و مهمی از روش های کمی را تشکیل می دهند و از جمله روش های تجزیه ای هستند که در آن ها مقدار یک ترکیب تویط مقدار لازم از یک واکنشگر استاندارد که به طور کامل با نمونه واکنش می دهد، تعیین می شود.

تیتراسیون های حجم سنجی، روش های سریع، راحت و دقیقی هستند که به سهولت انجام پذیرند و به همین دلیل کاربرد گسترده ای یافته اند.

تئوری:

تجزیه حجمی به طور کامل شامل تعیین حجم محلولی با غلظت مشخص است که باید با محلول جسم مورد سنجش یه طور کلی واکنش کند. محلولی که غلظت آن دقیقا معلوم است، محلول استاندارد یا تیترانت نامیده می شود. ماده ای که مقدار آن باید تعیین شود، تیترشونده یا آنالیت نام دارد و فرایند افزودن محلول استاندارد به آنالیت را تا تشکیل واکنش تیتراسیون می نامند.

تیتراسیون معمولا با افزودن محلول استاندارد از یک بورت و یا از یک وسیله ی اندازه گیری حجمی دیگر به حجم معینی از محلول آنالیت انجام می گیرد تا اینکه واکنش بین آن ها کامل شود. نفطه ای که در آن این عمل انجام می گیرد و در آن مقدار واکنش گر استاندراد افزوده شده از نظر شیمیایی دقیقا هم ارز آنالیت است، نقطه هم ارزی یا نقطه اکی والان نامیده می شود.

بدیهی است که هر اندازه در تهیه محلول استاندارد دقت شود، نتایج دقیق تری به دست خواهد آمد و اگر لازم باشد می توان محلول استاندارد تهیه شده را با یک محلول استاندارد اولیه (که غلظت آن دقیقا معلو است و برای همین منظور ساخته شده) تیتر کرد.

تعریف محلول های استاندارد اولیه و ثانویه:

محلول استاندارد اولیه، ماده ای است که برای تعیین غلظت دقیق ماده دیگر، به کار می رود. محلولی را می توان به عنوان محلول استاندارد اولیه به کار برد که دارای خصوصیات زیر باشد:

1.  پایدار باشد (در مقابل عوامل جوی و مواد آزمایشگاه حساس نباشد و واکنشی انجام ندهد، مثلا جاذبه الرطوبه یا فرار نباشد).

2.  خالص باشد یا از درجه خلوص بالا و مشخص برخوردار باشد.

3.  جامد باشد و فرمول شیمیایی، با ترکیب مطابقت داشته باشد.

4.  در حلال محیط تیتزاسیون محلول باشد.

5.  وزن فرمولی و عدد اکی والان بالایی داشته باشد (باعث می شود میزان خطای توزین به حداقل برسد)

6.  تا جایی که امکان دارد انتخاب گر (Selective) باشد.

بنابراین محلول سود که جاذبه الرطوبه است یا محلول هیدروکلریک اسید نمی توانند به عنوان محلول استاندارد اولیه مصرف شوند، زیرا غلظت آن ها دچار تغییراتی می شود لذا برای استاندارد کردن این محلول ها و تعیین نرمالیته دقیق آن ها از یک محلول استاندارد اولیه استفاده می کنند. به عنوان مثال وقتی می خواهیم محلول هیدروکلریک اسید N/10 داشته باشیم، تقریبا محلول N/10 می سازیم و سپس توسط تیتراسیون با محلول استاندارد اولیه سدیم کربنات، دقیقا محلول N/10 را از آن می سازیم که به آن محلول استاندارد ثانویه می گویند.

تشخیص نقطه اکی والان در یک تیتراسیون:

طبیعتا تکمیل تیتراسیون باید با تغییراتی که برای چشم قابل رویت باشد، مشخص می شود. در تیتراسیون هایی که به شیوه کلاسیک انجام می گیرند. این تغییر یا به وسیله خود محلول استاندارد (رنگ خود محلول) و یا اغلب با افزودن واکنشگر کمکی به نام معرف یا شناساگر به محلول آنالیت صورت می گیرد و پس از آن که واکنش بین ماده و محلول استاندارد و عملا کامل شد، شناساگر در محلول تغییر مرئی و واضحی (تغییر رنگ و یا تشکیل کدری) ایجاد می کند. نقطه ای که در آن معرف تغییر رنگ می دهد، نقطه پایانی تیتراسیون نامیده می شود و حجم لازم برای کامل شدن تیتراسیون از اختلاف بین درجات بورت در آغاز و پایان تیتراسیون تعیین می شود.

نقطه اکی والان در یک تیتراسیون یک مفهوم نظری است، در حقیقت موقعیت این نقطه را فقط بر اساس تغییرات فیزیکی که در رابطه با نقطه اکی والان است می توان حدس زد. این تغییرات خود را در نقطه پایانی آشکار می سازد.

در یک تیتراسیون ایده آل، نقطه پایانی بر نقطه اکی والان منطبق می شود. اما در عمل همیشه اختلاف جزیی بین این دو نقطه وجود دارد که مربوط به نارسایی تغییرات فیزیکی (به ندرت شناساگر را می توان یافت که دقیقا در نقطه هم ارزی تغییر رنگ دهد) و محدودیت توانایی ما در مشاهده این تغییرات (توانایی و قدرت بنیادی در تشخیص تغییر رنگ) است. خطای تیتراسیون نیز محصول این عوامل است و در انجام یک تیتراسیون همواره سعی بر این است که شناساگر و شرایط عمل به گونه ای انتخاب شود که اختلاف بین نقطه پایانی و نقطه هم ارزی به حداقل برسد.

برای اینکه یک واکنش شیمیایی در تجزیه حجم سنجی مورد استفاده قرار بگیرد باید دارای شراط زیر باشد:

1.  تیترانت و آنالیت به طور کامل و با نسبت استوکیومتری و هم ارزی مشخص با هم واکنش دهند.

2.  واکنش تیتراسیون باید سریع باشد.

3.  در نقطه هم ارزی تغییر محسوسی در برخی از خواص شیمیایی و فیزیکی محلول آنالیت به وجود آید.

4.  یک معرف مناسب برای واکنش تیتراسیون مورد نظر در نقطه پایانی وجود داشته باشد.

انواع تیتراسیون های حجمی:

الف) تیتراسیون های خنثی شدن اسید و باز (اسید سنجی و قلیا سنجی)

این گروه از تیتراسیون ها شامل سنجش غلظت یک اسید توسط یک محلول باز استاندارد (اسیدیمتری) و یا سنجش و اندازه گیری مقدار باز موجود در یک محلول توسط محلول استاندارد اسید (قلیا سنجی) می باشد. اسید و باز آنالیت می تواند به صورت آزاد وجود داشته باشد یا در نتیجه هیدرولیز یون های آنالیت به وجود آید. واکنش کلی عبارت است از:

H⁺ + OH^- ---> H₂O

زیرا هر مول H⁺ با یک مول OH^- خنثی می شود. یک اکی والان از هر اسید در محلول آبی تولید یک مول پروتون (H⁺) می کند و یک اکی والان از هر باز در محلول آبی تولید یک مول هیدروکسید (OH^-) می کند.

ب) تیتراسیون های اکسیداسیون احیا

واکنش های این نوع از تیتراسیون ها از نوع واکنش های اکسیداسیون و احیا بوده که شامل مبادله الکترون بین گونه های الکترواکتیو است. در این نوع از تیتراسیون ها، تیترانت و تیترشونده عوامل احیا کننده و اکسید کننده هستند و یک آنالیت احیا کننده توسط یک تیترانت اکسید کننده و یا یک آنالیت اکسید کننده با یک عامل احیا کننده تیتر می شود، به عنوان مثال تیتراسیون های منگانومتری

ج) تیتراسیون های رسوبی

در این نوع تیتراسیون ها از واکنش میان تیترانت و تیترشونده، رسوب تشکیل می شود و محصول واکنش تیتراسیون رسوب است. معمولا این تیتراسیون ها توسط محلول های نیترات نقره انجام می گیرد.

د) تیتراسیون های تشکیل کمپلکس

این تیتراسیون ها شامل واکنش های تشکیل کمپلکس است و در آن تیترانت و آنالیت به عنوان عوامل کمپلکس کننده و کمپلکس شونده بر یکدیگر اثر می کنند. مهمترین واکنش گر در تیتراسیون های تشکیل کمپلکس، اتیلن دی آمین تترااستیک اسید (EDTA) است و به عنوان یک عامل کمپلکس کننده ی قوی عمل می کند.

روابط هم ارزی و استوکیومتری و کاربرد آن ها در تیتراسیون:

همان طور که قبلا توضیح داده شد، در نقطه هم ارزی و استوکیومتری و کاربرد آن ها در تیتراسیون:

همان طور که قبلا توضیح داده شد در نقطه هم ارزی تعداد اکی والان های تیترانت و تیترشونده در محلول برابر است:

eq₁ = eq₂

از تعریف نرمالیته محلول داریم:

N=eq/V ---> eq=N.V ---> N₁V₁=N₂V₂

در این رابطه در طرفین معادله عبارت حجم مشاهده می شود. برای بیان V₁ و V₂ از هر واحد حجمی می توان استفاده کرد به شرط آن که واحد یکسانی برای هر دو بکار رود.

