ساختار قارچ ، کپک، مخمر

ساختار اغلب قارچ ها از رشته ‌ها و یا ریسه ‌های نخی شکل به نام هیف تشکیل شده است. در قارچ های پست، ریسه‌ ها یا هیف ها فاقد دیواره عرضی هستند. انشعابات هیف ها یا ریسه ‌ها شبکه ‌ای به نام میسیلیوم را به وجود می‌ آورند. شبکه میسیلیوم را می ‌توان به صورت کپک بر روی مواد آلی مختلف مشاهده کرد. آنزیم هایی که توسط قارچ های مختلف به وجود می‌ آیند می ‌توانند انواع مواد آلی را تجزیه کرده و به مواد ساده ‌تری مبدل کنند. قارچ ها از لحاظ ساختار یاخته‌ای جزء یوکاریوت ها هستند، در اطراف هسته و دیگر اجزای یاخته‌ غشای دو لایه وجود دارد. در اطراف یاخته، دیواره های یاخته ای حاوی کیتین قرار می‌ گیرند.

جهت مطالعه کلنی های رشد یافته می توان فاکتورهای زیر را مد نظر قرار داد :

·     میزان رشد قارچ: حالت و شکل کلنی ممکن است مسطح و یا برجسته ، منظم یا غیر منظم باشد.

·     منظره سطح کلنی: ممکن است به صورت پودری باشد و یا به صورت شبه مخمری ، دانه ای ، پنبه های ، پشمی ، پرزی و مویی باشد.

·     رنگ کلنی: ممکن است در مورد یک قارج رنگ های مختلفی دیده شود . بنابراین شناخت قارچ ها از روی پرگنه آن ها بسیار مشکل است. در قارچ های بیماری زا تنوع رنگ کمتر است و معمولا سفیدند. تنوع رنگ مربوط به ساپروفیت ها است.

·     وجود رنگدانه: رنگ پشت کلنی که مربوط به رنگدانه ها است، بر اساس نوع رنگدانه تولیدی توسط قارچ ها است که متفاوت می باشد.

·     خواص ریزبینی یا میکروسکوپی: شما با مشاهده میکروسکوپی قارچ ها، بر اساس ساختمان قارچ می توانید نوع قارچ را تعیین کنید. مثلا وجود میسیلیوم یا عدم وجود آن و این که میسیلیوم دیواره عرضی دارد یا خیر می توانید نوع قارچ ها را تشخیص دهید.

ساختار کپک:

کپک ها میکروارگانیسم های رشته ای، هوازی مزوفیل هستند. کپک ها در ساختمان خود اندام هایی دارند که به صورت رشته های درهم پیچیده می باشند که به این اندام ها میسیلیوم گفته   می شوند که این میسسلیوم ها در دیواره خود یا دیواره عرضی دارند یا ندارند که به جنس کپک بستگی دارد.

به صورت کلونی و جوانه صاف و یا کرک دار و اغلب با خاصیت اسپورزایی, تولید مثل رنگی در سطح محیط های کشت قارچی رشد می کنند و علاوه بر سطح در عمق محیط کشت کلونی های عدسی شکل ایجاد می نمایند.

ساختار مخمر:

مخمرها ، قارچهای تک سلولی و فاقد ریسه بوده ، به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد. مخمرها میکروارگانیزم های هوازی مزوفیل هستند

مخمرها، بعضی از کپک های سیاه و سبز، سفیدک هایی حقیقی نمونه هایی از معروف ترین قارچ های رده آسکومیست می باشند.

در سطح محیط های کشت قارچی کلونی های گرد مانند یا درخشان و معمولا دارای حاشیه ای منظم با تحدب کم یا زیاد ایجاد می کنند و علاوه بر سطح در عمق محیط کشت نیز کلونی های گرد عدسی شکل ایجاد می نمایند. اکثر کلنی مخمر ها جوان، مرطوب و تا حدی لزج هستند اما ممکن است حالت اردی نیز داشته باشند.اکثر کلنی ها سفید و تعدادی نیز به رنگ کرم یا صورتی وجود دارند.

«مخمرها به اشکال کروی بیضوی شکل اند ولی کپک ها دارای رشته ای به نام هیف هستند»

کپکهای مهم صنعتی

1.موکور : هم در فساد و هم در تهیه بعضی از مواد غذایی دخالت دارد.موکور روکسی در فرایند امیلو برای ساکاریفیکاسیون نشاسته مورد استفاده قرار میگیرد.

2.زیگورینکوس : این کپک خاکی مشابه موکور است .با این تفاوت که پایه زیگوسپورهای انها یکسان نیست.

3.رایزوپوس : رایزپوس استولینفر را کپک نان گویند. در فساد بسیاری از مواد غذایی از قبیل توتها،میوه ها، سبزیها دخالت دارد.

4.آبسدیا : مشابه رایزپوس است.با این تفاوت که اسپرانژیوم های ان کوچک و گلابی شکل است.

5.تامنیدیوم : روی گوشت نگهداری شده در انبار دیده میشود و باعث ایجاد ویسکوز روی گوشت میشود.

