معرف متیل اورانژ

Methyl orange
IUPAC name 4-dimethylaminoazobenzene-4'-sulfonic acid sodium salt
Other names p-dimethylamino-azobenzenesulfonic acid
Properties Molecular formula C14H14N3NaO3S Molar mass 327.33 g/mol Density 1.28 g/cm3, solid Melting point >300 °C (Not precisely defined.) Boiling point Decomposes. Solubility in water Soluble in hot water

معرف آبی تیمول

IUPAC name 4-[9-(4-hydroxy-2-methyl-5-propan- 2-yl-phenyl)-7,7-dioxo-8-oxa- 7λ6-thiabicyclo[4.3.0]nona-1,3,5-trien-9-yl]- 5-methyl-2-propan-2-yl-phenol
Other names α-hydroxy-α,α-bis(5-hydroxycarvacryl)- o-toluenesulfonic acid γ-sultone; thymolsulfonephthalein
Properties
Molecular formula	C27H30O5S
Molar mass	466.59 g mol−1
Appearance	Brownish-green crystal powder
Solubility in water	Insoluble
http://en.wikipedia.org/wiki/PH_indicator

جلسه ی ششم : 90/9/5

فساد پنیر:

فساد پنیر به مقدار زیادی به نوع پنیر بستگی دارد، به طوری که پنیر های نرم، سخت و نیمه سخت به دلیل تفاوت در میزان رطوبت، نوع فساد متفاوتی خواهند داشت.

فساد پنیر انواع مختلفی دارد، از جمله آن فساد سطحی (Surface rot) است که میکروارگانیزم های مختلفی از جمله کپک، مخمر و باکتری در آن دخالت دارند. فرظن در پنیر های سخت و نیمه سخت حدود 60 تا 80 درصد فساد سطحی ایجاد شده، توسط فعالیت های پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی پنیسیلیوم صورت می گیرد. (لیتیک به معنی تجزیه است) گرچه کپک های دیگری از قبیل آسپرژیلوس و کاندیدا کروزئی (Candida cruseii) می توانند در سطح فعالیت کنند.

باکتری هایی از جمله میکروکوکوس ها باعث خشک شدن سطح پنیر می شوند و فسادی را به نام Rind rot ایجاد می کنند.

رایج ترین نوع فساد باکتریایی در اکثر پنیر ها به ویژه پنیر کاتیج، حالتی است که تحت عنوان لزجی دلمه (Slimy curd) معروف است که گونه های مختلف آلکالیژنس (Alcaligenes) به عنوان موثرترین عامل این نوع فساد معرفی می شوند.

تولید گازهای CO₂ و H₂ در اثر وجود برخی میکروارگانیزم ها در پنیر تولید شده و موجب باد کردگی آن می شود. تولید گاز در برخی انواع پنیر نظیر پنیر سوییس مطلوب و ضروری است ولی در اکثر پنیر ها نامطلوب می باشد.

باد کردگی در پنیر به دو صورت باد کردگی زودرس (Early blowing) و باد کردگی دیررس یا تاخیری              (Late blowing) می باشد. باد کردگی زودرس که به دلیل حضور کلی فرم ها یا مخمر های تخمیر کننده ی لاکتوز در محیط می باشد، بسیار متداول بوده و برای جلوگیری از آن رعایت بهداشت لازم است. هم چنین در صورت استفاده از لوکونستوک به عنوان استارتر، تولید گاز یا باد کردگی زودرس خواهیم داشت. باد کردگی دیررس فاقد تولید گاز در مراحل اولیه است، پس از گذشت چند هفته از تولید پنیر ایجاد می شود و نشان دهنده ی آلودگی پنیر به میروارگانیزم های غیر هوازی (کلستریدیوم ها) می باشد.

فساد آرد، غلات و فراورده های خمیری:

فلور میکروبی گندم، چاودار و ذرت و ... ناشی از تماس مستقیم با خاک و آلودگی در ضمن فرایند: این فراورده ها از کربوهیدرات و پروتیین غنی هستند ولی فعالیت آبی پایین آن ها، مانع از فعالیت میکروارگانیزم ها می شود. به دلیل خاصیت ضد میکروبی عوامل بی رنگ کننده، فلور میکروبی آرد نسبتا پایین است. در شرایط مناسب aw فقط برخی از گونه های کپک ها و باکتری های جنس باسیلوس قادر به فعالیت هستند، چرا که تعداد زیادی از آن ها به دلیل تولید آمیلاز قادر به استفاده از آرد و فراورده های آن به عنوان منبع انرژی می باشند.

کپک ها در رطوبت پایین نیز رشد می کنند که از روی نحوه ی رشد میسیلیوم و اسپور آن ها قابل شناسایی اند، به عنوان مثال گونه های مختلف جنس رایزوپوس را توسط اسپور های سیاه رنگشان تشخیص می دهند.

فساد نان و فراورده های پخت را می توان به دو گروه فساد باکتریایی و فساد قارچی تقسیم بندی کرد:

الف) فساد قارچی: مهم ترین قارچ های عامل فساد رایزوپوس استولونیفر (Rizopus stolonifer) (کپک نان)، رایزوپوس نیگریکانس (R.nigricans) (سیاه)، پنیسیلیوم اکسپنسوم (Penicillum expansum) (سبز تا قهوه ای)، آسپرژیلوس نیگر (Aspergillus niger) (سیاه)، نوروسپورا سیتوفیلا (Neurospora sitophila) (کپک قرمز نان) هستند. این گونه ها با توجه به رنگ میسیلیوم و بخش زایشی بر روی نان رنگ های مختلفی تولید می کنند که در ارتباط با رایزوپوس، میسیلیوم سفید پنبه ای است. پنیسیلیوم به رنگ سبز، آسپرژیلوس نایجر به رنگ سیاه تا قهوه ای و نورسپورا به رنگ صورتی تا قرمز می باشند.

کپک زدگی به عنوان رایج ترین شکل فساد در انواع کیک و دیگر محصولات آردی، به دلیل غلظت بالای شکر در آن ها    می باشد که از طریق ارگانیزم های موجود در شکر، چاشنی ها، مغز ها و ... به وقوع می پیوندد. این ارگانیزم ها با وجود این که در طی فعالیت حرارتی از بین می روند، از طریق مخلوط شکر و سفیده ی اضافه شده ی تخم مرغ به محصول باز می گردد. رشد کپک ها در کیک های میوه ای در صورتی از میوه ها و مغز ها منشا می گیرد که آن ها را هنگام پخت اضافه کرده باشیم.

به طور کلی آلودگی قارچ ها توسط عوامل زیر صورت می گیرد:

1.   آلودگی پس از پخت بخصوص از طریق هوا و پرسنل

2.   برش نان های حجیم با وسایل آلوده که نفوذ هوا را منجر شده و نتیجه آن هم رشد مخمر می باشد.

