معرفی برخی از کپک های مهم در صنایع غذایی

معرفی برخی از کپک ها:

1.   آلترناریا (َAlternaria): هیف های آن دارای دیواره عرضی است. کونیدیا تولید می کند و از جمله قارچ های ناقص در صنایع غذایی می باشد. آلترناریا قارچ مزرعه ای (Field fungi) است که به رطوبت بالا نیاز دارد و در میوه های هسته دار (Stone fruits) مانند سیب و انجیر ایجاد پوسیدگی قهوه ای یا سیاه (Brown or Black rot) می کند. در برخی میوه های ترش هم Black rot دیده م شود. هم چنین این بر روی گوشت نیز رشد می کند. قادر به عبور از پوسته ی سالم تخم مرغ نیز می باشد. تولید توکسینی به نام Altrotoxin I می کند. مثلا A.citri و A.alternata در سیب و گوجه فرنگی ایجاد توکسین می کنند. A.mela از دیگر گونه های آن است که در میوه ها و سبزی ها ایجاد فساد می کند.

2.   آسپرژیلوس (Aspergillus): این جنس یکی از مهم ترین قارچ های ناقص است که در مواد غذایی حائز اهمیت      می باشد و از نظر پراکندگی در طبیعت در درجه اول اهمیت قرار دارد. اسپورهای آسپرژیلوس از مناطق قطبی تا حاره ای پراکنده اند. هر ماده آلی که به اندازه ی کافی رطوبت داشته باشد، می تواند مورد استفاده آن ها قرار بگیرد. گاهی اوقات حتی چرم، پارچه و کاغذ هم در معرض حمله آسپرژیلوس قرار می گیرد. آسپرژیلوس کونیدیوفورهای عمومی و ساده تولید       می کنند که در انتها متورم شده اند و تشکیل استریگما را داده اند و کونیدیاهای تک سلولی و کروی روی استریگما قرار گرفته اند. عمدتا آسپرژیلوس به رنگ سیاه دیده می شود و عامل فساد سیاه در میوه جات ترش (Citrus fruits) می باشد. هم چنین در هلو و انجیر ایجاد فساد می کند. یکی از گونه های آن A.glaucus است که به آسپرژیلوس سبز معروف می باشد. این قارچ اسموفیل بوده و قادر است غلظت های زیاد قند و نمک را تحمل کند و روی سوسیس ایجاد فساد می کند. A.oryzae از دیگر گونه هاست که برای تهیه الکل اتیلیک از شلتوک برنج استفاده می شود. هم چنین می تواند برای تهیه آنزیم های پروتئاز، آمیلاز، لیپاز و پکتیناز مورد استفاده قرار گیرد. A.niger برای تهیه اسید سیتریک بطور عمده و هم چنین سایر اسید های آلی (اگزالیک و گلوکونیک در PHهای مختلف) مورد استفاده قرار می گیرد. اهمیت آسپرژیلوس ها از دیدگاه بهداشتی به دلیل تولید آفلاتوکسین است. به طور کلی قارچ ها به سه صورت در انسان ایجاد بیماری می کند که عبارتند از این که بافت ها را مورد حمله قرار می دهند و ایجاد عفونت و بیماری پوستی می کند، قارچ ها به عنوان عامل آلرژی زا عمل می کنند، سموم تولید شده توسط قارچ ها می تواند ایجاد مسمومیت و ناهنجاری کند. سم آفلاتوکسین انواع مختلفی دارد که شامل B₁، B₂، G₁، G₂، M₁ و M₂ می شود. سموم M₁ و M₂ فرم هیدروکسید B₁ و B₂ می باشند. این سموم در مقابل اشعه فرابنفش آبی رنگ هستند. سموم G₁ و G₂ در زیر uv به رنگ سبز می باشند. A.flavus و A.parasiticum تولید آفلاتوکسین می کنند. اهمیت آفلاتوکسین به دلیل ایجاد ناهنجاری در جنین (Teratogenic)، تغییرات سلولی (Mutagenic) و خاصیت سرطان زایی (Carcinogenic) می باشد. آفلاتوکسین در شرایط اسیدی و نسبت به حرارت مقاوم است. برای از بین رفتن این سم باید از حرارت 120 درجه سانتی گراد به مدت 4 ساعت استفاده کرد اما این سم در برابر مواد قلیایی ناپایدار می باشد. از سایر سموم که توسط آسپرژیلوس ها تولید می شود می توان Sterigmatocystin را نام برد که توسط A.versicolar و A.nidulams تولید می شود. برخی دیگر از آسپرژیلوس ها نیز سم Ochratoxin تولید می کنند.

3.   بوتریتیس (Botrytis): غالبا کونیدیوفورهای بلند و رنگی تولید می کنند. میسیلیوم آن دارای دیواره عرضی است. کونیدیا خاکستری و تک سلولی می باشد. اسکلروتیاهای نامنظم سیاه رنگ به فراوانی تولید می شود. این قارچ عامل بسیاری از بیماری های فروشگاهی (بازاری) (Market disease) می باشد و بر روی بسیاری از میوه ها و سبزی ها ایجاد فساد خاکستری (Gray rot) می کند. این کپک در حرارت مزوفیل رشد می کند. یک گونه آن B.cinerea می باشد

4.   سفالوسپوریوم (Cephalosporium): میسیلیوم آن دارای دیواره عرضی است. کونیدیای ساده و متورم ایجاد می کند. زیر میکروسکوپ شبیه موکور است.

5.   کلادوسپوریوم (Cladosporium): قارچ مزرعه ای است و روی جو و گندم رشد می کند. دارای کونیدیا به رنگ قهوه ای تا سیاه است و واجد دیواره عرضی می باشد. کونیدیوفورها در قسمت های میانه منشعب می گردند. کونیدیا تک یا دو سلولی و برخی لیمویی شکل اند. گونه شاخص آن C.herbarium است که ایجاد لکه های سیاه (Black spot) روی گوشت می کند.

6.   فوزاریوم (Fusarium): نام قدیم آن Gibberella است که علت این نامگذاری تولید اسید جیبرلیک می باشد که باعث رشد طولانی می شود. میسیلیوم زیاد با حالت پنبه ای صورتی، بنفش و یا زرد تولید می کند. کونیدیاها قایقی یا هلالی هستند که ممکن است به صورت منفرد و گاهی زنجیری باشند. در موز ایجاد بیماری Neck rot می کند. از سموم مترشحه آن  T₂-toxin، Vamitoxin و Zeorlenon می باشند. مصرف میوه آلوده به فوزاریوم تولید کننده Vamitoxin ایجاد اسهال و استفراغ می کند.

7.   ژئوتریکم (Geotrichum): بیشتر شبیه مخمر است. تک سلولی است. آرتروسپور دارد و از قطعه قطعه شدن میسیلیوم بوجود می آید. سفید است ولی رنگ های دیگری هم دارد. اسپورها دیواره دارند. از گونه های مهم آن G.candidum است که به عنوان کپک ماشین آلات (Machinary mold) در صنایع غذایی معروف است. این ارگانیزم ها گاهی اوقات به دلیل ایجاد طعم و آروما در بسیاری از انواع پنیر تحت هنوان Dairy mold معرفی می شوند. در فراورده های گوجه فرنگی در شرایط مطلوب رشد کرده و حالت Slim ایجاد می کند و باعث بوی نامطبوع می شود. عدم وجود آن نشان دهنده ی بهداشت محیط است. G.lactis در فراورده های لبنی از جمله خامه ایجاد فساد می کند. این کپک در میوه های ترش ایجاد Sour rot یا فساد ترش می کند.

8.   گلوئوسپوریوم (Gloeosporium): این کپک ها، کونیدیوفورهای ساده ای با طول متفاوت تولید می کنند. کونیدیاها شفاف، تک سلولی و گاهی خمیده اند. آن ها سبب آنتراکنوز (Anthracnose) در گیاهان می شود که بافت گیاه سوخته، ورقه ورقه و خشک می شود. این بیماری توسط گونه G.fructigenum ایجاد می شود.

9.   هلمینتوسپوریوم (Helminthosporium): گونه های این جنس در کشت های اختصاصی، میسیلیوم های روشن تا تیره ای تولید می کند. کونیدیوفورها کوتاه یا بلند، دارای دیواره عرضی، ساده و منشعب هستند. گاهی تعداد انشعابات بیش از یکی است و هر کدام زنجیره ای از اسپور دارند. کونیدیاها بر روی نواحی انتهایی در حال رشد تشکیل شده، تیره رنگ و معمولا بیش از سه سلول دارند. در میان آن ها انواع پاتوژن گیاهی و ساپروفیت دیده می شود. گونه مهم این جنس H.satium می باشد.

10.  مونیلیا (Monilia): دارای میسیلیوم خاکستری است. کونیدیا صورتی تا خرمایی رنگ است. برخی گونه های آن ایجاد پوسیدگی قهوه ای در میوه های هسته دار نظیر هلو می کنند. از گونه های مهم آن M.sitophila است که عامل کپک قرمز نان (Red bread mold) می باشد. یکی دیگر از گونه های آن M.americana است.

11.  موکور (Mucor): میسیلیوم شفاف و فاقد دیواره عرضی دارد که به سرعت رشد کرده و در حین تکاملش به رنگ زرد، دودی یا قهوه ای دیده می شود. اسپورانژیوفورهای عمودی دارای کوملا دارد که در راس آن اسپورانژیوم هایی وجود دارند که با چشم غیر مسلح مشاهده نمی شوند. یکی از گونه های این جنس M.rasemus است که مهم ترین ویژگی های آن انشعاب نامنظم اسپورانژیوفور است که شباهت به خوشه ی انگور دارد. اگر کپک در شرایط بی هوازی قرار گیرد تا 10 % تولید الکل اتیلیک می کند و بیشتر روی میوه های شیرین، نان و پنیر و در مدفوع اسب و گیاهان یافت می شود. گونه دیگر M.mucedo می باشد که اسپورانژیوفور غیرمنشعب دارد. بسیاری از گونه های این جنس کاربرد بیوتکنولوژیکی دارند. برای مثال M.miehei و M.pusilus قادرند آنزیم های پروتئولیتیکی کنند که آنزیم ها شباهت زیادی به رنین گوساله داشته، در پنیر قابل استفاده می باشند.

12.  پنیسیلیوم (Penicillium): میسیلیوم ان دارای دیواره عرضی می باشد. دارای کونیدیاست که روی استریگما قرار دارد. کونیدیوفورها به صورت منفرد و گاهی به شکل برس مانند هستند. تجمع کونیدیا در محیط کشت ایجاد رنگ ابی یا آبی متمایل به سبز می مند و معمولا در انگور و میوه های ترش رشد می کند. برخی از انواع این جنس تولید سم می کنند که در صنایع غذایی حائز اهمیت هستند. مانند سم پاتولین (Patulin) که توسط P.urtica و P.expansum تولید می شود. هم چنین سم Citrinin که بیشتر از P.citrinin و P.viridicatum جدا می گردد. از دیگر سموم مترشحه توسط پنیسیلیوم ها می توان به Ochratoxin و Rubratoxin اشاره کرد. برخی از پنیسیلیوم ها کاربرد صنعتی دارند، برای مثال در تهیه   اسید های آلی استفاده می شوند یا در صنایع غذایی کاربرد دارند. مثلا P.camembert در تهیه پنیر کاممبرت، P.requeforti در تهیه پنیر راکوفورت  و P.notatum در تهیه پنیر ابی دانمارکی به کار می رود. بعضی از گونه ها نظیر P.chrysogenum و P.notatum در تولید آنتی بیوتیک دخالت دارند. برخی بر روی میوه ها ایجاد فساد نرم (Soft rot) می کنند. برخی هم چنین سبب فساد در نان، کپک ها و مرباجات نیز می شوند. پنیسیلیوم ها عمومی ترین     کپک ها در ژامبون ها و سوسیس ها می باشند. پنیسیلیوم کپکی انباری (Storage mold) است که به رطوبت کم احتیاج دارد و در حین نگهداری محصولات ایجاد ضایعات می کند. این کپک گاهی تولید مثل جنسی می کند و در این صورت به آن ها Talaromyces یا Eupenicillium (پنیسیلیوم حقیقی) می گویند.