6.آسپرژیلوس :

الف ) گروه اسپرژیلوس گلاکوس : اسپرژیلوس رپنس یکی از گونه های مهم ان است که قادرند در غلظت های زیاد قند و نمک رشد کنند.کونیدی این گروه به رنگ سبز است.

ب ) گروه اسپرژیلوس نیجر : مهمتری گون ان اسپرژیلوس نیجر است .قسمت مولد اسپور ان کروی و بزرگ بوده و بشدت متراکم اند.سوش های خاصی از این گروه برای تولید اسیدهای سیتریک و گلوکونیک استفاده میشود.

ج ) گروه اسپرژیلوس فلاووس-اوریزا : قالباض در فساد شرکت میکنند و شامل کپکهای هستن که در تهیه غذاهای شرقی و انزیمها کاربرد دارند.

7.پنی سیلیوم : جنس پنی سیلیوم بر اساس منشعب شدن بخشهای مولد لسپور یا پنی سلیوم (برسهای کوچک)به گروهای بزرگی تقسیم میشود.این بخشهای مولد اسپور ورتیسی لاتوم نامیده میشوند، از سه یا چند قسمت استریگما،متولا (شاخه فرعی)و شاخه تشکیل شده است.

الف ) پنی سیلیوم اکسپانسوم : عامل پوسیدگی نرم میوه ها (دارای اسپور سبز و ابی است)

ب ) پنی سیلیوم دژیتاتوم : عامل پوسیدگی نرو مرکبات (کونیدی زیتونی دارد)

ج ) پنی سیلیوم ایتالیکوم : (کپک آبی)عامل پوسیدگی مرکبات (کونیدی ابی و سبز دارد)

د ) پنی سیلیوم کاممبرتی : در مراحل رسیدن پنیر کاممبرت دخالت دارد (کونیدی خاکستری دارد)

ر ) پنی سیلیوم رکوفورتی : در رسیدن پنیر ابی مثل رکوفورت دخالت دارد ( کونیدی سبز مایل به ابی )         

8.تریکوتسیوم :  گونه متداول ان تریکوتسیوم روسئم است،کپک صورتی رنگ که روی کاغذ و چوب و سیب و هلو و خیار و طالبی رشد می کند.دارای کونیدی های دو سلولی است.

9.ژئوتریکوم (او.سپورا یا اوئیدیوم) : در ابتدای رشد به صورت سفت و نمد مانند و بعداً نرم و خامه ای میشود.

کپک شیر ژئوتریکوم کاندیدوم نامیده می شود.به رنگ سفید یا کرم ظاهر می شود.

10.نوروسپورا (مونلیا) : جزء کپکهای کاملند که اسپور های جنسی تولید میکنند.

مهمترین گونه ان نوروسپورا (مونلیا)سیتوفیلا استکه گاهی اوقات کپک قرمز نان نامیده می شود.

11.اسپوروتریکوم : یکی از گونه های ان مهم ان اسپوروتریکوم کارنیس است که بر روی گوشتهای سرد شده رشد کرده و روی انها لکه های سفید ایجاد میکند.

12.بوتریتیس : گونه بوتریتیس سیرا در مواد غذایی اهمیت دارد ،این گونه یک نوع بیماری در انگور ایجاد میکندو نیزاین گونه به صورت ساپروفیت روی سایر مواد غذایی رشد میکند.

13.سفالوسپوریوم

14.تریکودرما

15.اسکوپولاریوپسیس : مهمترین گونه ان اسکوپولاریوپسیس برویکالیس است ، این جنس بسیار شبیه به پنی سیلیوم است.

16.پلولاریا : از گونه های مهم ان پلولاریا پلولانس است.

17.کلادوسپوریوم : مهمترین گونه ان کلادوسپوریوم هرباریوم است.این کپک روی بعضی مواد غذایی،دیواره سلولی و غیره لکه های سیاه تولید میکند.

18.هلمین توسپوریوم : گونه های موجود در این جنس برای اکثر ابزیان بیماری زایند.

19.آلترناریا : بیشتر فساد مواد غذایی توسط این جنس صورت میگیرد.گونه های مهم این جنس عبارتند از :

الترناریا سیتری (عامل پوسیدگی مرکبات)

الترناریا تنوس و الترناریا براسیکا

20.استمفیلیوم

21.فوزاریوم

22.اندومایس : این قارچ سبه مخمری ،میسیلیوم و ارتسپور تولید می کند.بعضی از گونه های ان باعث پوسیدگی میوه ها می شوند.

23.موناسکوس : این کپک روی فراورده های لبنی و برنج قرمز چینی یافت می شود.

24.اسکلرتنیا : بعضی از گونه های ان که در مرحله تولید کونیدی هستند باعث پوسیدگی سبزی ها و میوه ها میشوند.

جلسه ی پنجم: 90/8/28

میکروبیولوژی شیر و فراورده های لبنی:

شیر و محصولات لبنی از جمله خامه، کره و پنیر به علت ترکیبات شیمیایی مناسب همواره در معرض هجوم میکروب ها هستند. میکروبیولوژی شیر و فراورده های آن در ارتباط با دو بخش گاو داری و واحد تبدیلی می باشد که این دو بخش ارتباط تنگاتنگی با یکدیگر دارند.