3.   نگهداری نان در جای مرطوب

4.   قرار دادن محصول تولید شده به طور گرم داخل لفاف یا بسته بندی، چرا که پس از مدتی بخار به صورت رطوبت بر روی سطح نان درآمده و این رطوبت، رشد قارچ را تسریع می کند.

5.   تولید مداوم که باعث کاهش مراقبت های بهداشتی برای جلوگیری از آلوده شده و اگر یک بچ (محصولاتی که در طی یک سری ساخت تولید شوند) آلوده شود، بچ های دیگر را نیز آلوده می کند.

راهکارهایی جهت جلوگیری از رشد قارچی:

رعایت بهداشت فردی و محیطی، خنک کردن سریع پس از پخت به طوری که فرصتی به رویشی شدن اسپورها ندهد. استفاده از عوامل ضد کپک نظیر املاح پروپیونات و سوربات در فرمولاسیون، تخمیر کافی خمیر (طی تخمیر، میکروارگانیزم گلوکز را مصرف، CO₂ تولید می کند.  CO₂موجب برآمدن خمیر و اسید لاکتیک طعم ترش را موجب می شود که این عمل به دلیل نیاز به زمان طولانی، در صنعت توسط جوش شیرین برای سرعت کار به کار می رود تا پف آنی را ایجاد کند و هم چنین مقدار قند آزاد به کمترین حد برسد)، جایگزینی ازت در بسته بندی به جای اکسیژن (اکسیژن از دسترس میکروارگانیزم خارج می شود)، در صورت امکان استفاده از فرایند حرارتی و پاستوریزاسیون محصول پس از بسته بندی، استفاده از اشعه uv در ضد عفونی کردن محیط و ابزار، از جمله روش های جلوگیری در فساد قارچی است.

ب) فساد باکتریایی: از مهم ترین فساد های باکتریایی، فسادی است به نام راپینس (Ropiness)، این فساد لزجی مانند توسط گونه های مختلف باسیلوس سوبتیلیس (Bacillus subtilis)، باسیلوس مزرتریکوس (Bacillus mesertericus) ایجاد می شود. اسپور این باکتری ها حرارت پخت را به خصوص در نان های حجیم تحمل می کنند، بخصوص شرایط بعد از پخت مناسب رشد می باشد (در شرایط هوازی، امکان تبدیل به حالت رویشی و ایجاد فساد را پیدا می کنند). حالت راپینس به دلیل فعالیت گونه ی کپسول دار این میکروارگانیزم ها است که بر اثر هیدرولیز گلوتن م نشاسته توسط آنزیم های پروتئولیتیک و آمیلولیتیک ایجاد می کنند. بافت چنین نان هایی نرم و چسبنده خواهد بود، این پدیده توسط عوامل زیر تحت تاثیر قرار        می گیرد:

1. آلودگی آرد و مواد اولیه در فرمولاسیون خمیر به اسپور این باکتری ها

2. آلودگی ظروف و تجهیزات به اسپور این باکتری ها

3. خنک کردن کند نان که امکان تبدیل اسپور را به فرم رویشی فراهم می کند.

4. اسیدیته کم خمیر که باعث می شود، باسیلوس ها بتوانند در خمیر باقی بمانند و رشد بکنند.

لازم به ذکر است که محصولات خمیری خنک شده ی تازه نظیر خمیر پیتزا، اساسا توسط اسید لاکتیک باکتری ها فاسد      می شوند که در این میان سهم لاکتوباسیلوس ها بیش از 50 %، لوکونستوک 36 % و استرپتوکوک ها 3 % است.

فساد گوشت و فراورده های آن:

گوشت حاوی مقادیر زیادی از ترکیباتی است که برای رشد و تکثیر باکتری ها، مخمر ها و کپک ها ضروری است. بنابراین گوشت از فساد پذیر ترین مواد غذایی است. گوشت های تازه نظیر گوشت گاو و گوسفند، گوشت تازه ی طیور و حیوانات دریایی و فراورده های گوشتی دارای PH مناسبی هستند به نحوی که میکروارگانیزم ها می توانند به خوبی در آن رشد کنند. علاوه بر PH مناسب مواد مغذی و رطوبت کافی نیز محیط را کاملا برای رشد و نمو میکروب ها آماده می کند.

Eh در نواحی سطحی تکه های گوشت بالاست به طوری که انواع باکتری های هوازی و بی هوازی اختیاری در آن قابل رشدند، هم چنین به علت Eh پایین داخل بافت گوشت، بیشتر باکتری های بی هوازی مطلق در این نواحی قادر به فعالیتند. دامی که قبل از کشتار به اندازه ی کافی استراحت نموده باشد، گوشت آن پس از ذبح دچار یک سری تغییرات تدریجی       می شود که سرانجام منتهی به تولید گوشت می گردد که در این مدت (24-36 ساعت پس از ذبح) و دمای معمولی لاشه، میکروب هایی که گره های لنفی لاشه را ترک می کنند، بخشی از فلور طبیعی گوشت را تشکیل می دهند.

همچنین میکروارگانیزم هایی که از طریق وسیله ی ذبح، پوست دام، ضایعات روده، گرد و غبار، دست کارگران، کاردهای برش لاشه و محل نگهداری به گوشت راه می یابند، مجموعا سنجش دیگری از فلور میکروبی را تشکیل می دهند. این میکروب ها در دراز مدت، حتی در دمای یخچال قادر خواهند بود که باعث فساد گوشت شوند. هنگامی که گوشت یا لاشه در شرایط یخچال قرار می گیرد، دمای قسمت های سطحی آن کاهش می یابد ولی در قسمت های عمقی، چنین پدیده ای صورت نمی گیرد. بنابراین احتمال فساد گوشت توسط میکروارگانیزم های این نواحی وجود دارد. از مهم ترین این میکروب ها کلستریدیوم پرفرینژنس (Clostridium perfringenes) و جنس های مختلف خانواده انتروباکتریاسه می باشد و از طرفی فساد باکتریایی گوشت ها در یخچال در اکثر موارد یک پدیده ی سطحی است که از فعالیت میکروب هایی که از خارج به گوشت راه یافته اند، ناشی می شود.

در میان کپک های مولد فساد در گوشت، جنس های تامیندیوم، موکور و رایزوپوس از اهمیت بیشتری برخوردار هستند. البته کلادوسپوریوم، با ایجاد لکه های سیاه، پنیسیلیوم عامل فساد سبز و اسپورانژیسم با ایجاد لکه های سفید رنگ از دیگر کپک های مهم عامل فساد در گوشت حسوب می شوند.

کاندیدا، تورولپسیس، رودوتورولا مهم ترین مخمر هایی هستند که سبب فساد گوشت به خصوص گوشت گاو در یخچال شده و در حین فساد موجب از دست رفتن قوام گوشت می شود.