13.  رایزوپوس (Rhizopus): به لحاظ شکل ظاهری تقریبا مشابه موکور است، از آن جا که ایجاد زائده های ریشه مانند به نام Rhizoid می کند به آن رایزوپوس می گویند. یکی از ویژگی های آن تولید Stolon است. استولون هیف های غیرمنشعب ضخیمی هستند که به صورت قوسی رشد می کنند و بین آن ها گره ها قرار می گیرند. رشد سریع استولون ها به کپک اجازه می دهد که به سرعت در محیط پخش شوند. اسپورانژیوفورهای حاوی اسپورانژیوم و کلوملا در راس آن، از محل گره ها (nodes) به سمت بالا رشد می کنند. اسپورها سیاه تا رنگی می باشند. رایزوپوس به طور گسترده ای روی سبزی ها و میوه ها، فراورده های آردی نظیر نان و انواع کیک و مباجات یافت می شود. گونه مهم آن R.stolonifer است که به کپک نان (Bread mold) مشهور است. رایزوپوس ها در اثر آنزیم هایی که تولید می کنند باعث پژمرده شدن و پلاسیدگی گیاهان شده و در میوه ها و سبزی ها ایجاد فساد نرم می کنند. برخی در گوشت گاو و گوسفند منجمد به صورت         Black spot ظاهر می شوند. گروهی نیز ارزش صنعتی داشته و در تهیه الکل اتیلیک و اسید لاکتیک استفاده می شوند مانند R.oryzae

14.  اسپوروتریشوم (Sporotrichum): میسیلیوم آن ها دارای دیواره عرضی است. کونیدیاها شفاف، تک سلولی، کروی و یا تخم مرغی هستند. این کپک ها در دماهای پایین تر از صفر نیز رشد می کنند. برخی از ان ها در گوشت های منجمد شده گاو، نقاط سفید رنگ White spot تولید می نماین.

15.  تامنیدیوم (Thamnidium): میسیلیوم آن ها فاقد دیواره عرضی است. اسپورانژیوفورهایی با اسپورانژیوم بزرگ در راس آن تشکیل می دهند. گاهی اوقات در گوشت های منجمد شده، خصوصا گوشت ران و پای گاوی که به مدت طولانی نگهداری شده است، یافت می شوند و ایجاد Whiskers می کنند. یکی از گونه های مهم آن T.elegans است.

16.  تریشوتسیوم (Trechothecium): این کپک ها دارای میسیلیوم با دیواره عرضی می باشند. کونیدیوفور ساده، باریک و طویل دارند که کونیدیاها بدون واسطه روی آن قرار می گیرد و یا به صورت گلابی از طرف زائده به کونیدیوفور متصل می شود. روی مواد غذایی به ویژه میوه ها به صورت صورتی رنگ دیده می شوند. T.roseum گونه معروف آن است که ایجاد فساد صورتی  (Pink rot) می کند.

17.  بایسوکلامایس (Byssochlamys): از آسکومیست ها و قارچ های حقیقی می باشند. دارای آسک  و 8 آسکوسپور هستند. آسک ها فاقد دیواره ی پوششی Ascocarp می باشند. آسکوسپورها مقاوم به حرارت بوده لذا سبب فساد مواد غذایی کمسروی با اسیدیته بالا می شوند. آن ها در Eh پایین نیز می توانند رشد کنند. روی میوه های در حال رسیدن خصوصا انگورها یافت می شوند. به دلیل تولید آنزیم های مختلف سبب ایجاد کدورت آب میوه ها می گردد. گونه مهم آن B.fulva می باشد که تولید توکسینی به نام پاتولین می کند.

18.  کولتوتریکوم (Colletotrichum): تولید کونیدیفورهای ساده و طویل می کند. کونیدیا بی رنگ، تک سلولی، تخم مرغی یا مستطیلی است. میسیلیوم سیاه تولید می کند و از عوامل شایع مولد فساد میوه و سبزی است.

جلسه ی دهم: 27/9/90

میکروارگانیزم های مهم در میکروبیولوژی مواد غذایی:

قارچ ها (Fungi):

قارچ ها یا بیماری زا هستند یا ساپروفیت (انگل) می باشند که انگل ها بر روی ماده غذایی رشد می کنند و بیماری زا که باعث ایجاد بیماری می باشند. همه ی قارچ ها اعم از بیماری زا یا ساپروفیت را می توان روی محیط کشت سنتتیک کشت داد.

بعضی از قارچ ها همه چیز خوارند مانند آسپرژیلوس که می تواند در مناطق مختلفی اعم از مناطق حاره یا سردسیر و معتدل وجود داشته باشد و مواد اولیه مختلفی را مورد حمله قرار می دهد و بعضی از قارچ ها اختصاصی هستند و واریته ی خاص برای میزبانی خاص دارند.

به طور کلی قارچ ها از نظر نیاز حرارتی مزوفیل هستند و اپتیمم درجه حرارت رشد آن ها 30 درجه سانتی گراد است.   قارچ هایی هم هستند که می توانند درجه حرارت بسیار پایین را تحمل کنند و در ان درجه رشد داشته باشند به عنوان مثال بعضی از قارچ ها درجه حرارت -196 درجه ازت مایع را به مدت چند ساعت تحمل می کنند.

از نظر PH قارچ ها محیط اسیدی را ترجیچ می دهند ولی اکثر آن ها قادر به رشد در PH دود 2-8 می باشند.

قارچ ها به دو دسته ی مخمرها ((Mold) از یک سلول واحد تشکیل شده اند و از باکتری ها بزرگتر هستند) و کپک ها ((Yeast) که از ریشه هایی به نام هیف تشکیل شده اند که به مجموعه ی هیف ها میسیلیوم می گویند) تقسیم می شوند.

هیف ها را می توان به دو گروه تقسیم کرد:

الف) هیف های غذایی: که به ماده ی غذایی می چسبند و با ترشحات آنزیمی ماده غذایی را هضم می کنند (یعنی می توانند با ترشح این آنزیم ها ترکیبات غذایی را تجزیه کنند).

ب) هیف های هوایی: که حاوی اندام های زایشی یا بارزا هستند.

هیف ها می تواند دارای دیواره عرضی (septate) یا بدون دیواره عرضی (Non-septate) باشند.

تولید مثل قارچ:

تولید مثل به دو صورت جنسی و غیر جنسی انجام می شود:

در چرخه یا سیکل زندگی قارچ ها تولید مثل غیر جنسی دارای اهمیت بیشتری است، بدلیل این که تولید مثل غیر جنسی      می تواند در شرایط نه چندان مساعد صورت بگیرد و چندین بار در طول سال تکرار شود در صورتی که تولید مثل جنسی باید تحت شرایط بهینه صورت بگیرد و فقط یک بار در سال انجام می شود.

تولید مثل غیرجنسی: به چندین روش انجام می شود:

1.    قطعه قطعه شدن (Fragmentation): در این روش اندام های رویشی به صورت قطعه قطعه در می آیند، هر کدام از این قطعات را آرتروسپور (Arthrospor) یا اویدیا (OIdia) می نامند. در صورت قرار گرفتن آرتروسپور بر روی محیط کشت، قارچ مشابه تولید می شود. در برخی از قارچ ها در اطراف آرتروسپور دیواره ی ضخیمی ایجاد می شود که کلامیدوسپور (Clamydospor) نام دارد. کلامیدوسپور دارای رنگ تیره است و در مقابل عوامل خارجی نسبت به آرتروسپور مقاوم تر می باشد. به طور کلی آرتروسپور به دلیل مقاومت در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی و کلامیدوسپور به دلیل داشتن دیواره ی خارجی مقاوم به عوامل خارجی در صنایع غذایی مسئله ساز می باشد.

2.    تقسیم مستقیم: در این روش نظیر تقسیم سلول دو باکتری، هر سلول به دو سلول تقسیم می شود.

3.    جوانه زدن: در این روش سلول مادر از بین نمی رود، هسته تقسیم می شود و قسمتی از سیتوپلاسم وارد جوانه ی حاصل می گردد، ممکن است بعد از جوانه زدن، جوانه به سلول مادر متصل بماند یا از آن جدا شود.

4.    اسپورزایی: مهم ترین روش تولید مثل غیر جنسی است. اسپورها از نظر رنگ، شکل، اندازه متفاوت هستند، یعنی ممکن است بیضی شکل، کروی، مستطیل یا داسی شکل باشند. ممکن است در یک اسپور، چند سلول موجود باشد. محل استقرار اسپورها در قارچ های مختلف متفاوت است. در برخی از قارچ ها یک کیسه یا محفظه در راس اندام بارزا ایجاد می شود که هاگ ها (اسپور) درون آن قرار می گیرند. در راس اسپورانژیوفور زایده ای رشد می کند و کلوملا (Columella) می گویند. بعد از پاره شدن اسپورانژیوم، اسپورها به صورت گرد خشکی در فضا پراکنده می شوند. در برخی از کپک ها اسپورها توسط یک ماده ی لزج به کلوملا می چسبند. اسپور بعضی از قارچ ها داخل محفظه قرار ندارد و ممکن است به صورت های گوناگون روی اندام بارزا قرار گرفته باشند که در این حالت به این اسپورها کونیدیا (Conidia) می گویند.

تولید مثل جنسی: در این تولید مثل خارج از آمیخته شدن، سلول های جنسی نر و ماده بوجود می آیند. لازم به ذکر است که قارچ های ناقص (Imperfect) فاقد تولید مثل جنسی می باشند.

قارچ هایی که از نظر صنایع غذایی حائز اهمیت می باشند:

تاکنون بیش از 4300 نوع قارچ شناسایی شده اند. قارچ هایی که از نظر صنایع غذایی حائز اهمیت می باشند در شاخه ی مایکوتا (Mycota) زیر شاخه ی یومایکوتینیا (Eumycotinia) و رده ی یومیست (Eumycetes) قرار دارند. این رده خود به 4 گروه تقسیم می شود:

1.    فیکومیست ها (Phycomycetes)

2.    آسکومیست ها (Ascomycetes)

3.    بازیدیومیست ها (Basidiomycetes)

4.    دوترومیست ها (Deutromycetes)

در میان 4 گروه مذکور فیکومیست ها به عنوان قارچ های پست و 3 گروه دیگر به عنوان قارچ های عالی شناخته می شوند. علت نامگذاری فیکومیست ها به عنوان قارچ های پست آن است که ریسه ها و میسیلیوم آن ها فاقد دیواره عرضی است در حالی که سایر قارچ ها میسیلیومی با دیواره عرضی دارند. جنس های موکور، رایزوپوس، تامنیدیوم از فیکومیست ها هستند.

هم چنین گروه دوترومیست ها به عنوان قارچ های ناقص معروف هستند، علت نامگذاری این است که فاقد تکثیر به روش جنسی هستند یا اینکه مرحله تولید مثل جنسی هنوز در آن ها شناسایی نشده است. اکثر کپک های مهم در مواد غذایی در این گروه قرار دارند که از آن جمله می توان به آلترناریا، آسپرژیلوس، فوزاریوم، ژئوتریکم، کلادوسپوریوم و پنی سیلیوم و ... اشاره کرد.

مخمرها (Yeast):

مخمرها تک سلولی دارای گونه های ناقص یا کامل هستند و در محل رشد ایجاد فساد می کنند. قابلیت تخمیر کربوهیدارت ها را دارند و در شرایط نامطلوب رشد می کنند. PH مناسب آن ها اسیدی است و مخمر ها تنها میکروارگانیزم هایی هستند که در 18% الکل و PH کمتر از 1/5 قادر به رشد هستند، از الکل به عنوان منبع کربن استفاده می کنند. در ویسکوزیته بالا (غلظت بالای نمک و قند) قادر به رشد هستند. بعضی ها به شدت اسموفیل هستند و در محیط حاوی 55 % ساکاروز به خوبی رشد می کنند.

شکل مخمر گرد، بیضی یا تخم مرغی است و ممکن است به صورت فیلم (لایه) سفید به نام پلیکل (Pellicle) روی سطح رشد کنند که به آن ها Top yeast گفته می شود مانند کاندیدا و هانزنولا. این مخمرها هم اکسیداتیو (Oxidative) و هم فرمنتاتیو (Fermentative) هستند. حالت دیگر رشد آن ها به صورت رسوب (Sediment) می باشد که به آن ها Botton yeast گفته می شود و اکثر آن ها فرمنتاتیو هستند. این مخمر ها در نوشابه های غیرالکلی یافت می شوند. در انواع Top yeast مخمرها در بخش های بالایی سطح فعالیت کرده و قند را به الکل تبدیل می کنند اما در انواع Botton yeast همین عمل در ته ظرف و با حضور مقدار اکسیژن کم انجام می شود.

تجمع مخمر بر روی غذا ایجاد اسلایم می کند. مخمر روی غذا از اسید لاکتیک و سوکسیفیت با توجه به قدرت آنزیمی زیاد خود آلدهید و کتون تولید گرده و ایجاد بوی نامطبوع می کند.