بخش گاوداری:

میکروارگانیزم هایی که قادر به رشد در شیر خام هستند ارتباط مستقیمی با درجه حرارت نگهداری شیر خام دارند به عبارتی دیگر چنان چه واحد تولید شیر بلافاصله شیر را بعد از دوشش به سردخانه یا واحد شیر سرد کن منتقل کنند. نوع فلور میکروبی چنین شیری با شیری که در درجه حرارت اتاق نگهداری شده باشد، متفاوت خواهد بود اگر چه عوامل بی شماری از قبیل نوع تعذیه ی دام، بهداشت محیط نگهداری دام، بهداشت زمان شیر دوشی و وسایل شیر دوشی، استفاده از مواد ضد عفونی کننده یا عدم استفاده از آن ها و سلامت یا بیماری دام در فلور میکروبی شیر خام تولیدی تاثیر مستقیمی دارد. به طور کلی منابعی که از طریق آن ها شیر آلوده می شود به سه دسته تقسیم می شوند، عوامل درونی پستان یعنی غدد ترشح شیر، آلودگی نوک پستان و قسمت خارجی آن، ظروف و تجهیزات مورد استفاده.

چنان چه شیر در بهترین شرایط استریل و با رعایت کامل یک سری شرایط بهداشتی دوشیده شود، هنوز هم با خود در حدود 10² تا 10³ میکروب در هر میلی لیتر خواهد داشت. رعایت بهداشت آلودگی شیر را به حداقل می رساند. در این بین تاثیر عوامل خارجی و تجهیزات بسیار بیشتر از عوامل درونی است.

لازم به ذکر است که اکثر کشور ها بر این عقیده اند که شمارش کلی باکتری (Total count bacteria) شیر خام نباید از 100000 cfu (Colony forming unit) در هر میلی لیتر بیشتر باشد، اما در ایران این رقم را 300000 cfu در نظر می گیرند.

واحد تبدیلی:

در واحد تبدیلی معمولا عمل پاستوریزاسیون شیر خام انجام می گیرد و قسمت عمده ی بار میکروبی بیشتر از بین می رود، اما در این جا نیز عواملی مانند دمای فرایند، زمان فرایند، بهداشت تجهیزات مورد استفاده، محیط و کارگران و شرایط نگهداری پس از فرایند بر میزان بار میکروبی محصول نهایی تاثیرگذار است.

از آن جایی که امروزه اکثر دامداری ها بلافاصله پس از دوشیدن شیر آن را در شیر سرد کن نگهداری می کنند، میکروارگانیزم های سرمادوست و سرمازی مورد توجه قرار گرفته اند که از جمله ی آن ها می توان به گونه های مختلف سودومناس مانند سودمناس فراجی (Pseudomonas fragi)، سودومناس فلوئورسنس (P.fluorescens)، سودومناس پوتریفاشنس (P.putrifaciens) اشاره کرد.

گونه های مختلف فلاووباکتریوم (Flavobacterium) و آئرومناس (Aeromonas) نیز در شیر خام یافت می شوند. هم چنین اکثر باکتری های جنس باسیلوس مثل باسیلوس سیرکولانس (Bacillus circulans)، باسیلوس اسفاریکوس (Bacillus sphaericus) در شیر خام دیده می شوند. تمام باکتری های ذکر شده به استثنای باسیلوس معمولا درجه حرارت پاستوریزاسیون را تحمل نمی کنند. بنابراین اگر در شیر پاستوریزه دیده شوند یا نشان دهنده ی آلودگی پس از پاستوریزاسیون است که به آن آلودگی ثانویه (Post contamination) می گویند و هم چنین به خاطر عدم کفایت حرارتی یا پاستوریزاسیون ناکافی (Inadequate pasteurization) است. به دلیل ناقص بودن عمل حرارت دهی به نمونه شیر آلودگی ثانویه بیشتر توسط ظروف و تجهیزات آلوده که پس از پاستوریزاسیون صورت می گیرد، ایجاد می شود. محیط آلوده و ... نیز ممکن است باعث آلودگی شیر شود.

از باکتری های عمده دیگر که در شیر یافت می شوند، می توان به یرسینیا انتروکولیتیکا (Yersinia enterocolitica)، باسیلوس سرئوس (Bacillus Cereus)، استرپتوکوکوس آگالاکتیا (Streptococcus agalactia)، استرپتوکوکوس ترموفیلوس (Streptococcus thermophilus)، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (Lactobacillus bulgaricus)، انتروباکتر (Enterobacter)، اشرشیا (Eschrichia) اشاره کرد.

علاوه بر مواردی که گفته شد، انواع میکروب های بیماری زا نیز می توانند در شیر مشاهده شوند که از دو طریق دام مبتلا یا انسان مبتلا می توانند وارد شیر شوند.

الف) دام مبتلا:

مایکوباکتریوم توبرکولسیس  (Mycobacterium tubercolosis) عامل بیماری سل است و دام مبتلا به سل قادر به انتقال این باکتری  به شیر می باشد. از آن جا که مقاومت حرارتی بالایی دارد در گذشته با عنوان شاخص پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده قرار می گیرد، البته امروزه نیز روش کند پاستوریزاسیون (LTLT) بر مبنای از بین رفتن همین میکروارگانیزم ها است.