گوشت های تازه در صورتی که رطوبت یخچال بالا باشد، بیشتر دچار فساد باکتریایی خواهند شد تا کپکی که مهمترین مشخصه ی این نوع فساد، تشکیل اسلایم (Slim) بر سطح محصول است اما زمانی که رطوبت سطحی گوشت برای رشد باکتری ها کافی نباشد و یا زمانی که گوشت، حاوی آنتی بیوتیک هایی مانند تراسایکلین باشد، کپک ها عامل فساد مطرح خواهند بود.

گوشت چرخ شده بر خلاف لاشه ی تازه ذبح شده منحصرا به وسیله ی با کتری ها مورد حمله قرار گرفته و فاسد می شود، در این رابطه جنس های باکتریایی چون سودومناس، آلکالیژنس (Alcaligenes)، اسنیتوباکتر، آئرومناس و موراکسلا دارای اهمیت زیادی هستند. اعتقاد کلی بر این است که سودومناس، اسنیتوباکتر و موراکسلا از عوامل اولیه و مهم فساد این گوشت ها می باشند که شروع کننده ی فساد می باشند.

معمولا فساد در دمای پایین همراه با تولید بوی نامطبوع است. ایجاد این بوها ناشی از تولید ترکیباتی مانند آمونیاک، سولفید هیدروژن (H₂S)، آمین ها و سایر ترکیبات می باشد. بوها و طعم های نامطبوع زمانی تولید می شود که اسید های آمینه مصرف و تجزیه شوند.

در مورد گوشت هایی که در شرایط خلا بسته بندی شده باشند می توان گفت که هرگاه محصولاتی به مدت طولانی در دمای یخچال نگهداری شوند، در اکثر موارد میکروارگانیزم هایی مانند لاکتوباسیلوس، باسیلوس ترموسفکت ها یا هر دو، فلور میکروبی غالب را تشکیل می دهند. وقتی گوشت خام با PH در حدود 5-6 در خلا بسته بندی می شود، پس از مدتی لاکتوباسیل ها و سایر باکتری های اسید لاکتیک، فلور غالب در گوشت را تشکیل می دهند و باعث فساد ترش می شوند. لاکتوباسل ها و هم چنین باسیلوس ترموسفکت ها قادر به تولید اسید های چرب با زنجیری کوتاه هستند. این ترکیبات به محصولات فاسد شده بویی تند می بخشند. دی استیل و استوئین نیز از مهم ترین ترکیبات مولد بو در گوشت های فاسد شده است که توسط باکتری های مذکور تولید می شود.

فراورده های گوشتی:

فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس بیشتر توسط باکتری ها و مخمر ها دچار فساد می شوند و کپک ها تنها زمانی می توانند رشد کنند که سطح محصول خشک باشد و یا اینکه شرایط نگهداری فراورده به طور کلی برای رشد و تکثیر باکتری ها و مخمر ها مناسب نباشد.

فساد در این محصولات معمولا به سه شکل دیده می شود:

1.   ایجاد اسلایم: اسلایم معمولا بر سطح خارجی پوشش فراورده ها بوجود می آید. مخمر ها، اسید لاکتیک باکتری ها (استرپتوکوکوس و لاکتو باسیلوس) و باسیلوس ترموسفکت ها عامل ایجاد لایه ی لزج هستند. تشکیل اسلایم بر سطوح مرطوب با سهولت بیشتری امکان پذیر است و معمولا محدود به سطح خارجی فراورده می شود.

2.   ترش شدن: حالت ترشیدگی معمولا در قسمت های داخلی محصول روی می دهد. این پدیده نتیجه ی فعالیت باکتری هایی نظیر لاکتوباسیلوس ها، استرپتوکوکسی ها و میکروارگانیزم های مشابه است.

3.   سبز شدن: ظهور رنگ سبز به دلیل فعالیت گونه های مختلف لاکتوباسیل ها و لوکونستوک می باشد. این باکتری ها تولید کننده ی هیدروژن پراکسید هستند که این ترکیب بر روی پیگمان های رنگی (سلول های رنگی) گوشت های عمل آوری شده اثر گذاشته و سبب بروز رنگ سبز می شود. این واکنش زمانی صورت می گیرد که در نتیجه ی فقدان کاتالاز که ناشی از فرایند حرارتی یا استفاده از نیتریت می باشد. H₂O₂ با رنگدانه های گوشت ترکیب شده و موجب ایجاد ماده ی سبز رنگ    می شود. واکنش های مذکور در نتیجه ی فعالیت میکروب ها در قسمت های داخلی فراورده صورت می گیرد.

در مورد فراورده های عمل آمده، دود داده یا نمک سود شده، طبیعت این نوع فراورده ها و روش هایی که برای تهیه ی هر کدام از آن ها به کار گرفته می شود به نحوی است که این قبیل محصولات تا حد زیادی در برابر فساد باکتریایی مقاوم       می شوند. کپک زدگی رایج ترین نوع ایجاد فساد در این فراورده ها است. جنس هایی از قبیل آسپرژیلوس، آلترناریا، فوزاریوم، موکور، رایزوپوس، بوتریتیس و پنیسیلیوم و ... جزء مهم ترین کپک های مولد خسارت در آن ها به شمار می آیند. با این حال برخی جنس های باکتریایی مانند استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس و میکروکوکوس نیز می توانند در برخی از این فراورده ها به خوبی رشد کنند.

گوشت طیور:

سودومناس مهم ترین میکروارگانیزمی است که در دمای های پایین سبب فساد گوشت طیور می شود. قارچ ها در فساد طیور از اهمیت کم تری برخوردار هستند به جز زمانی که آنتی بیوتیک ها برای جلوگیری از رشد باکتری ها استفاده شده باشد که در این حالت کپک ها، مهم ترین عامل فساد خواهند بود. در بین مخمر ها جنس کاندیدا، رودوتورولا و تورولا از اهمیت بیشتری برخوردارند. در گوشت پرندگان، فساد سطحی به صورت تشکیل اسلایم رایج ترین نوع فساد است. هم چنین محتویات حفره ی شکمی اغلب دچار بوی ترشیدگی می شود که به فساد احشایی معروف است. با پیشرفت فساد در طیور، سطح لاشه در برابر اشعه ی فرابنفش دارای خاصیت فلوئورسانس خواهد بود که این پدیده ناشی از حضور گسترده ی انواع سودومناس و فلوئورسانس می باشد.سودومناس ها سبب ایجاد بوی نامطبوع در گوشت طیور فاسد شده می شوند. علاوه بر این جنس آلترومناس پوتریفاشنس با ایجاد ترکیباتی نظیر H₂S، دی متیل سولفید (CH₃-S-S-CH₃) و متیل مرکاپتان (CH₃-S) بویی شبیه بوی گوگرد ایجاد می کنند.

گوشت ماهی ها:

ماهی های تازه و منجمد همواره بوسیله ی باکتری ها دچار فساد می گردد، در حالی که ماهی های نمک سود شده و خشک شده اغلب بوسیله ی کپک ها مورد حمله قرار می گیرند. فلور باکتریایی مولد فساد شامل انواع اسپورزا و میله ای G- نظیر سودومناس، اسنیتوباکتر و موراکسلا می باشد.