روش عمده تکثیر مخمرها، روش های غیرجنسی است که از طریق جوانه زدن زیاد می شود. مخمرها بعد از تکثیر از هم جدا نمی شوند و میسیلیوم کاذب تولید می کنند، هر چه سلول مخمر مسن تر باشد، کوچکتر می گردد، از خصوصیات دیگر مخمرها تولید پیگمان است که رنگ قرمز آن رایج ترین است. در صورت وجود اسپور غیرجنسی، لین اسپور عمدتا کلامیدوسپور است. در صورت تقسیم جنسی به آن ها مخمرهای کامل یا حقیقی (True yeast) می گویند که به خانواده ی آسکومیست ها تعلق دارند. تولید مثل جنسی یک روش غیر معمول در مخمرهاست. مخمرهای ناقص (False yeast) تولید اسپور حقیقی و جنسی نمی کنند.

تقسیم بندی مخمرها: بر چند اساس صورت می گیرد:

1.    بر اساس نوع تولید مثل: 1- جنسی 2- غیرجنسی

2.    بر اساس انجام فعالیت: مثلا در تولید فراورده های نانوایی، آبجو و ...

3.    بر اساس محل فعالیت: 1- Top yeast -2 Botton yeas

فساد گوشت پرندگان

فساد گوشت پرندگان

کاری از ابراهیم مرادی، رضوان استاد، مسعود عباسی، صابر بلبلی

مهمترین مساله در بحث پرندگان توجه به گوشت مرغ است اما به طور کلی سایر انواع ماکیان مثل بوقلمون، غاز و اردک را نیز در برمی گیرد.

آلودگی:

منابع آلودگی که در مورد گوشت ها مورد بحث است در مورد ماکیان نیز به خوبی صدق می کند. پوست مرغ زنده ممکن است شامل تعداد زیادی باکتری، به طور متوسط در حدود 1500 در هر سانتی متر مربع باشد. این تعداد احتمالا به عنوان فلور طبیعی پوست بوده که ارگانسم های موجود، در پاها، پرها و مدفوع نیز به این تعداد اضافه می شود.

پوست و سطح زیرین پوست که حفره های بدن را می پوشاند در طول شستن، پرکردن و در آوردن احشاء آلوده می شود. جداول 17-1 تعداد میکروب ها را در مراحل مختلف تولید نشان می دهد. 

تعداد قابل توجهی باکتری در سطح خارجی بدن مرغ زندگی می کند. تفاوت در تعداد باکتری ها در بین پرندگان مختلف بسیار بیشتر، از قسمت های مختلف همان پرنده است. انواع ارگانسم های موجود به محل نمونه های گرفته شده و این که در چه مرحله ای از فرایند شدن بوده بستگی دارد. نمونه های زیادی از ارگانیسم های مختلف از انواع ماکیان جدا شده است. تعداد انواع ارگانیسم های موجود در دل و جگر و سنگدان که در مراحل مختلف تولید جدا شده اند، با قسمت های دیگر لاشه متفاوت می باشد.

تعداد قابل توجهی سالمونلا بر روی لاشه انواع ماکیان ممکن است کوجود باشد که می تواند در مراحل مختلف تولید باعث انتقال بیماری سالمونلا شود.

جدول 17-1: تعداد میکروارگانیسم ها در مراحل تولید در ماکیان ها در آب

میزان معمول (103 x)	نمونه گرفته شده
0/6-8/1	پوست مرغ زنده
5/9-17	آب گرم (58/3-60 درجه سانتی گراد)
50-210	آب کاملا خنک
34-240	آب سرد محتوی هوا
8/1-45	پوست بعد از جدا کردن قسمت های خشن
3/3-32	بعد از جدا کردن گردن
13-210	بعد از کز دادن
11-93	بعد از درآوردن احشاء
1/4-12	در مرحله ای که حفره ها بعد از درآوردن احشاء معلوم می شوند
50-600	در حوض آب کاملا سرد
3/4-240	بعد از هوا دادن
4-330	محصول انتهایی

شمارش در آب به میلی متر و در سطح به سانتی متر مربع می باشد (منبع Wlker و Ayres ، 1956)

میزان مثبت بودن سالمونلا در پرندگان از 0-50 % گزارش شده است. هم چنین میزان بالایی از کمپیلو باکترژژونی در مراحل مختلف تهیه در کارخانجات تولید ماکیان ها، وجود دارد.

نگهداری:

ذبح حیوانات برای استفاده از گوشت آن هاست. بنابراین باید گفت که روش کشتار یک مساله مهم در کیفیت تولید است.

چگونگی رگ زدن پرندگان اثر مهمی روی کیفیت تولید آن ها دارد. در روش جدید منحصرا از رگ زدن برای ذبح استفاده می شوند و پاهای پرنده را به طرف بالا می گیرند تا تمام خونش خارج شود.

اگر در هنگام ذبح نای بریده نشود به آن بریدگی در سطح بیرونی (Outside cut) گفته می شود. در بریدگی Kosher نای هم بریده می شود.

وقتی پرنده با آب گرم شستشو داده می شود ممکن است نفس نفس بزند و آب شستشو وارد کیسه هوایی می شود. ظاهرا روشKosher ورود آب شستشو را به حداقل می رساند. به دلیل این که بریدگی نای تا انتهای پوست کشیده می شود. روش های پرکنی روی کیفیت نگهداری پرنده موثر است. پرکندن یک پرنده در حالت خشک مقاومت آن را در برابر انحلال و تجزیه نسبت به پرکندن در شرایط نیمه مرطوب یا مرطوب، بیشتر می کند؛ به دلیل این که پوست کمتر خراب می شود اما جای پرها به صورت نقاطی باقی می ماند. بهترین نوع پرکنی در شرایط نیمه مرطوب، در حالتی است که مرغ در آب 55 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه به طور کامل غوطه ور باشد. تجربیات نشان می دهد که در شرایط نیمه مرطوب آب نمی تواند به عنوان عامل آلودگی مطرح باشد. برای رعایت بهداشت، بهتر است که آب به طور مرتب عوض شود. اگرچه تعداد کلی باکتری ها در آب گرم ممکن است در طول مراحل تولید افزایش یابد، اما آلودگی پرندگان به طرق زیر به حداقل می رسد:

1- به کمک دمای آب گرم 2- پایین بودن تعداد اولیه میکروارگانیسم ها در بعضی از پرندگان -3 با اضافه کردن آب تازه به تانک آب گرم، که آب رقیق می شود بر طبق دستورالعمل USDA  (سازمان فروش محصولات کشاورزی) برای هر پرنده حداقل یک  qt (پیمانه ای در حدود 1 لیتر و یا ¼ گالن (quart) در دقیقه لازم می باشد.

استفاده از بخار آب در پرندگان اثر بیشتری در کاهش باکتری هایی چون سالمونلا و کلیفرم ها، نسبت به حالت شستشو با آب داغ دارد.

پیشگیری از آلودگی:

اعمال نسبتا کمی برای حفاظت انواع ماکیان از آلودگی می توان انجام داد. بهداشت محل نگهداری پرندگان قبل از کشتن آن ها بر روی تعداد میکروارگانیسم ها موثر می باشد. اما حتی در بهترین شرایط، پوست بر اثر تخریب مواد آلی و ترکیبات ساختمانی آلوده شده و اگر شرایط حمل و نگهداری نامناسب باشد، آلودگی منتشر می شود و ارگانیسم های عامل فساد فرصت رشد و تجزیه را پیدا می کنند.

اگر پرنده بدون در آوردن احشاء در سوپر مارکت فروخته شود از آلودگی حفرات شکمی جلوگیری می شود. اما اگر در یخچال مناسب نگهداری نشود در حفره شکمی فساد ایجاد می شود. گیره های نگهداری پاها و سر پرنده، ممکن است یک منبع مهم آلودگی شود. اگر وسایل به خوبی تمیز شوند و در فواصل زمانی مناسب بهداشتی شوند، آلودگی کاهش می یابد.

استفاده از حرارت:

مرغ ها و دیگر پرندگان ممکن است به صورت کنسرو و بسته بندی شوند. بسته بندی ممکن است به صورت کامل باشد یا به صورت قطعه قطعه شده در عصاره خودشان و یا اینکه در ژل نگهداری شوند. فرایند حرارتی که بر روی آن ها صورت می گیرد مشابه عملیاتی است که بر روی گوشت های کنسرو شده صورت می گیرد. مرغ ها یا پرندگان دیگر ممکن است قبل از این که به صورت کنسرو شده درآیند برای یک هفته در آب نمک قرار گیرند.

مخزن سرما اگر به طور کامل کنترل نگردد، ممکن است به عنوان یک عامل آلودگی باشد.

سیستم جریان مخالف در جلوگیری از ازدیاد تعداد میکروب ها موثرتر است، زیرا آب تازه جاری به سرد کننده اضافه م شود که این مرتبا در لاشه ها در حال جریان است. در صورت اضافه کردن کلر به مخزن آب سرد، تعداد میکروارگانیسم ها کاهش می یابد. تاثیر کلر بر روی میزان طول عمر لاشه ها، قابل بحث است. پرنده در سردکن توسط جزیان هوای سرد، نسبت به استفاده از مخازن آب سرد خشک تر خواهد بود. اضافه کردن رطوبت به لاشه پرنده نه تنها باعث افزایش ارگانسم ها می شود بلکه باعث مناسب شدن محیط رشد آن ها نیز می گردد.

سرما:

مرغ ها را می توان تنها برای مدت کوتاه به طور معمول کمتر از یک ماه در سرما نگهداری کرد. پرندگانی که مدت طولانی تری نگهداری می شوند، باید منجمد گردند. در صورتی که یخچال های مکانیکی در دسترس نباشد، قرار دادن پرندگان در یخ برای نگهداری کوتاه مدت، استفاده می شود. هر چه دما پایین تر باشد، مرغ را مدت بیشتری می توان نگهداشت، بدون آن که تغییر قابل توجهی در آن رخ دهد.

استفاده از نگهدارنده ها:

تغذیه با آنتی بیوتیک در پرندگان، می تواند منجر به افزایش مقاومت میکروارگانیسم های مدفوعی در پرندگان شود و میزان کمی آنتی بیوتیک نیز در گوشت پرنده ذخیره می شود. میزان کم آنتی بیوتیک، در گوشت پرنگان درمان شده با آنتی بیوتیک، به وسیله پختن از بین می رود.

خیساندن مرغ های خرد شده، در محلول های اسید آلی (استیک، آدپیک، سوکسینیک) در PH=2/5 مدت زمان نگهداری را افزایش می دهد.

دی اکسید کربن اتمسفر:

افزایش غلظت دی اکسید کربن اتمسفر در حدود 10-20% در محل نگهداری مرغ ها از رشد سایکروتروپ ها ممانعت می کند. یخ خشکی که با لاشه بسته بندی می شود می تواند به عنوان منبع دی اکسید کربن به کار رود. استفاده از نوارهایی ا نفوذ پذیری گاز به میزان کم . زیاد در ترکیب با دی اکسید کربن اتمسفر نشان می دهد که دی اکسید از عوامل مهم کاهش تعداد میکروب ها می باشد.

استفاده از اشعه:

عمل تاباندن اشعه به مرغ ها با اشعه گاها یا کاتد می تواند یک روش نگهداری موفقیت آمیز باشد؛ زیرا اشعه تغییرات چندان مهمی در ظاهر یا طعم مواد غذایی ایجاد نمی کند اما امروزه از این روش در امور تجاری استفاده نمی شود. اگر اشعه به میزان 1-10 kilograys تاانیده شود قادر است رشد فلور های میکروبی را کاهش دهد و مدت زمان نگهداری محصولات را در یخچال افزایش دهد. در لاشه های مرغ هایی که 2/5 kilograys اشعه دیده اند، سالمونلا به طور موثری از بین می روند.

فساد:

آنزیم های انواع ماکیان هنگامی که در فساد مرغ های پاک شده شرکت می کنند که باکتری ها عامل اصلی فساد باشند و منبع اصلی آن ها، روده ها باشند.

تحقیقات انجام شده در فساد باکتریایی انواع ماکیان نشان می دهد که عمده ی رشد باکتری ها در سطح اتفاق می افتد یعنی در پوست و لایه سطحی حفره های بدن و یا هر قسمت بریده شده و تجزیه و فساد به آرامی به درون گوشت منتشر می شود. وقتی که تعداد باکتری ها به 2/5  میلیون در هر سانتی متر مربع برس سطح گوشت بو می گیرد.