برنامه امتحانات مهندسی مواد

نام درس	تاریخ امتحان	ساعت امتحان
آز میکروبیولوژی مواد غذایی	10/11	13-15
آز شیمی تجزیه	10/13	8-10
مکانیک سیالات	10/21	8-10
میکروبیولوژی مواد غذایی	10/25	8-10
انقلاب اسلامی	10/26	15-17
بیو شیمی عمومی	10/28	8-10
شیمی تجزیه	11/01	8-10
عملیات کارگاهی	11/03	10-12
برنامه نویسی کامپیوتر	11/06	8-10

بوتولیسم

بوتولیسم

یک بیماری کشنده می‌باشد که باعث فلج عضلات بدن انسان می‌شود. این بیماری توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می‌شود. کلستریدیوم بوتولینیوم در محیط‌های کم اکسیژن و یا فاقد اکسیژن به خوبی رشد می‌کند.

باکتری بوتولیسم

باکتری کلستریدیوم بوتولینوم (تصویر مقابل)، 7 نوع مجزا سم تولید می‌کند: A، B، C، D، E ، F  و G. بیشتر گونه‌های کلستریدیوم، تنها یک نوع سم تولید می‌کنند. نوع A ، B، E  و به ندرت F باعث فلج عضلات انسان می‌گردند.  بقیه سم‌ها، باعث فلج پرندگان و حیوانات می‌ شوند. بوتولیسم از فردی به فرد دیگر منتقل نمی‌شود. بلکه اگر سم بوتولیسم از طریق دهان، بینی و یا تزریق وارد بدن شود، به این بیماری دچار خواهیم شد.

تاریخچه بوتولیسم

در سال 1735 این بیماری در اثر مسمومیت فردی آلمانی که سوسیس خورده بود، پیدا شد. باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم در سال 1895 کشف گردید. در سال 1989، سم بوتولیسم (بوتاکس) توسط موسسه غذا و داروی امریکا (FDA) برای درمان دوبینی، بی اختیار چشمک زدن و اسپاسم صورت در بیماران جوان تایید شد. در سال 2002 نیز استفاده از این سم برای درمان چین و چروک صورت توسط FDA تایید گردید. همچنین برای درمان عرق کردن زیاد (زیر بغل یا کف دست) و درد عضلات از این سم در علم پزشکی استفاده می‌شود.

انواع بوتولیسم

1-     بوتولیسم غذایی: در اثر مصرف کردن غذاهایی که حاوی سم بوتولینوم می‌باشد، ایجاد می‌گردد.

2-     بوتولیسم زخم: زخم توسط سم باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم عفونی می‌شود.

3-     بوتولیسم نوزادان: هنگامی که یک نوزاد، تخم باکتری بوتولینوم را مصرف می‌کند، این باکتری در روده نوزاد رشد کرده و سم حاصل از این باکتری آزاد می‌شود.

4-     بوتولیسم روده: باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم در روده افراد بزرگسال زندگی می‌کند و در افراد مبتلا به روده‌های غیر طبیعی دیده می‌شود.

5-     بوتولیسم تزریقی: در اثر تزریق مقادیر بالای سم بوتولیسم در درمان پزشکی (مثل بوتاکس، Dysport و Myobloc ) رخ می‌دهد.

6-     بوتولیسم استنشاقی: در پرسنل آزمایشگاهی که با سم بوتولیسم کار می‌کنند، اتفاق می‌افتد.

تمام این 6 نوع بوتولیسم، به طور بالقوه خطرناک و کشنده می‌باشند، ولی سه نوع آخر خیلی کم اتفاق می‌افتند.

سم بوتولیسم

سم بوتولیسم، یکی از مهلک‌ترین سم‌ها می‌باشد. دانشمندان معتقدند که یک گرم از سم بوتولیسم می‌تواند یک میلیون نفر را بکشد.بوتولیسم غذایی یکی از خطرناک‌ترین انواع می‌باشد، چراکه بسیاری از افراد را می‌توان با دادن حتی مقدار کمی از مواد غذایی آلوده به سم بوتولیسم، مسموم کرد و کشت. بیشتر بوتولیسم غذایی را غذاهای کنسرو شده باعث می‌شوند

علائم بوتولیسم

·        دو بینی

·        تاری دید

·        افتادگی پلک‌ها

·        بریده بریده سخن گفتن

·        اشکال در بلع

·        خشکی دهان

·        ضعف عضلات

·        یبوست

·        کاهش و یا عدم وجود واکنش تاندون‌های عمیق مانند تاندون زانو

·        نوزادان مبتلا به بوتولیسم دچار بی حالی، ضعف، سستی، سوء تغذیه، یبوست، گریه ضعیف و عضلات ضعیف می‌باشند. اولین نشانه وجود این سم در نوزادان، یبوست می‌باشد.

·        فلج عضلات: اگر این عارضه درمان نشود، می‌تواند منجر به فلج دست‌ها، پاها و عضلات تنفسی گردد.

ظهور علائم

در مسمومیت‌های غذایی، علائم 18 تا 36 ساعت بعد از خوردن غذا ظاهر می‌شود. اما این علائم می‌توانند بعد از 6 ساعت و یا بعد از 10 روز هم پدیدار شود.

اثرات سم بوتولیسم بر بدن

سم بوتولیسم موجب فلج اعصاب می‌شود، بنابراین عضلات نمی‌توانند تحریک شوند. این اتفاق زمانی رخ می‌دهد که سم وارد سلول عصبی شده و تداخل با آزاد شدن استیل کولین دارد، پس عصب قادر نخواهد بود تا عضله را تحریک نماید.

در مواردی، عصب می‌تواند آکسون جدیدی را بسازد که در معرض سم بوتولیسم قرار نگیرد. به همین خاطر است که زمان بهبودی بوتولیسم خیلی طول می‌کشد.

تشخیص بوتولیسم

·        سابقه بیمار و معاینه پزشکی ممکن است برای تشخیص مفید باشد، اما کافی نیست.

·        علائم برخی بیماری‌ها شبیه علائم بوتولیسم می‌باشند، مثل سکته مغزی، سندرم گیلن باره (بیماری فلج عضلانی) و میاستنی گراویس (بیماری که موجب ضعف و افتادگی پلک می‌شود).

·        اسکن مغزی، بررسی مایع نخاعی، آزمایش عصب (الکترومیوگرافی EMG) و آزمایش tensilon برای میاستنی گراویس.

·        بهترین تشخیص با کشت مدفوع به دست می‌آید.

·        عسل حاوی تخم‌های باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم می‌باشد، لذا به نوزادان زیر یک سال نباید هرگز عسل داد

درمان بوتولیسم

1-     بوتولیسم غذایی و بوتولیسم ناشی از زخم، با آنتی‌توکسین درمان می‌شوند. این آنتی‌توکسین‌ها از گردش سم در جریان خون جلوگیری می‌کنند.

2-     تنقیه و خارج کردن مواد غذایی آلوده از روده.

3-     زخم باید درمان شود و غالبا با استفاده از عمل جراحی، منبع باکتری را برمی دارند.

4-     نوزادان مبتلا به بوتولیسم، ایمونوگلوبین به صورت تزریقی دریافت می‌کنند.

5-     بیماران به دلیل نارسایی تنفسی و فلج در اثر بوتولیسم شدید، باید از دستگاه تنفس (ونتیلاتور) برای هفته‌ها استفاده کنند. بعد از چند هفته‌، فلج به آرامی بهبود می‌یابد و آکسون جدیدی در عصب ساخته می‌شود.

عوارض بوتولیسم

·        مرگ در اثر نارسایی تنفس

·        بیمارانی که از این سم نجات یافته‌اند، سال‌ها دچار خستگی و کوتاهی تنفس (نفس نفس زدن) خواهند بود.

جلوگیری از بوتولیسم

بوتولیسم غذایی در اثر کنسروهای مارچوبه، لوبیا سبز، چغندر و ذرت رخ می‌دهد. سیر خرد شده در روغن زیتون، فلفل قرمز، بروکلی، گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی، سیب زمینی پخته پیچیده شده در آلومینیوم و یا کنسرو ماهی نیز موجب بوتولیسم غذایی می‌گردد. بنابراین:

·        روغن همراه با سیر باید در یخچال نگهداری شود.

·        سیب زمینی پخته شده در آلومینیوم باید گرم سرو شود و یا در یخچال نگهداری شود.

·        باید در حین پخت گوشت، مقداری نمک اضافه کرد تا کلستریدیوم را مهار کند.

·        سم بوتولیسم در اثر درجه حرارت بالا (85 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه) از بین می‌رود. بنابراین بهتر است مواد غذایی کنسرو شده را به مدت 20 دقیقه بجوشانید.

·        اگر کنسروی دارید که باد کرده یا بوی بد می‌دهد، فورا آن را دور بیندازید.