در این موجودات آب شش ها، حساس ترین ناحیه در برابر فساد هستند و بروز بوی ناخوشایند در این قسمت، نخستین     نشانه های ارگانولیتیک فساد تلقی می شوند. برخلاف آب شش ها، فلس اغلب ماهی ها که ساختار اسکلروپروتئینی دارد و نوعی کراتین است، نسبت به فساد مقاوم می باشد و جز آخرین قسمت هایی است که تجزیه می گردد.

کشت کپک و مخمر و مقاوم به اسید

کشت میکروب های مقاوم به اسید نوشابه
  OSA

کشت کپک و مخمربرای نمونه ی آرد
YGC Agar

div class=

محلول استاندارد و شناساگر

محلول استاندارد و شناساگر

در یکی از انواع تیتراسیون ، محلولی با غلظت معین که محلول استاندارد خوانده می‌شود، به حجم معینی از محلولی که غلظت آن معین نیست، ولی با محلول استاندارد ترکیب می‌شود، اضافه می‌کنند. محلول استاندارد را در لوله شیشه ای مدرجی که بورت نامیده می‌شود، قرار می‌دهند. در انتهای پایینی بورت ، شیری تعبیه شده است که ریختن مقادیر کنترل شده ای از محلول استاندارد را به درون ظرف حاوی محلول با غلظت نامعلوم اماکنپذیر می‌سازد. حجم معینی از محلول با غلظت نامعلوم را یا وزن معینی از ماده جامدی که خلوص آن معلوم نیست و در آب حل شده است، در یک ارلن می‌ریزیم و چند قطره از ماده ای که به شناساگر موسوم است، به آن اضافه می‌کنیم.

نقطه هم‌ارزی

طی عمل افزایش ، ارلن را با چرخاندن به هم می زنیم تا کاملا محتوی ، یکدست شود. نقطه هم ارزی در نقطه پایانی که با تغییر رنگ شناساگر مشخص می‌شود، از دو واکنشگر ( یعنی محلول استاندارد و ماده درون ارلن ) مقادیر هم ارز وارد واکنش شده است. حجم محلول استاندارد مصرف شده از بورت خوانده می‌شود.

برخی دیگر از انواع تیتراسیون

در برخی دیگر از انواع تیتراسیون ، حجم معینی از محلول استانداردبا وزن معینی از ماده با خلوص معین که در آب حل شده است، در ارلن قرار داده می‌شود. سپس محلول نامعلوم از بورت به ارلن افزوده می‌شود تانقطه هم‌ارزی بدست آید.

انواع تجزیه حجم سنجی

سه نوع متداول تجزیه حجم سنجی عبارتند از:

·         واکنشهای تراسبی

·         خنثی شدن اسید و باز

·         واکنشهای اکسایش-کاهش

بهترین شناساگرهای اسید - باز ، اسیدهای آلی ضعیف می‌باشند. شکل اسیدی شناساگر رنگ مشخصی دارد و در صورت از دست دادن پروتون به ترکیب بازی که دارای رنگ دیگری می‌باشد، تبدیل می‌شود. یعنی تغییر رنگ اغلب شناساگرها از محلول بستگی به تغییر شکل آنها دارد. با استفاده از شناساگرها می‌توان PH یک محلول را تعین کرد شناساگرهای مختلفی برای تعیین PH شناخته شده‌اند که هر یک در محدوده خاصی از PH تغییر رنگ می‌دهند.

چگونگی تغییر رنگ یک شناساگر

شناساگرها ، اسیدها یا بازهای ضعیفی هستند و چون اکثر آنها شدیدا رنگی هستند، در هر اندازه گیری PH چند قطره از محلول رقیق شناساگر کافی می‌باشد. شناساگرهای اسید - باز را معمولا به صورت HIn نشان می‌دهند.فرم اسیدی HIn ↔ H⁺ + ^-In فرم بازی

(K_a = (H⁺)x(In^-)/(HIn)

اگر محلولی شامل دو جزء رنگی A و B باشد، معمولا رنگ A در مخلوط وقتی توسط چشم انسان تشخیص داده می‌شود که شدت آن ، ده برابر بیشتر از شدت رنگ B باشد، چون شدت آن تابع غلظت است. بنابراین رنگ ترکیب اسیدی شناساگر زمانی قابل رویت است که:

(10In^-) = (HIn)

و رنگ و ترکیب بازی شناساگر زمانی قابل مشاهده است که:

(In^-) = 10(HIn)

انتظار می‌رود وقتی که (In^-) = (HIn) می‌باشد، رنگ شناساگر حد واسط بین دو رنگ باشد در آن نقطه ویژه :
K_a شناساگر برابر غلظت ⁺H و PK_a = PH است. در نتیجه PH ای که در آن یک شناساگر که PK_a آن نزدیک PH نقطه هم‌ارزی تیتراسیون است، تغییر رنگ شناساگر در نزدیک نقطه تعادل ، امکان‌پذیر می‌باشد.

اهمیت استفاده از شناساگر مناسب در تیتراسیون

با استفاده از انواع شناساگر ، می‌توان PH یک محلول را تعیین کرد. برای این کار لازم است محدوده PH تغییر رنگ شناساگر را بدانیم. در تیتراسیونهای اسید و باز هم لازم است که PK_a شناساگر مورد استفاده به PH محلول مورد نظر نزدیک باشد، در غیر اینصورت آزمایش همراه با خطا خواهد بود. اگر شناساگر قبل از نقطه هم‌ارزی تغییر رنگ دهد، حجم نقطه پایان کمتر از نقطه هم‌ارزی است و اگر شناساگر بعد از نقطه هم ارزی تغییر رنگ دهد، حجم نقطه پایان بیشتر از نقطه هم ارزی است.

در برخی از موارد مخلوطی از دو یا چند شناساگر در یک تیتراسیون مصرف می‌شود تا تغییر رنگ مشخصی در نقطه پایان رخ دهد. بعنوان مثال می‌توان متیلن آبی را با متیلن قرمز مخلوط کرده و یک شناساگر مخلوط بوجود آورد که در PH حدود 5.4 از بنفش به سبز تغییر رنگ می‌دهد. در این مورد ، متیلن آبی حین تیتراسیون بدون تغییر رنگ می‌ماند. اما متیلن قرمز در PHهای ‌کمتر از حدود 5.4 قرمز و در PHهای بیشتر از حدود  5.4  زرد می‌باشد. در PHهای ‌کمتر ، قرمز و آبی ترکیب شده و رنگ بنفش ایجاد می‌کنند و در PHهای بیشتر ، زرد و آبی ترکیب شده و رنگ سبز ایجاد می‌کنند. دیدن تغییر رنگ بنفش به سبز ، آسانتر از تشخیص تغییر رنگ قرمز به زرد در شناساگر متیلن سرخ تنهاست

ساختار قارچ ، کپک، مخمر

ساختار اغلب قارچ ها از رشته ‌ها و یا ریسه ‌های نخی شکل به نام هیف تشکیل شده است. در قارچ های پست، ریسه‌ ها یا هیف ها فاقد دیواره عرضی هستند. انشعابات هیف ها یا ریسه ‌ها شبکه ‌ای به نام میسیلیوم را به وجود می‌ آورند. شبکه میسیلیوم را می ‌توان به صورت کپک بر روی مواد آلی مختلف مشاهده کرد. آنزیم هایی که توسط قارچ های مختلف به وجود می‌ آیند می ‌توانند انواع مواد آلی را تجزیه کرده و به مواد ساده ‌تری مبدل کنند. قارچ ها از لحاظ ساختار یاخته‌ای جزء یوکاریوت ها هستند، در اطراف هسته و دیگر اجزای یاخته‌ غشای دو لایه وجود دارد. در اطراف یاخته، دیواره های یاخته ای حاوی کیتین قرار می‌ گیرند.