آزمایشات نشان می دهد که در حدود 4 هفته در 0 C⁰ و 5 هفته در 1/1 C⁰ تعداد اکتری ها به این میزان می رسدو مرغی که احشاء آن خارج شود اگر در دمای 10C⁰ نگهداری شود اغلب به وسیله سودومناس و در دمای پایین تر به وسیله ی مخمر ها مثل ترولوپسیس، رودوتورولا فسد می شود. بالای 10C⁰ میکروکوکسی ها به طور معمول غالب هستند و همچنین آلکالیژنز و فلاووباکتریوم رشد کرده و سطح گوشت را لزج می کنند. میزان کم آهن (1-5 ppm) در آب شستشو برای رشد باکتری ها در سطح و تولید پیگمان های فلورسنت پیووردین به وسیله سودومناس ها مناسب می باشد.هر چقدر میزان آهن بیشتر باشد میزان رنگدانه ها کاهش می یابد. در حدود 100PPm منیزیوم برای تولید رنگدانه به وسیله سودومناس فلورسین مناسب است.

مرغ قطعه قطعه شده در یخ ممکن است لزج شده و همراه با بویی باشد که به آن بوی گندیدگی، اسیدی و ترشیدگی گفته می شود. این نقص به ویژه به وسیله گونه های سودومناس ها ایجاد می شود؛ اگر چه آلکالیژنزها هم ممکن است در ایجاد آلودگی دخیل باشند. باکتری های مشابه در درجه حرارتی حدود صفر درجه سانتی گراد یا درجه حرارت بالا حدود 10C⁰ رشد می کنند و قبل از این که بو مشخص شود، تعداد بیشماری از باکتری ها، حدود 10⁸ در هر سانتی متر مربع وجود دارند.

باید توجه داشته باشیم که تغییرات شیمیایی ایجاد شده در  گوشت مرغ به وسیله میکروارگانیسم ها در طول نگهداری در یخچال و در طول زمان، کیفیت گوشت را کاهش می دهد.

باکتری های مهم در فساد پرندگان در یخچال:

باکتری	محصول
سودومناس فلورسین، سودومناس پیوتیدا، موراکسلا، اسنیتوباکتر اسنیتوباکتر، آلترمناس، سودومناس سودومنس و غیره باکتری های لاکتیک اسید،باکتری میکروآئروفیل و غیره انتروباکتر	گوشت خام عاری از احشاء گوشت قرمز PH=6/4-6/7 گوشت سفید PH=5/7-5/9 مرغ بسته بندی شده در نوار های غیر قابل نفوذ به اکسیژن مرغ بسته بندی شده در خلا

منابع:

·     چکیده میکروبیولوژی مواد غذایی فریزی، گردآوری سعید تهموری

·     میکروبیولوژی مواد غذایی مدرن جی-2003

·     میکروب شناسی مواد غذایی فریزیر-دنیس، ترجمه حاجیه قاسمیان صفایی

التهاب معده ای روده ای استافیلوکوکی

التهاب معده ای روده ای استافیلوکوکی

کاری از آرمین امیرسلیمانی و حامد قبادی نژاد

مقدمه:

مسمومیت غذایی استافیلوکوکی اولین بار توسط دنیس در سال 1894 مورد مطالعه قرار گرفت و پس از آن باربر در سال 1914 با مصرف شیر آلوده شده به یک کشت استافیلوکوکوس اورئوس علایم و نشانه های بیماری را در خود ایجاد نمود. بالاخره در سال 1930 داک و همکاران به طور قطعی ثابت نمودند که برخی از سویه های استافیلوکوکوس اورئوس قادر به ایجاد مسمومیت غذایی در انسان می باشند. این افراد نشان دادند که با مصرف پالیده ی کشت استافیلوکوکوس اورئوس، علایم مسمومیت ظاهر می شوند. در حالی که برخی از پژوهشگران بیماری های غذایی را که به این گروه نسبت داده می شود بیشتر به عنوان Food intoxication نام می برد تا Food poisoning، اما بیماری خواه مسمومیت و خواه عفونت باشد از اصطلاح التهاب معده ای روده ای استفاده می شود.

التهاب معده ای روده ای استافیلوکوکی در نتیجه ی مصرف ماده ی غذایی که حاوی یک یا چند نوع انتروتوکسین (سمی که روی سیستم گوارشی اثر می گذارد) می باشد ایجاد می گردد. این انتروترکسین ها تنها توسط برخی از گونه ها و سویه های استافیوکوکوس اورئوس مولد کوآگولاز و نوکلئاز مقاوم به حرارت (TNase) صورت می گیرد، این توکسین به این علت که در غشای گوارشی ایجاد تورم یا التهاب روده ای معده ای می کند، انترتوکسین نامیده می شود، اما مشخص شده است که بسیاری از گونه های استافیلوکوکوس که کوآگولاز و TNase تولید نمی کنند نیز قادر به تولید انتروتوکسین می باشند.

خانواده استافیلوکوکاسه

جنس استافیلوکوکوس:

این جنس متعلق به رشته ی باسلیلاس و خانواده ی استافیلوکوکاسه می باشد. این جنس شامل گونه های متعددی نیست. سلول ها کروی شکل به قطر 0/5 – 1/5 میکرومتر به صورت تک، دوتایی، چهار تایی و یا این که به فرم نامنظم که بیشتر شبیه خوشه انگور می باشند، دیده می شوند. این باکتری ها گرم مثبت، غیر متحرک، غیر اسپورزا، هوازی تا بی هوازی اختیاری، کاتالاز مثبت، معمولا اکسیداز منفی بوده و برای رشد و تکثیر احتیاج به مواد آلی ازت دارند. شیمیوارگانوتروف بوده و دارای هر دو نوع متابولیسم تنفسی و تخمیری می باشند. پرگنه های آن ها معمولا مات و کدر بوده و یا ممکن است سفید یا کرمی و گاهی اوقات زرد تا نارنجی باشند. استافیلوکوکوس معمولا در حضور 10 درصد نمک طعام قادر به رشد می باشند. دمای بهینه ی آن 30-37 درجه سنتی گراد می باشد. مهم ترین گونه این جنس استافیلوکوکوس اورئوس می باشد که ایجاد یک رنگدانه زرد طلایی رنگی می نماید و موجب انعقاد پلاسمای خون می گردد. در حالی که استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس یک گونه قابل ذکر دیگر که تولید رنگدانه نمی کند و ضمنا کوآگولاز منفی نیز می باشد.

هر دو گونه استافیلوکوک ها معمولا در حفرات بینی انسان و بعضی از حیوانات و هم چنین بر روی پوست و مخاط ها و قسمت های دیگر بدن یافت می شوند. استافیلوکوکوس اورئوس عامل ایجاد جوش و کورک و یک مسمومیت غذایی مهم در بدن انسان می باشد. به طور کلی می توان باکتری هایی که بتاهمولیتیک و کوآگولاز مثبت هستند و ژلاتین را هیدرولیز می کنند و غالبا از لاکتوز و مالتوز تولید اسید می نمایند و به عنوان بیماریزا تلقی نمود. حضور تعداد زیادی استافیلوکوک در مواد غذایی غیر مطلوب می باشد.

در میان گونه های کوآگولاز مثبت، استافیلوکوکوس اینترمدیوس به عنوان یک سویه مولد انتروتوکسین به خوبی شناخته شده است. این گونه ها در حفرات بینی و بر روی پوست حیوانات گوشتخوار و اسب ها مشاهده می شوند.

بعضی از کوکوس های توکسین زا نسبت به نمک بسیار مقاوم اند و نیتریت ها را نیز نسبتا به خوبی تحمل می کنند، بنابراین در صورت مناسب بودن سایر شرایط محیطی در محلول های عمل آوری، در گوشت های عمل آوری شده رشد می کنند. این ارگانیزم ها نسبت به قندهای محلول نیز نسبتا مقاوم اند. استافیلوکوکوس ها، پروتئولیتیک هستند ولی معمولا در اکثر مواد غذایی ظاهر نامطلوب به وجود نمی آورند. استافیلوکوکوس اورئوس نظر سرولوژیکی شش نوع انتروتوکسین (A،B،C₁،C₂،D،E) تولید می کند که میزان سمی بودن آن ها با یکدیگر متفاوت است و اکثر مسمومیت های غذایی ناشی از نوع A هستند.

محل زندگی و انتشار استافیلوکوکسی ها:

گونه های استافیلوکوکوس سازگار با میزبان بوده و حدود نیمی از گونه های شناخته شده منحصرا انسانی هستند یا متعلق به انسان و سایر حیوانات می باشند. مشخص شده است که بیشترین تعداد این ارگانیزم ها نزدیک سطوح باز بدن نظیر سوراخ های بینی و مجاری تناسلی مشاهده می شوند. در نقاط مرطوب تعداد آن ها به 10³-10⁶ عدد در هر سانتی متر مربع و در نقاط خشک به 10-10³ عدد می رسد. دو منشا بسیار مهم انتقال این میکروب ها به مواد غذایی عبارتند از: آب بینی و اشخاصی که دست ها و بازوانشان دارای جراحات، کورک و دمل های بزرگ باشد و در ضمن با مواد غذایی هم سرو کار دارند.

اکثر حیوانات اهلی ناقل استافیلوکوکوس اورئوس می باشند. ورم پستان استافیلوکوکی در بین حیوانات شیرده مرضی ناشناخته نیست و در صورت مصرف شیر گاو های آلوده و یا استفاده از این شیر در پنیر سازی، امکان ابتلا به مسمومیت غذایی استافیلوکوکوی بسیار زیاد می باشد.

انتشار استافیلوکوکسی ها در مواد غذایی:

به طور معمول در فراورده های غذایی که منشاء حیوانی داشته یا به طور مستقیم با اعضای انسانی سروکار دارند، احتمال وجود استافیلوکوکسی ها حداقل به تعداد کم انتظار می رود، مگر این که از فرایند های حرارتی جهت نابودی آن ها استفاده شود. بسیاری از پژوهشگران این باکتری ها را در تعداد زیادی از مواد غذایی تجاری مشاهده نموده اند.

اکولوژی رشد استافیلوکوکوس اورئوس:

به طور معمول استافیلوکوکسی ها، به خوبی با فلور میکروبی طبیعی اکثر مواد غذایی قادر به رقابت نیستند و این امر به ویژه در مورد آن دسته از مواد غذایی که حاوی تعداد زیادی یاکتری های اسید لاکتیک می باشند و شرایط موجود در آن ها به باکتری های مذکور اجازه رشد می دهد،مشاهده می گردد. تعداد زیادی از پژوهشگران با بررسی مواد غذایی تازه و منجمد نشان داده اند که استافیلوکوکوس اورئوس قادر به رقابت با فلور میکروبی آن ها نمی باشند. در حرارت هایی که برای رشد استافیلوکوکسی ها مناسب می باشد، میکروارگانیزم های ساپروفیت که در فلور طبیعی ماده غذایی وجود دارند به طریق آنتاگونیسم، رقابت برای مواد غذایی و تغییر محیط (به طوری که شرایط برای استافیلوکوکوس اورئوس نامساعد شود)، از رشد و تکثیر استافیلوکوکسی ها ممانعت به عمل می آورند.

باکتری هایی که به عنوان آنتاگونیست در رشد استافیلوکوکوس اورئوس شناخته شده اند، عبارتند از:

اسنیتوباکتر، ایرومناس، باسیلوس، سودومناس، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، خانواده انتروباکتریاسه، خانواده لاکتوباسیلاسه،  انتروکوکسی ها و ...

استافیلوکوکوس نوع A به بسیاری از تنش های محیطی مقاوم می باشد، اما رشد برخی از باکتری های اسید لاکتیک باعث کاهش مقاومت آن می شود و نظریه دیگری وجود دارد که کاهش توکسین ممکن است در نتیجه ی آنزیم های خاص یا سایر متابولیت های باکتری های اسید لاکتیک باشد.