باکتری بیماری زای دیگر بروسلا (Brucella) عامل تب مالت است، البته افرادی که با دام سر و کار دارند نیز می توانند باعث انتقال این باکتری به شیر شوند. این میکروارگانیزم در مقابل حرارت پاستوریزاسیون مقاومت نمی کند و اهمیت آن بیشتر در فراورده هایی است که از شیر خام تهیه می شود.

عامل مولد تب کیو، کوکسیلا بورنتی (Coxiella burnetti) نیز می تواند از طریق دام های مبتلا وارد ترشح شیر و از طریق شیر به انسان منتقل شود. امروزه مبنای عمل پاستوریزاسیون سریع (HTST) از بین رفتن این باکتری است. اما چون کشت و تشخیص این میکروارگانیزم نیاز به زمان طولانی دارد، مبنای پاستوریزاسیون را از بین رفتن آنزیم فسفاتاز قلیایی در شیر که مقاومتی معادل کوکسیلا بورنتی دارد، قرار داده اند.

ب) انسان مبتلا:

در این زمینه دو بیماری عمده ی تیفوئید و عفونت استافیلوکوکی حائز اهمیت است. تیفوئید که عامل مولد آن سالمونلا تایفی (Salmonella typhi) است و عفونت استافیلوکوکی (از طریق گونه های مختلف استافیلوکوک ایجاد می شود) از طریق افراد ناقل یا مبتلا به شیر منتقل می شود و باعث مبتلا شدن مصرف کنندگان شیر می شود. این دو باکتری معمولا حرارت پاستوریزاسیون را تحمل نمی کنند، اما سم تولیدی توسط استافیلوکوکی مقاومت حرارتی بالایی دارد و وجود این سم از طریق کیت های شناساگر مختلفی بررسی می شود.

بیماری ماستیتیس یا ورم پستان (Mastitis): بیماری دیگری است که از نظر اقتصادی مهم است و انسان را مبتلا نمی کند و موجب تغییر طعم شیر شده و در نتیجه بازارپسندی شیر را کاهش می دهد و به دلیل وجود مقادیر زیاد آنتی بیوتیک در شیر حاصل از دام های مبتلا به ورم پستان، امکان تهیه ی فراورده های تخمیری مانند ماست و پنیر از این نوع شیر وجود ندارد. عامل این بیماری میکروب های مختلفی می باشند که یکی از معروف ترین آن ها استرپتوکوکوس آگالاکتیا می باشد.

چگونگی کنترل میکروارگانیزم های موجود در شیر:

1.   سیستم دفاعی موجود در شیر: در شیر علاوه بر ترکیبات اصلی، ترکیبات جزیی نیز وجود دارد که بعضی از آن ها به عنوان سیستم دفاعی تا مدتی پس از دوشش، از رشد و نمو میکروارگانیزم ها جلوگیری به عمل می آورند. سیستم لاکتوزین یکی از آن ها است. لاکتوزین به طور طبیعی به مقدار کم در شیر وجود دارد، این ماده با آهن آزاد ترکیب شده و آن را از دسترس میکروارگانیزم های آهن دوست مانند کلی فرم ها خارج می کند. سیستم دفاعی دیگری در شیر وجود دارد که سیستم لاکتوپراکسیداز است. لاکتوپراکسیداز به تنهایی نمی تواند نقش ضد میکروبی داشته باشد اما این ماده همراه با تیوسیانات و آب اکسیژنه در مجموع سیستم ضد میکروبی خوبی را ایجاد می کند. چگونگی عمل این سیستم به این ترتیب است که لاکتوپراکسیداز آب اکسیژنه را مصرف می کند تا تیوسیانات را اکسید کند. آب اکسیژنه به آب و اکسیژن تبدیل شده، تیوسیانات توسط O₂ اکسید شده، قادر به از بین بردن میکروارگانیزم های G- است. هر چه غلظت تیوسیانات در شیر بیشتر باشد، این سیستم موثرتر عمل می کند. از طریق تغذیه ی مناسب دام می توان غلظت تیوسیانات را افزایش داده ولی آب اکسیژنه باید به شیر افزوده شود. افزودن مواد شیمیایی از جمله آب اکسیژنه به شیر مجاز نیست ولی می توان از موادی که پس از افزودنی به شیر، آب اکسیژنه تولید می کنند و از طرفی از افزودنی های مجاز به شمار می آیند، استفاده کرد. از جمله این مواد آنزیم گلوکز اکسیداز و زانتان اکسیداز است.

2.   نگهداری شیر دوشیده شده در درجه حرارت های پایین: باعث عدم افزایش فلور میکروبی شیر می شود. تحقیقات نشان می دهد که نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد باعث می شود که تغییر محسوسی در تعداد میکروب ها نداشته باشیم.