جهت مطالعه کلنی های رشد یافته می توان فاکتورهای زیر را مد نظر قرار داد :

·     میزان رشد قارچ: حالت و شکل کلنی ممکن است مسطح و یا برجسته ، منظم یا غیر منظم باشد.

·     منظره سطح کلنی: ممکن است به صورت پودری باشد و یا به صورت شبه مخمری ، دانه ای ، پنبه های ، پشمی ، پرزی و مویی باشد.

·     رنگ کلنی: ممکن است در مورد یک قارج رنگ های مختلفی دیده شود . بنابراین شناخت قارچ ها از روی پرگنه آن ها بسیار مشکل است. در قارچ های بیماری زا تنوع رنگ کمتر است و معمولا سفیدند. تنوع رنگ مربوط به ساپروفیت ها است.

·     وجود رنگدانه: رنگ پشت کلنی که مربوط به رنگدانه ها است، بر اساس نوع رنگدانه تولیدی توسط قارچ ها است که متفاوت می باشد.

·     خواص ریزبینی یا میکروسکوپی: شما با مشاهده میکروسکوپی قارچ ها، بر اساس ساختمان قارچ می توانید نوع قارچ را تعیین کنید. مثلا وجود میسیلیوم یا عدم وجود آن و این که میسیلیوم دیواره عرضی دارد یا خیر می توانید نوع قارچ ها را تشخیص دهید.

ساختار کپک:

کپک ها میکروارگانیسم های رشته ای، هوازی مزوفیل هستند. کپک ها در ساختمان خود اندام هایی دارند که به صورت رشته های درهم پیچیده می باشند که به این اندام ها میسیلیوم گفته   می شوند که این میسسلیوم ها در دیواره خود یا دیواره عرضی دارند یا ندارند که به جنس کپک بستگی دارد.

به صورت کلونی و جوانه صاف و یا کرک دار و اغلب با خاصیت اسپورزایی, تولید مثل رنگی در سطح محیط های کشت قارچی رشد می کنند و علاوه بر سطح در عمق محیط کشت کلونی های عدسی شکل ایجاد می نمایند.

ساختار مخمر:

مخمرها ، قارچهای تک سلولی و فاقد ریسه بوده ، به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد. مخمرها میکروارگانیزم های هوازی مزوفیل هستند

مخمرها، بعضی از کپک های سیاه و سبز، سفیدک هایی حقیقی نمونه هایی از معروف ترین قارچ های رده آسکومیست می باشند.

در سطح محیط های کشت قارچی کلونی های گرد مانند یا درخشان و معمولا دارای حاشیه ای منظم با تحدب کم یا زیاد ایجاد می کنند و علاوه بر سطح در عمق محیط کشت نیز کلونی های گرد عدسی شکل ایجاد می نمایند. اکثر کلنی مخمر ها جوان، مرطوب و تا حدی لزج هستند اما ممکن است حالت اردی نیز داشته باشند.اکثر کلنی ها سفید و تعدادی نیز به رنگ کرم یا صورتی وجود دارند.

«مخمرها به اشکال کروی بیضوی شکل اند ولی کپک ها دارای رشته ای به نام هیف هستند»

کپکهای مهم صنعتی

1.موکور : هم در فساد و هم در تهیه بعضی از مواد غذایی دخالت دارد.موکور روکسی در فرایند امیلو برای ساکاریفیکاسیون نشاسته مورد استفاده قرار میگیرد.

2.زیگورینکوس : این کپک خاکی مشابه موکور است .با این تفاوت که پایه زیگوسپورهای انها یکسان نیست.

3.رایزوپوس : رایزپوس استولینفر را کپک نان گویند. در فساد بسیاری از مواد غذایی از قبیل توتها،میوه ها، سبزیها دخالت دارد.

4.آبسدیا : مشابه رایزپوس است.با این تفاوت که اسپرانژیوم های ان کوچک و گلابی شکل است.

5.تامنیدیوم : روی گوشت نگهداری شده در انبار دیده میشود و باعث ایجاد ویسکوز روی گوشت میشود.

6.آسپرژیلوس :

الف ) گروه اسپرژیلوس گلاکوس : اسپرژیلوس رپنس یکی از گونه های مهم ان است که قادرند در غلظت های زیاد قند و نمک رشد کنند.کونیدی این گروه به رنگ سبز است.

ب ) گروه اسپرژیلوس نیجر : مهمتری گون ان اسپرژیلوس نیجر است .قسمت مولد اسپور ان کروی و بزرگ بوده و بشدت متراکم اند.سوش های خاصی از این گروه برای تولید اسیدهای سیتریک و گلوکونیک استفاده میشود.

ج ) گروه اسپرژیلوس فلاووس-اوریزا : قالباض در فساد شرکت میکنند و شامل کپکهای هستن که در تهیه غذاهای شرقی و انزیمها کاربرد دارند.

7.پنی سیلیوم : جنس پنی سیلیوم بر اساس منشعب شدن بخشهای مولد لسپور یا پنی سلیوم (برسهای کوچک)به گروهای بزرگی تقسیم میشود.این بخشهای مولد اسپور ورتیسی لاتوم نامیده میشوند، از سه یا چند قسمت استریگما،متولا (شاخه فرعی)و شاخه تشکیل شده است.

الف ) پنی سیلیوم اکسپانسوم : عامل پوسیدگی نرم میوه ها (دارای اسپور سبز و ابی است)

ب ) پنی سیلیوم دژیتاتوم : عامل پوسیدگی نرو مرکبات (کونیدی زیتونی دارد)

ج ) پنی سیلیوم ایتالیکوم : (کپک آبی)عامل پوسیدگی مرکبات (کونیدی ابی و سبز دارد)

د ) پنی سیلیوم کاممبرتی : در مراحل رسیدن پنیر کاممبرت دخالت دارد (کونیدی خاکستری دارد)

ر ) پنی سیلیوم رکوفورتی : در رسیدن پنیر ابی مثل رکوفورت دخالت دارد ( کونیدی سبز مایل به ابی )         

8.تریکوتسیوم :  گونه متداول ان تریکوتسیوم روسئم است،کپک صورتی رنگ که روی کاغذ و چوب و سیب و هلو و خیار و طالبی رشد می کند.دارای کونیدی های دو سلولی است.