·        عسل حاوی تخم‌های باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم می‌باشد، لذا به نوزادان زیر یک سال نباید هرگز عسل داد.

·        با مراقبت از محل زخم یا بریدگی پوست و اجتناب از تزریق مواد مخدر می‌توان از بوتولیسم ناشی از زخم جلوگیری کرد.

اثرات مفید سم بوتولیسم

سم بوتولیسم خالص و بسیار رقیق شده، توسط پزشک متخصص برای درمان انقباض عضلات مورد استفاده قرار می‌گیرد، از جمله برای درمان کجی مادرزادی لگن، دیس اسپاسمودیک (ناتوانی در عضلات حنجره)، آشالازی (تنگی مری)، استرابیسم (لوچی چشم)، فلج عضلات صورت، نقص گردن رحم و پلک زدن مکرر.

برخی از اثرات جانبی بوتاکس

کبودی، پتوز (افتادگی غیر طبیعی یک قسمت بدن به خصوص پلک)، تهوع و دیسفاژی (اشکال در صحبت کردن).

جلسه ی یازدهم: 3/10/90

ویروس ها:

وجه تمایز ویروس ها با سایر میکروارگانیزم ها عبارتست از:

1.    ویروس ها قادر نیستند به تنهایی تکثیر نمایند لذا برای تکثیر نیاز به یک میزبان یا بافت زنده دارند.

2.    ویروس ها فقط دارای یک نوع از اسید های نوکلئیک (DNA یا RNA) هستند.

3.    به دلیل اندازه ی کوچک ویروس ها می توانند از فیلترهای غشایی عبور کنند و فیلتریبل (Filterable) نامیده می شوند.

4.    ویروس ها با میکروسکوپ معمولی قابل رویت نیستند و برای مشاهده آن ها باید از میکروسکوپ الکترونی استفاده کرد.

5.    ویروس ها را نمی توان با سانتریفیوژهای معمولی از محیط تعلیق (سوسپانسیون) آن ها جدا کرد و نیاز به التراسانتریفیوژ است.

با توجه به خصوصیات عنوان شده تکثیر و تجمع آن ها در مواد غذایی غیر ممکن است ولی با این حال مواد غذایی یا آب های آشامیدنی می توانند ناقل ویروس ها باشند. شیر یکی از محیط های بسیار خوبی است که ویروس ها می توانند در آن برای مدتی فعالیت خود را حفظ کنند. ویروس ها از طریق گوشت و شیر می توانند منتقل یابند اما اکثر آلودگی های ویروسی از طریق آلودگی ثانوی به خصوص آلودگی با مدفوع صورت می گیرد.

ویروس های عامل هپاتیت A (هپاتیت عفونی) که یکی از عفونت های ویروسی مواد غذایی است، متعلق به گروه پیکرنا (Picorna) هستند که فاقد غشای نازک لیپوپروتئینی است. این ویروس ها در مقابل عوامل خارجی بسیار مقاومند. PH=3 مواد ضد عفونی کننده و کلر در غلظتی که برای ضد عفونی کردن آب آشامیدنی مصرف می شوند رابه خوبی تحمل می کنند. برای نابودی آن ها حداقل 5 دقیقه حرارت جوش لازم است.

ویروس پولیو (Polio) که عامل فلج اطفال می باشد، از طریق تماس آب حمام یا مواد غذایی به انسان سرایت می کند.

روتا ویروس ها (Rota) عامل 30 تا 40 درصد عفونت های روده ای شیر خواران و کودکان در سطح جهان هستند.

بعضی از سروتیپ های ویروس های اکو و کوکساکی به عنوان عفونت های تنفسی و چشم مشهورند، قادر به ایجاد       عفونت های روده ای نیز می باشند.

انگل ها:

بیماری های انگلی اغلب در اثر خوردن گوشت و ماهی خام و یا نیمه خام و یا همراه با میوه جات یا آب اشامیدنی که با فاضلاب در تماس بوده اند. در انسان بروز کند. از بیماری های انگلی متداول که ممکن است از طریق گوشت به انسان سرایت کند، سستودها (Cestodes) یا کرم های پهن را می توان نام برد.

سستودها: کرم کدوی گاو از جمله ی کرم های پهن می باشد که در حالت لاروی (نوزاد کرم) در عضلات گاو و خوک، کیست یا سیستیسرکوس (Cysticercus) نامیده می شود. در صورت مصرف گوشت آلوده، کیست در دستگاه گوارش هضم شده، سپس به جدار لوله یعنی در محلی که کرم رشد می کند و تخم تولید می کند می چسبد و پس از 8 تا 10 هفته ممکن است در مدفوع دیده شود. خوشبختانه کیست این انگل در مقابل حرارت مقاومت چندانی از خود نشان نمی دهد و در 60 درجه سانتی گراد بعد از چند دقیقه از بین می رود. هم چنین کیست ها در -10 درجه سانتی گراد بعد از 2 هفته و در آب نمک غلیظ بعد از 3 هفته نابود می شوند.

علاوه بر کرم کدوی گاوی، انسان ممکن است، آلودگی به کرم کدوی ماهی پیدا کند. این انگل مرحله ی بلوغ خود را در مجرای روده ی انسان سپری می کند و سپس از راه مدفوع تخم ها در طبیعت پخش می شوند. اگر تخم اه به طریقی وارد آب شوند، لارو از تخم جدا شده و چرخه تکرار می گردد.

بیماری هیداتیدوس (Hydatidose): یکی دیگر از آلودگی های انگلی است که بر خلاف کرم کدو مستقیما در اثر مصرف غذای آلوده سبب بیماری در انسان نمی گردد بلکه در اثر خوردن دو نوع سستود روده ی سگ یعنی اکینوکوکوس گرانولوزیس (Echinococcus granoulosis) و اکینوکوکوس مالتیلوکولاریس (Echinococcus multilocularis) به فرم نوزادی این انگل ها، بیماری کیست هیداتیک مبتلا می گردند بنابراین انسان به ویژه بچه ها که در تماس مستقیم با سگ هستند و هم چنین در اثر خوردن سبزی ها و دیگر مواد غذایی آلوده به تخم انگل دچار بیماری می شوند.

نماتودها (Nematodes): یماری تریشینوزیس (Trichinosis) از نظر بهداشت مواد غذایی حائز اهمیت فراوانی است، عامل این بیماری تریشینلا اسپیرالیس (Trichinella spiralis) می باشد. بر خخلف کرم های کدو، لارو بالغ این انگل در یک میزبان وجود دارد. انگل آنکیسته شده (از کیست خارج شده) به روده راه می یابد و سپس به خون رفته و از راه گردش خون در ماهیچه های مخطط جایگزین شده و با تشکیل کیست، این چرخه تکرار می شود.

ترماتودها (Terematodes): تعداد زیادی از ترماتودها موجب بیماری در انسان می گردند. این ارگانیزم ها که از نظر بیماری زایی در آسیا انتشار گسترده ای دارند. مرحله ی بلوغ خود را در کیسه ی صفرا و مجاری صفراوی پستانداران از جمله انسان می گذرانند و در مرحله ی لاروی در بیش از 45 نوع ماهی آب شیرین دیده می شوند و در نتیجه ی مصرف ماهی آلوده، سبب آلودگی انسان می شوند. لاروهای آنکیسته شده در گوشت، مقاومت چندانی در برابر حرارت ندارند و در 50 درجه ی سانتی گراد به مدت 15 دقیقه نابود می شوند.

پروتوزوآها (Protozoa): مهم ترین بیماری پروتوزآیی که در بهداشت مواد غذایی حائز اهمیت می باشد، توکسوپلاسموزیس (Toxoplasmosis) است. این بیماری بوسیله ی توکسوپلاسما گوندی (Toxoplasma gondi) در انسان ایجاد می شود. این ارگانیزم قادر است که در سلول های مختلف بدن انسان در سلول های مختلف بدن انسان رشد و تکثیر نماید و در عفونت های مزمن می توان این تک یاخته (تک سلول) را به صورت آنکیسته در مغز و بافت های دیگر به ویژه عضلات بدن مشاهده کرد.

معرفی برخی از باکتری های مهم در صنایع غذایی

1.  استوباکتر (Acetobacter): این باکتری ها الکل تیلیک را به اسید استیک اکسید می کنند. استوباکترها میله ای و متحرک اند و روی میوه ها، سبزی ها و میوه های ترش شده یافت می شوند.

2.  آئرومناس (Aeromonas): این باکتری ها میله ای و گرم منفی بوده و دمای اپتیمم رشد آن ها 22 تا 28 درجه    سانتی گراد است. بی هوازی اختیاری بوده و ممکن است سرمادوست (Psychrophile) باشند. آئرومناس ها را غالبا می توان از محیط های آبی جدا کرد. A.hydrophia پاتوژن انسانی است. این باکتری برای ماهی، قورباغه و سایر پستانداران نیز پاتوژن است.