3.   رعایت اصول بهداشتی هنگام شیر دوشی: تحقیقات نشان می دهد که چنان چه قبل از شیر دوشی با دست یا دستگاه،   ناحیه ی نوک پستان که ابتدا شسته و سپس ضد عفونی شود، آلودگی ناشی از این مرحله به حداقل می رسد. معمولا موادی که برای ضد عفونی پستان مورد استفاده قرار می گیرند، از ترکیبات ید دار هستند. بعد از شستشو حتما باید عمل خشک کردن انجام گیرد، در غیر این صورت مقدار آلودگی بیشتر می شود و تجهیزات مورد استفاده در شیر دوشی چه در سطح دامداری و چه در سطح واحد تبدیلی پس از استفاده، ابتدا با آب خالص و عاری از میکروب شسته شده سپس مواد اسیدی جهت بر طرف کردن مواد معدنی و بعد شستشو با محلول های قلیایی جهت بر طرف کردن چربی و در نهایت شسشتو با آب خالص جهت    برطرف کردن بقایای مواد ضد عفونی کننده انجام می شود. متداول ترین ماده اسیدی مورد استفاده هیپوکلریت است که باعث از بین رفتن باکتری های G- و G+ می شود. از مواد قلیایی مورد استفاده، می توان ترکیبات آمونیوم 4 ظرفیتی را نام برد که بر روی میکروب های G+ اثر بیشتری دارد.

4.   به کار گیری فرایند های سالم سازی شیر: از مهم ترین فرایند های سالم سازی، استفاده از حرارت است. روش های حرارت دادن متفاوت است. سه روش عمده ی حرارت دادن، روش کند (Low temperature long time (LTLT)) در شرایط 62/5 درجه سانتی گراد و 30  دقیقه، روش سریع (High temperature short time (HTST)) در شرایط 72 درجه سانتی گراد و 15 ثانیه و روش خیلی سریع (Ultra high temperature (UHT)) در شرایط 100 درجه سانتی گراد و 1-2 ثانیه است.

فساد ماست:

در فرایند تولید ماست، معایب زیر ممکن است مشاهده شود:

1.   عدم رشد استارتر: به چند دلیل امکان پذیر است که عبارتند از حضور آنتی بیوتیک در شیر، استفاده از استارتر ضعیف، حرارت دادن ناکافی شیر (در شرایط ویسکوزیته (غلظت) بالای شیر)، هوادهی زیاد در طی فرایند گرمخانه گذاری (مقادیر زیاد اکسیژن که مانع رشد باکتری مفید لاکتوباسیلوس که میکروآئروفیل است و باکتری اصلی در فرایند تولید ماست می باشد، می شود).

2.   تولید بیش از حد اسید: (ترش شدن ماست) به دلیل فعالیت زیاد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس است. عمل طولانی گرمخانه گذاری و یا آهسته خشک کردن ماست منجر به ادامه ی فعالیت این باکتری و تولید اسید به مقدار زیاد می شود.

3.   رشد مخمر: به دلیل آلودگی ثانویه یا آلوده بودن مواد افزودنی در ماست های طعم دار است.

4.   تولید گاز: به دلیل رشد مخمر یا باکتری های تولید کننده ی گاز در ماست یا شیر مورد استفاده است.

5.   عدم تولید عطر و طعم مطلوب در ماست: می تواند به دلیل نامناسب بودن نسبت استارترها و یا استفاده از درجه حرارت نامناسب در گرمخانه گذاری یا سردخانه گذاری باشد.

6.   آب انداختن ماست: می تواند به دلیل تولید بیش از حد اسید در نتیجه ی فعالیت زیاد استارتر باشد. عوامل دیگری مانند تحریک کردن و تکان دادن ماست در طی گرمخانه گذاری و یا استفاده از شیر غیر طبیعی نیز می تواند باعث آب انداختن ماست شود.

فساد کره:

کره تقریبا دارای 15 % آب، 81 % چربی و بقیه املاح، ویتامین ها، پروتئین ها و کربوهیدارت ها است. کره یک محصول فوق العاده حساس به فساد نیست ولی می تواند توسط باکتری ها و قارچ ها مورد حمله قرار بگیرد و فاسد شود. منشاء اصلی میکروارگانیزم ها در کره ماده ی اولیه آن یعنی خامه می باشد. انتظار می رود فلور میکروبی خامه مشابه شیر کامل باشد، چون وقتی قطرات چربی به دلیل وزن مخصوص کم به سطح شیر حرکت می کند، ارگانیزم ها را نیز با خود بالا می برد البته فرایند تولید خامه به کره تا حدی با کاهش تعداد ارگانیزم ها همراه است. به طوری که این عدد برای خامه ی آماده جهت کره زنی از چند صد تا صد هزار در هر گرم گزارش شده است.

باکتری ها سبب دو نوع فساد کلی در کره می شوند:

1. فساد سطحی یا گندیدگی (Surface taint): این وضعیت به سبب رشد سودومناس پوترفاشنس است. در سطح کره بوجود می آید. باکتری مذکور در 4 تا 7 درجه سانتی گراد پس از 7 تا 10 روز علائم فساد را نمایان می سازد. بوی بد ناشی از این فساد ظاهرا به برخی از اسید های آلی خصوصا اسید ایزووالریک مربوط است.