9.ژئوتریکوم (او.سپورا یا اوئیدیوم) : در ابتدای رشد به صورت سفت و نمد مانند و بعداً نرم و خامه ای میشود.

کپک شیر ژئوتریکوم کاندیدوم نامیده می شود.به رنگ سفید یا کرم ظاهر می شود.

10.نوروسپورا (مونلیا) : جزء کپکهای کاملند که اسپور های جنسی تولید میکنند.

مهمترین گونه ان نوروسپورا (مونلیا)سیتوفیلا استکه گاهی اوقات کپک قرمز نان نامیده می شود.

11.اسپوروتریکوم : یکی از گونه های ان مهم ان اسپوروتریکوم کارنیس است که بر روی گوشتهای سرد شده رشد کرده و روی انها لکه های سفید ایجاد میکند.

12.بوتریتیس : گونه بوتریتیس سیرا در مواد غذایی اهمیت دارد ،این گونه یک نوع بیماری در انگور ایجاد میکندو نیزاین گونه به صورت ساپروفیت روی سایر مواد غذایی رشد میکند.

13.سفالوسپوریوم

14.تریکودرما

15.اسکوپولاریوپسیس : مهمترین گونه ان اسکوپولاریوپسیس برویکالیس است ، این جنس بسیار شبیه به پنی سیلیوم است.

16.پلولاریا : از گونه های مهم ان پلولاریا پلولانس است.

17.کلادوسپوریوم : مهمترین گونه ان کلادوسپوریوم هرباریوم است.این کپک روی بعضی مواد غذایی،دیواره سلولی و غیره لکه های سیاه تولید میکند.

18.هلمین توسپوریوم : گونه های موجود در این جنس برای اکثر ابزیان بیماری زایند.

19.آلترناریا : بیشتر فساد مواد غذایی توسط این جنس صورت میگیرد.گونه های مهم این جنس عبارتند از :

الترناریا سیتری (عامل پوسیدگی مرکبات)

الترناریا تنوس و الترناریا براسیکا

20.استمفیلیوم

21.فوزاریوم

22.اندومایس : این قارچ سبه مخمری ،میسیلیوم و ارتسپور تولید می کند.بعضی از گونه های ان باعث پوسیدگی میوه ها می شوند.

23.موناسکوس : این کپک روی فراورده های لبنی و برنج قرمز چینی یافت می شود.

24.اسکلرتنیا : بعضی از گونه های ان که در مرحله تولید کونیدی هستند باعث پوسیدگی سبزی ها و میوه ها میشوند.

جلسه ی پنجم: 90/8/28

میکروبیولوژی شیر و فراورده های لبنی:

شیر و محصولات لبنی از جمله خامه، کره و پنیر به علت ترکیبات شیمیایی مناسب همواره در معرض هجوم میکروب ها هستند. میکروبیولوژی شیر و فراورده های آن در ارتباط با دو بخش گاو داری و واحد تبدیلی می باشد که این دو بخش ارتباط تنگاتنگی با یکدیگر دارند.

بخش گاوداری:

میکروارگانیزم هایی که قادر به رشد در شیر خام هستند ارتباط مستقیمی با درجه حرارت نگهداری شیر خام دارند به عبارتی دیگر چنان چه واحد تولید شیر بلافاصله شیر را بعد از دوشش به سردخانه یا واحد شیر سرد کن منتقل کنند. نوع فلور میکروبی چنین شیری با شیری که در درجه حرارت اتاق نگهداری شده باشد، متفاوت خواهد بود اگر چه عوامل بی شماری از قبیل نوع تعذیه ی دام، بهداشت محیط نگهداری دام، بهداشت زمان شیر دوشی و وسایل شیر دوشی، استفاده از مواد ضد عفونی کننده یا عدم استفاده از آن ها و سلامت یا بیماری دام در فلور میکروبی شیر خام تولیدی تاثیر مستقیمی دارد. به طور کلی منابعی که از طریق آن ها شیر آلوده می شود به سه دسته تقسیم می شوند، عوامل درونی پستان یعنی غدد ترشح شیر، آلودگی نوک پستان و قسمت خارجی آن، ظروف و تجهیزات مورد استفاده.

چنان چه شیر در بهترین شرایط استریل و با رعایت کامل یک سری شرایط بهداشتی دوشیده شود، هنوز هم با خود در حدود 10² تا 10³ میکروب در هر میلی لیتر خواهد داشت. رعایت بهداشت آلودگی شیر را به حداقل می رساند. در این بین تاثیر عوامل خارجی و تجهیزات بسیار بیشتر از عوامل درونی است.

لازم به ذکر است که اکثر کشور ها بر این عقیده اند که شمارش کلی باکتری (Total count bacteria) شیر خام نباید از 100000 cfu (Colony forming unit) در هر میلی لیتر بیشتر باشد، اما در ایران این رقم را 300000 cfu در نظر می گیرند.

واحد تبدیلی:

در واحد تبدیلی معمولا عمل پاستوریزاسیون شیر خام انجام می گیرد و قسمت عمده ی بار میکروبی بیشتر از بین می رود، اما در این جا نیز عواملی مانند دمای فرایند، زمان فرایند، بهداشت تجهیزات مورد استفاده، محیط و کارگران و شرایط نگهداری پس از فرایند بر میزان بار میکروبی محصول نهایی تاثیرگذار است.

از آن جایی که امروزه اکثر دامداری ها بلافاصله پس از دوشیدن شیر آن را در شیر سرد کن نگهداری می کنند، میکروارگانیزم های سرمادوست و سرمازی مورد توجه قرار گرفته اند که از جمله ی آن ها می توان به گونه های مختلف سودومناس مانند سودمناس فراجی (Pseudomonas fragi)، سودومناس فلوئورسنس (P.fluorescens)، سودومناس پوتریفاشنس (P.putrifaciens) اشاره کرد.

گونه های مختلف فلاووباکتریوم (Flavobacterium) و آئرومناس (Aeromonas) نیز در شیر خام یافت می شوند. هم چنین اکثر باکتری های جنس باسیلوس مثل باسیلوس سیرکولانس (Bacillus circulans)، باسیلوس اسفاریکوس (Bacillus sphaericus) در شیر خام دیده می شوند. تمام باکتری های ذکر شده به استثنای باسیلوس معمولا درجه حرارت پاستوریزاسیون را تحمل نمی کنند. بنابراین اگر در شیر پاستوریزه دیده شوند یا نشان دهنده ی آلودگی پس از پاستوریزاسیون است که به آن آلودگی ثانویه (Post contamination) می گویند و هم چنین به خاطر عدم کفایت حرارتی یا پاستوریزاسیون ناکافی (Inadequate pasteurization) است. به دلیل ناقص بودن عمل حرارت دهی به نمونه شیر آلودگی ثانویه بیشتر توسط ظروف و تجهیزات آلوده که پس از پاستوریزاسیون صورت می گیرد، ایجاد می شود. محیط آلوده و ... نیز ممکن است باعث آلودگی شیر شود.