3.  آلکالیجنس (Alcaligenes): باکتری های این جنس معمولا در محیط رشدشان یک واکنش قلیایی انجام می دهند و به همین دلیل به این نام خوانده می شوند. A.viscolactis سبب طنابی شدن شیر و A.metalcaligenes موجب لزج شدن پنیر کاتیج می شود. منشا این باکتری ها کودها، غذای دام، خاک، آب و گرد و غبار است. علاوه بر این در این جنس باکتری هایی وجود دارند که قبلا در جنس آکروموباکتر (Achromobacter) طبقه بندی می شدند.

4.  آلترومناس (Alteromonas): چند گونه از باکتری هایی که قبلا در جنس سودومناس طبقه بندی می شدند، امروزه در جنس آلترومناس قرار دارند. منشا این باکتری ها دریا یوده و در فراورده های دریایی دارای اهمیت هستند.

5.  آرتروباکتر (Arthrobacter): این ارگانیزم ها غالبا در خاک بوده و در بیشتر مواد غذایی بی اثر است. بعضی از  گونه های آن در 50 درجه سانتی گراد رشد می کنند و سرمادوس محسوب می شوند.

6.  باسیلوس (Bacillus): اندوسپورهای گونه های این باکتری های هوازی تا هوازی اختیاری، معمولا سبب تورم سلول نمی شوند. گونه های مختلف این جنس ممکن است مزوفیل یا گرمادوست، شدیدا پروتئولیتیک، کمی پروتئولیتیک یا غیر پروتئولیتیک، تولید کننده یا غیر تولید کننده ی گاز و لیپولیتیک یا غیرلیپولیتیک باشند. به طور کلی اسپور باکتری های مزوفیل مثل B.subtilis، نسبت به سپور گرمادوست ها از مقاومت حرارتی کمتری برخوردارند. اسپور باسیلوس های گرمادوست مطلق مثل B.stearothermophilus نسبت به اسپور گرمادوست های اختیاری مثل B.coagulans مقاوم ترند. گونه های شدیدا پروتئولیتیک مانند B.cereus معمولا باعث انعاد شیرین شیر می شوند. B.polymexa و B.macerans دو گونه ی مهم تولید کننده ی اسید و گاز هستند، که گاهی اوقات با عنوان ائروباسیلوس ها (Aerobacilli) نامیده می شوند. اکثر گونه های مزوفیل گلوکز و سایر قندها را به اسید تبدیل می کنند. اما معمولا مقدار اسید تولیدی بسیار کم است و توسط آمونیاک تولید شده از مواد غذایی ازت دار، خنثی می شود. باکتری های گرمادوست عامل ترشیدگی مسطح (Flat sour) که باعث فساد کنسرو سبزی ها می شوند، قادرند مقدار زیادی قند را به اسید لاکتیک تبدیل کنند. از این رو از چنین کشت هایی برای تولید اسید اکتیک استفاده می شود. خاک یکی از منابع عمده ی گونه های باسیلوس است. تعدادی از نژاد های این جنس که با شناسه ی ATCC مشخص می شوند، میکروارگانیزم های شاخص فرایند استریلیزاسیون هستند. B.pumilus شاخص استریلیزاسیون با اشعه گاما، B.stearothermophilus شاخص استریلیزاسیون با بخار، B.subtilis نیز شاخص استریلیزاسیون با بخار و هم چنین شاخص تشخیص پنی سیلین در شیر و B.subtilis var.niger شاخص استریلیزاسیون با اکسید اتیلن هستند.

7.  بروی باکتریوم (Brevubacterium): B.linens وابستگی نزدیکی به Arthrobacter globiformis داشته و ممکن است به جای آن به کار برود. این ارگانیزم در کشت سطحی بعضی از پنیرها مانند پنیر بریک و لیمبورگر اهمیت دارد، زیرا رنگدانه های نارنجی تا قرمز تولید کرده و به رسیدن پنیر کمک می کند.

8.  بروکوتریکس (Brochotrix): این باکتری های میله ای گرم مثبت، قادرند زنجیرهای رشته طویلی ایجاد کرده و روی توده های متراکم شده تا بخورند. دمای اپتیمم رشد این باکتری ها 20-25 درجه سانتی گاد است، اما برخی از نژاد های ان در محدوده ی دمایی صفر تا 45 درجه سانتی گراد رشد می کنند. رشد آن ها در PH 5 تا 9 و در حضور 6/5-10 درصد نمک صورت می گیرد. این میکروارگانیزم ها در حرارت 63 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه شنده می مانند. این باکتری ها قادرند انواع مختلفی از گوشت ها و فراورده های گوشتی بسته بندی شده ای را که در یخچال نگهداری می شوند، فاسد کنند. تنها گونه ی موجود در این جنس  Bthermosphacta است.

9.  کامپیلوباکتر ((Campylobacter: این باکتری ها قبلا در جنس ویبریو طبقه بندی شده بودند. اکسیداز مثبت، کاتالاز مثبت، گرم منفی، خمیده و به شکل S یا مارپیچی اند. باکتری های این جنس فشار تقلیل یافته ی اکسیژن را ترجیح می دهند. بعضی از نژادهای C.fetus subsp.jejuni عامل التهاب روده ای معده ای در انسان هستند.

10. کلستریدیوم (Collostridium): اندوسپور گونه های این باکتری های بی هوازی تا میکروآئروفیل معمولا سبب تورم بخش میانی یا انتهایی سلول باکتری می شود. تمام گونه های این جنس کاتالاز منفی هستند. بسیاری از گونه های آن کربوهیدرات ها را تخمیر کرده و معمولا اسید هایی مثل اسید بوتیریک و گازهایی مثل دی اکسید کربن و هیدروژن را بوجود می آورند. گونه های مختلف آن ممکن است مزوفیل یا گرمادوست و پروتئولیتیک یا غیرپروتئولیتیک باشند. یکی از گونه های گرمادوست مطلق ساکارولیتیک، C.thermosaccharoltticum است که کنسرو سبزی ها را همراه با ایجاد گاز فاسد می کند. فساد مواد غذایی غالبا توسط گونه های مزوفیل و پروتئولیتیک مثل C.lentoputrescens و C.putrifaciens صورت می گیرد. C.perfringenes یا گونه های مشابه آن دلمه ی شیر را به شدت تخریب کرده و موجب تخمیر طوفانی (Stormy fermentation) در شیر می شود. C.butyricum سبب باد کردن دیررس پنیر های عمل آوری شده می شود. منشا اصلی گونه های کلستریدیوم خاک است. البته در مواد سیلو شده ی نامرغوب، غذای دام و کودها نیز وجود دارد.

11. کرینه باکتریوم (Corynebacterium): میکروارگانیزم ها عامل بیماری دیفتری، C.difteriae است که ممکن است توسط مواد غذایی انتقال یابد. C.bovis که به صورت میله ای کشیده و یا گرز مانند است، روی پستان گاو رشد کرده و در شیر دوشیده شده به روش بهداشتی مشاهده می شود و ممکن است باعث ورم پستان گاو شود.

12.  دسولفوتوماکولوم (Desulfotomaculum): این باکتری میله ای و گرم منفی به هنگام تشکیل اندوسپور متورم    می شود. منشا آن ها خاک، آب شیرین و شکمبه گاو است. ترکیبات گوگردی می توانند به عنوان گیرنده ی نهایی الکترون در تنفس عمل کرده و به سولفید هیدروژن احیا شوند. کلستریدیوم نیگریفیکانس که عامل فساد سولفیدی در کنسرو های غذایی است، امروزه D.nigrificans نامیده می شود.

13.  انتروباکتر (Entrobacter): در گذشته بعضی از این باکتری ها در جنس آئروباکتر طبقه بندی می شدند. این جنس به طور وسیعی در طبیعت وجود داشته و از گروه کلی فرم هاست.

14. اروینیا (Erwinia): گونه های این جنس پاتوژن گیاهی بوده و باعث نکروز، گال، پلاسیده شدن یا پوسیدگی نرم در گیاهان می شوند و از این رو به گیاهان، سبزی ها و میوه ها صدمه وارد می کنند. E.cartovora عامل بیماری پوسیدگی نرم باکتریایی است. E.cartovora subsp.cartovora سبب پوسیدن تعداد زیادی از گیاهان می شود.      E.cartovora subsp.betavasculorum عامل پوسیدگی نرم در چغندر قند است.                          E.cartovora subsp.atroseptica در سیب زمینی پوسیدگی سیاه ایجاد می کند.   

15. اشریشیا (Escherichia): این جنس در مدفوع یافت می شود، میله ای و گرم منفی است و هم چنین فلور غالب دستگاه گوارش حیوانات خون گرم است. این جنس به طور وسیعی در طبیعت پخش شده است و از گروه کلی فرم هاست. جنس اشریشیا به چندین بیوتیپ و سروتیپ تقسیم می شود و بعضی از گونه های آن پاتوژن انسانی اند.

16. فلاوباکتریوم (Felavobacterium): گونه هایی از این جنس که تولید رنگدانه های زرد تا نارنجی می کنند، موجب تغییر رنگ سطح انواع گوشت می شوند و در فساد نرم تنان صدفدار، طیور، تخم مرغ و کره و شیر دخالت دارند. بعضی از آن ها سرمادوست بوده و روی سبزی های منجمد پس از رفع انجماد، رشد می کنند. بعضی از گونه های فلاوباکتریوم در جنس Halobacterium طبقه بندی شده اند.