2. تندی کره: این حالت در اثر هیدرولیز کره و آزاد شدن اسید های چرب ایجاد می گردد. البته لیپاز غیر میکروبی هم قادر به ایفای چنین نقشی است. میکروارگانیزم اصلی هیدرولیز کره و ایجاد تندی در آن سودومناس فراجی می باشد. برخی نیز آن را به سودومناس فلوئورسنس نسبت می دهند. باکتری ها قادر به ایجاد سه نوع فساد کم یاب دیگر در کره هستند که عبارتند از طعم مالتی (به واسطه رشد باکتری استرپتوکوکوس لاکتیس در واریته  مالتیجنس (Strep.lactis var.maltigense))، بوی اسکانک مانند (Skunk-like) (توسط باکتری سودومناس مفیتیکا (Pseu.mephitica)) و ایجاد لکه های سیاه رنگ در کره (توسط باکتری سودومناس نیگریفشنس (Pseu.nigrifaciens)).

کره به دلیل درصد بالای چربی و میزان آب ناچیزش، محیط مناسبی برای رشد و فساد قارچی است. مهم ترین گونه های شناسایی شده در این رابطه عبارتند از کلادوسپوریوم، آلترناریا، آسپرژیلوس، موکور، رایزوپوس و پنیسیلیوم.

قارچ ها عموما در سطح محصول رشد کرده، بر حسب رنگ اسپورهایشان موجب تغییر رنگ در سطح خارجی کره  می شوند. مثلا رنگ سیاه توسط گونه هایی از جنس رودوتورولا بوجود می آید.

قلیا سنجی یا آلکالیمتری

قلیا سنجی یا آلکالیمتری تعیین مقدار کل یک قلیا در مقدار معینی از یک محلول که این سنجش معمولا از راه عیارسنجی محلول مورد نظر برعلیه محلول استاندارد یک اسید انجام می‌شود. برای تعیین اسید یا باز بودن یک نمونه در یک محلول بایستی به وسیله ی یک اسید یا باز قوی تیتر شود، برای این امر نیاز به شاخصه های مختلف شیمیایی مواد یا نمونه خواهیم داشت، ویکی از مهم ترین شاخصه های آن PH است که می توان با استفاده از معرف های رنگی مختلفی مانند فنول فتالئین، برموکروزول سبز و ... این بررسی انجام می شود.

نمایشگاه صنایع غذایی استان مازندران

موارد استفاده برخی از محیط های کشت

Bacillus cereus Selective Agar

محیطی انتخابی برای شناسایی سلول­ها و اسپورهای Bacillus cereus

Baird Parker Agar

جهت جداسازی انتخابی و شمارش استافیلوکوک ­های کوآگولاز مثبت (Staphylococcus aureus) از غذا و سطوح محیطی

Bile Esculin Agar یا BEA

برای شناسایی گروه D استرپتوکوکوس ­ها شامل انتروکوکوس­ ها استفاده می­ شود.

Blood Agar

بلاد آگار (Tryptic Soy Agar با 5% خون گوسفند)، برای کشت میکروارگانیزم­ ها استفاده می ­شود.

Brilliant Green Bile Broth

برای شناسایی کلی­ فرم­ ها (Coliforms) در آب و غذا. دارای لوله دورهام (Durham) جهت آشکارسازی گاز.

بروسلا آگار (Brucella Agar)

محیط Brucella Agar با همین (Hemin) و ویتامین K برای کشت باکتری­ های بی­ هوازی.

Brucella Broth

محیط بروسلا به عنوان محیطی عمومی جهت کشت میکروارگانیزم­ ها توصیه می­ شود.

DG-18 Agar

برای جداسازی انتخابی و کشت کپک­ های خشک‌­زی‌ (Xerophilic)

Baird Parker Agar

جهت جداسازی انتخابی و شمارش استافیلوکوک ­های کوآگولاز مثبت (Staphylococcus aureus) از غذا و سطوح محیطی

Orange Serum Agar یا OSA

محیط Orange Serum Agar جهت جداسازی، کشت و شمارش میکروارگانیزم های مقاوم به اسید و فاسد کننده مانند مخمرها (e.g. Saccharomyces cerevisiae) و کپک ها (e.g. Aspergillus niger)، Clostridium spp.، Lactobacillus spp.، Bacillus spp. و Leuconostoc spp. در آب میوه و کنسانتره آب میوه، به ویژه آب مرکبات، مطابق با تحقیقات Hays، Troy و Beisel استفاده می شود.

Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar یا YGC Agar

عصاره مخمر دارای گلوکز و کلرامفنیکل محیط YGC Agar، محیطی انتخابی برای جداسازی و شمارش مخمر ها و کپک ها در صنایع لبنی می باشد

مالت اکسترکت آگار (Malt Extract Agar)

عصاره مالت با 01/0% کلرآمفنیکل (Chloramphenicol) جهت کشت، جداسازی و نگهداری مخمرها و کپک ­ها توصیه می­ شود.

Brilliant Green Agar

محیط Brilliant Green Sulfa Agarبرای جداسازی انتخابی و افتراق .Salmonella spp استفاده می­ شود.

Sabouraud Dextrose (Sabdex) Agar

برای کشت قارچ ­ها از سطوح محیطی

R2A Agar

برای شمارش باکتری­ های هتروفیل در آب، به ویژه آب آشامیدنی

EC Medium

محیط EC برای شناسایی کلی­فرم­ های مدفوعی در دمای 44/5 تا 45/5 درجه سانتی­گراد استفاده می­ شود.