از باکتری های عمده دیگر که در شیر یافت می شوند، می توان به یرسینیا انتروکولیتیکا (Yersinia enterocolitica)، باسیلوس سرئوس (Bacillus Cereus)، استرپتوکوکوس آگالاکتیا (Streptococcus agalactia)، استرپتوکوکوس ترموفیلوس (Streptococcus thermophilus)، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (Lactobacillus bulgaricus)، انتروباکتر (Enterobacter)، اشرشیا (Eschrichia) اشاره کرد.

علاوه بر مواردی که گفته شد، انواع میکروب های بیماری زا نیز می توانند در شیر مشاهده شوند که از دو طریق دام مبتلا یا انسان مبتلا می توانند وارد شیر شوند.

الف) دام مبتلا:

مایکوباکتریوم توبرکولسیس  (Mycobacterium tubercolosis) عامل بیماری سل است و دام مبتلا به سل قادر به انتقال این باکتری  به شیر می باشد. از آن جا که مقاومت حرارتی بالایی دارد در گذشته با عنوان شاخص پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده قرار می گیرد، البته امروزه نیز روش کند پاستوریزاسیون (LTLT) بر مبنای از بین رفتن همین میکروارگانیزم ها است.

باکتری بیماری زای دیگر بروسلا (Brucella) عامل تب مالت است، البته افرادی که با دام سر و کار دارند نیز می توانند باعث انتقال این باکتری به شیر شوند. این میکروارگانیزم در مقابل حرارت پاستوریزاسیون مقاومت نمی کند و اهمیت آن بیشتر در فراورده هایی است که از شیر خام تهیه می شود.

عامل مولد تب کیو، کوکسیلا بورنتی (Coxiella burnetti) نیز می تواند از طریق دام های مبتلا وارد ترشح شیر و از طریق شیر به انسان منتقل شود. امروزه مبنای عمل پاستوریزاسیون سریع (HTST) از بین رفتن این باکتری است. اما چون کشت و تشخیص این میکروارگانیزم نیاز به زمان طولانی دارد، مبنای پاستوریزاسیون را از بین رفتن آنزیم فسفاتاز قلیایی در شیر که مقاومتی معادل کوکسیلا بورنتی دارد، قرار داده اند.

ب) انسان مبتلا:

در این زمینه دو بیماری عمده ی تیفوئید و عفونت استافیلوکوکی حائز اهمیت است. تیفوئید که عامل مولد آن سالمونلا تایفی (Salmonella typhi) است و عفونت استافیلوکوکی (از طریق گونه های مختلف استافیلوکوک ایجاد می شود) از طریق افراد ناقل یا مبتلا به شیر منتقل می شود و باعث مبتلا شدن مصرف کنندگان شیر می شود. این دو باکتری معمولا حرارت پاستوریزاسیون را تحمل نمی کنند، اما سم تولیدی توسط استافیلوکوکی مقاومت حرارتی بالایی دارد و وجود این سم از طریق کیت های شناساگر مختلفی بررسی می شود.

بیماری ماستیتیس یا ورم پستان (Mastitis): بیماری دیگری است که از نظر اقتصادی مهم است و انسان را مبتلا نمی کند و موجب تغییر طعم شیر شده و در نتیجه بازارپسندی شیر را کاهش می دهد و به دلیل وجود مقادیر زیاد آنتی بیوتیک در شیر حاصل از دام های مبتلا به ورم پستان، امکان تهیه ی فراورده های تخمیری مانند ماست و پنیر از این نوع شیر وجود ندارد. عامل این بیماری میکروب های مختلفی می باشند که یکی از معروف ترین آن ها استرپتوکوکوس آگالاکتیا می باشد.

چگونگی کنترل میکروارگانیزم های موجود در شیر:

1.   سیستم دفاعی موجود در شیر: در شیر علاوه بر ترکیبات اصلی، ترکیبات جزیی نیز وجود دارد که بعضی از آن ها به عنوان سیستم دفاعی تا مدتی پس از دوشش، از رشد و نمو میکروارگانیزم ها جلوگیری به عمل می آورند. سیستم لاکتوزین یکی از آن ها است. لاکتوزین به طور طبیعی به مقدار کم در شیر وجود دارد، این ماده با آهن آزاد ترکیب شده و آن را از دسترس میکروارگانیزم های آهن دوست مانند کلی فرم ها خارج می کند. سیستم دفاعی دیگری در شیر وجود دارد که سیستم لاکتوپراکسیداز است. لاکتوپراکسیداز به تنهایی نمی تواند نقش ضد میکروبی داشته باشد اما این ماده همراه با تیوسیانات و آب اکسیژنه در مجموع سیستم ضد میکروبی خوبی را ایجاد می کند. چگونگی عمل این سیستم به این ترتیب است که لاکتوپراکسیداز آب اکسیژنه را مصرف می کند تا تیوسیانات را اکسید کند. آب اکسیژنه به آب و اکسیژن تبدیل شده، تیوسیانات توسط O₂ اکسید شده، قادر به از بین بردن میکروارگانیزم های G- است. هر چه غلظت تیوسیانات در شیر بیشتر باشد، این سیستم موثرتر عمل می کند. از طریق تغذیه ی مناسب دام می توان غلظت تیوسیانات را افزایش داده ولی آب اکسیژنه باید به شیر افزوده شود. افزودن مواد شیمیایی از جمله آب اکسیژنه به شیر مجاز نیست ولی می توان از موادی که پس از افزودنی به شیر، آب اکسیژنه تولید می کنند و از طرفی از افزودنی های مجاز به شمار می آیند، استفاده کرد. از جمله این مواد آنزیم گلوکز اکسیداز و زانتان اکسیداز است.

2.   نگهداری شیر دوشیده شده در درجه حرارت های پایین: باعث عدم افزایش فلور میکروبی شیر می شود. تحقیقات نشان می دهد که نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد باعث می شود که تغییر محسوسی در تعداد میکروب ها نداشته باشیم.