17. گلوکونوباکتر (Gluconobacter): این جنس قبلا استومناس نامیده می شد. گونه های این جنس اتنل را به اسید استیک اکسید می کنند. G.oxydans در آبجو حالت لعابی ایجاد کرده و آن را چسبنده می کند.

18. هالوباکتریوم (Halobacterium): باکتری های این جنس، مانند H.salinarium هالوفیل مطلق بوده و معمولا کروموژنیک هستند. این باکتری ها در مواد غذایی حاوی نمک زیاد مانند ماهی نمک سود شده، رشد کرده و باعث تغییر رنگ آن ها می شوند. بسیاری از باکتری هایی که قبلا در جنس فلاوباکتریوم طبقه بندی می شدند، امروزه در این جنس قرار دارند.

19. کلبسیلا (Clebsiella): بسیاری از آن ها کپسول تولید می کنند. معمولا فلور میکروبی دستگاه تنفس و گوارشی انسان را تشکیل می دهند. C.pneumoniae عامل ذات الریه باکتریایی در انسان است.

20. لاکتوباسیلاس (Lactobacillus): لاکتوباسیلوس ها میله ای و معمولا بلند و باریک بوده و اکثر گونه های آن زنجیره تشکیل می دهند. این باکتری ها میکروآئروفیل، کاتالاز منفی و گرم مثبت می باشند و با تخمیر قندها، عمدتا اسید لاکتیک تولید می کنند. انواع هموفرمنتاتیو با تخمیر قندها عمدتا اسید لاکتیک و مقدار کمتری اسید استیک، دی اکسید کربن و به مقدار ناچیزی محصولات دیگر تولید می کنند. انواع هتروفرمنتاتیو علاوه بر اسید لاکتیک مقدار زیادی ترکیبات فرار از جمله   الکل ها را نیز تولید می کنند. لاکتوباسیلوس های همو فرمنتاتیو که دمای اپتیمم آن ها 37 درجه سانتی گراد یا بالاتر است، شامل L.bulgaricus، L.helveticus، L.lactis، L.acidophilus،  L.thermophilus و L.delbrueckii هستند. L.fermentum عمده ترین لاکتوباسیلوس هتروفرمنتاتیو است که در دماهای بالاتر به خوبی رشد می کند. لاکتوباسیلوس های هموفرمنتاتیو با دمای اپتیمم رشد پایین تر، عبارتند از L.casei،  L.plantarum و L.leichmannii و گونه های هتروفرمنتاتیو شامل L.brevis، L.buchneri، L.pastorianus، L.hilgardii و L.trichodes می باشند. تمام گونه های ذکر شدند به جز L.delbrueckii، L.leichmannii، L.hilgardii، L.trichodes و بعضی از نژادهای L.brevis، لاکتوز را تخمیر کرده و اسید لاکتیک تولید می کنند و به همین دلیل در صنایع شیر دارای اهمیت اند. منشا اصلی لاکتوباسیلوس ها، سطح گیاهان، کودها و فراورده های لبنی است. لاکتوباسیلوس ها به دلیل داشتن خصوصیاتی در مواد غذایی دارای اهمیت اند چون توانایی تخمیر قندها به همراه تولید مقدار زیادی اسید لاکتیک این امکان را بوجود آورده است که از این میکروارگانیزم ها در تولید فراورده های لبنی و سبزی های تخمیری و نیز تولید صنعتی اسید لاکتیک استفاده شود و البته این خاصیت موجب فساد بعضی از فراورده ها از جمله آبجو نیز می شود. خاصیت تولید گاز و سایر مواد فرار توسط گونه های هتروفرمنتاتیو، گاهی اوقات موجب کاهش کیفیت ماده غذایی می شود مانند L.fermentum در پنیر سوییس و L.hilgardii یا L.trichodes در نوشیدنی ها که باعث کاهش کیفیت این فراورده ها می شوند. به علت ناتوانی سنتز اکثر ویتامین های مورد نیازشان، قادر نیستند به خوبی در مواد غذایی فقیر از نظر ویتامین رشد کنند، اما در آزمایشات مربوط به تعیین مقدار ویتامین های مواد غذایی مفیدند. مقاومت حرارتی یا خواص ترمودوریک اکثر لاکتوباسیلوس ها موجب شده است که بتوانند شرایط پاستوریزاسیو یا سایر فرایند های حرارتی را تحمل کنند که از جمله می توان لاکتوباسیلوس های تولید کننده ی دلمه در تولید پنیر سوییس و پنیر های مشابه را نام برد. گونه هایی از لاکتوباسیلوس های متفاوت با انواع رقبلی یافت شده اند که روی گوشت های نگهداری شده در یخچال رشد می کنند اما فقط تعداد کم از این گونه ها نامگذاری شده اند. به عنوان مثال L.viridescens عامل سبز شدن سوسیس است و L.salinmandus در سوسیس رشد می کند. این لاکتوباسیلوس ها به علت توانایی رشد در دماهای پایین از دیگر گونه ها مستثنا هستند.

21. لویکونوستوک (Leuconostoc): این جنس توسط ارلا جنسن به نام بتاکوکوس (Betacoccus) نامگذاری شده است و شامل استرپتوکوکوس های لاکتیکی هتروفرمنتاتیو است که در اثر تخمیر قندها، علاوه بر تولید اسید لاکتیک، مقدار زیادی نیز اسید استیک، الکل اتیلیک و در اکسید کربن تولید می کنند. L.dextranicum و L.cremoris به علت توانای تخمیر اسید سیتریک شیر و تولید ماده خوش طعم دی استیل و هم چنین تحریک استرپتوکوکوس های لاکتیکی، تحت عنوان مایه کشت های لاکتیکی (Lactic starter) پنیر، کره و دوغ کره (Buttermilk) نامیده می شوند. لوکونوستوک ها به علت داشتن خصوصیاتی در مواد غذایی اهمیت زیادی دارند چون تولید دی استیل و سایر فراورده های طعم دهنده. تحمل غلظت های نمک مثلا در تخمیر کلم شور و خیارشور L.mesenteroides مرحله اول تخمیر لاکتیکی را انجام می دهد. لویکونوستوک ها قادرند که تخمیر فراورده های حال از سبزی ها را سریع تر از سایر اسید لاکتیک باکتری ها یا باکتری های رقیب آغاز کنند و اسید کافی برای جلوگیری از رشد باکتری های غیر لاکتیکی تولید نمایند. به علت تحمل غلظت های بالای قند، این میکروارگانیزم ها در شربت ها، کیک مایع و مخلوط های بستنی رشد می کنند. تولید مقدار زیادی گاز دی اکسید کربن از قند ها باعث ایجاد تخلخل نامطلوب در پنیر، فساد مواد غذایی دارای قند زیاد و ورآمدن بعضی از نان ها می شود. در محیط های حاوی ساکاروز مقدار زیادی مواد لزج تولید می کنند که این خاصیت در تهیه دکستران مطلوب است، اما در موادی که حاوی ساکاروز زیادی اند مشکل ایجاد می کنند. زیستگاه این جنس سطح گیاهان است.

22. لیستریا (Listeria): این باکتری ها میله ای، گرم مثبت و غیر اسپور زا هستند و نوعی حرکت لغزشی دارند. L.monocytogenes در شیوع بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی شرکت می کند.

23. میکروباکتریوم (Microbacterium): باکتری های موجود در این جنس به علت مقاومتشان نسبت به شرایط نامساعد و کاربردشان در تولید ویتامین ها مهم اند. این باکتری ها کوچک، غیرمتحرک، گرم مثبت، اسپورزا، کاتالاز مثبت، هوازی، همفرمنتاتیو، میله ای و تولید کننده ی اسید لاکتیک هستند و گاهی اوقات آرایشی نردبانی دارند. M.lacticum از انواع مهم این جنس است. میکروباکتریوم ها برخلاف باکتری های غیر اسپورزا نسبت به حرارت بسیار مقوم اند و شرایط پاستوریزاسیون شیر و حتی دماهای80-85  درجه سانتی گراد را به مدت 10 دقیقه تحمل می کنند. بنابراین میکروباکتریوم ها ترمودوریک اند و در فراورده های لبنی پاستوریزه شده مثل شیر و شیرخشک مشاهده می شوند. محدوده ی دمایی رشد آن ها بین 15-35 درجه سانتی گراد است و اپتیمم رشد آن ها در حدود 330 درجه سانتی گراد است. بنابراین در کشت میکروارگانیزم ها، درجه حرارت انکوباسیون پلیت ها باید پایین تر از 35 درجه سانتی گراد و ترجیحا حدود 30 درجه  سانتی گراد باشد.