انتروتوکسین های استافیلوکوکی:

پروتئین های ساده ای با وزن مولکولی 26000 تا 30000 دالتون هستند. زنجیره های پل پپتیدی منفرد توسط یک پلی دی سولفید به یک دیگر متصل شده و حلقه ی سیستین ویژه ای به وجود می آورند. به علت تشابه بسیاری از اسید های آمینه موجود در این حلقه در انواع انترتوکسین ها، تصور می شود که این حلقه قسمت سمی مولکول باشد. از بین انتروتوکسین های مختلف، نوع A و D اغلب عامل مسمومیت های غذایی هستند. برای تولید مقدار قابل توجهی انترتوکسین، استافیلوکوکوس ها باید به مقدار زیادی رشد کنند و معمولا تعداد آنها در هر گرم یا میلی لیتر از ماده ی غذایی باید حداقل به چند میلیون برسد. بنابراین بهترین شرایط رشد استافیلوکوکوس، برای تولید توکسین نیز مناسب است. بهترین دما برای تولید آن 40 درجه سانتی گراد است. در بهترین شرایط پس از چهار تا شش ساعت انترتوکسین مشاهده می شود. هر چه درجه حرارت به هنگام رشد کمتر باشد، زمان لازم برای تولید انترتوکسین ها طولانی تر خواهد بود. در صورت کمبود یا نبود میکروارگانیزم های رقیب، احتمال تولید انترتوکسین توسط استافیلوکوکوس ها بیشتر است.

مسلما نوع ماده ی غذایی بر میزان انتروتوکسین تولید شده موثر است، به عنوان مثال در ماهی قزل آلا به مقدار کمی . در فراورده های گوشتی و محصولات نانوایی پرشده با فرنی به مقدار بیشتری تولید می شود. تصور می رود استافیلوکوکوس ها در حضور مقادیر قابل توجهی نشاسته و پروتئین، توکسین بیشتری تولید می کنند.

پایداری در برابر حرارت از جمله ویژگی های مهم انتروتوکسین هاست. در مورد پایداری حرارتی انتروتوکسین ها با توجه به عوامل زیر مشکل تر می شود:

·     متغیر بودن تعداد اولیه ی هر یک از این انترتوکسین ها در مواد غذایی

·     محیطی که در آن حرارت نبیند

·     دمای حرارت دادن

بر اساس بعضی از مشاهدات، دماهای پایین نسبت به دماهای بالا اثر بیشتری در غیرفعال کردن انتروتوکسین دارند.به طور کلی فرایند های حرارتی پاستوریزاسیون و حرارت UHT برای غیر فعال کردن انتروتوکسین ها کافی نیستند. تعداد اولیه و محیطی که در آن قرار دارند در غیرفعال شدن حرارتی موثرند. انتروتوکسین نوع B بیشترین مقاومت حرارتی را دارد. پختن معمولی مواد غذایی توکسین تولید شده قبل از انجام فرایند حرارتی را از بین نخواهد برد. چنین مواد غذایی ممکن است مسمومیت ایجاد کنند، اگر چه هیچ استافیلوکوکوس زنده ای در آن مشاهده نشود.

عارضه التهاب معده ای روده ای استافیلوکوکی:

شیوع مسمومیت غذایی با توجه به نوع ماده غذایی ناقل، کوتاه بودن دوره ی کمون و احتمالا اثبات حضور استافیلوکوکوس ها در مواد غذایی، بیشتر به استافیلوکوکوس ها نسبت داده می شود. البته تشخیص واقعی مسمومیت به جدا سازی استافیلوکوکوس ها و اثبات تولید انتروتوکسین توسط آن ها یا جداسازی و تشخیص انتروتوکسین بستگی دارد.

علایم:

علایم این مسمومیت به طور معمول پس از 4 ساعت از مصرف ماده ی غذایی آلوده ظاهر می شوند، هر چند که زمان پیدایش علایم مسمومیت بین 1-6 ساعت گزارش شده است. علایم بیماری عبارتند از: تهوع، استفراغ، گرفتگی عضلات و درد های شکمی (که به طور معمول شدید می باشد)، اسهال، عرق کردن، سر درد، سستی و گاهی اوقات کاهش دمای بدن، ضعیف بودن ضربان نبض و ضعیف بودن تنفس. در موارد شدید مسمومیت، در مدفوع و استفراغ، خون و مخاط مشاهده می شود. این علایم غالبا بین 24-48 ساعت، به طول   می انجامند و ضریب مرگ خیلی کم و یا صفر است.

درمان:

معالجه ی معمولی برای بازیافت سلامتی عبارتند از استراحت و حفظ تعادل مایعات بدن. با برطرف شدن نشانه های بیماری، شخص مبتلا هیچ گونه مصونیت قابل توجیهی در برابر ابتلای مجدد به بیماری ندارد هر چند که حیوانات پس از مصرف دز های خوراکی تکراری به انترتوکسین مقاوم می شوند. از آن جا که پیدایش علایم بیماری مربوط به مصرف انترتوکسینی است که قبلا در ماده غذایی تشکیل شده است، بنابراین قابل تصور است که کشت میکروبی مدفوع منفی باشد، هر چند که این حالت نادر است. مسمومیت غذایی استافیلوکوکی با شناسایی استافیلوکوکسی های مولد انترتوکسین در غذای استفراغ شده و نیز کشت های میکروبی مدفوع فرد مبتلا به اثبات می رسد. مبادرت به استخراج انتروتوکسین از مواد غذایی مشکوک امری ضروری است، به ویژه هنگامی که تعداد سلول های زنده شناسایی شده کم باشد.

مواد غذایی ناقل:

از بین مواد غذایی از بین مواد غذایی مختلفی که در مسمومیت غذایی استافیلوکوکی دخالت دارند، محصولات نانوایی پر شده با فرنی و خامه، گوشت ران و طیور شیوع های بیشتری را سبب شده اند. حدود 75 درصد از کل مسمومیت های غذایی استافیلوکوکی به علت سرد نکردن کافی مواد غذایی است. انواع گوشت و فراورده های گوشتی، ماهیان و فراورده ای آن ها، شیر و فرآورده ای آن، سس های خامه ای، سالادها، پودینگ ها، فرنی ها، پای ها و سس های سلاد نیز در ایجاد این مسمومیت غذایی دخالت دارند.

شرایط لازم برای شیوع:

·     ماده غذایی باید حاوی استافیلوکوکوس های تولید کننده ی توکسین باشد.

·     ماده غذایی باید محیط مناسبی برای رشد استافیلوکوکوس تولید کننده ی توکسین باشد.

·     درجه حرارت باید برای رشد کوکوس ها مناسب بوده و زمان کافی برای تولید انترتوکسین فراهم شود.

·     ماده غذایی حامل انترتوکسین باید مصرف شود.

جلوگیری از شیوع:

·     جلوگیری از آلوده شدن ماده غذایی به استافیلوکوکوس ها

·     جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس ها.

·     از بین بردن استافیلوکوکوس ها در ماده غذایی

با استفاده از روش های کلی بهداشت، استفاده از ترکیبات غذایی فاقد کوکوس ها (مثلا استفاده از شیر پاستوریزه به جای شیر خام) و دور نگهداشتن کارگران مبتلا به سرماخوردگی، دمل، کورک و ... از مواد غذایی، می توان آلودگی مواد غذایی را کاهش داد. با سرد کردن کافی مواد غذایی و گاهی اوقات کاهش PH مواد غذایی از رشد کوکوس ها جلوگیری می شود. افزون مواد باکتریوستاتیک مثل سرین یا آنتی بیوتیک نیز برای جلوگیری از مسمومیت پیشنهاد شده است. بعضی از مواد غذایی را قبل از قرار گرفتن در دمای محیط پاستوریزه می کنند تا استافیلوکوکوس ها نابود شوند.

وانکومایسین درمان موثر در عفونت استافیلوکوکی مقاوم به پنی سیلین:

در موارد محدودی از جمله پیشگیری و درمان آندوکاردیت و سایرعفونتهای جدی ناشی از کوکسی های گرم مثبت ( مانند استافیلوکوک مقاوم به پنی سیلین ها ) مصرف می شود . وانکومایسین علیه باکتریهای گرم مثبت هوازی وبی هوازی موثر است . این آنتی بیوتیک با اثر بر روی ساخت دیواره سلول بر روی اغلب باکتریها اثر باکتریسید دارد .

منابع:

اطلس میکوبیولوژی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد

میکروبیولوژی غذایی مدرن (جی-2000)، جلد دوم، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد

میکروبیولوژی مواد غذایی فریزیر، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد

www.sahand2724.parsiblog.com

استفاده از مواد نگهدارنده

آزمون MPN

آزمون MPN


آزمون IMVIC

بازدید کارگاه (23/9/90)

بازدید کارگاه (23/9/90) درس عملیات کارگاهی
محمودآباد - شهرک صنعتی

آزمون تکمیلی MPN (آزمون IMVIC)

آزمون تکمیلی MPN (آزمون IMVIC):

پس از انجام آزمون تاییدی MPN در صورت واکنش مثبت بودن این آزمون انجام می شود. این آزمون برای تشخیص   کلیفرم ها از انتروباکتر انجام می شود و از 4 تست تشکیل شده است.

تست اول: ایندول (Indole)

در محیط کشت گلوکز پپتون، آمینو اسیدی به نام تریپتوفان وجود دارد که بوسیله ی تولید آنزیم تریپتوفاناز به ایندول تبدیل می شود و توسط معرف کواکس از خود رنگ قرمز نشان می دهد. در صورت ایجاد نشدن تریپتوفاناز، ایندولی تولید نخواهد شد و در این صورت تغییر رنگی هم نخواهد بود.

روش:

·   یک آنس حلقوی استریل را وارد نمونه کشت داده شده ی واکنش مثبت در آزمون MPN (محیط کشت LB) می کنیم.

·   آنس را از LB خارج کرده و در محیط کشت گلوکز پپتون براث وارد کرده و تکان می دهیم.

·   نمونه را در انکوباتور در شرایط دمایی 37 درجه سانتیگراد و به مدت 24 ساعت قرار می دهیم.

·   پس از انکوباسیون چند قطره از معرف کواکس به نمونه اضافه می کنیم و پس از چند لحظه نتیجه ی آزمایش مشخص    می شود.

نتیجه:

·   در صورتی که پس از اضافه کردن معرف کواکس در قسمت بالای محیط کشت حلقه ی قرمز رنگ تشکیل شود واکنش مثبت و در غیر این صورت منفی خواهد بود. نتایج در یک جدول ثبت می شود.

تست دوم: متیل رد (Methyl red)

محیط کشت MRVP دارای گلوکز است که در صورت تخمیر و ایجاد اسید PH آن کمتر از 4/5 خواهد بود که معرف    متیل رد با تاثیر یر شرایط اسیدی آن موجب تغییر رنگ نمونه می شود. در صورتی که تخمیری انجام نشود، اسیدی هم نخواهد بود و معرف متیل رد تاثیری نخواهد داشت.

روش:

·   یک آنس حلقوی استریل را وارد نمونه کشت داده شده ی واکنش مثبت در آزمون MPN (محیط کشت LB) می کنیم.

·   آنس را از LB خارج کرده و در محیط کشت  MRVP Broth وارد کرده و تکان می دهیم.

·   نمونه را در انکوباتور در شرایط دمایی 37 درجه سانتیگراد و به مدت -4824 ساعت قرار می دهیم.

·   پس از انکوباسیون چند قطره از معرف متیل رد به نمونه اضافه می کنیم و پس از چند لحظه نتیجه ی آزمایش مشخص   می شود.

نتیجه:

·   در صورتی که پس از اضافه کردن معرف متیل رد نمونه ی آزمایش به رنگ قرمز تبدیل شود واکنش مثبت و در غیر این صورت و ثابت باقی ماندن رنگ نمونه نتیجه منفی خواهد بود. نتایج در یک جدول ثبت می شود.

تست سوم: وژز پروسکوئر (Vogesproskaure)

در محیط کشت MRVP گلوکز وجود دارد که در صورت تخمیر استوئین (استیل متیل کربونیل) ایجاد می شود که توسط معرف قلیایی VP دی استیل ایجاد شده به رنگ قرمز در می آید و در صورت ایجاد نشدن تخمیر استوئینی ایجاد نمی شود و رنگ قرمزی نیز تشکیل نمی شود.

روش:

·   یک آنس حلقوی استریل را وارد نمونه کشت داده شده ی واکنش مثبت در آزمون MPN (محیط کشت LB) می کنیم.

·   آنس را از LB خارج کرده و در محیط کشت  MRVP Broth وارد کرده و تکان می دهیم.

·   نمونه را در انکوباتور در شرایط دمایی 37 درجه سانتیگراد و به مدت -4824 ساعت قرار می دهیم.

·   پس از انکوباسیون چند قطره از معرف VP (این معرف از دو معرف تشکیل شده است و با هم در نمونه ترکیب می شوند که از 0/6 میلی لیتر معرف آلفانفتول 5 % و 0/2 میلی لیتر معرف پتاس 40 % تشکیل شده است) به نمونه اضافه می کنیم و نمونه را به مدت 10-20 دقیقه در انکوباتور در دمای 37 درجه سانتی گراد قرار می دهیم.