3.   رعایت اصول بهداشتی هنگام شیر دوشی: تحقیقات نشان می دهد که چنان چه قبل از شیر دوشی با دست یا دستگاه،   ناحیه ی نوک پستان که ابتدا شسته و سپس ضد عفونی شود، آلودگی ناشی از این مرحله به حداقل می رسد. معمولا موادی که برای ضد عفونی پستان مورد استفاده قرار می گیرند، از ترکیبات ید دار هستند. بعد از شستشو حتما باید عمل خشک کردن انجام گیرد، در غیر این صورت مقدار آلودگی بیشتر می شود و تجهیزات مورد استفاده در شیر دوشی چه در سطح دامداری و چه در سطح واحد تبدیلی پس از استفاده، ابتدا با آب خالص و عاری از میکروب شسته شده سپس مواد اسیدی جهت بر طرف کردن مواد معدنی و بعد شستشو با محلول های قلیایی جهت بر طرف کردن چربی و در نهایت شسشتو با آب خالص جهت    برطرف کردن بقایای مواد ضد عفونی کننده انجام می شود. متداول ترین ماده اسیدی مورد استفاده هیپوکلریت است که باعث از بین رفتن باکتری های G- و G+ می شود. از مواد قلیایی مورد استفاده، می توان ترکیبات آمونیوم 4 ظرفیتی را نام برد که بر روی میکروب های G+ اثر بیشتری دارد.

4.   به کار گیری فرایند های سالم سازی شیر: از مهم ترین فرایند های سالم سازی، استفاده از حرارت است. روش های حرارت دادن متفاوت است. سه روش عمده ی حرارت دادن، روش کند (Low temperature long time (LTLT)) در شرایط 62/5 درجه سانتی گراد و 30  دقیقه، روش سریع (High temperature short time (HTST)) در شرایط 72 درجه سانتی گراد و 15 ثانیه و روش خیلی سریع (Ultra high temperature (UHT)) در شرایط 100 درجه سانتی گراد و 1-2 ثانیه است.

فساد ماست:

در فرایند تولید ماست، معایب زیر ممکن است مشاهده شود:

1.   عدم رشد استارتر: به چند دلیل امکان پذیر است که عبارتند از حضور آنتی بیوتیک در شیر، استفاده از استارتر ضعیف، حرارت دادن ناکافی شیر (در شرایط ویسکوزیته (غلظت) بالای شیر)، هوادهی زیاد در طی فرایند گرمخانه گذاری (مقادیر زیاد اکسیژن که مانع رشد باکتری مفید لاکتوباسیلوس که میکروآئروفیل است و باکتری اصلی در فرایند تولید ماست می باشد، می شود).

2.   تولید بیش از حد اسید: (ترش شدن ماست) به دلیل فعالیت زیاد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس است. عمل طولانی گرمخانه گذاری و یا آهسته خشک کردن ماست منجر به ادامه ی فعالیت این باکتری و تولید اسید به مقدار زیاد می شود.

3.   رشد مخمر: به دلیل آلودگی ثانویه یا آلوده بودن مواد افزودنی در ماست های طعم دار است.

4.   تولید گاز: به دلیل رشد مخمر یا باکتری های تولید کننده ی گاز در ماست یا شیر مورد استفاده است.

5.   عدم تولید عطر و طعم مطلوب در ماست: می تواند به دلیل نامناسب بودن نسبت استارترها و یا استفاده از درجه حرارت نامناسب در گرمخانه گذاری یا سردخانه گذاری باشد.

6.   آب انداختن ماست: می تواند به دلیل تولید بیش از حد اسید در نتیجه ی فعالیت زیاد استارتر باشد. عوامل دیگری مانند تحریک کردن و تکان دادن ماست در طی گرمخانه گذاری و یا استفاده از شیر غیر طبیعی نیز می تواند باعث آب انداختن ماست شود.

فساد کره:

کره تقریبا دارای 15 % آب، 81 % چربی و بقیه املاح، ویتامین ها، پروتئین ها و کربوهیدارت ها است. کره یک محصول فوق العاده حساس به فساد نیست ولی می تواند توسط باکتری ها و قارچ ها مورد حمله قرار بگیرد و فاسد شود. منشاء اصلی میکروارگانیزم ها در کره ماده ی اولیه آن یعنی خامه می باشد. انتظار می رود فلور میکروبی خامه مشابه شیر کامل باشد، چون وقتی قطرات چربی به دلیل وزن مخصوص کم به سطح شیر حرکت می کند، ارگانیزم ها را نیز با خود بالا می برد البته فرایند تولید خامه به کره تا حدی با کاهش تعداد ارگانیزم ها همراه است. به طوری که این عدد برای خامه ی آماده جهت کره زنی از چند صد تا صد هزار در هر گرم گزارش شده است.

باکتری ها سبب دو نوع فساد کلی در کره می شوند:

1. فساد سطحی یا گندیدگی (Surface taint): این وضعیت به سبب رشد سودومناس پوترفاشنس است. در سطح کره بوجود می آید. باکتری مذکور در 4 تا 7 درجه سانتی گراد پس از 7 تا 10 روز علائم فساد را نمایان می سازد. بوی بد ناشی از این فساد ظاهرا به برخی از اسید های آلی خصوصا اسید ایزووالریک مربوط است.

2. تندی کره: این حالت در اثر هیدرولیز کره و آزاد شدن اسید های چرب ایجاد می گردد. البته لیپاز غیر میکروبی هم قادر به ایفای چنین نقشی است. میکروارگانیزم اصلی هیدرولیز کره و ایجاد تندی در آن سودومناس فراجی می باشد. برخی نیز آن را به سودومناس فلوئورسنس نسبت می دهند. باکتری ها قادر به ایجاد سه نوع فساد کم یاب دیگر در کره هستند که عبارتند از طعم مالتی (به واسطه رشد باکتری استرپتوکوکوس لاکتیس در واریته  مالتیجنس (Strep.lactis var.maltigense))، بوی اسکانک مانند (Skunk-like) (توسط باکتری سودومناس مفیتیکا (Pseu.mephitica)) و ایجاد لکه های سیاه رنگ در کره (توسط باکتری سودومناس نیگریفشنس (Pseu.nigrifaciens)).

کره به دلیل درصد بالای چربی و میزان آب ناچیزش، محیط مناسبی برای رشد و فساد قارچی است. مهم ترین گونه های شناسایی شده در این رابطه عبارتند از کلادوسپوریوم، آلترناریا، آسپرژیلوس، موکور، رایزوپوس و پنیسیلیوم.

قارچ ها عموما در سطح محصول رشد کرده، بر حسب رنگ اسپورهایشان موجب تغییر رنگ در سطح خارجی کره  می شوند. مثلا رنگ سیاه توسط گونه هایی از جنس رودوتورولا بوجود می آید.

قلیا سنجی یا آلکالیمتری

قلیا سنجی یا آلکالیمتری تعیین مقدار کل یک قلیا در مقدار معینی از یک محلول که این سنجش معمولا از راه عیارسنجی محلول مورد نظر برعلیه محلول استاندارد یک اسید انجام می‌شود. برای تعیین اسید یا باز بودن یک نمونه در یک محلول بایستی به وسیله ی یک اسید یا باز قوی تیتر شود، برای این امر نیاز به شاخصه های مختلف شیمیایی مواد یا نمونه خواهیم داشت، ویکی از مهم ترین شاخصه های آن PH است که می توان با استفاده از معرف های رنگی مختلفی مانند فنول فتالئین، برموکروزول سبز و ... این بررسی انجام می شود.

نمایشگاه صنایع غذایی استان مازندران