24.  میکروکوکوس (Micrococcus): میکروکوکوس ها سلول های کروی شکلی هستند که به صورت توده های نامنظم، خوشه ای (Cluster)، چهارتایی (Tetrad) و یا هشت تایی (Packet) دیده می شوند. اکثر گونه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، گرم مثبت، هوازی و کاتالاز مثبت اند. دمای اپتیمم رشد آن ها حدود 25 تا 30 درجه سانتی گراد است و روی محیط کشت های آزمایشگاهی متداول به خوبی رشد می کنند. خصوصیات میکروکوکوس ها از گونه ای به گونه ی دیگر بسیار متفاوت است و بنابراین مشکل است که خواص عمومی مشترکی را برای آن ها در نظر بگیریم. خصوصیاتی موجب اهمیت گروه های مختلف میکروکوکوس ها در مواد غذایی می شوند چون بعضی از گونه ها نمک های آمونیوم یا سایر ترکیبات نیتروژنی ساده را به عنوان تنها منبع نیتروژن مورد استفاده قرار می دهند. اکثر گونه ها قادراند که قند ها را با تولید مقدار متوسطی اسید تخمیر کنند. بعضی از آن ها مانند M.freudenreichii اسید پروتئولیتیک هستند. تعدادی از این باکتری ها غلظت بالای نمک را تحمل کرده و قادراند در رطوبت قابل دسترس نسبتا پایین رشد کنند. این باکتری ها در آب نمک های عمل آوری گوشت، تانک های آب نمک و ... رشد می کنند. بسیاری از میکروککوس ها ترمودوریک اند، مانند M.varians که پس از پاستوریزاسیون شیر زنده می ماند. بعضی از گونه ها رنگدانه تولید می کنند و باعث تغییر سطح مواد غذایی که در آن رشد می کنند می شوند، به عنوان مثال M.luteus رنگ زرد و M.roseus رنگ صورتی ایجاد می کنند. بعضی از میکروکوکوس ها در دماهای حدود 10 درجه سانتی گراد یا پایین تر نسبتا به خوبی رشد می کنند. میکروکوکوس ها گسترش زیادی در طبیعت دارند، اما عمدتا از گرد و غبار و آب ایزوله شده اند. این باکتری ها اغلب روی دستگاه ها و تجهیزاتی که به اندازه ی کافی تمییز و ضد عفونی نشده اند، یافت می شوند.

25.  مایکوباکتریوم (Mycobacterium): M.tuberculosis که عامل بیماری سل است توسط مواد غذایی به شیر خام دوشیده شده از گاو بیمار انتشار می یابد.

26.  پدیکوکوس (Pediococcus): این کوکوس ها به صورت منفرد، جفت یا زنجیره های کوتاه و یا به صورت تتراد بوده و گرم مثبت، کاتالاز منفی و میکروآئروفیل هستند. پدیکوکوس ها هموفرمنتاتیو می باشند و قند ها را همراه با تولید  0/5-0/9 درصد اسید (عمدتا اسید لاکتیک) تخمیر می کنند و در غلظت های آب نمک تا 5/5 % به خوبی و در غلظت های تا حدود 10 % به کندی رشد می کنند. محدوده ی درجه ی حرارت برای رشد آن ها بین 7-45 درجه سانتی گراد است، اما بهترین دما 25-32 است. ویژگی هایی هم چون تحمل نمک، تولید اسید و محدوده ی دمایی وسیع (بویژه توانایی رشد در دماهای سرد)، موجب اهمیت این باکتری ها در صنایع غذایی می شود. پدیکوکوس ها به هنگام تخمیر سبزی ها نیز رشد    می کنند و وقتی که میزان تولید دی استیل توسط این باکتری ها نامناسب باشد، نوشیدنی های الکلی مثل آبجو را فاسد می کنند. P.damnosus عامل فساد آبجو و P.cerevisiae به عنوان مایه کشت در سوسیس های تخمیری استفاده می شود.

27.  فتوباکتریوم (Photobacterium): این جنس شامل کوکوباسیلوس ها و گاهی باکتری های میله ای شکل است که می توانند از خود نور ساطع کنند (Luminescent). این باکتری ها در طبیعت گسترش زیادی ندارند. P.phosphoreum به عنوان عامل فسفرسانس در گوشت ها و ماهی ها شناخته شده است.

28.  پروپیونی باکتریوم (Propionibacterium): باکتری های این جنس ممکن است در مواد غذایی وجود داشته باشند. این باکتری ها کوچک، غیر متحرک، گرم مثبت، اسپورزا، کاتالاز مثبت و میله ای بی هوازی تا آئروتولرنت هستند که اغلب به صورت کوکوئید (Coccoid) و گاهی اوقات به صورت زنجیره ای مشاهده می شوند. این باکتری ها اسید لاکتیک، کربوهیدرات ها و پلی الکل ها را به اسید پروپیونیک، اسید استیک و دی اکسید کربن تخمیر می کنند. در پنیر سوییس، بعضی از گونه ها مثل P.freudenreichii، لاکتان ها را تخمیر کرده و گاز تولید می کنند که به ایجاد چشمک ها کمک می کند و در ایجاد طعم نیز موثر است. پروپیونی باکتریوم ها ی مولید پیگمان سبب تغییر رنگ پنیر می شوند.

29.  پروتئوس (Proteus): این باکتری ها عامل فساد انواع گوشت، فراورده های دریایی و تخم ماکیان اند و در مواد غذایی خارج از یخچال به مقدار زیادی یافت می شوند. در نتیجه این احتمال وجود دارد که عامل مسمومیت غذایی باشند.

30.  سودومناس (Pseudomonas): تعدادی از گونه های سودومناس موجب فساد مود غذایی می شوند. این باکتری های گرم منفی، معمولا متحرک، اسپورزا و میله ای شکل اند. اهمیت بعضی از گونه های سودومناس در مواد غذایی به دلیل داشتن ویژگی هایی است چون توانایی استفاده از تعداد زیادی از ترکیبات کربنی غیرکربوهیدراته به عنوان منبع انرژی و ناتوانی استفاده از اکثر کربوهیدرات ها. توانایی تولد ترکیبات مختلفی که اثر نامطلوب بر طعم می گذارند. توانایی استفاده از مواد غذایی از ته ساده. توانایی در سنتز فاکتورهای رشد یا ویتامین های مورد نیاز خود. فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی بعضی از گونه ها. به علت هوازی بودن قادرند به سرعت رشد کرده و ترکیبات اکسید شده و مواد لزج در سطح محصول تولید کنند که در این حالت آلودگی بسیار شدید است. توانایی رشد در دماهای پایین (یخچال). تولید رنگدانه توسط بعضی از گونه ها مانند رنگدانه ی پیووردین (Pyoverdin) با فلورسانس سبز توسط P.fluorescens و رنگدانه ی سفید، کرم، قرمز، قهوه ای و حتی سیاه (P.nigrificans) توسط گونه های گوناگون. مقاومت نسبت به بسیاری از ترکیبات ضدعفونی کننده ی مورد استفاده در صنایع غذایی. از طرف دیگر سودومناس ها فقط در awهای نسبتا بالا (0/97-0/98) رشد می کنند، حرارت به راحتی آن ها را نابود می کند، در صورت نبود اکسیژن به کندی رشد می کنند، نسبت به خشک کردن مقاوم نیستند و در دمای بالاتر از 43 درجه سانتی گراد به کندی رشد کرده و یا این که اصلا رشد نمی کنند.

31.  سالمونلا (Salmonella): گونه های این پاتوژن روده ای ممکن است در مواد غذایی رشد کرده و عفونت های غذایی ایجاد کنند. معمولا این باکتری ها فقط توسط مواد غذایی منتشر می شوند.

32.  سراتیا (Serratia): بسیاری از گونه های این جنس رنگدانه های صورتی یا ارغوانی تولید می کنند و ممکن است موجب قرمز شدن سطح مواد غذایی شوند. مهم ترین گونه ی این جنس S.marcescens است.

33.  شیگلا (Shigella): گونه های شیگلا عامل اسهال خونی باسلی اند و ممکن است توسط مواد غذایی منتقل شوند.

34.  اسپورولاکتوباسیلوس (Sporolactobacillus): لاکتوباسیلوس اینولینوس (L.inulinus) به علت توانایی تولید اندوسپور در این جنس قرار گرفته و به نام اسپورولاکتوباسیلوس نامگذاری شده است. این باکتری در بسیاری خواص، شبیه لاکتوباسیلوس ها است.

35.  اسپورسارسینا (Sporosarcina): این باکتری ها کوکوس های گرم مثبت اند که تشکیل اندوسپور می دهند. S.ureae و S.halophila دو گونه مهم این جنس هستند.

36.  استافیلوکوکوس (Staphylococcus): استافیلوکوکوس های گرم مثبت به صورت منفرد، جفت، چهارتایی یا به صورت نامنظم و خوشه انگوری رشد می کنند. از مهمترین گونه های این جنس استافیلوکوکوس اورئوس است که معمولا به هنگام رشد رنگ زرد یا نارنجی تولید می کند. البته گاهی اوقات ممکن است سفید باشد. باکتری های این جنس به یک منبع آلی نیتروژن نیاز دارند و از نظر نیاز های اکسیژنی اختیاری اند. بسیاری از نژادهای بتاهمولیتیک و کوآگولاز مثبت، بیماری زا هستند. بعضی از آن ها انتروتوکسین تولید می کنند که عامل مسمومیت غذایی است.