نتیجه:

·   در صورتی که پس از انوکوباسیون پس از اضافه کردن معرف VP در نمونه آزمایش رنگ قرمز مشاهده شود واکنش مثبت و در صورت ایجاد نشدن رنگ قرمز مجددا نمونه را به مدت 30-45 دقیقه در انکوباتور قرار می دهیم و حال اگر رنگ قرمز مشاهده شد، واکنش مثبت است و در غیر این صورت نتیجه ی منفی برای نمونه ثبت می شود. نتایج در یک جدول ثبت می شود.

تست چهارم: سیترات

محیط کشت SC دارای بروموکروزول سبز است که از مصرف سیترات تغییر رنگ را ایجاد می کند.

روش:

·   یک آنس سوزنی استریل را وارد نمونه کشت داده شده ی واکنش مثبت در آزمون MPN (محیط کشت LB) می کنیم.

·   آنس را از LB خارج کرده و در محیط کشت  SC Agar(سیمول سیترات) در یک لوله ی آزمایش به صورت سطح شیب دار می دهیم، به این صورت که آنس را مستقیم وارد نمونه کرده و سپس در همان راستا خارج کرده و بر روی سطح به صورت زیگزاگ کشت می دهیم.

·   نمونه را در انکوباتور در شرایط دمایی 37 درجه سانتیگراد و به مدت 24 ساعت قرار می دهیم.

نتیجه:

·   در صورتی که پس از انوکوباسیون محیط کشت نمونه ی آزمایش دچار تغییر رنگ به آبی شد واکنش مثبت ثبت می باشد و در غیر این صورت و سبز ماندن محیط کشت نتیجه منفی ثبت می شود. نتایج در یک جدول ثبت می شود.

جدول ثبت نتایج:

C	VI	M	I
-	-	+	+	E.coli
+	+	-	-	Entrobacter

« نتیجه ی مشاهده شده توسط این گروه برابر نتایج جدول بالا می باشد و به این صورت حضور کلیفرم ها در نمونه ی آب آزمایش شده تایید می شود»

جلسه ی نهم: 20/9/90

کلر و ترکیبات آن: عمل ضد میکروبی کلر و ترکیبات آن بر اساس عمل قوی اکسید کنندگی و اتصال پروتئین ها می باشدو هر دو واکنش در متابولیسم آنزیمی سلولی میکروب دخالت دارد. عمل کلر با حضور مواد آلیمختل می شود زیرا به طور شیمیایی با آن ترکیب شده و بی اثر می شود. واکنش کلر با آمونیاک و ترکیبات آمونیومی نیز قدرت آن را کاهش می دهد. حرارت به طور قابل ملاحظه ای اثر کلر را افزایش می دهد. اسید هیپوکلریت بیشترین اثر ضد میکروبی را در میان اشکال متلف کلی دارد در PH حدود 5-4 غالب کلر به صورت HClO است. هیپوکلریت ها به عنوان ضد میکرب ارگانیزم هایی مانند ویروس ها، باکتری ها، اسپور باکتری ها، قارچ ها و مخمرها شناخته شده اند. فرم رویشی باکتری ها به کلر حساس تر است. میزان کلر برای نابودی کپک ها 10 برابر بیشتر از میزان کلر برای نابئدی باکتری هاست.

پراکسید هیدروژن (H₂O₂): این ماده ی شیمیایی یک ضد عفونی کننده است تا یک ممانعت کننده، عمل آن پایدار نیست زیرا به محض این که روی ماده ای اثر کرد، تجزیه می شود. عمل ضد میکروبی آن به علت خاصیت اکسید کنندگی آن است و باعث تغییرات برگشت ناپذیر به خصوص در سیستم آنزیمی می شود. اثر نابودکنندگی پرکسید هیدروژن اساسا روی     باکتری هاست. در حالی که مخمرها و کپک ها برای نابودی نیاز به غلظت بالایی از پراکسید هیدروژن دارند. پراکسید هیدروژن برای استریلیزاسیون کاغذ بسته بندی در روش استریلیزاسیون UHT و در مواردی برای نابودی میکروب های شیر مورد استفاده قرار می گیرد. این ترکیب دارای اثرات سوء در مواد غذایی از جمله ایجاد بوی بد در غذا ست که به علت اکسیداسیون مواد غذایی می باشد. هم چنین سبب تخریب ویتامین C می شود.

لیزوزیم: یک آنزیم تجزیه کننده است که در بسیاری از سیستم های طبیعی مانند شیر، تخم مرغ و ... وجود دارد. لیزوزیم باکتری ها را در اتصال β(1-->4) بین N-استیل مورامیک اسید و N-استیل گلوکز آمین لایه ی پپتیدوگلیکان دیواره ی سلولی لیز (تجزیه) می کند. بنابراین باکتری های G- که دارای لایه ی مقاوم لیپو پروتئین و لیپو پلی ساکارید هستند نسبت به این آنزیم از بکتری های G+ مقاوم ترند. البته چنان چه این لایه در باکتری های G- با هر روشی آسیب ببیند، انزیم به لایه ی موکوپپتید (موکو: چسبندگی( نفوذ کرد و باعث لیز کردن کامل یا نسبی دیواره ی سلولی می شود. در بین مواد ضد میکروبی طبیعی شاید لیزوزیم بیشترین کاربرد را دارد و برای جلوگیری از یک فلور نامناسب در کره، شیر و پنیر مثلا جلوگیری از تولید باد کردگی دیررس توسط کلستریدیوم تایروبوتیریکم در پنیر به کار می رود.

کلرید سدیم: قرن ها نمک به عنوان معروف ترین ماده ی نگهدارنده برای گوشت، ماهی و سبزیجات مورد استفاده قرار گرفته است ولی امروزه بیشتر همراه با سایر مواد یا روش های ممانعت کنندگی میکروبی به کار می رود. غلظت نمک لازم برای جلوگیری از رشد میکروبی بستگی به PH، میزان آب، نوع میکروارگانیزم (از نظر هالوفیل یا هالوفوب بودن)، درجه حرارت، ترکیب شیمیایی محصول و حضور سایر مواد نگهدارنده دارد. دلایل متعددی برای جلوگیری از رشد میکروبی توسط نمک های طعام پیشنهاد شده است. اولین دلیل، اثر پلاسمولیتیک است. گرفتن آب، خروج اکسیژن، مداحله با آنزیم ها، تغییر PH و تولید یون های سدیم و کلر در غلظت های بالا که سمی هستند، از دلایل دیگر است.

شکر: مقدار کم شکر به عنوان منبع انرژی توسط بسیاری از میکروارگانیزم ها مصرف می شود ولی مقدار زیاد آن ممکن است روی میکروارگانیزم ها اثر ممانعت کنندگی داشته باشد چرا که ساکاروز باعث کاهش فعالیت آبی می شود. بنابراین عمل ممانعت کنندگی آن بستگی به چگونگی رشد ارگانیزم ها در رطوبت مختلف دارد. مکانیزم اثر نگهدارندگی قند ها از جمله ساکاروز، مشابه نمک است ولی تفاوت در غلظت نسبی مورد استفاده است. طوری که برای اثر مهارکنندگی یکسان، باید غلظت ساکاروز 6 برابر نمک طعام باشد. باکتری ها در برابر میزان ساکاروز از کپک ها و مخمرها حساس ترند.             (اسموفیل ها میکروارگانیزم هایی هستند که قادر به رشد در غلظت های زیاد قندی هستند مثل زیگوساکارومایسس روکسی. هالوفیل ها میکروارگانیزم هایی هستند که قادر به رشد در غلظت های زیاد نمک هستند. اسمودیوریک قادر به رشد در غلظت زیاد قندی نمی باشند اما این غلظت را تحمل می کنند. هالودیوریک قادر به رشد در غلظت زیاد نمک نمی باشند اما این غلظت را تحمل می کنند.)

دی اکسید سولفور و سولفیدها: این ترکیبات وقتی در آب حل می شوند به سه صورت اسیدسولفورو (H₂SO₃)، سولفید هیدروژن (HSO₃) و یون سولفید (SO₃^2-) در تعادل هستند. در PH=1/7 مولکول غالب اسیدسولفورو می باشد. در PH حدود 1/7-5/1 سولفید هیدروژن و در PH بالای 5/1 یون سولفید فرم غالب است. بیشترین عمل ضد میکروبی مربوط به گاز محلول SO₂ و اسید سولفورو تجزیه نشده است بنابراین هر چه PH کم تر باشد قدرت ضد میکروبی افزایش می یابد. اثر ضد میکروبی این ترکیبات بر روی باکتری ها بیش تر از قارچ هاست. از SO₂ و سولفید برای نگهداری میوه و سبزیجات قبل و بعد از خشک کردن، هم چنین در محصولات گوشتی استفاده می شود. لازم به ذکر است که مصرف زیاد این ترکیبات می تواند اثر سمی بر روی انسان داشته باشد.

نیترات و نیتریت: نیترات منحصرا روی باکتری های غیر هوازی اثر ضد میکروبی دارد ولی رشد باکتری های هوازی را تقویت می کند. نیترات در پنیر، شیر و فراورده ای گوشتی مصرف می شود. عمل ضد میکروبی نیترات به تنهایی کم است و با تبدیل به نیتریت خاصیت ضد میکروبی را ایفا می کند. نیتریت معمولا به صورت نیترات سدیم استفاده می شود، عمل ضد میکروبی نیتریت بر اساس تولید اسید نیترو می باشد. هم چنین به علت تولید اکسید ازت از اسید نیترو عمل ضد میکروبی این ترکیب صورت می گیرد. این ترکیبات با مختل کردن سیستم دهیدروژناز باعث عمل ممانعت کنندگی می شوند. خاصیت ضد میکروبی نیتریت با کاهش PH افزایش می یابد. قارچ ها و مخمرها تحت تاثیر نیتریت قرار نمی گیرند و عمل آن ها منحصرا ضد باکتریایی است. لازم به ذکر است که واکنش نیتریت با آمین ها تولید نیتروز آمین می کند که سرطان زا و جهش زاست لذا استاندارد بسیاری از کشور ها مصرف نیتریت را مجاز نمی دانند.

آنتی بیوتیک ها: انتی بیوتیک ها متابولیت های ثانویه ی تولید شده به وسیله ی میکروارگانیزم ها هستند مه اثر بازدارندگی یا کشندگی روی طیف وسیعی از میکروارگانیزم های دیگر را دارند. اکثریت انواع مفید این ترکیبات توسط کپک ها و باکتری های جنس استرپتومایسس تولید می شود. به طور کلی آنتی بیوتیک ها ترکیبات ضد باکتری بوده و فعالیت آن ها به PH بستگی ندارد، آنتی بیوتیک هایی که در مواد غذایی استفاده می شوند باید رخصوصیات زیر را داشته باشند:

1.   حتما باکتری ها را از بین ببرند.

2.   به وسیله ی ترکیبات غذایی غیر فعال شوند.

3.   باعث ایجاد میکروارگانیزم مقاوم نشود.

4.   خاصیت سمی نداشته باشد.

از آنتی بیوتیک های مهمی که در مواد غذایی استفاده می شوند:

·      تتراسایکلین ها (شامل الترا تتراسایکلین و کلرو تتراسایکلین) که جهت به تاخیر انداختن فساد در مواد غذایی گوشتی استفاده می شود. مشکل کاربرد این آنتی بیوتیک ها این است که علی رغم از بین بردن این باکتری ها محیط را برای رشد و تکثیر قارچ ها مناسب می سازند و لذا بایستی همراه این آنتی بیوتیک از یک ترکیب ضد قارچی نظیر سوربات ها استفاده شود.

·      نایسین که توسط باکتری استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می شود، آنتی بیوتیکی است که برای مصرف ماده ی غذایی مجاز شناخته شده و بیشتر در پنیر و فراورده های نان برای جلوگیری از فساد کلستریدیوم ها استفاده می شود.

·      سوبتیلین آنتی بیوتیک دیگری است که در کنسرو ها استفاده می شود. این آنتی بیوتیک ساختمان پلی پپتیدی مشابه نایسین داشته و در جلوگیری از فساد و تشکیل توکسین توسط کلستریدیوم بوتولینوم موثرتر از نایسین است. سوبتیلین در کنسرو هایی که حرارت ملایم می بینند، استفاده می شود. در غذاهای اسیدی حرارت دیده، نایسین موثرتر است.