EMB Agar Levine

استفاده از محیط EMB Agar، Levin به عنوان محیطی انتخابی و افتراقی برای جداسازی باسیل­ های گرم منفی (شامل کلی­فرم­ها و پاتوژن­های انتریک) توصیه می ­شود.

رز بنگال آگار با کلرآمفنی کل (Rose Bengal Agar with Chlorampenicol)

برای جداسازی انتخابی و شمارش مخمرها و کپک­ ها از سطوح محیطی

Potato Dextrose Agar or PDA

جهت کشت مخمرها و کپک­ ها از سطوح محیطی استفاده می ­شوند. مواد ضد عفونی کننده در این محیط خنثی می­ شوند.

TSA (Tryptic Soy Agar) with Lecithin and Tween 80

جهت کشت عمومی میکروارگانیزم­ ها از سطوح محیطی. لیسیتین و توئین 80 مواد ضد عفونی کننده را خنثی می ­کنند.

D/E Neutralizing Broth

محیط D/E Neutralizing Broth برای خنثی کردن ترکیبات ضدعفونی کننده و گندزدا و شناسایی میکروارگانیزم­ های باقی مانده پس از تیمار، استفاده می ­شود. این محیط به ویژه برای نمونه­ گیری محیطی جایی­ که خنثی­ کردن مواد شیمیایی برای تایین فعالیت باکتریایی مهم است، مناسب است.

Cooked Meat Medium

برای کشت میکروارگانیزم­ های هوازی، بی­هوازی و میکروآئروفیل (Microaerophillic)

سین آگار (CIN Agar)

محیط CIN Agar یا Cefsulodin-Irgasan-Novobiocin برای جداسازی برای جداسازی Yersinia و Aeromonas استفاده می­ شود.

Standard Methods Agar with Lecithin and Tween 80

جهت شمارش باکتری­ های بی­هوازی در آب، غذا و محصولات لبنی و همچنین نمونه­ های محیطی. لیسیتین و توئین 80 مواد ضد عفونی کننده را خنثی می­کنند

اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA)

EDTA

اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA)

 Ethylene di amine tetra acetic acid

حالت فیزیکی: جامد 
ظاهر: پودر سفید رنگ
فرمول شیمیایی:  C₁₀H₁₆N₂O₈
دانسیته:86/0 gr.cm³
نام مترادف:
N,N'-1,2-ethanediylbis(N-(carboxymethyl)glycine)edetic acid
جرم مولکولی: 2/292
محلول : حلالیت در آب
نقطه ذوب:245-237 درجه سانتیگراد

اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA) :

این مولکول 6 مکان بالقوه برای پیوند با یون های فلزی دارد، 4 گروه کربوکسیل و 2 گروه آمین، در نتیجه یک لیگاند 6 دندانه و یک اسید 4 ظرفیتی است و طی چهار تفکیک متوالی، هیدروژن آزاد کرده و به عنوان تیتران استفاده می شود.

نکات ایمنی:

باعث سرفه و گلودرد میگردد. در صورت خوردن، باعث دل درد، سوزش، اسهال می گردد. این ماده به هنگام حرارت دادن، به بخارات سمی اکسیدهای ازت تجزیه می گردد. با اکسید کننده های قوی، بازهای قوی، مس و آلیاژهای مس و نیکل وارد واکنش می شود.

محلول سازی جامدات

مسئله:

. تهیه 50 میلی لیتر محلول پرمنگنات پتاسیم 0/2N، چه وزنی از پرمنگنات پتاسیم جامد نیاز دارد؟

MnO₄ + 8 H⁺ + 5e <===> Mn²⁺ + 4H₂O

طبق معادلات و داده ها:

M = 158/04 g/mol

C = N * E = 0/2 * (158/04 / 5) = 6/32 مقدار نمونه در یک لیتر

(50ml / 1000ml) * 6/32 = 0/3 g

. برای تهیه 250 میلی لیتر محلول کلرید کلسیم 0/1 N چند گرم از نمونه جامد اولیه با درجه خلوص 98% مورد نیاز است؟

Cl = 35/5 g/mol  ,  Ca = 40 g/mol

M_CaCl = 40 + 35/5 = 75/5

M = NVE                          E = M / n ==> E = 75/5 / 1 = 75/5

M_خالص = 0/1 * 0/25 * 75/5 = 1/88 g

M_ناخالص = 1/88 * 98/100 = 1/84 g

تهیه استن

تهیه استن

هدف آزمایش

تهیه کوچکترین عضو خانواده کتون‌ها یعنی استن به روش آزمایشگاهی و آشنایی با روشهای آزمایشگاهی شناسایی آن

تئوری آزمایش

کتون‌ها ترکیباتی هستند که در آنها ، گروه کربونیل به دو گروه آلکیل یا آریل متصل است. در کتون‌ها و آلدئیدها ، گروه کربونیل از یک پیوند σ و یک پیوند π تشکیل شده است که بعلت عدم پخش یکنواخت بار در طول پیوند قطبی می‌باشد. کتون‌های موجود در طبیعت ، بوی مطبوع دارند. آلدئیدها و کتون‌ها ، مواد شیمیایی بسیار ارزشمندی هستند و در صنعت ، به عنوان حلال یا ماده اولیه مصرف می‌شوند و بعضی‌ها مانند تستسترون ، به عنوان هورمون ، دارای اثرات دارویی و بیولوژیکی می‌باشند.