37.  استرپتوکوکوس (Streptococcus): کوکوس های این جنس بر اساس نوع گونه و شرایط رشد به صورت دوتایی، زنجیره های کوتاه و یا زنجیره های بلند هستند و تمام آن ها هموفرمنتاتیو هستند. استرپتوکوکوس ها ممکن است از نظر سرولوژیکی (بر اساس واکنش رسوب دهی) در گروه های لنسفیلد (Lannsefield groups) طبقه بندی شوند که آن ها را با حرف بزرگ (A،B،C و ...) نشان می دهند. اما معمولا استرپتوکوکوس های مهم در مواد غذایی به چهار گروه پیوژن (Pyogenic)، ویریدانس (Viridans)، لاکتیک (Lactic) و انترکوکوس (Enterococcus) تقسیم می شوند. گروه پیوژن (عامل عفونت های چرکی) شامل گونه های استرپتوکوکوس بیماری زا هستند. S.agalactiae که عامل ورم پستان در گاو و S.pyogenes که عامل گلو درد عفونی، تب مخملک و سایر بیماری ها در انسان هستند، در شیر خام یافت     می شوند. استرپتوکوکوس های پیوژ در 10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد می کنند. از گروه ویریدانس می توان S.thermophilus را نام برد. این باکتری در پنیرهایی که با پختن دلمه ی در دماهای بالا تهیه می شوند و هم چنین در بعضی از شیر های تخمیری مثل ماست اهمیت دارد. S.bovis که در کود و بزاق گاو یافت می شود، نیز مانند S.thermophilus، ترمودوریک است و بنابراین در شیر پاستوریزه مشاهده می شود. این گونه باکتریایی در 45 درجه سانتی گراد می توانند رشد کنند، اما در 10 درجه سانتی گراد رشد نمی کنند. گروه لاکتیک شامل باکتری هایی است که در صنایع لبنی دارای اهمیت هستند، مانند S.lactis و S.cremoris که در 10 درجه سانتی گراد قادر به رشدند ولی در 45 درجه سانتی گراد رشد نمی کنند. این باکتری ها به عنوان مایه کشت  میکروبی در تهیه ی پنیر، دوغ کره کشت داده شده و در بعضی از انواع کره به کار می روند. این باکتری ها به همراه گونه های لویکونوستوک و S.lactis در ترش شدن شیر خام دخالت دارند. این باکتری های لاکتیکی غلظت های بیش از دو تا چهار درصد نمک را نمی توانند تحمل کنند . بنابراین در تخمیر لاکتیکی شوریجات دخالت ندارند. گیاهان سبز، غذای دام، سیلاژ و تجهیزات از منابع این باکتری ها هستند. گروه انتروکوکوس شامل S.faecalis و S.faecium و چند گونه ی دیگر است. S.faecalis و S.faecium شبیه یکدیگرند، ولی به وسیله ی آزمایشات فیزیولوژیکی می توان آن ها را از یکدیگر تشخیص داد. S.faecalis معمولا نسبت به حرارت مقاوم تر است و منشا آن منابع انسانی است، در حالی که S.faecium بیشتر از منابع گیاهی منشا می گیرد.       S.faecalis subsp.liquefaciens یک واریته ی اسید پروتئولیتیک از S.faecalis وS.faecalis subsp.zymogenes یک واریته ی بتاهمولیتیک است. S.faecalis و S.faecium معمولا در مواد غذایی خام یافت می شوند. باکتری های این گروه قادرند هم در 10 درجه سانتی گراد و هم در 45 درجه انتی گراد رشد کنند. انتروکوکوس ها چند خاصیت مشترک دارند که آن ها را از سایر استرپتوکوکوس ها متمایز می کند که عبارتند از این که این باکتری ها ترمودوریک اند و به راحتی خرارت های پاستوریزاسیون و یا حتی بیشتر را تحمل می کنند. بیش از 6/5 % نمک را تحمل می کنند. در PH قلیایی 9/6 می توانند رشد کنند. در محدوده ی وسیعی از درجه حرارت رشد می کنند. بعضی از آن ها در درجه حرارت های پایین حدود 5-8 درجه سانتی گراد و اکثر آن ها در دماهای بالایی حدود 48-50 درجه سانتی گراد، تکثیر پیدا می کنند. S.faecalis روی بیکن نیز رشد می کند. همان گونه که از نام این گروه پیداشت، منشا انتروکوکوس ها دستگاه گوارش انسان و حیوانات است و گاهی اوقات به عنوان شاخص آلودگی مدفوعی مواد غذایی مطرح می شوند و بیشتر اوقات نیز به عنوان شاخص ضد عفونی کارخانه به کار می روند. این باکتری ها در فرورده های لبنی نیز می توانند زنده بمانند و باعث آلودگی تجهیزات و دستگاه ها شوند. S.faecalis و S.faecium عمده ترین انتروکوکوس های جدا شده از مواد غذایی اند. البته تمام استرپتوکوکوس های گروه D لنسفیلد، انتروکوکوس محسوب می شود. استرپتوکوکوس های گروه D شامل S.faecalis، S.faecalis subsp.liquefaciens، S.faecalis subsp.zymogenes، S.faecium، S.faecium subsp.durans، S.bovis، S.equinus و S.avium هستند. در صنایع غذایی برای توصیف استرپتوکوکوس هایی که به عنوان شاخص مطرح می شوند، اصطلاح استرپتوکوکوس های مدفوعی (Fecal streptococcus) به کار می رود.

38.  استرپتومایسس (Streptomyces): اعضای این جنس در مواد غذایی طعم و ظاهر نامطلوب ایجاد می نمایند. در صورت رشد استرپتومایسس ها، مواد غذایی مجاور، بو ها و طعم های کهنگی ناشی از آن ها را جذب می کنند. این      باکتری های هوازی نسبتا تکامل یافته ترند و در اثر رشد، میسیلیوم منشعب و کونیدی های زنجیره ای تولید می کنند.

39.  ویبریو (Vibrio): باکتری های این جنس در آب شیرین و شور، خاک و دستگاه گوارش انسانی و حیوانات گسترش زیادی دارند. بعضی از آن ها تا حدی نمک دوست هستند و بعضی از آن ها برای انسان بیماری زا هستند.

40.  یرسینیا (Yersinia): یرسینیا در خاک یافت می شود. Y.pestis عامل طاعون در انسان و موش های صحرایی و جوندگان دیگر است. بعضی از نژاد های Y.enterocolitica بیماری زا بوده و عامل شیوع بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی هستند. در گذشته با عنوان پاستورولا (Pasteurella) طبقه بندی می شد، اما در حال حاضر به علت ارتباط نزدیک آن به سالمونلا، در خانواده ی انتروباکتریاسه طبقه بندی می شوند.

معرفی برخی از مخمرهای مهم در صنایع غذایی

1.  کریپتوکوکوس (Criptococcus): این جنس شامل مخمر هایی است که به شکل کروی، بیضوی یا بیضوی کشیده دیده می شوند. در حین تولید مثل غیرجنسی سلول های این مخمرها در جهات مختلف جوانه می زند و در برخی از انواع این جنس هم ایجاد میسیلیوم می گرد. این مخمرها غالبا بوسیله کپسول لوخ مانندی از جنس پلی ساکارید احاطه شده اند و هم چنین در زیر میکروسکوپ در داخل آن ها دانه های ذخیره شده نشاسته به خوبی نمایان است. قادر به تخمیر ساکاروز نمی باشد. نیترات را تا انزاه ای به عنوان منبع ازت استفاده می کنند. برخی از گونه ها ایجاد پیگمان زرد تا قهوه ای می نمایند. C.neoformans برای انسان و حیوان بیماری زا است.

2.  تورولوپسیس (Torulopsis): گونه های این جنس معمولا کروی و بیضوی اند. ایجاد میسیلیوم کاذب نمی کند. امکان ایجاد لایه پلی ساکاریدی خارج سلولی وجود دارد. ساکاروز را تخمیر کرده و بعضی گونه ها نیترات را به عنوان منبع ازت استفاده می نمایند. T.sphaerica قادر به تخمیر لاکتوز می باشد بنابراین می تواند موجب فساد شیر و فراورده های لبنی شود. گونه های دیگر آن در فساد شیر کندانسه شیرین، آب میوه جات غلیظ شده و فراورده های غذایی اسیدی و صنایع آبجو سازی شرکت دارند.