·      تایروزین نیز در کنسرو ها کاربرد دارد و موثرتر از نایسین است. آنتی بیوتیک های نایسین و سوبتیلین در مرحله ی ظهور سلول های رویشی از اسپورها عمل می کند اما تایروزین بر اسپورها موثر است.

·      پیمارسین آنتی بیوتیک دیگری است که اولین بار توسط استرپتومایسس ناتالنسیس (Streptomyces natalansis) جدا شده و پیمارسین دارای عمل ضد میکروبی روی کپک ها و مخمرها و باکتری هاست و بر روی غشای سلولی اثر می کند. به علت عمل قوی آن بر روی کپک ها به صورت سوسپانسیون بر روی سطح پنیر به کار می رود. هم چنین رشد کپک ها در سوسیس خام را می توان با فرو بردن آن در محلول 0/1-0/25% پیمارسین جلوگیری کرد.

نگهداری مواد غذایی با استفاده از پرتودهی:

به طور کلی اشعه های مورد استفاده در صنایع غذایی به دو صورت اشعه های حرارتی و اشعه های یویزه کننده هستند که تشعشعات یونیزه کننده از بیشترین اهمیت در صنایع غذایی برخوردارند. از اشعه های حرارتی نظیر ماکروویو و مادون قرمز برای گرم کردن مواد غذایی استفاده می شود، هر چند اشعه فرابنفش که آن هم غیر یونیزه کننده است سبب مرگ میکروارگانیزم ها می شود. اشعه های یونیزه کننده نظیر ایکس و گاما نیز اصولا جهت استریلیزاسیون و نگهداری مواد غذایی استفاده می شود.

راحت ترین و ارزان ترین اشعه برای استفاده در صنایع غذایی اشعه ی گاماست که برای تهیه آن از کبالت و سزیم استفاده می شود. یون هایی که در اثر تابش در مواد غذایی تولید می گردند، بلافاصله از طریق تغییر ساختمان دیواره ی سلولی و تاثیر روی فعالیت آنزیم های متابولیکی میکروارگانزم ها آن را زخمی کرده یا از بین می برند. به هر حال مهم ترین تاثیر روی مولکول های DNA یا RNA سلول می باشد که برای رشد و تکثیر لازم هستند.

هنگام بررسی اثر اشعه بر روی میکروارگانیزم ها چند فاکتور باید مد نظر قرار بگیرد که عبارتند از:

1.   نوع میکروارگانیزم: ویروس ها نسبت به پرتودهی مقاوم هستند و با سطوح دزهای قابل استفاده در عمل آوری تجاری تحت تاثیر قرار نمی گیرند. در مورد باکتری ها به طور کلی باکتری های اسپورزا مقاوم تر از باکتری های بدون اسپور هستند، هم چنین باکتری های G+ نسبت به باکتری های G- در مقابل اشعه مقاوم ترند. سودومناس و فلاووباکترها حساس ترین باکتری ها نسبت به اشعه هستند. در مقایسه با باکتری ها کپک ها و مخمرها نسبت به اشعه حساس ترند. حشرات و انگل ها حساس ترین موجودات به اشعه اندو پایین ترین دز مورد استفاده در تجارت را نیاز دارند.

2.   تعداد ارگانیزم ها: هنگام استفاده از میزان مشخصی از اشعه با افزایش تعداد سلول ها اثر اشعه کاهش می یابد. پس هر چه بار میکروبی بیشتر باشد، دز مورد استفاده نیز باید بیشتر باشد.

3.   ترکیب ماده ی غذایی: به طور کلی وقتی میکروارگانیزم ها به صورت سوسپانسیون در محلول های بافر قرار بگیرند در مقایسه با حالتی که در محیط حاوی پروتئین قرار داشته باشند، نسبت به اشعه حساس ترند. پروتئین ها اثر محافظت کنندگی در مقابل اشعه دارند.

4.   حضور یا عدم حضور اکسیژن: مقاومت میکروارگانیزم ها نسبت به اشعه در غیاب اکسیژن بیشتر از حالتی است که اکسیژن حضور داشته باشد. افزودن مواد احیا کننده نظیر ترکیبات سولفیدریل اثر مشابهی در افزایش اثر مقاومت سلول نسبت به اشعه در یک محیط هوازی دارند.

5.   حالت فیزیکی ماده غذایی: به طور کلی مقاومت سلول های خشک نسبت به اشعه بیشتر از سلول های مرطوب می باشد. هم چنین مقامت سلول های منجمد در مقابل اشعه بیشتر از سلول های غیر منجمد است.

6.   سن ارگانیزم: باکتری های در فاز تاخیری و دقیقا قبل از تقسیم سلولی بیشترین مقاومت را نسبت به اشعه از خود نشان  می دهند. حساسیت سلول ها با ورود آن ها به فاز لگاریتمی افزایش می یابد و در انتهای این فاز، مقاومت آن ها به حداقل   می رسد.

برای مواد غذایی سه سطح پرتوافکنی وجود دارد که عبارتند از:

1.   Radappertization: هدف از این سطح اشعه نابودی اسپور های کلستریدیوم بوتولینوم در مواد غذایی کم اسید است و مقدار دز لازم از اشعه برای این منظور حدود 4/1 مگاراد (MRad) یا 41 کیلو گری (KGray) است (راد و گری از جمله واحدهای اندازه گیری اشعه هستند). به این نوع استریلیزاسیون به دلیل عدم تولید حرارت در طی فرایند استریلیزاسیون سرد گفته می شود.

2.   Radurization: معادل پاستوریزاسیون بوده و مقدار دز لازم از اشعه حدو 0/25-1 MRad می بشاد.

3.   Radicidation: این سطح از تشعشع برای نابود کردن برخی میکروارگانیزم های خاصی استفاده می شود. مقدار دز لازم از اشعه برای این سطح 0/75-2/5 KGray می باشد.

لازم به ذکر است که پرتو افکنی مواد غذایی علی رغم اثرات مفید زیاد آن دارای یک سری اثرات سوء نیز می باشد مثلا در اثر تشعشع پروتئین ها به پپتیدها و در نهایت به H₂S و آمین ها تبدیل می شود که مواد تولید شده علاوه بر نامطلوب کردن طعم، ضررهای دیگری نیز دارند. هم چنین پرتوافکنی باعث تجزیه ی رنگ ریزه ها و ویتامین های موجود در غذاها شده و در این بین ویتامین های مخلوط در چربی ها حساس ترند به طور کلی تشعشع باعث یونیزه شدن اسید های چرب و تولید رادیکال های آزاد اسید های چرب شده و در نتیجه سبب اکسیداسیون چربی ها و تند شدن آن ها می شود.

نگهداری مواد غذایی با استفاده از دمای پایین:

استفاده از دماهای پایین جهت نگهداری مواد غذایی بر این اساس استوار است که فعالیت میکروارگانیزم های موجود در مواد غذایی در حرارت های بالای انجماد کند و به طور عمومی در حرارت های پایین تر از انجماد متوقف می گردند چرا که تمامی واکنش های متابولیکی ارگانیزم ها توسط آنزیم کاتالیز می شود و سرعت واکش های آنزیمی نیز به درجه حرارت وابسته است. به طوری که با کاهش هر 10 درجه سانتی گراد، سرت واکنش آنزیمی نصف می شود، تاثیر دمای پایین بر روی همه ی میکروارگانیزم ها یکسان نیست، همان طور که می دانید میکروارگانیزم ها بر اساس اپتیمم درجه حرارت مورد نیاز و حداقل و حداکثر دمای رشد و زندمانی آن ها تقسیم بندی می شوند. به طوری که میکروارگانیزم های سرمادوست و سرمازی در دمای پایین زنده مانده یا آن را تحمل می کنند. در حالی که دمای پایین، رشد اکثر میکروارگانیزم های مزوفیل و ترموفیل را متوقف نموده یا آن ها را از بین می برد. از جماه عواملی که سبب زنده ماندن و تحمل ارگانیزم های سرمادوست و سرمازی در دمای پایین می شود، میزان بیشتر اسید های چرب غیر اشباع در دیواره ی سیتوپلاسمی آن ها می باشد. چرا که اسید های چرب غیر اشباع باعث فعال نگهداشتن غشای سلولی شده و حیات سلول میکروبی نیز به طور کلی بستگی به عملکرد غشاء دارد. در مقابل از جمله عللی که باعث می شود میکروارگانیزم های مزوفیل و ترموفیل در دماهای پایین متوقف شوند عبارتند از:

1.   در دمای پایین تعداد پیوند هیدروژنی افزایش یافته و بدین ترتیب پیچیدگی پروتئین ها بیشتر می شود و این پیچیده تر شدن پروتئین ها باعث کاهش فعالیت می شود.

2.   در دماهای پایین فعالیت آنزیم های چنین میکروارگانیزم هایی مختل شده و لذا نمی توانند رشد بکنند و هم چنین در دمای پایین تولید ATP کاهش می یابد.

3.   ساختار غشای سلولی میکروارگانیزم های مزوفیل و ترموفیل در دماهای پایین آسیب دیده و باعث ایجاد اشکال می شود.

نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارت:

علت ستفاده از حرارت در نگهداری مواد غذایی اثر تخریبی آن بر روی میکروارگانیزم هاست. منظور از درجه حرارت های بالا دماهایی بیش از دمای محیط اطراف است. به طور معمول برای نگهداری مواد غذایی از دو نوع فرایند حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون استفاده می شود. هدف از پاستوریزاسیون از بین بردن کلیه ی میکروارگانیزم های     بیماری زا و از بین بردن یا کاهش تعدادی از میکروارگانیزم های عامل فساد در برخی از مواد غذایی است. استریلیزاسیون به معنی تخریب تمام ارگانیزم های زنده ای است که قابل اندازه گیری  هستند. برای مواد غذایی کنسرو شده اصطلاح استریلیزاسیون تجاری استفاده می شود. این اصطلاح بیان گر این نکته است که هیچ ارگانیزم زنده ای با روش های کشت معمول قابل اندازه گیری نیست و یا اینکه تعداد ارگانیزم های زنده آن به قدری کم است که تحت شرایط کنسرو کردن و نگهداری ماده ی غذایی در انبار هیچ اهمیتی ندارد.

عموما مقاومت حرارتی میکروارگانیزم ها به دمای اپتیمم رشدشان بستگی دارد. سایکروفیل ها حساس ترین میکروارگانیزم ها به حرارت هستند و پس از آن ها به ترتیب مزوفیل ها و ترموفیل ها قرار دارند. مقاومت حرارتی میکروارگانیزم های اسپورزا بیشتر از میکروارگانیزم های بدون اسپور است. باکتری های G+ مقاوم تر از باکتری های G- هستند. هم چنین کوکسی ها (باکتری های کروی) از میله ای های غیر اسپورزا مقاوم ترند و حساسیت کپک ها و مخمرها به حرارت، در حد متوسط است.

نگهداری مواد غذایی با استفاده از فرایند خشک کردن:

طولانی کردن زمان نگهداری مواد غذایی به روش خشک کردن بر اساس نیاز میکروارگانیزم ها و آنزیم ها به آب برای فعالیت استوار است. در نگهداری مواد غذایی با این روش رطوبت آن ها تا حدی کم می گردد که از میکروارگانیزم های عامل فساد و مسمویت غذایی جلوگیری شود اگر چه برخی میکروارگانیزم ها طی فرایند خشک کردن از بین می روند. ولی اندوسپور باکتری ها، اسپور مخمرها و کپک ها و برخی از باکتری های G- و G+ زنده باقی می مانند. برخی از انگل های آلوده کننده نیز در طی فرایند خشک کردن ماده ی غذایی زنده می مانند. به طور کلی سلول های جوان نسبت به سلول های پیر حساسیت بیشتری نسبت به خشک کردن دارند.