استن ، مایعی است بی‌رنگ با بوی مخصوص و نقطه جوش ۵۶ درجه سانتی‌گراد. استن ، حلال بسیار عالی جهت اکثر مواد شیمیایی است.

در این آزمایش ، می‌خواهیم استن را در آزمایشگاه تهیه کنیم.

مواد و وسایل مورد نیاز

بالن تقطیر ۱۰۰ml، هاون چینی، مبرد، ترازو، گیره و پایه فلزی، کلسیم استات خشک سدیم، هیدروژن سولفیت

شرح آزمایش

در داخل بالن تقطیر ، ۱۵ گرم کلسیم استات نرم وپ ودری شده را حرارت دهید تا کلسیم استات تجزیه گردد. گاز حاصل ، وارد مبرد شده، مایع حاصل به صورت قطراتی از سرد کننده خارج می‌شود که همان استن است.استن حاصل را با هیدروژن سدیم سولفیت سیر شده (چند قطره) ترکیب کنید. رسوب سفید رنگ و متبلور استن بی‌سولفیتیک تولید می‌گردد.

نتیجه آزمایش

واکنش تجزیه کلسیم استات به قرار زیر است:

Ca(CH3COO)2 → CaCO3 + CH3-CO-CH3

واکنش استن با هیدروژن سویم سولفیت نیز به قرار زیر است:

CH3-CO-CH3 + NaHSO3 → CH3-COH(SO3Na)-CH3

واکنش اخیر ، یک راه برای شناسایی استن در آزمایشگاه بشمار می‌رود. باید توجه داشت که شناساگرهای آلدئیدها ، اثری بر کتون ندارند.

منبع:

www.iproje.ir

شناسایی اسید استیک

شناسایی اسید استیک

هدف آزمایش

بررسی واکنش اسید استیک با برخی مواد از جمله بازها

تئوری آزمایش

اسیدهای کربوکسیلی ، ترکیباتی هستند که دارای عاملCOOH- می‌باشند. اسیدهای کربوکسیلی زنجیری ، از دیرباز شناخته شده‌اند و لذا ، نام معمولی دارند. نام آنها ، از ماده یا منبعی که بدست آمده‌اند، گرفته شده است. به عنوان مثال ، CH3COOH ، اسید استیک نامیده می‌شود که از سرکه گرفته می‌شود. نام آیوپاک این ماده ، اسید اتانوئیک است.

اسیدهای کربوکسیلی ، مولکولهای قطبی می‌باشند و می‌توانند مثل الکل‌ها و آمین‌ها ، پیوند هیدروژنی ایجاد نمایند. گرچه اسیدهای کربوکسیلی ، در مقایسه با اسیدهای معدنی مثل اسید سولفوریک و اسید نیتریک ، بسیار ضعیف می‌باشند، ولی در هر صورت ، در مقایسه با الکل‌ها ، آب ، آمونیاک و استیلن‌ها از اسیدیته قوی‌تری برخوردارند.ساختمان اسیدهای کربوکسیلیک ، به گونه‌ای است که این مواد ، می‌توانند در واکنش‌های شیمیایی مختلفی شرکت نمایند. در این آزمایش ، با تکیه بر این واکنش‌ها ، می‌خواهیم اسید استیک را در حضور معرف‌های مختلف شناسایی کنیم.

مواد و وسایل مورد نیاز

کپسول چینی، کاغذ تورنسل، اسید استیک غلیظ، آب مقطر، محلول رقیق سود (NaOH)، اتانول

شرح آزمایش

در داخل یک کپسول چینی ، ۴ml از اسید استیک غلیظ و ۴ml آب مقطر را با هم مخلوط نمایید. قطعه ای از کاغذ تورنسل (کاغذ سرخ) را روی محلول اضافه و سپس قطره قطره از محلول سود رقیق اضافه کنید تا رنگ کاغذ ، آبی گردد. کپسول چینی را با شعله کوتاه حرارت دهید تا آب اضافی ، تبخیر و نمک خشک بدست آید. روی نمک خشک ، چند قطره اتانول (C2H5OH) خالص همراه چند قطره از اسید سولفوریک غلیظ اضافه نمایید.در صورت وجود اسید استیک ، بوی خوشی مانند میوه به مشام می‌رسد که مربوط به استر تولید شده به نام استات اتیل است.

نتیجه آزمایش

واکنشهایی که در این آزمایش انجام شده‌اند، به قرار زیرند:

CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O

CH3COONa + H2SO4 → NaHSO4 + CH3COOH

CH3COOH + C2H5OH → CH3COOC2H5 + H2O

هر کدام از واکنش‌های صورت گرفته ، نشان‌دهنده یک نوع از واکنش‌های شیمیایی است که اسید استیک با استفاده از گروه خود یعنی COOH- قابلیت انجام آن را دارد. واکنش استری شدن یعنی واکنش آخر ، کاربرد فراوانی در صنعت دارد، از جمله واکنش صابونی شدن.

منبع:

www.iproje.ir