3.  کاندیدا (Candida): این جنس در برگیرنده مخمرهای کروی، بیضوی یا مستطیلی شکل است که معمولا به طریق جوانه زدن در جهات مختلف تکثیر می یابند. میسیلیوم کاذب در این مخمرها به خوبی تکامل و توسعه یافته است. در بعضی موارد حتی میسیلیوم حقیقی نیز بوجود می آید. در محیط های کشت مایع ایجاد یک لایه رسوب در ته ظروف وغالبا یک پوسته دایره مانندی در سطح محیط کشت می نماید. کاندیدا بزرگترین جنس مخمرهاست و شامل بیش از 80 گونه مختلف می باشد. بعضی از گونه ها از نظر اقتصادی و صنعتی حائز اهمیت فراوان می باشد مانند C.utilis برای تهیه پروتئین تک یاخته ای از فاضلاب کاغذ سازی مورد استفاده قرار می گیرد. گونه های مختلف کاندیدا در فساد فراورده های غذایی اسیدی و یا با درصد بالای نمک طعام شرکت دارند. در کارخانجات صنایع گوشتی و تهیه سس های مختلف مانند مایونز هم اکثرا C.lipolytica به علت تجزیه چربی ایجاد اشکالات فراوانی می کند و یا این که C.valida (C.mycoderma) در اثر تجزیه اسید لاکتیک موجب فساد فراورده های تخمیری لاکتیکی می گردد. C.tropicalis به صورت لایه سفید رنگی روی میوه جات یا در صنایع مالت سازی بر روی ظروف، درون لوله ها و تانک ها و بسیاری نقاط دیگر یافت می شود. این مخمر در مقابل مواد ضد عفونی کننده مقاوم است. ایجاد سلول های بزرگ میسیلیوم مانندی می کند که دارای خاصیت جوانه زدن هستند و به همین جهت هم به عنوان یک موجود ذره بینی حد واسط بین کپک ها و مخمرها محسوب می شوند. در بین گونه های مختلف جنس کاندیدا حداقل 7 گونه برای انسان بیماری زا هستند. مهم ترین این گونه ها C.albicans می باشد که در انسان به      صورت های مختلف ایجاد برفک می کند. برفک ریوی خطرناک ترین فرم این بیماری است.

4.  تریشوسپورن (Trichosporon): این مخمرها به صورت سلول های بزرگ کشیده با دیواره عرضی همراه با     جوانه های گرد ومستطیلی دیده می شوند. این مخمرها ایجاد میسیلیوم کاذب و در برخی اوقات میسیلیوم حقیقی می نمایند. تکثیر آن ها به طریق جوانه زدن و توسط آرتروسپور انجام می گیرد. مهمترین گونه این جنس T.variable است که به میزان قابل توجهی تولید آنزیم آمیلاز می کند و در حین رشد و نمو ایجاد یک لایه سفید رنگی بر روی محصولات غذایی بخصوص بر روی نان ها می نماید که به همین علت هم به نام سفیدک نان معروف است. مخمرهای این جنس دارای خاصیت سرما دوستی هستند بنابراین در حین نگهداری فراورده های غذایی در یخچال می تواند موجب فساد آن ها بشوند.

5.  رودوتورولا (Rhodotorula): این مخمرها به علت ایجاد پیگمان قرمز رنگی که بر روی مواد غذایی مختلف مانند گوشت، ساورکرات و بخصوص نان می کنند، به مخمر قرمز نان و لزجی معروف شده اند. این مخمرها اکثرا کروی یا بیضوی و به ندرت دراز و کشیده اند. گونه های مختلف این جنس به ندرت ایجاد میسیلیوم کاذب یا حقیقی می نمایند. از خصوصیات بارز این مخمرها تولید پیگمان صورتی و قرمز بوده که عالبا با یک لایه لزج و چسبنده نیز همراه می باشد. R.rubra از مهمترین گونه های این جنس می باشد که روی مواد غذایی رنگ صورتی و لایه لزج ایجاد کرده، موجب کاهش ارزش محصولات می گردد.

6.  برتانومایسس (Brettanomyces): این مخمرها بیضوی، کروی با سلول دراز و کشیده و یا قوس مانند هستند و در کشت های کهنه غالبا سلول ها به صورت زنجیر دنبال هم قرار می گیرند. از مشخصات این جنس تولید میزان قابل توجهی اسید استیک در شرایط هوازی می باشد. از این مخمرها، برای تخمیر ثانوی در بعضی از آبجوها یا شراب ها استفاده می کنند. بعضی از گونه های این جنس نیز از فراورده های شور فاسد شده ایزوله گردیده اند.

7.  کلوئکرا (Kloekera): این مخمرها معمولا لیمویی شکل هستند اما به صورت بیضی کشیده یا کوتاه نیز دیده می شوند. گونه های مختلف این جنس را می توان از روی میوه جاتی که درصد مواد قندی آن ها بالاست مانند انگور و گیلاس جدا کرد. این مخمرها هم دارای خاصیت تخمیری و هم اکسیداتیو هستند. متداول ترین گونه این جنس K.apiculata است که اکثرا در صنایع آبجو و شراب سازی باعث تیرگی محصولات می شود.

8.  دبارومایسس (Debayomyces): این مخمرها گاهی اوقات میسیلیوم کاذب تولید می نمایند. اعضای این جنس از طریق جوانه زدن چند قطبی و هم چنین به طریقه ی جنسی تولید مثل می کنند. غالبا در سطح مواد غذایی در حال فساد، نظیر گوشت های عمل آوری شده و تازه، سوسیس و فراورده های لبنی، آرد و شکر، آب نمک پنیر و آب نمک ترش، کنسانتره پرتقال و شراب ها یافت می شود. در 24 درصد نمک و aw=0/65 رشد می کند.

9.  هانزنولا (Hansenula): سلول های کروی، باریک و بلند یا تخم مرغی داشته، غالبا یک میسیلیوم کاذب تولید می کنند. اعضای این جنس از طریق جوانه زدن چند قطبی و هم چنین طریقه جنسی تولید مثل می کنند. در صورت تولید مثل جنسی، اسپورهای کلاه مانند در داخل آسک ها تولید می کنند. این مخمرها عموما در مرکبات، انگور و فراورده های آن، زیتون و کنسانتره آبمیوه جات یافت می گردند.

10. کلویورومایسس (Kluyveromyces): اعضای این جنس آسکوسپور دوکی مانند تا کلیه مانند تولید می کنند و تولید مثل رویشی آن ها به طریق جوانه زنی چند جانبه انجام می شود. مواد قندی نظیر لاکتوز را به شدت تمیر می نمایند. K.marxianus از گزیلوز مستقیما اتانول تولید می کند و انواع K.fragilis و K.lactis قادر به تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز (لاکتاز) می باشند.

11. مایکودرما (Mycoderma): این مخمر غیر اسپورزا، معمولا در سطح آبجوها، آب نمک شوریجات، آبمیوه ها، سرکه و سایر فراورده های مربوطه رشد کرده، ایجاد لایه ضخیم Pellicle می کنند. گونه ای از این جنس به نام M.vini مشهور به گل شراب در شراب ها، سرکه و محصولات وابسته دیده می شود.

12. ساکارومایسس (Saccharomyces): تاکنون 40 گونه در این جنس شناسایی شده که اکثر آن ها ارزش بیوتکنولوژی دارند و در تهیه الکل اتیلیک، نان، گلیسرول و آنزیم اینورتاز مورد استفاده قرار می گیرند. هم چنین به عنوان پروتئین تک یاخته ای (Single cell protein) استفاده می شوند. بعضی از گونه های آن نیز عامل فساد مواد غذایی می باشند. این مخمرها کروی، بیضی و مستطیلی اند و ممکن است تولید میسیلیوم کاذب کنند. تولید مثل غیرجنسی به طریق جوانه زدن از چند جانب است. در تولید مثل 1 تا 4 اسکوسپور کروی و بیضوی تولید می کنند و بر اساس قدرت تخمیر به دو گروه Top yeast و Botton yeast تقسیم می شوند. از گونه های مهم این جنس S.cerevisiae می باشد که مخمر نانوایی محسوب می شود. S.mellis و S.rouxii از دیگر گونه های این جنس می باشند که خاصیت اسموفیل داشته، قادرند در موادی با غلظت قند بالا نظیر عسل، شیرینی و شکلات رشد کنند.

13. شیزوساکارومایسس (Schizosaccharomyces): شکل ظاهری این مخمر بیضی و مستطیلی است که اشکال مستطیل ممکن است به هم متصل شوند و تولید میسیلیوم کاذب کنند. ایجاد آسکوسپور و آرتروسپور می کنند. تولید مثل غیرجنسی آن ها به سه طریق تقسیم دوتایی، جوانه زنی و تولید آرتروسپور می باشد. نسبت به نگهدارنده ها مقاوم می باشند و برخی از گونه های آن اسموفیل هستند، به همین دلیل در مواد غذایی غلیظ و دارای نگهدارنده قادر به رشد می باشند. بیشتر روی میوه های خشک، آبمیوه ها و کنسانتره آبمیوه مشاهده می شود.

14. پیچیا (Pichia): مخمرهایی به اشکال کروی، بیضی و مستطیلی اند. تولید مثل غیرجنسی به طریق جوانه زنی از چند جانب است. ایجاد 1 تا 4 آسکوسپور کلاه مانند می کنند. به عنوان منبع انرژی از الکل اتیلیک استفاده می کنند و لذا در صنعت الکل سازی ممکن است ایجاد اشکال کنند. روی ماهی تزه و میگو رشد می کنند. در آب شور و شوری ها مانند شوری زیتون یافت می شوند و ایجاد فیلم یا Pellicle می کنند.