جلسه ی هشتم: 19/9/90

ج) هوازی اجباری: این دسته به دو گروه تقسیم می شوند:

1. ترموفیل: سردسته ی این گروه کلستریدیوم ترموساکارولیتیکم (Cl.thermosaccharolyticum) است که روی کروبوهیدرات ها رشد کرده و مقدار زیادی CO₂ و H₂ تولید می کند، بنابراین مشخصه ی این نوع فساد بادکردگی بسته هاست. دمای مناسب رشد این گروه 55 درجه سانتی گراد است و در حرارت حدود 30 درجه سانتی گراد قادر به رشد نیستند. بنابراین در هوای معتدل و سرد این گروه، عامل فساد نمی باشند. این گروه اسپورزا هستند و مقاومت حرارتی اسپور آن ها بالاست. گونه ی دیگر در این دسته کلستریدیوم نیگریفیکانس (Cl.nigrificans) که از پروتئین ها استفاده کرد و H₂S تولید می کند و چون این گاز در محتوی بسته، محلول است تورم کمتر مشاهده می شود. اما به دلیل وجود H₂S، بدنه ی داخلی قوطی و محتوی آن سیاه رنگ می شود. از این گروه گونه های دیگری مانند کلستریدیوم پوتریفاشنس، کلستریدیوم اسپورژنس (Cl.sporengenes) و کلستریدیوم هیستولیتیکم (Cl.histolyticum) را نیز می توان نام برد که پروتولیتیک هستند. هم چنین کلستریدیوم پرفرینژنس (Cl.perfrigenes)، کلستریدیوم پاستوریانوم (Cl.pastuerianum) و کلستریدیوم بوتیریکم (Cl.botyricoum) گونه های ساکارولیتیک بی هوازی و اسپورزا هستند که مقاومت حرارتی بیشتری در مقایسه با گونه های پروتئولیتیک دارند. در کنسرو و فراورده های گوشتی و ماهی مهمترین عامل فساد کلستریدیوم پرفرینژنس است.

2. مزوفیل: مهمترین و خطرناک ترین گونه ی این گروه کلستریدیوم بوتولینوم (Cl.botulinum) است که مقاومت حرارتی زیادی ندارد اما اسپور ان از مقاومت حرارتی بالایی برخوردار است.

د) مخمر ها، کپک ها و باکتری های غیراسپورزا: به دلیل عدم توانایی تولید اسپور و مقاومت حرارتی کم، نقش زیادی در فساد کنسروها ندارند مگر در مواردی که فرایند حرارتی به دلایل خاصی مورد استفاده قرار نگرفته باشد. سودمناس فلوئورسنس با سنتز لیپاز سبب Rancid (تندی) می شود. بایسوکلامایس فولوا، رودوتورولا لاکتی کوندنسی (Rhodotorula lacti condensi) باد کردگی شدید در شیر کندانسی شیرین (محصولی که تغلیظ شده و شیرین می شود) را موجب می شود.

فساد کنسروهای اسیدی و با اسیدیته ی بالا:

در کنسروهای اسیدی ارگانیسم های مختلفی قادر به رشد هستند که می توان به موارد زیر اشاره کرد. باسیلوس کوآگولانس، کلستریدیوم بوتیریکم، کلستریدیوم پاستوریانوم، باسیلوس پلی مگزا، باسیلوس ماسرانس (B.macerans) که دو گونه ی اخیر فساد گاز دار ایجاد می کنند. غیر اسپور زای مزوفیل مثل لاکتوباسل ها و باکتری های اسید لاکتیک و هم چنین انواع مختلف مخمر ها و کپک ها که معمولا در صورت کافی نبودن فرایند حرارتی یا نشت کردن قوطی ها وارد محصول شده و باعث فساد می شوند.

در کنسرو هایی با اسیدیته ی بالا به طور کلی مزوفیل های غیر اسپورزا، نظیر باکتری های اسید لاکتیک و مخمر ها و کپک ها عامل فساد در این فراورده ها هستند. ظاهر قوطی ها تا حدودی مشخص کننده ی پیشرفت فساد خواهد بود. دو سر قوطی در حالت عادی مسطح یا اندکی مقعر است ولی در صورت فعالیت میکروارگانیزم ها و تولید گاز یک سری تغییرات قابل رویت در ظاهر قوطی یجاد می شود.

Fllipper: به حالتی اتلاق می شود که دو سر قوطی عادی است اما پس از حرارت دیدن یا ضربه خوردن به صورت محدب در می آید.

Springer: در این حالت یک طرف قوطی متورم است به طوری که اگر از یک انتها به سمت داخل فشار دهیم، طرف دیگر با تولید صدا محدب می شود.

Soft swell or Hard swell (تورم نرم یا سخت): Soft swell به حالتی اشاره دارد که دو انتهای محدب قوطی با فشار انگشت مقعر می شود ولی چنان چه قوطی های محدب را نتوان با فشار انگشت به حالت اول درآورد، قوطی در حالت  Hard swell  یا تورم سخت خواهد بود.

علائم Flipper و Springer همواره معرف فساد میکروبی نیست بلکه می تواند ناشی از فساد شیمیایی یا فییکی باشد اما تورم های نرم همانند تورم سخت غالبا مشخص کننده ی فساد میکروبی می باشند.

H₂ و CO₂ و H₂S : گازهایی هستند که به فراوانی در کنسرو های فاسد شده رویت می شوند، این گازها تحت تاثیر فعالیت متابولیکی میکروارگانیزم ها تولید می شوند. گاز های H₂S را به واسطه ی بوی مشخص آن می توان تشخیص داد اما گاز های CO₂ و H₂ فاقد چنین مشخصه ای بوده و آن ها را از طریق آزمایش زیر شناسایی می کنند:

لوله ی آزمایش را با محلول KOH رقیق پر کرده، آن را به صورت وارونه روی منفذی که روی سطح قوطی ایجاد کرده ایم، قرار می دهیم. گاز های درون قوطی جایگزین KOH رقیق داخل لوله خواهد شد سپس قبل از خارج کردن لوله از بشر انتهای آن را توسط انگشت شصت مسدود می کنم. حال برای شناسایی گاز CO₂ لوله را تکان می دهیم که در اثر خلاء بوجود آمده (به دلیل حل شدن CO₂ در محلول KOH) انگشت به داخل لوله مکیده می شود. برای شناسایی گاز H₂ کبریت روشنی را نزدیک انتهای لوله نگهداشته و به سرعت انگشت شصت را بر میداریم، صدای انفجار ضعیفی مشخص کننده ی گاز هیدروژن است. برخی از کنسروهای فاسد ممکن است حاوی هر دو نوع گاز یاد شده باشند.

روش های نگهداری مواد غذایی از دیدگاه میکروبیولوژی:

نگهداری مواد غذایی با استفاده از ترکیبات شیمیایی:

به طور کلی مواد شیمیایی که در نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند، باید دارای خصوصیات زیر باشند:

1.    خاصیت مهار کنندگی میکروب ها

2.    عدم ایجاد حساسیت یا آسیب برای انسان

3.    قابلیت تعیین و شناسای با روش های جدید

4.    داشتن قدرت نگهداری مواد غذایی در حد مجاز

GRAS (Generally Recognized As Safe): در مورد مواد شیمیایی اصطلاحی به نام GRAS وجود دارد که به معنی آن به طور خلاصه سالم و مجاز بودن یک ماده شیمیایی برای سالم بودن در یک ماده غذایی است. از جمله ی این نگهدارنده ها می توان به موارد زیر اشاره کرد:

اسید بنزوییک، بنزوات و پارابن ها: بنزوات سدیم اولین ماده شیمیایی است که مصرف آن به عنوان نگهدارنده ی مواد غذایی از طرف اداره ی کنترل دارو و مواد غذایی آمریکا مجاز شناخته شد. فعالیت ضد میکروبی اسید بنزوییک و نمک های آن به PH محیط بستگی دارد، چرا که فعالیت ضد میکروبی اسید بنزوییک مربوط به مولکول تفکیک نشده ی آن است. این ترکیبات حداکثر فعالیت خود را در پایین ترین PH مواد غذایی نشان می دهند و اساسا در PH خنثی غیر موثرند. این امر سبب محدود شدن استفاده از این اسید و نمک آن در مواد غذایی اسیدی مانند آب سیب، نوشابه های الکلی، سس گوجه فرنگی و سس های سالاد شده است. بنزوات در مواد غذایی اسیدی به طور معمول به عنوان بازدارنده ی کپک ها و مخمرها عمل می کند. البته این ماده در دامنه ی 50 تا 500 ppm روی برخی از باکتری ها نیز موثر است. برای غذاهایی که دارای PH حدود خنثی (6-7) هستند، می توان از نمک های پاراهیدروکسی بنزوییک اسید (پارابن) استفاده کرد که مشتقات مختلفی از جمله متیل پارابن و پروپیل پارابن و ... را شامل می شود. این ترکیبات نسبت به تغییرات PH حساسیت کمتری نشان می دهند و در PH حدود خنثی قدرت میکروب کشی نسبت به سایر اسید ها دارند و به نظر می رسد پارابن ها بر روی کپک ها بیش از مخمر ها موثر است. پارابن ها از رشد برخی باکتری های G- و G+ نیز جلوگیری می کند. اما به طور معمول     باکتری های G+ بیش از باکتری های G- نسبت به پارابن ها حساسند. بنزوات ها و نمک های آن از طریق جلوگیری از جذب سلولی مولکول های سوبسترا مانع رشد میکروارگانیزم ها می شوند.

اسید استیک: ترش کردن مواد غذایی در سرکه که از روش های نگهداری مواد غذایی است. در مقایسه با سایر اسید های ممانعت کننده ی میکروبی، غلظت لازم اسید استیک برای این منظور خیلی بالاست و تنها در غلظت های بالای 0/5 % عمل ضد میکروبی ظاهر می شود. اسید استیک در حالت یونیزه شده می تواند به راحتی داخل سلول نفوذ نموده و عمل سمی خود را انجام دهد. این به علت قدرت حلالیت اسید استیک در لیپید می باشد. دامنه ی فعالیت اسید استیک اساسا روی باکتری هاست و روی قارچ ها کم تر اثر دارد. باکتری های مقاوم به اسید مانند لاکتوباسیل ها تحت تاثیر قرار نمی گیرند. گونه های باسیلوس و باکتری های G- در مقایسه با باکتری های اسید لاکتیک، کلستریدیوم ها و دیگر باکتری های G+، کپک ها و مخمرها بیشتر تحت تاثیر اسید استیک قرار می گیرند.

اسید سیتریک: اگر چه این اسید به عنوان عامل ضد میکروبی محسوب می شود ولی به اندازه ی سایر اسید ها و مواد نگهدارنده موثر نیست. این اسید بر روی باکتری های فاسد کننده ی آب گوجه فرنگی موثر است. عمل باکتریواستاتیکی (مهار کنندگی (Bacteriostatic) این اسید در PH=5 کم بوده و با کاهش PH عمل ضد میکروبی افزایش می یابد.

اسید لاکتیک: عمل ضد میکروبی این اسید توسط کاهش PH تا حدی است که باکتری ها قادر به رشد نباشند. اسید لاکتیک در PH=5 یک ممانعت کننده ی عالی برای باکتری های مولد اسپور است ولی روی کپک ها و مخمرها بدون تاثیر است.

اسید پروپیونیک: عمل ضد میکروبی اسید پروپیونیک این است که در سلول جمع شده و با ممانعت آنزیم، متابولیسم را بلوکه می کند. اسید پروپیونیک هم چنین با رقابت با سایر مواد لازم برای رشد میکروارگانیزم مانع رشد می شود. طیف عمل این اسید و نمک های آن ابتدا روی کپک هاست. این اسید و نمک های آن برای نگهداری نان و محصولات مشابه استفاده        می شود. چون عمل پروپیونات ها روی مخمر نسبتا اندک است، در نان پزی مانع عمل مخمر های مفید در تولید نان        نمی شود.

اسید سوربیک: عمل ضد میکروبی اسید سوربیک و نمک های آن در ایتدا روی مخمر ها و کپک هاست و اثر آن روی باکتری ها محدود به بعضی از باکتری ها می شود. باکتری های کاتالاز مثبت بیشتر از باکتری های کاتالاز منفی ممانعت   می شوند. بیشترین اثر روی باکتری های هوازی اجباری و کمترین اثر روی باکتری های اسید لاکتیک و کلستریدیوم هاست. غلظت موثر ضد میکروبی سوربات ها در اغلب مواد غذایی حدود 0/05 یا 0/3 درصد است. عمل ضد میکروبی اسید سوربیک بر اثر ممانعت آنزیم های متعدد در سلول میکروبی است. اسید سوربیک قادر است که به صورت غیر یونیزه از دیواره ی سلولی عبور کرده و سبب از بین رفتن ارگانیزم ها می شود. در PH پایین مقدار بیشتری از این اسید به صورت غیر یونیزه باقی می ماند. در محصولات لبنی، نان ها، میوه ها و سبزی ها و بعضی از محصولات گوشتی، ماهی و    شیرینی جات از سوربات استفاده می شود.

ltr/span) هستند، می توان از نمک های پاراهیدروکسی بنزوییک اسید (پارابن) استفاده کرد که مشتقات مختلفی از جمله متیل پارابن و پروپیل پارابن و ... را شامل می شود. این ترکیبات نسبت به تغییرات dir=